POUR

PAR

Adolphe MAYER

DIRECTEUR DK LA STATION AORONOMIQUR DR WAOBNIXORV (hOLLANOE)

Une méthode simple pour reconnaître avec certitude les substances étrangères dans le beurre naturel est d'une réelle nécessité. Le besoin s'en fait tellement bien sentir que déjà des sociétés, dool le but est Tamélioration de Tindustrie laitière, ont décidé d'accorder

des prix à l'invention d'une pareille méthode. Le fait, quecespni déjà promis depuis quelque temps sans que personne encore ne les ait remportés et qu'on a même été obligé de les doubler, laissée comprendre que le problème n'est pas facile à résoudre.

Par méthode simple, il faut entendre une méthode qui, au besoin, peut être appliquée par quiconque est bon observateur et quelque peu adroit; qui n'exige en outre ni appareils compliqués, ni locaux spéciaux ; enfin qui permette d'exécuter rapidement un ceriaiï» nombre d'essais. Car si l'on veut combattre efficacement la frauda en question, il faut pouvoir la découvrir en flagrant délit. Consequemmcnt, l'essai doit se faire sous forme de contrôle de marché sur le marché même, ou tout au plus dans la chambre d'un bâtiment voisin. Cette méthode ne doit pas exiger de longues recherche^, demandant de vrais chimistes pour être exécutées et jusqu'à la fi^ desquelles la chose même a perdu tout intérêt pratique. Mêmesafl^ cette clause nécessaire, le problème n'est nullement facile, puisque

maintenant nous n'avons pas une méthode essentiellement scientifique qui puisse fiaire découvrir la fi*aude dans chaque cas.

n me semble utile, avant de passer au but essentiel de ce mémoire, c*est-îVdire à la solution du problème posé, d'exposer brièvement et en termes techniques, l'intérêt pratique de la découverte de la falsification du beurre, ainsi que les moyens dont nous disposons actuellement pour la solution du problème.

Pourquoi est-il désirable de posséder un moyen pour reconnaUrc

les falsifications du beurre naturel ?■

Pourquoi cette question est-elle si importante, surtout maintenant? La réponse est aisée à trouver; je l'ai déjà traitée en partie dans ma brochure spéciale sur le beurre artificiel (Heidelberg, 1884). Depuis quelques années seulement, la fabrication du beurre artificiel au moyen de la partie facilement fusible de la graisse du bœuf, c'est-àdire de la margarine, a fait de tels progrès, qu'elle commence à faire une sérieuse concurrence au beurre naturel. Quoique par des essais de digestibililé faits spécialement dans ce but, il ait été démontré que le beurre artificiel, préparé au moyen de margarine et d'huile d'arachide, n'est pas beaucoup moins digestible que le bon beurre, et qu'en outre il n'a jamais été sérieusement question de la mauvaise influence sur la santé du beurre artificiel bien préparé, le quiproquo r cependant est dans ce cas dangereux pour le commerce en grand du beurre naturel. Ce côté économique a été traité ailleurs par moi de la manière suivante : je pense naturellement que le discrédit a été jele sur le commerce du beurre de contrées entières, là où le beurre artificiel s'est introduit à la place d'un beurre naturel -renommé. Ainsi, par exemple, il ressort que, dans les dernières années, le commerce du beurre artificiel de la Hollande a porté une profonde ^^einte au commerce du beurre de ce pays, et cela comme suit : la Hollande avait de tout temps une très importante exportation en produits laitiers, entre autres en beurre de conserve de première qualité. Une grande partie de ce beurre s'écoulait rapidement et ïï^turellement vers l'industrielle Angleterre, pays qui doit s'alimenter coproduits agricoles par les importations des autres pays. L'indus-

irie naissante du beurre artificiel s'empara aussitôt de ce débouché et vendit ses produits à l'Angleterre sous le nom de beurre hollandais \ C'est à celte circonstance aussi bien qu'à la situation favorable de la Hollande pour le commerce maritime de la margarine, que l'industrie hollandaise du beurre artificiel doit sa splendeur, et conséquemment c'est de là qu'est né un excès de fabriques, lesquelles assurément ont fini par apporter dans les dernières années un excès de production. Comme le beurre artificiel put alors être livré à un prix infiniment plus bas que le vrai beurre, et souvent sous le nom de ce dernier, il a ainsi pu s'introduire dans le vieux débit du beurre naturel hollandais.

