RECHERCHE DE L'OLÉOMARGARINË MÉLANGÉE AU BEURRE
M. e. ■.F.cBimTiEK
de chimifi à la FiculU ilo Kioncci
L'oléomargarine de M. Mège-Mouriès, que l'on désigneaussi sous le nom de beufre artifiàel et de beurrine, ressemble beaucoup au beurre par son aspect, ses propriétés physiques et sa composition. Sans en avoir cxactemeni la saveur, elle peut le remplacer dans un certain nombre d'usages et, en présence de l'augmentation continue du prix' du beurre, on conçoit qu'elle puisse prendre place parmi les produits acceptés par l'homme pour son alimentation.
On a mis en vente des mélanges de beurre et d'oiéomargarine. Cette opération n'est pas répréhensible lorsque le vendeur désigne sous le nom de beurre margarine la marchandise offerte à l'acheteur et qu'il indique la quantité d'oléomai^rine incorporée dans le mélangé.
Mais vendre du beurre mai^riflé sous le nom de beurre pur constitue une fraude que la loi punit, en la qualifiant de tromperie sur la nature de la marchandise vendue.
Cette finude doit être recherchée avec soin et punie avec sévérité, parce qu'elle peut porter une atteinte très-grave à l'honorabiUté de notre commerce national et causer préjudice à notre agriculture.
La Bretagne et la Normandie expédient i l'étranger et particulièrement en Angleterre des quantités considérables de beurre. C'est par millions que se chiffre le nombre des kilt^rammes sortant chaque année du seul port de Saint-Malo.
RECHERCHE DE L'OLÊOHAKCARINE MBLANGËE AU BEURRE. 457
L'envoi sur le marché anglais des beurres fraudés par de l'oléomai^rine aurait pour conséquence d'éveiller la défiance el d'éloigner de la France le courant des affaires pour le diriger vers la Hollande et la Norwége. Une dépréciation des produits français, immédiatement suivie d'une diminution du nombre des transactions, ne tarderait pas à atteindre notre commerce.
Les bénéfices illicites faits par quelques marchands déshonnétcs causeraient des pertes incomparablement plus considérables et qui pourraient se continuer pendant un grand nombre d'années. Ces pertes seraient supportées d'abord par le commerce honnête et ensuite par l'agriculture. Le négociant est l'intermédiaire entre le cultivateur et le marché étranger. Toute diminution dans les prix de vente atteint nécessairement le cultivateur. Dans ces circonstances le commerce et l'agriculture ont les mêmes intérêts en présence de la fraude, leur ennemi commun.
Malheureusement de semblables fraudes ne sont pas toujours faciles à découvrir. Les chimistes savent combien il est difficile de reconnaître la présence d'un corps gras dans un autre corps gras possédant une composition et des propriétés physiques à peu près identiques. C'est le cas qui se présente dans l'analyse d'un mélange de beurre naturel et de beurre artilîciel.
Je crois donc être utile à l'agriculture en signalant des caractères qui permettent de reconnaître le beurre artificiel même lorsqu'il est mélangé à du beurre naturel.
Pour f^riquer l'oléomargarine, on fond du suif et, après l'avoir abandonné à la solidification, on le soumet à la pression. Un mélange d'oléine et de margarine s'écoule de la masse; la stéarine reste sous la presse. Ce mélange d'oléine et de mai^rine est ensuite baratté avec du lait et de l'eau qui a servi i^ faire infuser des morceaux de mamelles de vaches.
La matière ainsi obtenue possède, après avoir été colorée avec du rocou, à très-peu près l'aspect et la consistance du beurre. Elle est constituée par un mélange de deux principes immédiats qui existent dans le beurre naturel, Voléine et la margarine.
La beurrine n'a ni la saveur ni le parfum du beurre, mais lorsqu'elle a été mélangée avec ce dernier, les diUérences deviennent peu sensibles pour la masse des acheteurs; même, si on isole à l'aide de l'éther la matière grasse qui entre dans la composition d'un beurre margarine, on ne lui trouve pas une odeur de suif assez
nettemenl caractérisée pour pouvoir se prononcer sur la nature de la substance ainsi trailée.
On obtient de meilleurs résultats en s'adressaat à des caractères moins fugitifs que ceux fournis par l'odorat.
Dans la fabrication du beurre artificiel, la matière grasse subit des fusions et des solidifications qui ont pour effet de produire une séparation partielle entre l'oléine et la niar^:arine. Pendant te refroidissement du corps gras londu, la margarine, moins fusible que l'oléine, se solidifie la première et cristallise en partie au milieu d'un mélange d'oléine et de mai^rine qui ne prendra que plus tard l'état solide. Aussi, lorsqu'on observe au microscope une petite quantité de beurrine étendue en couche mince sur une lame de verre, voit-on toujours et en grand nombre des cristaux caractéristiques de margarine ; on peut encore les retrouver lorsque la beurrine a été mélangée avec du beurre.
Le beurre naturel est homogène dans tontes ses parties; observé au microscope il ne laisse apercevoir que des globules ovoïdes de diverses grosseurs, ne présentant aucune apparence de cristallisation. On ne trouve jamais de cristaux dans du beurre frais, non plus que dans relui qui a plusieurs mois de date. Je n'en ai pas vu dans du beurre qui, fabriqué en 1872, avait été rapporté en France après un voyage autour du monde.
Cependant je dois ajouter que j'ai rencontré des cristaux de mai^arinedans un échantillon de beurre, ayant une année de date, et dont on croyait pouvoir me garantir la pureté. C'est un fait unique parmi tous mes essais.
