LEUR HI9T0IRB ET LEUR CULTURE

Bien distîngner les choses est déjà à moitié les connaître. En conséquence de ce précepte que nous avons lu, il y a quelque trente ans dans les œuvres de Yolney , nous prions nos lecteurs de ne pas confondre^ comme on le fait si communément en Belgique, les Salsifis et les Scorzonères, deux genres de plantes très différents, appelés par les botanistes, les premiers des Scorzonera et les seconds des Tragopogon, Nous savons bien que ces végétaux se ressemblent et qu'ils appartiennent à la même section de la même famille, les composées-chicoracées , mais enfin, les Salsifis n*ont qu'une rangée de folioles a leur involucre, de 8 à 16, avec les écailles d'en dessous presque soudées et se réfléchissant après la pleine anthèse de rinflorescence , tandis que les Scorzonères ont leur involucre imbriqué; leur réceptacle est nu , tandis que celui des Salsifis est sans paillettes aussi, mais pourvu de fossettes, le fruit ou l'achène de ces derniers est pourvue d'une aréole , elle est munie d'un long bec , tandis que Tachène des Scorzonères est sans bec du tout. Les uns et les autres ont des racines mangeables, du moins dans quelques espèces, et ce sont surtout celles-là qui nous intéressent pour le moment.

Nous abandonnons les Salsifis pour nous occuper uniquement des Scorzonères.

L'académie décide qu'on écrira Scorsonère au lieu de Scorsonère, L'académie au fond a parfaitement raison , mais l'usage a prévalu d'employer le s au lieu de Vs. Cette seconde lettre est plus légitime que la première, à cause du premier flamand qui fit connaître la plante par une bonne figure et une bonne description. La figure sur bois de ce flamand est tellement bien faite que De Gandolle dans son Prodrome n'hésite pas à la citer comme excellente , optima.

Cette figure se trouve dans VHisloria Plantarum rariorum deDel'Escluse, p. CXXXVII, parue en 1601. Il est à remarquer que dans l'ouvrage de De l'Escluse, sur les plantes d'Espagne, publié en 1576 , il n'est pas parlé de la Scorzonère, tandis qu'en 1601 , huit ans seulement avant la mort de l'auteur, la Scorzonère parait avec sa figure sous le nom de Scor-- Sonera major hispanica ou grande Scorsonère d'Espagne. Le premier auteur qui en ait donc parlé, a écrit Scorsonèt^e et non Scorsonère. Mais, d'où vient ce nom? Clusius n'en dit rien. Ce nom est évidemment espagnol et provient de Scurso ou Scurzo^ qui est le nom vulgaire de la vipère T. III. 35

Googl(

contre la morsure de laquelle la plante dont nous parlons, était réputée un excellent antidote. La dénomination de Scorzonère correspond exactement à celui de vipérine. D'après cet état de choses et comme Ion écrit indifiëremment 5cMrso ou Scur$o^ les nomenclateurs botanistes ont conservé la dernière lettre de l'alphabet dans le nom latin du genre Scotsonera.

Le fait est que De rEscluse, ce grand botaniste né en 1526 et mort en 1609^ ne cite pas du tout la Scorzonère d*£spagne, ni comme une plante médicale, ni comme une plante alimentaire. On dit que ce ne fut que vers le milieu du XVI" siècle , qu^on eut au reste la première notion sur le végétal lui-même, et voici comment on rapporte que naquit l'usage d'apporter les racines de Scorzonères sur nos tables. Un maure qui avait fait ses études en Afrique, y avait entendu vanter les propriétés de la plante, mais il voulut expérimenter sur lui-même l'efifet de ses feuilles et celui du jus de la racine; il n'y trouva rien de vénéneux, et des paysans mordus par des vipères s'étant présentés à lui, il en tira profit pour faire des expériences sur les effets de la chicoracéc. Il les suivit dans les montagnes et s*apperçut qu'ils choisissaient cette plante pour en prendre le jus de la racine.

