DE RAISINS SECS
Par M. Joseph BOU SSINGA.U LT.
En exposant dans une précédente communication les résultats des analyses des raisins secs venus des différentes parties de l'Orient, on a insisté sur l'extension considérable, on pourrait dire inattendue, de la nouvelle industrie vinicole qui se répand dans toute l'Europe.
Ainsi, on l'exerce très en grand dans le midi de la France-, dans les environs de Paris, des usines produisent chaque jour de 4oo hl '' à 5oo hlu d'un vin assez apprécié.
Avant de décrire les manipulations pratiquées pour obtenir cette boisson, il a semblé qu'il serait intéressant d'indiquer sommairement l'origine du fruit, d'en faire succi nctemen t l' h i slo ri q u e .
La culture des grappes que l'on dessèche à l'air avait lieu depuis longtemps. L'Angleterre alors était leur principal débouché; on s'en servait particulièrement dans la confiserie.
Voici quelques renseignements à ce sujet : le raisin sec que l'on exporte à Marseille de l'Asie Mineure, de Thyra, à l'ouest de Smyrne, est en grains noirs. Il n'y a pas de différences appréciables dans les vignes qui produisent le raisin connu sous les noms de thyra, de tourla, de thesmé.
Dans les environs de Smyrne, on obtient aussi deux autres espèces de raisins : le rosaliua, d'un rose foncé avec pépins, et le souctamina, sans pépins, de couleur d'ambre; c'est le meilleur raisin sec de table.
Ceux de l'île de Samos soni de deux espèces à pépins; ils étaient exportés depuis longtemps en Hollande pour la fabrication des vinaigres et des vins de liqueur.
On possède sur les corintlies, les plus recherchés pour la vinification, des données précises fournies parBeaujour dans son Tableau sur le commerce de la Grèce, publié à Paris en 1800 : « La vigne corinthienne, -vilis corinthiaca, ressemble à des ceps que l'on cultive en France, seulement les feuilles sont plus développées, plus obtuses, moins dentelées, duvetées sur la face inférieure. »
Le petit corinthe a le grain de la grosseur de celui du sureau et de la groseille; généralement il ne renferme pas de pépins. Dans une terre fertile, cette vigne laissée à ellemême pousse avec vigueur, grimpe après les arbres qu'elle enlace de sarments vigoureux. On la taille à la hauteur de i m en la disposant en parasol. Les premiers de ces raisins arrivèrent sur les marchés de l'Europe vers 1700. On les récollait sur les pentes des coteaux de l'isthme. Durant le xm e et le xiv e siècle, les corintlies étaient désignés sous le nom de coranthz. Depuis plus de cinquante ans on pratique en Grèce l'incision annulaire avec avantage sur le tronc même de la vigne ou sur les branches principales; 1 * produit en moyenne 3ooo kB à 4ooo k s de raisin sec.
Les moyens de dessécher le raisin sont assez variés. En Turquie, on se borne à l'étaler sur le sol, aussi est-il mêlé souvent de terre et de pierres.
En Espagne, à Malaga, les grappes ne sont exposées à l'air qu'après avoir été immergées dans une faible lessive de cendres en ébulli tion. Dans plusieurs vignobles du Midi, le raisin n'est pas cueilli à la maturité; on le laisse attaché aux ceps jusqu'à ce qu'il ait perdu les trois quarts de son eau constitutionnelle; c'est alors qu'on le fait sécher.
Aux îles de l'Archipel, le raisin sèche sur la vigne, après qu'on a tordu, pincé la queue de la grappe pour arrêter l'ascension de la sève.
Préparation du vin de raisin sec. — Comme nous l'avons déjà dit, le corinthe et le tbyra sont le plus généralement employés pour la vinification. Le raisin est jeté dans le foudre avec de l'eau à la température de i5°à 20°. La fermentation se manifeste promptement et se maintient pendant cinq à six jours. Le fruit n'est pas imbibé avant la mise en cuve. Pour ioo lf de raisins secs, on verse 3oo kB à 4oo kfc ' d'eau.
La proportion d'alcool que renfermera le vin dépendra naturellement de la matière sucrée; elle sera de io° à 7 .
Rappelons que 100 de sucre réducteur donneraient : théoriquement, 5 1,11; pratiquement, 48,00.
Généralement les raisins secs sont pourvus de ferments; ils fermentent quand ils sont dans l'eau stérilisée.
Voici les observations faites à ce sujet par M. A. Le Bel.
W ourla-Beyrouth : grains couverts de glucose, aspect farineux. La fermentation est d'abord faible. Les cellules jeunes sont très allongées, rarement à double renflement.
Muscat-Samos : grains très farineux. La fermentation s'établitinstantanément. Les cellules de levure ressemblent au ferment ellipsoïdal du vin.
Corinthe : grains petits, légèrement farineux; bonne fermentation, ferment ressemblant beaucoup à l'espèce dite pasteurienne.
Muscatell de Qordo lilanco (Californie) : très beaux grains semblables au raisin de ÎMalaga. Sans farine de glucose. Pas de fermentation dans l'eau stérilisée.