On comprend que le beurre qui a été fondu doive également contenir des cristaux.
D'après cela, l'observation d'un beurre au microscope fourait d'utiles enseignements et, si la découverte de cristaux de mai^rine n'est pas toujours une preuve qu'il a été mélangé de beurre artificiel, ce caractère conserve toute sa valeur dans le plus grand nombre de cas, c'est-à-dire pour des beurres dont la fabrication ne remonte pas à une époque trop éloignée.
Le beurre fond à 36° en un liquide transparent de couleur jaune.
L'oléomargarine Mouriès, mise en suspension dans de l'eau que l'on chauffe graduellement, subit une fusion partielle avant d'atteindre la température de 36°. Agitée avec de l'eau à 28" ou 29% elle se réduit en une pâte liquide ayant la consistance et l'opacité d'une
RECHERCHE DE L'OLÉOHARGARINE KeUNGËE AD BEURRE. 4^
sauce blanche. Ce phénomène provient de ce qu'un mélange d'oléine el de mai^arine prend d'abord la forme liquide pendanl que la margarine cristallisée reste solide en suspension dans la masse.
Les mélanges de beurre et d'oléomargarine se comportent d'une manière analogue :
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de denii-fmJDii.
Un deuxième renseignement peut donc être fourni par la manière dont le beurre examiné se comporte dans sa fusion en présence de l'eau.
Un troisième caractère est tiré de la différence de composition qui existe entre le beurre et l'oléomargarine.
Le beurre, en outre de l'oléine et de la margarine, contient de la bulyrine et de la caprine, principes immédiats qui n'entrent pas^ dans la composition du beurre artificiel. Les petites quantités de lait avec lesquelles on baratte la matière grasse extraite du suif ne peuvent les y introduire qu'en proportion très-faible.
Or, par la saponification, l'oléine et la margarine se dédoublent on glycérine et en acides oléique et margariquc, tandis que la butyrine et la caprine se décomposent en glycérine et en atides butyrique et caprique qui sont solubles dans l'eau et volatils. La séparation et le dosage de ces deux derniers acides peut donc s'effectuer sans difficulté.
Dans ce but, le beurre est d'abord parifié par fusion, de l'eau et de la caséine qu'il renferme, on en pèse 50 grammes qu'on saponifie avec 25 gi-amraes de soude caustique ; le savon obtenu est décomposé à l'aide de 50 grammes d'acide tarlrique. La liqueur provenant de cette décomposition est séparée des acides gras insolubles (acides oléique et margarique) et elle est soumise  la distillation. Les liquides condensés, saturés par l'eau de baryte, filtrés et évaporés donnent un résidu de butyrate et de caprate de baryte que l'on pèse.
Les liqueurs à distiller ne dépassent pas 850 à 900 cent, cubes, et en recueillant 700 à 730 cent, cubes de liquide, on obtient à très-peu près la totalité des acides volatils.
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Divers échantillons ont donné ;
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juillet B 7
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Le poids de ces sels à acides gras volatils n'a pas été inférieur à 6 grammes pour 50 grammes de beurre.
La margarine traitée exactement de la même manière donne à la distillation un poids d'acides volatils qui n'est que la quarantième partie de celui que fournit le beurre pur.
D'un mélange de beurre artificiel et de beurre naturel, on extraira une quantité d'acides volatils d'autant plus faible que la proportion de beurrine sera plus forte. Ainsi, des beurres margarines m'ont fourni dans les mêmes conditions 4e'4 de butyrate et de caprale de baryte.
En employant pour la saturation des liquides distillés une liqueur alcaline titrée on pourrait peut-être éviter une évaporation et une pesée.
On ne saurait mettre en doute que la proportion de butyrine et de caprine doive varier dans le beurre avec les diverses époques de l'année et avec le mode de nourriture. Je me propose même de compléter ces recherches en déterminant l'étendue de ces variations.
Dans une expertise, il serait nécessaire de comparer le beurre dont il s'agirait de vérifier la pureté, avec des beurres purs de même provenance el fabriqués à la même époque de l'année. On obtiendrait ainsi un résultat qui, venant s'ajouter aux caractères indiqués précédemment, permettrait de se former une conviction.
Je dois, en terminant, adresser mes remerciements à MM. Léon Porteu el Lanoe-Bidard, négociants de Rennes, qui, s'intéressant vivement à cette question, ont mis à ma disposition tous les échanlillons de beurre dont j'ai eu besoin pour ces recherches.
TRAVAUX PUBLIES A L'fiTRA>'GER. 4ei
REVUE DES TRAVAUX PUBLIÉS A L'ÉTRANGER SUR L'AGRONO- MIE ET U PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE.
I. De rinflnence de différente engiraiii sur le déTeloppement relatif des opgvitta des végétaux,
FAR M. R. HEINRICB.
Beitrâgf. lur Kamtnia der Einwirimng ver$ekU4tner DûngemilUl auf dU relùlive
Entteidcetmtg ikr Pjlanutnorgane. {Heue landui. ZeUmtg, 1873, p. 9.)
Le développement relatif des différents orçancs d'une même espèce de plantes D'est pas constant, mais il dépend de l'action de la lumière, de la température, de la nutrition, etc. La valeur des plantes que nous cultivons dépend donc de ces agents extérieurs, et il importe de déterminer aussi rigoureusement que possible l'in- Quence de chacun d'eus. L'auteur a choisi pour ses recherches le trèfle rouge dans sa deuxième année, cultivé sur un sol calcaire de première qualité.
Les engrais employés étaient :