Mais à cause de la différence de goût, ce quiproquo ne pouvait naturellement pas durer longtemps. Dès le début, les consommateurs et les marchands ne s'aperçurent de rien ; peu à peu cependant, les cas augmentèrent, une moins bonne expédition ou un nouvel emploi culinaire fit naître la répugnance des acheteurs. La désagréable découverte d'un produit qui avait le nom de beurre hollandais alors qu'il n'en éfait que la contrefaçon étant faite, la répugnance a appliqué son sceau à toute marchandise portant ce nom, et l'on a acheté du beurre danois ou suédois, qui n'est pas falsifié et que des agenls zélés introduisent sur le marché anglais pour combler le vide naissant.

Cependant il s'agit essentiellement ici du remplacement sur uo marché donné du beurre naturel d'un pays par le beurre artificiel fabriqué dans le même pays. Cette situation étant donnée, on voudra peut-être se placer au point de vue économique général et dire que, pour un même pays, l'argent gagné soit par l'industrie ou l'agriculture restant dans ce pays, le résultat final est le même; mais, selon moi, on ne peut assez se persuader que ce point de vue est absolu' ment doctrinaire et ressemble aux principes économiques dans les(|uels l'école de Manchester se prélassait.

Il ne faut pas seulement tenir compte de la valeur du gain, mais aussi de la répartition de celui-ci, et celle-ci est pour la production

1. Je ne pense pas que les rabricants de beurre artificiel soient coupables de ceti^ mystification à laquelle ils ne peuvent avoir recours. Cette fraude se commet ^ deuxièmes ou troisièmes mains.

icole de la plus haute imporlance et d'un eflet des plus favorables ; outre, le discrédit qui atteint subitement la production se fait sentir • une diminution dans la valeur de la terre agricole, diminution i épouvante les économistes circonspects. Enfin, le beurre artificiel :sl que pour une faible partie le produit du travail national ; le plus t)S du gain va donc arrondir la bourse des Américains ou d'autres •angers. La valeur du beurre naturel, au contraire, se compose lièrement du travail privé fait dans le pays même, et l'argent gagné r le beurre artificiel peut servir en paiement d'une très faible partie travail national, de même que s'il était gagné sur le vrai beurre. La situation sera la même pour les départements du nord de la ance que pour la Hollande. Dans les dernières années, ceux-ci ont i une exportation de beurre de plus en plus grande. Cette exporiion a été apparemment troublée par l'intioduction du beurre à la îrgarine. Cependant la situation de la Hollande sera toujours un eniple classique, parce que dans aucun autre pays la laiterie ne înt en première ligne dans toutes les productions comme dans ce rnier (sans en excepter le Danemark). Partout où s'est présentée le situation aussi fâcheuse, on a cherché naturellement à la faire sparaltre ; c'est ainsi que j'ai déjà dit ailleurs : S'il y avait un moyen rtain de discerner le beurre artificiel dont le commerce d'exportation peut se servir, la production prendrait alors un nouvel essor