Ces paysans appelaient déjà ce végétal Scunonera ou Scorzonera. Bientôt sa réputation s'établit. Pierre Canniger connut le fait ; il envoya la plante avec un dci^sin à Jean Odorik Melchior, médecin de la reine de Bohème, et celui-ci communiqua bientôt cette découverte au célèbre botaniste Matthi(»le qui en parla dans ses lettres médicales d'une manière encore plus explicite (0. 11 en donna une figure beaucoup plus grande mais moins exacte que celle de Clusius. Mattbiole déclare que la plante était nouvellement connue de son temps et prétend même être le premier qui en ait parlé. Selon lui , la découverte s'en fit dans la Catalogne espagnole par un esclave maure au service d'un noble personnage nommé Léridan. Des moissonneurs avaient été mordus par des vipères et s'étaient confiés aux soins de cet esclave qui les avait guéri par le jus d'une plante, sans qu'ils purent' voir cette dernière. Cependant plus tard, on se rendit sur les traces de l'esclave lorsqu'il allait chercher seul les simples dans les bois; on découvrit les restes des plantes qu'il avait déracinées et de cette manière la Scorzonère fut connue et appelée de ce nom qui signifie vipérine ou remède contre les vipères. Mattbiole eut en effet, la première connaissance de la Scorzonère , par Melchior , mais peu après il en \it des vivantes qui avaient été envoyées comme objets de rareté à l'empereur Ferdinand ; elles venaient d'Espagne. Bientôt on sut que la Bohème en produisait spontanément. Le savant médecin

(I) And. Matthioli, comnuni. in ses lihr, Diûêcoridi*, edit Venetiii, 1565, p. 539.

Googl(

Ribera qui suivait Tempereur dans ses chasses en découvrit beaucoup de plants sur une montagne couverte de bois et assez marécageuse , près de Poggebrot.

Dans sa description , Matthiole parle déjà du bon goût de la racine. En donnant celle de la Scorzonère de Bohème , il recommande à ceux qui veulent résister a la peste et aux poisons, de manger tous les jours de la racine, et de plus, il affirme qu'elle possède une bien autre qualité « Enimvero commanducata fer se radis tristitiam dUcuHty kilaritatemque conciliât » Elle chasse la tristesse et provoque le rire ! nous sommes d'avis que beaucoup de personnes ont mangé des Scorzonères sans s'appercevoir de ces vertus corrélatives.

Il ne fallait pas tant de propriétés sans doute , pour engager les médecins érudits de l'époque de s'occuper spécialement de la Scorzonère. Nicolas Monardès , le même qui écrivit un ouvrage sur les substance» médicales provenant des Indes nouvellement découvertes, ouvrage traduit bientôt en latin , par notre immortel De l'Escluse, se mit à composer un traité sur la Scorzonère. Ce traité est extrêmement rare aujourd'hui. Nous le trouvons cité dans l'ouvrage anglais Fegetahle substances used for the food of man, qui lui-même est anonyme. Nous ne connaissons aucune bibliographie botanique qui fasse mention du traité de Monardès. Nous n'en parlons donc pas de source directe.

Monardès se constitue l'apologiste de la Scorzonère. Non-seulement elle détruit la peste et le venin des vipères, mais elle est une plante cardiaque par excellence , elle s'oppose aux maux de cœur et aux tournoiements de tète , aux pâmoisons et à Tépilepsie ; elle calme les nerfs et éclaircit la vue, etc. Le reste est a l'avenant.

Jusques-là, dans les auteurs du seizième siècle, à l'exception do Matthiole, dont les paroles sont au reste assez vagues sur ce point, nous ne voyons pas que la Scorzonère soit considérée comme une plante culinaire. C'était plutôt une plante médicale. Plusieurs y virent la Catabrica de Pline , rapprochement légitimé par la réputation dont elle jouissait pour guérir les morsures des vipères.

