SUR LES CHOUX-FLEURS
ET NOTAMMENT SUR DEUX NOUVELLES SOUS-VARIÉTÉS INTRODUITES RECEMMENT : LE CHOU-FLEUR HATIF ET LE CHOU-FLEUR DE RUSSIE OU «'HIVER.
Les Choux de nos jardins, malgré le grand nombre de leurs variétés, sont issus d’une seule espèce , le Brassica oleracea cultivé depuis un temps immémorial, est devenu un des êtres les plus polymorphes par les résultats de l'industrie horticole.
Parmi les races de ces Choux, figure celle à laquelle les latins ont donné le nom de botrytis et qui constitue la sixième race des classificateurs de choux. Cette division est caractérisée par les pédoncules des grappes réunis en corymbe , très rapprochés avant la floraison, charnus et courts supportant des fleurs souvent avortées.
Ces Choux-botrytis sont ceux que dans le vieux français on appellait
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des Choux florgs ou des Choux de Cxjpre et qu’on nomme aujourd’hui des Choux-fleurs.
Si l’on se fiait à presque tous les ouvrages d’horticulture ou de botanique qui entrent dans les détails sur l’histoire des plantes (l), on devrait croire que le Chou-fleur , production naturelle de l’ile de Chypre , serait passé directement de cette île en Angleterre, d’où cette plante aurait été introduite sur le continent au commencement du dix-septième siècle. Evidemment, le Chou-fleur était connu en Belgique dans les quinzième et seizième siècles, les incunables en font foi, quoique Fuchs (Léonard) ne le figure pas encore en 1545, dans ses Imagines où il donne les gravures d’autres espèces de choux. De l’Escluse en donna une bonne figure en 1557. « La tierce espèce de chou blanc (2) est fort estrange et s’appelle chou flory. Il a au commencement les feuilles grisâtres, côme le chou blanc et puis après au milieu d’icelles, au lieu de feuilles amassées ensemble , produict plusieurs tigettes blanches , grosses et douces ayant moult de courtes branches, lesquelles croissent pour la plus part également en hauteur et sont fort amassées : ces tiges ainsi croissant sont appelées la fleur de ce chou. »
De l’Escluse , qui adopte aussi le nom de Chou de Chypre , ramène au Chou-fleur le Brassica Pompeiana des Romains; les modernes, selon lui, le nomment Brassica Cypria , les Italiens Cauliflores (nom qu’ils ont conservé en anglais), les Français Chou-flory et les Bas-Allemands (Flamands) Bloemkoolen , dénomination qui est restée invariable.
Dodoëns, en 1554, dans ses Posteriorum trium de stirpium historia commentariorum imagines , publiées la même année que la première édition si rare , du Cruydtboek, donne la figure du Chou-fleur , dont le bois gravé a servi plus tard à De l’Escluse , mais le passage du botaniste de Malines ferait croire qu’à cette époque les Choux-fleurs arrivaient de Chypre à Malines. Voici ce qu’il dit : (3) La troisième sorte est appelée vulgairement par les Italiens Cauliflores ; elle a été inconnue aux anciens, à moins que ce ne soit le Choux pompéien, dont Pline a écrit que la tige grossit entre les feuilles. On peut aussi l’appeler Chou cyprien, car on en apporte la graine de l’ile de Chypre; elle ne mûrit nulle
(1) Voyez entre autres, l'excellent traité : Vegetables substances used for the fooci of ut an ( Entertaining knowledge ). Tom. II , p. 265.
(2) Hist. des plantes , 378.
(3) Tertium ab Italis vulgo cauliflores nominatur, veteribus incognitum fuit nisi Pompeianum sit, cujus Plinius caulem intra folia crassescere scribit. Poterit etiam Cypria brassica appellari, ex Cypro enim semenejus adfertur, neque alibi usquain maturescit, frigoris enim hoc genus impatientissimum est et cælum requirit temperatum quale in Cypro.
part ailleurs, car cette variété est extrêmement sensible au froid et demande un ciel tempéré comme l’est celui de Chypre. » De l’Escluse ne parlant plus de cette circonstance trois ans plus tard, il est probable que c’est entre 1554 et 1557 que les cultivateurs belges auront reconnu que le Chou-fleur peut se reproduire par graines sous notre climat.