ins une tout autre direction. Le consommateur qui veut employer vrai beurre artificiel reçoit pareille livraison, et la consommation i succédané ne peut jamais jeter le discrédit sur la vraie marchanse, même si toutes deux venaient du même pays. Le beurre artiiel, qui est toujours une marchandise de qualité moyenne, ne peut fnais concourir avec le beurre de première qualité. L'exportation ï beurre hollandais ne souffrirait que lorsque le beurre de qualité oyenne serait remplacé par le produit artificiel. Le prix du beurre première qualité ne semit pas atteint, ce qui est important, et 'St précisément sur cette marchandise que l'on fait les plus beaux ïiéfices. Le producteur de beurre de quahté ordinaire serait entraîné Produire une marchandise de première qualité ; comme cette tenace constituerait une situation satisfaisante, on doit tacher d'arri- ^* à ce résultat par tout moyen, et si ce moyen consiste à savoir

distinguer du beurre imité par voie chimique, alors il doit naturellement être accepté. Ainsi précisément, nous touchons à la valeur d'une pareille méthode, de laquelle nous croyons pouvoir nous dispenser pour le contrôle du marché national, parce qu'ici chaque consommateur peut rester en relation avec son fournisseur, qui lui livre une marchandise d'un bon goût durable et parce que, pour le producteur, la concurrence n'est pas aussi immédiatement à craindre.

Des nwyeiis actuels dont nous disposons pour reconnaûre

les falsifications.

Parmi les méthodes simples qui sont actuellement à notre disposition pour reconnaître les falsifications dans le beurre, et spécialement l'addition de margarine, on doit mentionner suilout les suivantes, que j'ai décrites dans ma brochure précitée.

1" La dégustation. — On étend le beurrç sur des pommes de terre cuites et égouttées et on le soumet à la dégustation. C'est ainsi que le beurre artificiel montre le mieux un goût désagréable de suif.

â*" Méthode de Donny. — On fond du beurre dans un tube d'essai, un le chauffe pendant un certain temps au-dessus du point d'ébuUi- ■ tion de l'eau (environ 150°). L'essai fait avec le beurre véritable donne, pour un même volume, une écume plus forte que celui fait avec du beurre artificiel ; avec ce dernier, fébullition est tumultueuse et l'on a des coups violents; même par suite de l'addition d'eau au beurre naturel, il se produit à peine des chocs perceptibles.

3° Le poids spécifique du beurre fondu déterminé au point d*ébul' lition de Veau avec la balance de Moltr ou avec l'aréomètre (appel* dans ce cas butyrométre). — Le beurre naturel a un poids spécifiqi^* d'environ 0,867 et le beurre artificiel 0,859. Ici se présente uO* difficulté, car le beurre naturel montre aussi quelques fluctualioi^ de densité, dépendant surtout, à ce qu'il paraît, de la période de la^' tation et de la nourriture. C'est ainsi que du beurre d'hiver, pr^ venant de vaches presque sèches et nourries avec du tourteau «-^^ palmier, avait un poids spécifique presque aussi faible que celui d^ beune artificiel ; il est vrai qu'il n'était nullement de première quali&^'-

ange avec des quantités variables d'huile d'arachide, le beurre ificiel peut présenter des poids spécifiques différents. On voit par* combien la preuve si simple du poids spécifique perd de sa valeur ome critérium. Seulement quant à Taddition d'huile d'arachide beurre artificiel, il est à remarquer qu'elle dépend de certaines éditions de température, sinon on obtiendrait un produit ou trop* ide ou trop dur. Concernant les fluctuations du poids spécifique beurre naturel, on ne doit pas perdre de vue qu'il ne s'agit pas de mir distinguer, à un moment déterminé, un produit donné, de lies les sortes de beurre naturel possible, mais ordinairement de ilinguer ce produit d'un beurre naturel d'une production délernée, obtenu dans certain mois, provenant d'une contrée connue, urre dont les oscillations de densité d'ailleurs beaucoup plus faibles, ront naturellement bientôt connues du bureau de recherches. i" Recherches microscopiques, — a) Dans le beurre artificiel, les Iles d'air en général sont plus grosses et un peu moins nombreuses e dans le beurre naturel.

b) Observé à la lumière polarisée avec plaque de gypse interposée, 1 reconnaît facilement dans le beurre artificiel, par les différentes uleurs, les masses graisseuses cristaUines qui se rencontrent seuleent dans les graisses solides qui ont été fondues une fois. Le travail plus énergique ne détruit presque jamais les dernières traces des bslances jadis cristallines, tandis que le beurre naturel récent n'est nais cristallin.