Cependant^ en 1616, parut la première édition d'un livre «/^e Jardinier françois » qui fit faire à la culture maraîchère de France un pas rapide. On y voit pour la première fois la Scorzonère citée comme plante potagère , dont les racines offrent un mets savoureux , facile à préparer et à digérer, un mets sain et convenable à sa saison. Toutefois nous ferons remarquer ici que la culture de ce végétal dut, comme tous les autres végétaux utiles, attendre un laps de temps considérable avant de se répandre , car Dalechamps qui était un habile compilateur, dans son Histoire yénéraie des Plantes, édition de Lyon de 165S(Tom. II, p. 104), tout eu traitant longuement de la Scorzonère d'Espagne et de celle de Bohème,

Googl(

n'en parle pas autrement que Matthiole et ne dit rien de ses qualités potagères.

La haute réputation dont jouissait la Scorzonère en Espagne devait, pendant que la Belgique dépendait de ce pays , y amener proraptement cette espèce. Le Kruydthoeck de Dodoêns de 1644, nous en parle longuement. Déjà comme dans De TËscluse, la Scorzonère est rangée près des Salsifis les Tragopogon ; Tandis que ces derniers s'appelaient en Flandre « Bocks^ baeri » {barbes de bouc) ou Fleurs de Si, Joseph {Josephs-Bloemen) (Of los Scorzonères furent désignées à leur introduction sous le nom de Adders^ cruydtf c'est-à-dire vipérine, vipéraire ou serpentaire, plante, en un mot , employée contre les serpents. Les Espagnols, dit Dodoêns , tiennent beaucoup à cette plante; elle croit spontanément en Espagne, en France, aux environs de Montpellier et en Autriche ( Dodoêns le savait par son ami De l'Ëscluse) , mais , ajoute-t-il , dans d autres. provinces de France , en Angleterre , dans les Pays-Bas et en Allemagne , on la sème en recevant des graines de l'Espagne. Quant à l'usage culinaire, Dodoêns se borne à dire ces deux faits : le premier que la racine de Scorzonère mâchée et avalée , est très bonne pour rendre l'homme gai , chasser la tristesse et les chagrins (De wortel van Scor»onera geknaeuwt ende gegeten is seer goedi om den menshe vrolijck te tnaken, ende aile droe/heydi ende *' waermoedigkeydt te veriaghen); le second que naguère les Italiens , et surtout les habitants de Naples , faisaient confire au sacre les racines de Scorzonère et les mangeaient comme préservatif contre les pestes. Ces deux passages ne démontrent pas que la Scorzonère fut donc à cette époque considérée en Belgique comme plante culinaire.

A cette époque néanmoins , les Italiens , les Espagnols et les Français mangeaient les racines de Sabifis cuites comme des carottes douces. C'est ce que De Lobel et Dodoêns nous affirment positivement , comme nous le démontrerons en parlant des Salsifis. Il n'est donc pas étonnant que la similitude des racines de ces deux plantes, ait porté les amateurs de légumes à essayer de la plante si renommée contre la peste et la vipère , comme nouveau mets de table.

En 1672 nous avons une preuve que les Brabançons surtout mangeaient beaucoup de Scorzonères. C'est Yander Groen, le jardinier u de son « Altesse Monseigneur le prince d'Orange » qui nous l'apprend P). En parlant des Tragopogon qu'il appelle au reste Barbes de bouc , il dit :

(1) Cette déuominatiou où le nom d^un lainl se trouve être celui d^une plante, prouve encore dans ce cas particulier que nos ancêtres donnaient des noms de saints uux fleurs, sans faire attention, comme on l'a dit, aux temps de la fleuraison. Ainsi, le Tragopogon n'ou\ie pas sa fleur à la St. Joseph, mais eu juin et juillet.

(2) Voyer Le Jardinier en Pays-Bas, Brux. 1072, p. 62.