L’ile de Chypre si abondante, comme on le sait, en produits végétaux remarquables, est encore, comme autrefois, en possession des plus beaux Choux-fleurs et il est fâcheux que le commerce horticole ne nous fasse pas obtenir de temps à autre des graines de cette variété directement. Eden 0) a fait remarquer qu’au commencement du dixseptième siècle, en 1619 , le Cliou-fleur était encore une si grande rareté en Angleterre, qu’en cette année deux Choux-fleurs se vendaient trois schellings, le prix du froment étant alors trente-cinq schellings quatre deniers par mesure (quarter). Cependant il ne fallut pas attendre la fin de ce siècle pour voir arriver la culture du Chou-fleur à sa perfection. Après la révolution de 1688, les jardiniers hollandais apportèrent en Angleterre des grandes variations dans la culture de cette excellente plante potagère, au point que les Choux-fleurs anglais étaient devenus les premiers de l’Europe. Jusqu’à la révolution française, l’Angleterre exportait force Choux-fleurs en Hollande et en Allemagne. Aujourd’hui encore les Choux-fleurs des environs de Londres ont une réputation justement méritée, non que leur race ou leur sous-variéfé ait quelque chose de particulier , mais à cause de l’excellence de la culture à laquelle ils sont soumis de la part des jardiniers maraîchers des environs de cette capitale. Cela n’empèehe pas que dans le commerce des grainiers on ne trouve comme variétés particulières des Choux-fleurs d’Angleterre et des Choux-fleurs de Hollande. Ils jouissent , au reste, dans les populations respectives de ces deux pays d’une réputation qui les place au rang des premiers légumes. Les Anglais citent avec bonne humeur à propos de ce légume le mot du docteur Johnson « of ail jlowers l like the cauleflower the hest » (de toutes les fleurs je trouve les Chouxfleurs les meilleures).
Pendant que les Hollandais possédaient le Cap de Bonne-Espérance , ils y introduisaient les différents légumes d’Europe. Thunberg, en allant au Japon, visita avec soin leurs cultures, et dans la relation de son voyage , il nous apprend une particularité pour les Choux-fleurs qu’il est important de connaître. Les légumes d’Europe dégénèrent au Cap comme partout ailleurs et ont besoin d’ètre renouvelés de temps en temps par
(1) History of the Poor. vol. I, p. 152.
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de nouvelles introductions de graines. Les Choux-fleurs seuls font exception à cette règle au Cap. Ils y produisent des graines qui donnent des plantes de premier choix et c’est du Cap que les jardiniers hollandais tiraient les meilleures graines lesquelles se vendaient chèrement à leurs confrères d’Europe, mais elles le méritaient bien (1).
Le Chou-fleur jouit d’une propriété qui n’est pas à dédaigner pour le commerce des légumes : c’est que si les feuilles pourrissent vite, comme toutes celles des Choux ouverts, après que les pieds sont coupés, les tètes, formées de pédoncules et de fleurs avortées, résistent longtemps. On se sert de cette qualité en Angleterre pour conserver pendant plusieurs mois les Choux-fleurs dans les caves. On y suspend à des cordes qui enfilent les tiges , les Choux-fleurs dépouillés successivement de leurs feuilles à mesure que celles-ci pourrissent et la tète dépouillée à la fin entièrement, résiste pendant plusieurs mois ; les gourmets prétendent même que le séjour du Chou-fleur dans une cave étiolante ne fait qu'améliorer leur goût.
En Ecosse, pour conserver les Choux-fleurs, on coupe les pieds à maturité et on les couche en terre la tète en bas dans une fosse qu’on remplit ensuite de terre et qu’on recouvre entièrement de quelques pouces de terre, sur laquelle on marche légèrement pour ne pas permettre au gel d’y pénétrer. Par ce procédé les marchés d’Edimbourg reçoivent des Choux-fleurs toute l’année.
Les maraîchers français prétendent que le moyen d'obtenir des Chouxfleurs dans les quatre saisons, dépend bien plus du mode de culture, que du semis de variétés particulières. Nous sommes loin de nier que le procédé de culture ne doive être mis en premier rang , mais énoncé de la sorte, ce principe est loin aussi d’ètre vrai. Par l’expatriation du Chou de Chypre jusque dans des contrées très boréales de l'Europe, le Chou-fleur a acquis une résistance très grande contre le froid et des sous-variétés capables de résister à de basses températures, ont été créées. De même le procédé de Kight , pour forcer une plante par une génération successive de porte-graines à produire des variétés de plus en plus précoces, a fait naître des sous-variétés des plus hâtives. Ces deux faits ne doivent pas être perdus dans l’histoire économique des Chouxfleurs. La rigueur du climat de Belgique fait que notre culture maraîchère a bien plus d’intérêt à prendre ces exemples dans le nord de l’Allemagne, de l’Angleterre , en Ecosse qu’en France où la température plus douce et plus uniforme enfante des modes de culture qui , s'ils sont suivis chez nous , ne laissent finalement que des mécomptes.
(I) Yoy. Foyage en Afrique, Paris 1794 , in-8°.
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M. Rampelberg (négociant grainicr, Grande Place, à Bruxelles) qui possède un des jardins maraîchers des mieux tenus qui puissent exister dans notre pays et qui médite très profondément sur les différentes écoles de culture des nations qui nous avoisinent, a introduit depuis peu d’années des variétés de Choux-fleurs dont deux surtout ont particulièrement fixé notre attention et que nous avons fait cultiver sous nos yeux. En outre, plusieurs propriétaires à qui nous en avions donné des graines se sont si bien trouvés de ces variétés qu’aujourd’hui elles ne quittent plus leurs parterres.