Du beurre naturel ayant séjounié longtemps dans des endroits à oopérature variable présentera assurément, et principalement à la rface, de fortes cristallisations à gros cristaux. Néamnoins, une ssi bonne méthode rendra de bons services au chercheur expéîenté.

5* Mélangé avec un peu d'acide sulfurique concentré, le beurre ificiel se colore en brun clair; le beurre naturel prend une cour plus rouge; cette dernière s'affaiblit facilement. i* Si ces essais préliminaires ne donnent pas la certitude désirable, doit avoir recours à l'une ou l'autre des méthodes quantitatives, les-ci ayant toutes à peu près les mêmes mérites, il est inulile de exposer l'une après l'autre. J'ai toujours préféré la méthode de

ann. science Acnox. ^^

Ueichert, d'après laquelle on saponifie une certaine quantité de la • graisse fondue ; le savon est ensuite décomposé par l'acide sulfurique, et, en prenant certaines précautions, on distille la totalité des acides gras volatils. Le beurre artificiel contient seulement de très petites quantités d'acide de ce genre, mais le beurre naturel en renferaw une proportion très peu variable; le titre en acide du distillât donne immédiatement un critérium de la pureté, et même, dans C€i1aines limites, du degré de falsification au moyen de quantités appréciables de graisse étrangère.

Les méthodes précitées, et généralement connues, ont toutes leurs inconvénients, que l'expérience des dernières années a encore raieui fait ressortir. Quelques-unes, comme la méthode par la cuisson de Donny et celle consignée sous le n° 5 ci-dessus, paraissent très caractéristiques quand elles sont exécutées avec deux produits formés, l'un de beurre de margarine pur, Tautie de beurre naturel pur, mais les réactions se confondent quand on agit sur des mélanges. Maintes autres réactions sur lesquelles s'est basée l'analyse ne sont pas aussi caractéristiques qu'il y avait lieu de le croire dès le principe, alors que l'on avait affaire à des préparations de beurres naturels et de beurres artificiels moins différents entre eux qu'aujourd'hui.

La détermination comparative du poids spécifique des graisses fondues donne encore aujourd'hui de bons points de repère, mais comme méthode quantitative, ce procédé ne sera plus employé actuellement comme autrefois, lors de la construction du margarf mètre; depuis surtout que les différences de densité du beurre naturel dues à l'influence de diverses circonstances extérieures ont été reconnues et que l'on a ajouté au beurre de margarine des quantités de plus en plus considérables d'huile végétale, dont la concordance (le densité se rapproche plus de celle du beurre naturel que de ( elle de la margarine même.

Avec les méthodes chimiques qui reposent toutes sur la teneur plus ou moins grande en acides gras volatils et en acides grasfix^ provenant de la graisse du corps et de la graisse du lait, on a même constaté des différences plus grandes qu'on ne l'avait cru possibk antérieurement. Il en résulte que l'on peut encore reconnaître du