Googl(

•« ou en fuange eii salade sa racine, après l'avoir fait cuire >♦ et le chapitre suivant traitant de la « Scononera j) porte : « C'est une herbe qui ressemble à la barbe de bouc et qui a la fleur de couleur perse. On l'employé aussi au mesme usage , mais il n'y en a pas tant en Hollande , comme en Brabant , où l'on en mange beaucoup. »

C'était donc en salade que nos ancêtres mangeaient les Scorzonères.

En 1678, Pierre Nylandt dans son Nederlandtscke Herharius ofKruydt- Boeck^ ne parle de la Scoraonère que comme plante médicinale, preuve qu'en Hollande , elle était peu connue comme espèce alimentaire.

£n 1714, Stepbanus Blankaert dans son Nederlandchen ffefbarius of Kruidboeky fait connaître que de son temps la Scononère était régulièrement cultivée dans les jardins maraîchers et dans ceux des horticulteurs ou botanistes (kruidkcnners); l'espèce jouit encore en plein de %a réputation médicale dans le traitement des fièvres. On en employait la décoction ou bien on en écrasait la racine pour la mêler à la bière, qu'on faisait boire aux enfants. Enfin , on en confisait la racine dans du sucre, comme en Italie , mais cet emploi était limité.

Boerhaave donna une grande vogue à la Scorzonère ; il recommandait à beaucoup de ses malades l'usage du suc de la racine, pris pendant quelque temps à la quantité de trois onces le matin à jeun ; les maladies hypocondriaques étaient combattues par ce régime. Pour les obstructions, il voulait qu'on la pilât crue et qu'on versât dessus une décoction d'orge. Bientôt dans toute la Hollande , en Belgique , en France , se répandit l'usage vulgaire de faire boire aux nourrices de l'eau dans laquelle on avait fait cuire des racines de Scorzonère. Avant la découverte de la vaccine, cette boisson était réputée le préservatif de la petite vérole.

£n 1770, la Scorzonère était généralement cultivée dans toute l'Europe centrale, comme excellente plante culinaire et son usage a continué jusqu'à nos jours. Son histoire, que nous ne sachions, n'avait jamais été faite, nous espérons que les recherches dont nous venons d'exposer le résumé, serviront à combler cette lacune dans la connaissance des mets de notre époque.

La Scorzonère ordinaire de nos jardins est la Scorzonera hixpanica de Linné; sa racine est cylindrique, sa tige rameuse, ses rameaux nus , terminés au bout par un seul capitule ; les feuilles amplexicaules sont lancéolées, ondulées ou subdenticulées , glabres ou ça et là subpubcscentes; l'involucre est oblong, les écailles sont presque glabres et acuminées, La plante est vivace. Elle est originaire de l'Espagne et de la Thuringe.

Edmond Boissier trouva en Espagne , dans la province de Malaga , dans la Sierra M ijra et Bouda , une Scorzonère édule , dont les feuilles sont crépues et dentées sur les bords ; elle constitue une variété distin-

Googl(

guée par De Candolle sous le nom de Scor%onera hispanica, var. |3 crispaiuia; il est fâcheux que nous ne Tayons pas dans nos jardins.

La Scorzonère a ordinairement les racines noires. Cependant, on cultive depuis quelques années dans plusieurs jardins de Belgique, une Scorzonère à racines blanches et qui l'emporte sur Tancienne par des racines plus grosses , un goût plus délicat. Nous la cultivons depuis 1840 au jardin botanique de Funiversitë de Liège et nous en avons fait une large distribution de graines toutes les années , gratuitement, aux personnes qui nous Font demandée. Nous appelons cette variété :

Scorzanera kispanica, var. y leucorhiza ou Scorzonère à racines blanches.

On ne doit pas la confondre avec la Scolyme d'Espagne qui est une toute ai^lre plante.