La première est un petit Chou-fleur liâiif , appartenant à la série des demi-durs, qui semé directement en planches (et non en châssis sur couche chaude ou par des procédés factices) vers la mi-mars ou la fin de ce mois , et repiqué en place quinze jours après , donne un beau Chou-fleur en mai. On sait que les deux saisons naturelles des Chouxfleurs en Belgique, s’étendent depuis la fin de juin jusqu’au milieu de janvier, parce que les deux sous-variétés les plus communes, les précoces et les tardives, se suivent presque sans interruption. L’introduction de ce Chou-fleur hâtif permet ainsi de prolonger la jouissance qu’on a de ce légume pendant au moins neuf mois de l’année.
La seconde variété de Chou-fleur, introduite par M. Rampelherg , est le Chou-fleur de Russie. Il appartient à la série des Choux-fleurs durs et sa pomme est fort fournie; c’est une grosse espèce. On le sème en août , sur plate-bande terreautée, on repique en septembre; le chou devient excellent à manger en janvier et février, et en 1846 nous en avions jusqu’en mars, de sorte qu'avec cette double introduction du petit Choufleur liatif et du Chou-fleur de Russie, M. Rampelberg a doté la lîelgique d’une récolte continue de Choux-fleurs, possible durant tonte l’année. Nous recommandons à nos lecteurs le semis de ces sortes de graines d’une façon toute particulière.
D’une autre part, M. le baron Joseph De Calwaert, a fait cultiver dans le jardin de sa maison de campagne, à Lraipont sur la Vesdre, et par conséquent dans une région élevée de plus de 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, soumise d’ailleurs à des hivers rigoureux, un Chou-fleur de Russie analogue à celui importé par M. Rampelberg. Ce Chou-fleur s’est admirablement conservé l’hiver dans cette localité et y a produit pendant plusieurs années de suite d’excellentes graines qui ont donné des plantes de cette grande résistance. Il est vrai que M. le baron De Calwaert est très versé dans l’horticulture dont il étudie avec un grand soin les préceptes et les lois.
En général, pour obtenir des Choux-fleurs au printemps on sème les variétés ordinaires au commencement de septembre; on repique vingt jours après en place. Si l’on vent obtenir les produits en avril ou en mai,
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on sème vers le 25 août et on repique en février après avoir fait passer l’hiver à son semis sous châssis.
Pour avoir des Choux-fleurs en été , on sème au commencement de février ; on met en place en mars ou avril , mais les mois les plus chauds, juillet et août, sont les plus funestes aux Choux-fleurs. Cependant les maraîchers du pays de Liège parviennent fort hien à mitiger l’effet des chaleurs de l’été en utilisant pour cette culture les expositions fraîches des gorges laissées entre les collines dirigées vers le nord et l’est ou l’ouest.
Enfin, pour obtenir des Choux-fleurs en automne, on sème en juin, on met en place en juillet, on arrose beaucoup, surtout parce que le mois de septembre est ordinairement en Belgique beau et sans pluie. Les Choux-fleurs exigent d’ailleurs une terre fraîche qui ne se dessèche pas, une atmosphère plutôt humide que sèche. On doit se rappeler constamment leur première nature insulaire, leur origine dans une petite île qui n’a que 73 lieues de longueur sur 30 de largeur et possédant à son centre le mont Olympe qui rafraîchissant l’atmosphère , donne encore plus à l’air de la côte l’humidité propre aux climats marins. Remarquons enfin que les Choux-fleurs de la partie de la Flandre où sévissent les fièvres intermittentes sont les plus beaux, et que la même circonstance se présente «à l’ile de Chypre dans la région même où les Choux-fleurs ont pris naissance. Toujours d’après les mêmes coïncidences, c’est dans les jardins situés le plus bas au-dessous des collines des environs de Bruxelles, Meulebeke, Anderlecht, etc. qu’on remarque les plus beaux Choux-fleurs. Les étangs desséchés , les anciens marais en donnent d’excellents. Il va de soi que dans ces terres humides l’arrosement n’est pas de rigueur.
En 1845 , M. John Smith a publié un ouvrage des plus intéressants (*) sur les Fruits et les farineux considérés comme la nourriture la plus convenable à l’homme, tendant à prouver par l’histoire, l’anatomie , la physiologie et la chimie que la nourriture originale, naturelle et la plus utile à l'homme dérive du règne végétal. Si l’on représente, dit-il (p. -421), par 1000 la substance nutritive des denrées alimentaires sur lesquelles le froment en réclame 950, les Choux n’en auraient que 73! Cette dépréciation extraordinaire de la qualité nutritive des Choux n’a rapport qu’aux Choux verts et non aux Choux-fleurs qui étant en grande partie formés de jeunes boutous de fleurs mal formées à la vérité , contiennent de la gomme, de la fécule, de l’albumine végétale, principes essentiels aux meilleures substances digestibles. Ms.
(1) Fruits and fariiwcea . etc. by Jolin Smith. Londres, IS45. \ol. in-8.
