II. — PRODUITS AZOTÉS DISSOUS

Les produits azotés solubles, élaborés par la cellule végétale, sont ordinairement quaternaires (C, H,0, Az). Les prineipaux sont : les composés albuminoïdes et les diastases, les plus complexes de tous ; les peptones ; les amides et la majeure partie des a/caloïdes (quelques-uns sont ternaires sans azote).

Etudions successivement ces produits.

L. — Albuminoïdes dissous. — Le suc cellulaire renferme presque toujours de l'a/bumine proprement dite, c’està-dire un principe directement coagulable par la chaleur, ou de la caséine végétale, coagulable seulement en présence des acides, ou encore de la /écithine, albuminoïde phosphoré.

Le premier de ces principes compte, en petite proportion, au nombre des réserves du grain de Blé ; le second est particulièrement abondant dans les graines des Légumineuses, d’où son autre nom de /égumaine ; la lécithine enfin se rencontre dans les feuilles en voie d’assimilation, puis dans les organes floraux (étamines, pisül) : le pollen surtout en est abondamment pourvu.

La partie soluble des grains d’aleurone se rattache aussi aux principes précédents. Ainsi, en faisant macérer dans l’eau de la poudre de graines de Lupin, de Pois, de Haricot, puis, filtrant la liqueur, on obtient par simple ébullition, grâce à l'acide citrique du sue, un abondant coagulum blanc de caséine.

Tous ces albuminoïdes renferment dans leur molécule,

ss PRODUITS AZOTÉS

indépendamment de leurs quatre éléments fondamentaux, du soufre et mème du phosphore : la lécithine, par exemple, & pour formule CHSAZPhO'; ils sont amorphes.

Cristallisation de l'albumine. — On a pu cependant, par l'action déshydratante ménagée et progressive de l'alcool sur l'albumine, obtenir ce corps (blanc d'œuf...) à l’état cristallisé, et reconnaitre, en procédant à la cristallisation fractionnée des produits obtenus, l'existence de plusieurs albumines simples dans le blanc d'œuf, caractérisées chacune par un pouvoir rotatoire optique déterminé.

2.— Diastases. — Ces produits, nommés encore zyrases, enzymes, ferments solubles, comptent au nombre des composés les plus importants qui procèdent de l'activité du protoplasme. Ce sont des principes azotés complexes, peut-être même de véritables albuminoïdes, difficilement cristallisables, faiblement diffusibles, et de fragilité telle qu'ils ne résistent sénéralement pas à une température de 60 à 70°.

Par contre, ils sont peu sensibles aux basses températures : ainsi, une solution de diastase proprement dite, soumise à la température de — 15° pendant plusieurs heures, ne perd pas ses propriétés. La lumière solaire ou électrique, notamment les radiations violettes et bleues, les décompose.

Physiologiquement, les diastases représentent les agents de digestion des réserves, que la plante renferme sous une forme inassimilable et qu'elle est appelée tôt ou tard à utiliser pour sa nutrition : à cet effet, elles agissent par Lydratation. el de la sorte transforment ces principes de réserve en produits assimilables. C’est cette action hydratante que subissent, au moment de la germination, les aliments inassimilables des graines, des tubercules, ete., avant d'être véhiculés aux foyers de croissance qu'ils doivent alimenter.

Diastases orydantes. — Par exception, quelques diastases, au lieu d'être hydratantes, sont orydantes. Telle est la laccase, extraite d’abord du latex des arbres à laque (Ahus..…) et rencontrée depuis dans un grand nombre d’autres végétaux, tels que le Trèfle et la Luzerne (feuille), la Betterave et la Carotte (racine), le Pommier (fruit), ainsi que de nombreux Champignons. C'est même à l'action oxydante de la laccase que le latex des arbres précités doit de se solidifier rapidement à l'air pour se constituer en laque. On ignore encore son rôle dans la plante vivante.

Le mélange de teinture de Gaïac et d’eau oxygénée bleuit les principes diastasiques ; cette réaction bleue se produit, par exemple, dans la zone périphérique du grain de Blé (assise protéique, voy. Graine). Seuls, les ferments oxydants bleuissent directement dans la teinture de Gaïac, ce que l’on observe sur une tranche fraiche de Carotte ou de Betterave.