urre artificiel comme tel, mais avec une addition de 33 p. 100 viron de beurre artificiel au beurre naturel, Texperlise ne peut plus mmr que des probabilités. A quoi peut servir une pareille méthode, les chimistes des fabriques restent, dans leur savoir, sur le même ed que les hommes compétents des bureaux analytiques, et s'ils outenl des quantités de plus en plus considérables de butyrine à urs produits artificiels, comme cela se fait déjà généralement parut? En outre, cette méthode qui dure des heures et qui demande >ur son exécution des appareils de chimie, est impossible pour le >ntrôle du marché. J'ai eu le plus grand espoir de pouvoir amélior l'analyse microscopique n° 4, de manière à l'employer comme niable contrôle du marché. Le problème posé par la pratique •nsisle essentiellement à pouvoir reconnaître dans le beurre l'addi- )n (le graisses étrangères. Eh bien, ces graisses étrangères doivent, mr imiter le beurre dans sa consistance, être en partie des graisses fées à la température ordinaire. Ces graisses figées ont dû être ndues, parce que, dans tous les cas, elles doivent être soumises à îs procédés d'épuration pour lescjuels la fusion est indispensable. I graisse du beurre naturel, au contraire, qui fond à la température i sang, n'a pas encore été fondue en masse, quels que soient les océdés différents de fabrication du beurre naturel. Elle existait en comme graisse fondue dans les globules bulyreux et elle s'est lidifiée dans la montée de la crème, mais tant qu'elle était liquide, le a été empêchée de se figer par la caséine. Il y a donc ici une fférence entre la structure du beurre et celle de son succédané, fîérence qui doit être reconnue d'une manière ou de l'autre, et ist précisément lî?-dessus que repose la polaiisation du beurre arti- 'iel figé en masse graisseuse et piésentant par là de gros cristaux, ndis que le beurre naturel non fondu ne montre que des cristalHlions microscopiques dans l'intérieur des globules graisseux, dont ffet polarisant ne peut être reconnu que sous un très fort grossisnnent.

Dans la fabrication du beurre artificiel, on cherche bien, autant e possible, à faire disparaître celte différence de structure, rien e pour enlever à celui-ci son éclat suspect. Le traitement de la irgarine dans la baratte, dans lequel, « d'après les indications ori-

ginales de Tingénieur inventeur de la fabricalion du beurre arliûciel i>, le tissu cellulaire du pis de la vache doit nécessairement intervenir, a môme précisément pour but de donner au succédané toutes les propriétés physiques et en partie les propriétés chimiques du vrai beurre. Quant à la théorie de ce procédé, on a été jusqu'à supposer, et même à regarder comme démontré, que par Teffeldu ferment du pis de la vache, la margarine peut se transformer en une espèce de graisse butyreuse, dans la(|uelle les acides gras volatils ne manqueraient pas. J'ai trouvé dans la presse des notices traitant ce sujet, notamment dans ce qu'ont écrit là-dessus les Américains G. Meymoss, Fidy et G. W. Wigner, et cela m'a donné l'occasion de traiter la margarine fondue et émulsionnée dans l'eau par de l'extrait de pis de vache; mais dans la margarine ainsi traitée, je n'ai pu, par la méthode de Reichert, constater aucune augmentation en acides gras volatils.

Quoi qu'il en soit, la bonne division de la margarine préalablement fondue, réussit si bien à certains fabricants de beurre artificiel par l'emploi de cette méthode d'émulsion, que même le microscope polariseur ne. donne plus d'indications et que l'on ne constate plus de grandes différences de couleur; il en est d'ailleurs de même du beurre naturel qui a été pendant quelque temps exposé au soleils il prend toutes les propriétés polarisantes de la graisse qui a été fondue. Des observateurs habiles parviennent quand même, par toutes sortes de caractères accessoires, à distinguer sous le microscope polariseur, le belirre artificiel du beurre naturel. Mais la méthode n'est ni sûre, ni assez élégante pour pouvoir être recommandée comme appropriée au contrôle des marchés.

