SYMBIOSE DE BACTÉRIACÉES ET DE RACINES

mus ; en sorte que le bénéfice que tire la racine de la présence du Champignon reste problématique.

Pourtant, chez d’autres espèces, les Mycorhizes développent leurs filaments extérieurement à la racine, même dans les conditions normales de la végétation, et ils subviennent si bien à la nutrition de leur symbiote que les cellules de l'assise pilifère ne se développent plus ou presque plus en poils (fig. 816).

Dans certaines espèces (Orchis lalifolia), les pelotes mycéliennes perdent peu à peu leur contenu et se réduisent à l'état de squelettes informes, tandis que les cellules correspondantes de la racine demeurent actives la symbiose du début parait alors se compliquer de mycophagisme.

Ailleurs, au contraire, l’action réciproque du Champignon et du protoplasme ambiant entraine, non une digestion partielle du Champignon, mais simplement l'atrophie du contenu cellulaire tout entier.

On le voit, il est souvent difficile de délimiter l’action proprement symbio- Fig.818.— Cellule de parenchyme

tique, ou même le simple équilibre des d'une Éodos te VERRE Ee SUR ARE Je Fiaus ne, renfermant un peloton de deux FÉFUEST de l'action parasitaire filaments (a) du genre Frankia exercée par l’un d'entre eux. (Mycorhize) ; b, sporanges; nés 5 au bout de ces filaments (Brun-

Spores. — Les spores du genre Fran- chorst) (gr. : 500).

kia (fig. 818), Mycorhize endotrophique

de l’Aulne, naissent, au nombre de 10 à 20, dans de petits sporanges arrondis (b), situés tout autour des pelotes mycéliennes corticales, à l'extrémité des filaments (a).

5. — Symbiose de Bactériacées et de racines. — Le Bacille radicicole ou Rhizobium des Légumineuses, doué du pouvoir d'assimiler l'azote libre de l'air, a été l'objet d’une étude antérieure spéciale (p. 601.

Remarquons seulement ici, à propos de ce symbiote, l'action fortement excitante qu'il exerce sur la nutrition des cellules au niveau de lassise génératrice des radicelles, c'est-à-dire du péricycele. Sa présence donne lieu, en effet, non à un méristème radiculaire ordinaire, mais à un massif beaucoup plus considérable de cellules, bientôt bourrées des articles bactéroïdes irréguliers du Rhizobium (fig. 731, VD.

Ce massif ne se différencie pas moins, selon sa destinée normale, en une radicelle qui gagne le dehors. Seulement, sous l'action des Bactéroïdes, la radicelle reste courte, s’hypertrophie, en se ramifiant parfois, et canstilue ainsi une nodosité (fig. 729). En outre, par suite du développement extrême des parenchymes, surtout au centre, siège principal des Bactéroïdes, le cylindre central unique des radicelles

normales s’y dédouble parfois en un certain nombre d’autres, situés à la périphérie du parenchyme central (fig. 734, V, k) : les nodosités peuvent être, en d autres termes, polystéliques. Après une cerlaine durée de vie Sy mbiotique, pendant laquelle la racine subvient aux besoins des Bac téroïdes, comme ceux-ci transmettent à la Légumineuse les produits de l'assimilation de azote libre, les Bac téroïdes dépérissent, peut-être par l'effet de leurs propres sécrétions ; finalement, ils sont résorbés par les cellules de la Légumineuse, constituant de la sorte à la plante un dernier apport d’aliment,.

6. — Symbiose de Bactéries et de Champignons : ferments symbiotes.— Certaines fermentations (voy. Thallophytes) sont dues à la coexistence d’une Bactériacée et d'une Levure. Telles sont celles qui donnent lieu au kéfir et au koumiss, boissons alcooliques et acidules.

4° Kéfir. — Le kéfir est une boisson gazeuse, communément consommée dans les parties montagneuses du Caucase. On l’obtient en additionnant le lait de Vache d’une petite quantité d'un produit pâteux jaunâtre, qui n’est autre qu’un amas des deux ferments, noyés dans une substance unissante de consistance gélatineuse (fig. 819, d): ce produit se conserve à l’état desséché, et c’est sous la forme de masses dures et cassantes qu'il est livré à l’industrie, en vue de ;a fabrication du kéfir.

La fermentation s'effectue activement à une température d'environ 20 degrés ; on agite de temps à autre le liquide.

