ŒUF DE POULE

Sirop d'œillet. l'eau dist. bouillante; exprimez; laissez

Pr. Pétales d'œillet récents déposer. Décantez et faites un sirop au

et mondés. . . S00 B.rM. couvert par simple solution de

Eau dist. bouillante". .' .' 1500 190 p. de sucre pour 100 de liq. ; passez.

Sucre blanc Q. S. (God.).

F. infuser pend. 6 h. les pétales dans

ŒUF DE POULE. Ovum gallinaceum.

Il est formé d'une coquille calcaire, recouvrant une double membrane, du blanc essentiellement formé d'albumine, du jaune ou vitellits portant en un point de sa surface un amas glaireux qui est l'embryon. — Nous avons traité du blanc d'oeuf à l'article albumine. Le jaune contient de l'huile fixe, de Falbumine, de la caséine, de la vitelline (albumine particulière), de la cholestérine, une mat. grasse phosphorée (cérébrine), du glucose. Il est un peu alcalin, contient des sels de potasse, du fer, des acides phosphorique et lactique, du sel marin, deux mat. colorantes.

Act. phys. et usages. — Le blanc d'oeuf est surtout employé comme médicament (voir Albumine) ; il sert en pharmacie à la clarification des sirops. Le jaune d'oeuf entre dans des émulsions adoucissantes et analeptiques, et dans qques préparations pour us. externe. On en extrait une huile douce, fort usitée jadis pour le pansement des gerçures du sein. En pharmacie, il est fréquemment employé pour émulsionner les mat. grasses ou résineuses. — La coquille, formée de carbonate de chaux, est inusitée.

Examen des œufs. — Quand l'œuf est frais, le jaune reste suspendu au milieu de l'albumen ; plus tard, le jaune tombe à la partie déclive, ce qu'on constate en plaçant l'œuf entre l'œil et la lumière. — D'autre part, la coquille, étant poreuse, laisse s'évaporer avec le temps une partie de l'eau que contient le blanc ; il en résulte un vide situé entre les deux feuillets de la membrane qui tapisse la coquille intérieurement, à la grosse extrémité de l'œuf; il a donc perdu de son poids sans perdre de son volume. M. Delarue a remarqué que l'œuf frais tombe au fond d'une solution de 12,5 de sel marin dans 100 d'eau ; entre 1 et 3 jours, il flotte dans le liquide ; après 5 jours il surnage,

On conserve les œufs par plusieurs procédés ; un des meilleurs consiste à les laisser tremper pendant 15 jours dans un mélange de 100 gr. de chaux éteinte, 10 gr. de sucre et eau : Q. S. pour 200 œuf?. Il se forme du saccharate de chaux qui obstrue les pores de la coquille, et empêche l'accès de l'air à l'intérieur. — Il paraît qu'un léger enduit de paraffine remplit le même but.

Huile d'œufs.

Faites évap. des jaunes d'œufs frais dans une capsule d'argent ou de porcelaine, en remuant sans cesse, mais doucement, juqu'à ce que la pression des

doigts fasse sortir l'huile. Mettez à la presse dans un sac de coutil entre des plaques chauffées ; filtrez l'huile à chaud et renfermez-la dans des petits flacons bouchant hermétiquement. (God.)