Des considéi*ations semblables concernant la différence de structure du beurre naturel et du beurre artificiel, au contraire, m'ont enfin

mis sur la voie de la découverte d'un moyen pratique que je crois propre à faire reconnaître la fraude. Si m effet Uémulsion ariificieU^ des graisses déjà fondues ne peut jamais être obtenue aussi cmf^' tement qu'elle existe dans le lait par suite de l'origine naturdU ^ celui-ci, et qu'elle ne peut encore être détruite dans la crâne et tné^ dans le beurre, alors il faut qu'on puisse reconnaitre, par voiep^^ ment mécanique, une partie de la graisse entre les globules, buiyrc^'

ir confirmer ce qui précède, nous ajoutons : la difficulté d'éraulnner la graisse fondue à la manière de la graisse naturelle du arre a été constatée récemment et d'une manière toute particure dans la fabrication des fromages artificiels. Cette méthode [énieuse, transplantée d'Amérique en Europe, consiste à addinner une graisse étrangère de peu de valeur au lait qui a été •émé pour la fabrication du beurre et qu'on a ensuite fait cailler îc de la présure.

Une méthode plus récente a encore mieux appris à connaître cette Bculté : on ajoute du saindoux au lait écrémé et l'on emploie ce l artificiel à l'élevage du veau. Cette méthode, soit dit en passant, î convient mieux, parce qu'elle ne favorise pas la falsification. On iployait de fortes machines (même des machines centrifuges, oique celles-ci eussent un effet opposé) et cependant on n'atteiait pas complètement le but, parce que ce lait artificiel s'écrémait ijours plus facilement que le lait naturel. Pour la même raison, on donne, dans la fabrication du beurre artificiel, toutes les peines aginables pour obtenir, par la manipulation, la même distribution 'actéristique de la graisse que celle qui distingue le beurre natu- , sans atteindre, comme nous le verrons bientôt, complètement but. (C'est ici que nous arrivons à l'explication de ce qui précède.) 3 globules graisseux renferment plus que de la graisse, car si on agite avec de l'éthcr, ils ne sont solubles qu'en partie, ils possènt encore le reste d'une organisation, entre autre une enveloppe 'uminoïde, comme on le croyait jadis, mais qui est plutôt une iche de caséine concentrée et d'autres éléments du sérum, comme s'exprime aujourd'hui d'après Tétat actuel de la science. Mainte- •t, si plusieurs de ces globules butyreux se réunissent pendant rémage et forment pendant le barattage de grandes masses de bules agglomérés, ces globules sont plutôt collés ensemble que lés l'un dans l'autre, et les restes de l'ancienne structure se consent, et cela d'autant mieux que la formation du beurre, par opîtion à la pseudo-formation de ce produit dans la fabrication du rre artificiel, se fait à une température bien inférieure à celle de 'usion de la graisse du beurre. Si cette hypothèse est vraie, il t qu'il reste et qu'on puisse encore constater par des moyens ap-

propriés, une différence essentielle dans la structure du beuï ferme. D'autant plus que dans du beurre artificiel de toute naiu dont la margarine et l'huile d'arachide forment en plus ou mc grande partie la substance fondamentale, on peut séparer beauc< plus facilement la graisse fondue que dans le produit naturel, trouvé cette conclusion finale complètement confirmée par des ess; il résulte de ces derniers, que non seulement on peut reconna rapidement et facilement le beurre de margarine^ contenant plus moins d'huile d'arachide^ mais au^si le produit naturel atuptel a ajouté du beurre artificiel dans des proportions telles qtie c addition puisse se faire économiquement, et que, conseqtiemfuent, puisse rencontrer des beurres de ce genre dans le commerce.

Dans ces essais, il ne s'agit en quelque sorte que d'opérer à i température déterminée, parce que, naturellemeni, à ime ti haute température, le vrai beurre fond aussi, et alors toutes les férences de structure sur lesquelles la méthode repose, seraient finitivement perdues.

Cependant j'ai trouvé qu'on peut chauffer le beurre naturel peu au-dessus de sa température de fusion propre, ou, ce qui plus exact, au-dessus de la température de fusion de la grais^ contenue, sans que pour cela la diflërence de structure se pei parce que la présence de cette structure (qu'on peut supposer ê par exemple, les restes des enveloppes des globules) oppose quel résistance à la fusion intime. La température ordinaire de fusion la graisse du beurre est de 37 degrés centigrades; la Icmpératui laquelle j'opère est de 4^** centigrades. Si à cette température agite du beurre naturel avec 20 fois son poids d'eau un peu aie nisée par de la soude, la fusion n'a pas encore lieu. Avec le beu artificiel ou avec un mélange dans lc(iuel ce dernier n'entre ( pour un quart, il se forme une masse de graisse fondue, corresp dant à la quantité de graisse étrangère qu'il renferme.