Seedless SuLlana de Frcsno (Californie) : sans pépins. Petits grains non farineux. Pas de fermentation.
Malaga : Grains non farineux. Pas de fermentation.
La présence des ferments paraîtrait coïncider avec la transsudation du sucre à travers la pellicule du raisin. La remarque de M. Le Bel est curieuse; elle pourrait faire supposer que le glucose farineux a servi d'aliment à des levures tombées accidentellement sur les graines.
Ci-joint la composition des vins provenant de la fermentation de plusieurs variétés de raisins secs :
Désignation des raisins secs.
Samos-muscat. Thyra. Wourla-Beyrout
Densité i 00 o iooi 1001
Alcool en volume 9I ,o 10,10 jo5,o
Acidité totale en SO 3 2,6 3,8 3 -,
Crème de tartre 4,3 3,8 8-
Sucre réducteur Indices. Indices. Indices.
Extrait sec à 100" 21,0 19,0 22,0
Glycérine 4,5 5,o 6', a
Acide succinique 0,9 ,,© ,, 2 5
Ces vins ne renferment que de faibles quantités de tannin. Cela lient probablement à ce que les raisins secs qui les ont produits ont été séparés de la rafle, dans laquelle se trouvent surtout le tannin et le tartre. Ainsi, une quantité de raisin du Midi, capable de fournir i Ut de vin, renferme ordinairement $& de crème de tartre, et cependant le vin qu'on en extrait n'en contient que tf r ; la différence réside dans ce que retient la rafle après l'expression.
Voici le rapport des quantités entre les graines et la rafle des raisins secs :
Pour 100 de raisins secs.
Grains. Grains et Rafles.
Matière Matière
Eau. sucrée. Eau. sucrée.
Corinthe, n°5i 24,00 68,68 22,48 64,36
Samos-muscat, n° 40 16,02 67,68 14,89 62,97
Thyra, n° 42 ,5, 00 56, 94 14,27 54, 3o
Wourla-Beyrouth, n° 44.. 14,20 71,84 i3,a5 67, o5
Th y ra 20,10 75,33 19,45 72,93
Corinthe 19,54 67,69 i8, 7 3 62,98
Samos-muscat 19,86 68,68 18,41 63,70
Wourla 22,26 70,70 22, 3o 69,79
Thismis 23,oo 66,72 22,77 66, o5
Marque M. G 21,16 71, 85 19,80 70,62
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Dans le vin de raisin sec bien préparé on a conslalé qu'il restait à la fin de la fermentation, comme nous l'avons déjà dit, une faible quantité de matière sucrée, dont la présence est appréciée par les dégustateurs -, elle indique d'ailleurs que la fermentation a été conduite avec soin, car, dans les fermentations trop brusques, le vin ne renferme pas de sucre.
Nous avons voulu constater la vitesse de la disparition du sucre pendant la fermentation. Le vin était mis dans un flacon dont le col présentait une légère ouverture; puis, à diverses époques, on dosait la présence de l'alcool, le degré d'acidité et la proportion de sucre contenu dans iooo parties de vin.
Bocal h°1. — Le 26 avril, il y avait par litre :
Alcool 39,5
Acidité exprimée eu S0 3 I10 4. 22
Sucre 27,00
Bocal n° 2. — Le 29 avril, il y avait par litre :
Alcool (2 , •)
Acidité 6 ,76
Sucre u >°7
Bocal n° 3. — Le i Ci mai, il y avait par litre :
Alcool 57 , 00
Acidité 6,3i
Sucre 6,06
Bocal n" i. — Le 3 mai, il y avait par litre :
Alcool 71 , '
Acidité 6,07
Sucre o,5
On a insisté précédemment sur la quantité considérable
de raisins secs consommés dans ces dernières années pour la préparation du vin.
Le corinthe donne les résultats les plus satisfaisants.
Il a paru intéressant d'estimer ce que les fruits secs représentent, en France de raisins frais. Dans les plaines du Midi, année moyenne :
i hectare d'Amaron envoie au pressoir.
i hectare du Smalzberg (Alsace), en i!
envoyait au pressoir
Suivant M. Sée, à Corinthe, i hectare fourni rail annuellement 3ooo k & à 4ooo k sde raisins (marchands), représentant en raisin de vendange i4ooo k s, à peu près ce que rend i ha dans notre climat du Midi.
Nous reproduisons ci-contre un Tableau indiquant l'importation des raisins secs en France, le prix du kilogramme et les droits de douane.
En 1875, le raisin sec importé des provenances enregistrées dans le même Tableau était d'environ 8 millions de kilogrammes. Dans les années suivantes, on remarque une progression qui atteint des chi lires élevés » l'époque 011 le raisin est employé à la fabrication du vin; ainsi, en 1880, l'importation a été de 78 millions de kilogrammes. En 1882 et i883, cette importation s'est maintenue de 64 à 66 millions de kilogrammes, bien que les droits de douane eussent été élevés de o fr , 5o à 6 fr par ioo k s.