En même temps que de l'anhydride carbonique se dégage, le sucre de lail disparait partiellement et est remplacé par de l'a/- Fig. 819. — Ferments du AE — cool et de l'acide laclique.

net A He Après un ou deux jours de fèr-

cille ; d, amas gélatineux des deux Mentation, on décante le liquide ferments: f, formation des spores trouble ; on le passe au travers

( par cellule); g, germination (Kern). d'un linge, et on laisse l’action se

continuer encore quelques jours en bouteille, si l’on veut obtenir une plus forte teneur en aleool. Il reste au fond du récipient une masse notablement accrue des deux ferments symbiotes, que l’on conserve en vue d’une nouvelle opération.

Au microscope (fig. 819), on voit, dans ce dépôt, des cellules ovoïdes d'une Levure (b) et des bâtonnets courts ou des filaments enchevêtrés d’une Bactériacée (a, c). Il est bien probable que la Levure produit ici, comme à l'ordinaire, l'alcool et l’anhydride carbonique, et le Bacille, l'acide lactique. Ge qui est certain, c'est que la Levure sécrète un prin-

si

FERMENTATIONS MÉTABIOTIQUES ‘ 713

cipe diastasique, la lactase (p. 91), capable de transformer le lactose en deux glucoses (dextrose et galactose), condition préalable de la fermentation alcoolique.

La substance gélatineuse qui agglutine les deux organismes est sécrétée par la Bactérie; celle-ci forme ses spores, d'ordinaire au nombre de deux, situées aux extrémités de chaque cellule (f), quand le liquide vient à manquer.

On conçoit d'autant mieux cette association symbiotique d'une Levure et d'une Bactériacée, que l'acide lactique élaboré par cette dernière est favorable à la multiplication desLevures ; de plus, ce même acide étoufte les germes putréfiants, ainsi que le ferment acétique, qui, lui, se développerait au contact de la Levure seule et exercerait une action très nuisible.

Par contre, l'avantage que tire le Bacille lactique dans l'association apparait moins clairement ; cependant, il végète plus vigoureusement et devient plus gros au contact de la Levure, qui, par suite, bien probablement, lui fournit des aliments.

2° Koumiss. — Le Æoumiss, préparé de tout temps comme boisson usuelle dans le sud-est de la Sibérie et dans l'Asie centrale, maintenant aussi en Europe, où il intervient parfois en thérapeutique, s'obtient avec le lait de Jument. On verse simplement dans ce lait du koumiss ancien, qui donne les ferments, et l’on agite le mélange de temps en temps, comme pour le kéfir.

Les transformations qu'éprouve le lait sont du reste les mêmes; mais les ferments actifs, probablement deux symbiotes aussi, n'ont encore été jusqu'ici que peu étudiés.

3° Bière de Gingembre, etc. — Citons encore, comme produits fermentés, dus à l’action combinée d’une Levure et d'une Bactérie : la bière de Gingembre ; certains fromages (fr. d'Edam : Levure et Bacille lactique) ; la pâte à pain (#4.) ; les fourrages verts et le Maïs ensilé, aigris.

Fermentations métabiotiques. — Il ne faut pas confondre les associations précédentes, essentiellement utiles aux deux êtres associés, quoique inégalement, avec celles qui ne se réalisent que par suite du mode d'action, préalable et indépendant, de l'un des deux organismes associés.

Ainsi, une Levure, qui végète seule dans une solution nutrilive sucrée et y élabore, aux dépens du sucre, de l'alcool, qui reste dans la liqueur, rend par là même le milieu de moins en moins favorable à son activite comme ferment, tandis qu'il se prête au développement du Microcoque du vinaigre, ou ferment acélique, qui a pour propriélé d'oxyder l'alcool. Or, ce dernier organisme, en produisant de l'acide acétique, finit par avoir raison de la Levure, pour laquelle en effet cet acide est toxique.

Dans ce cas, les deux êtres quise trouvent en présence ne vivent pas en symbiose : on a affaire simplement à deux fermentalions successives, unies l’une à l’autre par une période de fermentation mixte, en un mot, à une mélabiose, et le second organisme métabiotique se comporte en définitive comme un parasite, comme un antibiote, vis-à-vis du premier.

Il n'est pas impossible que certains liquides fermentés, tout en élant élaborés essentiellement par un organisme déterminé, n'acquièrent toute leur valeur alimentaire que si un ou plusieurs autres lui succèdent au cours de la fermentation.