Dans le mélange crémeux qui monte, on ne peut pas, en ef reconnaître avec une précision suffisante l'état particulier sous leq se trouvent les particules graisseuses. Si on lave ce mélange c meux dans un entonnoir avec de l'eau à la même température, manière à ce qu'il s'écoule de Teau avec de la graisse lavée, cl

par un lavage ultérieur avec de l'eau tiède on tient le tout dans un mouvement continuel, on voit apparaître, dans le cas de la présence de graisse étrangère, des gouttelettes de graisse à la surface de Teau (une cuisinière les appellerait des yeux de graisse), tandis que le beurre naturel, à cause de sa répartition en globules microscopiques, laisse, par cette opération, tout au plus un fin dépôt caséeux sur les parois de Tcnlonnoir. Ce dépôt peut être distingué de toutes les manières possibles des gouttes de graisse.

Cette méthode offre sur toutes celles connues jusqu'à ce jour, le grand avantage que la margarine et autres graisses étrangères qui vêlaient mélangées se concentrent cl sont retenues en nature, tandis que le vrai beurre qui est toujours additionné au beurre artificiel pour masquer ce dernier, est plus ou moins complètement éliminé. Il résulte delà, qu'en cas de doute, loule autre mélhode peut être combinée avec celle-ci et que Texamcn de la graisse éliminée donne une solution qu'on chercherait vainement à trouver par l'examen du mélange original de graisses. Cette mélhode est, en outre, d'oiprès mon expérience, assez sûre pour que, dans la plupart des cas pi*o tiques, on puisse se dispenser de toute autre recherche supplénï^ntaire. De plus, elle est si simple, qu'elle peut être appliquée par ^ouie personne non chimiste ayant un peu d'esprit d'observation. £lle est si rapide qu'un opérateur seul, sans aucun secours, peut 'tellement faire six essais à l'heure et plus encore. Les appareils ^txt peu coûteux et ils peuvent être employés dans une halle ou ^^ris un marché couvert.

Cette méthode peut s'effectuer pratiquement de la manière suiart te :

Méthode simple de recherche.

>n prend avec une cuillère appropriée le beurre de l'échantillon ; ^ ^'ase l'excès et l'on enlève avec le doigt les 0^',G environ restant, l«o Ton met dans un tube d'essai dans lequel se trouvent 12 centimètres cubes d'eau alcalisée par quelques gouttes de lessive de ^Vide à 2 p. 100 ; on ferme le tube d'essai avec le pouce et l'on agite ^ï^ergiquement. On met alors le tube d'essai au bain-marie à la température de 37-40 degrés; ce bain-marie peut être utilisé pour plu-

sieurs tuÈes. Quand le contenu du tube d'essai a pris la tempéralure du bain-marie, on agite encore quelques fois, toujours le pouce sur Touverlure; ensuite on verse cette émulsion dans un entonnoir en verre ordinaire, de dimension moyenne, fermé par le bas au moyen d'un tube en caoutchouc muni d'une pince. On lave plusieurs fois avec de l'eau à 37-40 degrés Celsius, on ouvre un peu la pince de manière qu'un fort jet d'eau s'écoule de l'entonnoir, en même temps qu'on a soin d'ajouter de l'eau à Sl-AO degrés Celsius, de telle sorte * que l'entonnoir ne se vide pas. (On se sert avantageusement d'une pissette munie d'un thermomètre.) Après que la graisse a été ainsi en contact avec environ 400 centimètres cubes d'eau, on fenne doucement la pince, de manière que les dernières portions d'eau s'écoulent lentement. Si le beurre examiné est pur, on trouvera alors, après ce lavage et après le refroidissement do l'entonnoir, sur les parois de ce dernier, une masse caséeuse finement divisée, tandis que l'addition de seulement un quart de beurre artificiel se trahit par les gouttes de graisse qu'on aura, dans ce cas, déjà remarquées lors du lavage.

Cette méthode, d'après mon expérience, donne un résultat décisif quand il s'agit de mélanges de beurres artificiels avec le beurre d'hiver ordinaire. Quelques sortes de beurres frais d'herbages ont au contraire une température de fusion tellement basse, qu'il s'en sépare aussi des gouttes graisseuses. Dans ce cas, on travaille à une température plus basse de 35-37 degrés, ou, cependant, la distinction se fait encore plus facilement par une autre méthode, laquelle repose sur les propriétés différentes de la matière colorante naturelle du bon beurre et de la matière colorante du beurre artificiel; elle peut être employée dans le cas précédent, parce que le beurre naturel d'herbages est par lui-même tellement coloré, qu'il n'est jamais nécessaire de lui ajouter du colorant. Cette méthode se résume comme il suit :

Moyen de reconnaître les colorants dans le beurre.

On introduit dans un tube d'essai un peu plus de beurre que pour la méthode précédente, environ 2 grammes, on y ajoute un volume égal d'alcool, on chauffe ensuite pendant quelque temps de manière

a presque atteindre le point d'ébullition de l'alcool. La coloration artificielle est facile à reconnaître parce que le beurre pur ne donne jamais la moindre trace de coloration à l'alcool, tandis que la couleur artificielle se répartit assez régulièrement dans ce liquide et dans la graisse fondue ; même avec un mélange de beurre coloré et Je beurre non coloré, la méthode est encore tellement caractérisli- (jue qu'elle permet d'en estimer les quantités proportionnelles. On voit par là, combien il est peu prudent de colorer, comme on a l'habitude de le faire, les beurres blancs d'hiver.

Dès le principe, on ne voulait que donner au beurre blanc d'hiver, moins estimé, l'aspect du beurre d'herbages ou de fourrages; c'est linsi qu'a commencé la falsification. On a dû reconnaître par la suite [ue celte tromperie rendait beaucoup plus difficile la preuve d'une àlsiûcation plus importante, dont le succès nuisait énormément à 'industrie honnête. Si Ton ne s'était jamais engagé dans cette voie, I serait maintenant facile de découvrir les succédanés qui doivent ians tous les cas être colorés artificiellement, tandis qu'à présent lous devons, dans certains cas, nous servir de la combinaison de leux méthodes.

Heureusement que la manipulation est tellement simple qu'elle lous permet d'espérer qu'elle se propagera en pratique.

Les lignes qui suivent démontrent l'utilité de la méthode décrite précédemment. Avant que je ne connusse la propriété de la plus facile fusibilité de quelques sortes de beurres d'herbages, et alors, du reste, que j'avais déjà élaboré la méthode de manière que je croyais Stre sûr d'un essai, je me fis préparer, par un de mes préparateurs, douze échantillons de beurre naturel, de beurre artificiel et des mélanges des deux dans diverses proportions. On dressa ensuite une liste que je n'avais pas vue et qui indiquait la nature des échantillons. Après deux heures nécessaires pour l'analyse de ces douze échantillons de beurre, la liste résultant de mes expériences fut confrontée avec celle qui m'avait été cachée jusque-là* On voit par ce qui suit [jue je ne me suis pas trompé, excepté pour le cas du n** 12. C'est ce qui m'a forcé à ajouter plus tard à ma méthode le supplément donné plus haut.

KCII AXTILLONS PBKPÂSÂS. RKSOLTÂTS TSOrTÉS.

1. Beurre artificiel de M. Mouton, à La Haye . . . Beurre artificiel.