Nous avons vu tout-à-Fheure que Dodoëns signalait de son temps Fusage des Napolitains de faire confire au sucre les racines d'une Scorzonère d'Italie. Nous devons au savant botaniste , M. Gussone, la connaissance exacte de celte espèce qui est particulière et qui n'existe pas, croyons-nous , dans aucun jardin de Belgique. C'est fâcheux, parce que le nom seul de l'espèce fait venir Feau a la bouche. C'est, en effet, la

ScoRzonERA DELiciosA (Guss.) OU Scononcra délicieuse^ dont les caractères sont d'avoir :

La racine tubéreuse , oblongue , la tige simple ou rameuse au bas , les rameaux monocéphales (une inûorescence terminale) , les feuilles linéaires , acuminées , planes , glabres , à la base farineuses ou sobtomenteuses, l'involucre à écailles glabres, les extérieures largement lancéolées, apprimées et assez pointues. La fleur est pourpre.

La plante est vivace, elle se trouve spontanément dans les prairies montagneuses , près de Palerme , en Sicile , selon Gussone , et au mont Caputo selon d'autres botanistes. De Candolle doute si ce n'est pas la Scorzonère pourpre [Scorzonera purpurea) de Desfontaines et Poiret, trouvée près de Lacalle. Quoi qu'il en soit, M. Gussone a fait connaître que c'est la racine de cette espèce , certainement très distincte , que les confiseurs de Palerme préparent au sucre ; que ce bonbon est délicieux , extrêmement agréable et surtout très raffraichissant. Il serait intéressant de pouvoir cultiver cette espèce dans les jardins , quoique l'histoire du céleri, de la mâche, des laitues, du thym, en un mot, de toutes les plantes odorantes et savoureuses, ne prouve que trop combien est grande la supériorité d'action du beau climat de Naples et de la Sicile pour faire développer Farome et le goût. Mais malgré la crainte de ne pas voir notre ciel si favorable à cette plante , l'essai devrait en être fait.

Nous passons actuellement à la culture de la Scorzonère a racines noires ou à racines blanches, car l'une et Fautre se cultivent de même.

Googl(

Après le choix d*une bonne graine luûre, recueillie par un temps sec , de juin à juillet , bien longue , blanche et garnie de ses aigrettes j on la frotte entre les mains , de manière à la dépouiller de ces aigrettes qui emportent la graine au gré des vents. On sème fin d'avril ou même fin de février si Ton a bonne exposition et dans un terrain sec; mais dans les terrains humides et froids, ou dans les terres fortes et compactes , on attend mi-mai. Comme la faculté gerniinative est %ssez lente dans cette plante , elle reste quinze jours ou trois semaines pour lever et il faut éviter que dans cet intervalle la graine ne pourisse. Le mieux est que dans cette période le sol reçoive tous les jours un peu plus de chaleur solaire et c*est ce qui fait que dans nos climats on préfère le semis d'avril. Toutefois, on peut semer en été, fin juillet, en août, et laisser passer Thiver à la plante qui généralement ne se mange que la seconde année , à moins que dans un sol bien ameubli , bien exposé et recevant l'humidité nécessaire , la croissance ait été assez rapide pour produire des racines convenables par leur grosseur à figurer sur les tables, ce qui arrive à certaines localités de Belgique.

La graine de Scorzonère conserve sa faculté germinative pendant deux ans. Les meilleurs cultivateurs prétendent que les graines les plus aptes à produire de belles plantes , ne peuvent se cueillir que sur des pieds ayant fleuri deux ou trois ans , et en prenant les graines provenant des fleurs de la seconde année ou mieux encore de la troisième. Ce fait n'a rien qui soit contraire à l'observation que les physiologistes ont faite relativement aux bontés des graines, au contraire, il ne fait que confirmer cette observation. Lorsqu'on élève des Scorzonères pour les graines, il faut éviter que les oiseaux n'emportent les meilleures graines car ils en sont friands. Un épouvantail mobile remplit ordinairement le but désiré.

Le sol doit être ameubli parfaitement pour recevoir la Scorzonère ; il ne faut pas que le sous-sol soit compacte et fort , sinon la racine ne pivote pas , elle se fourche , se déforme et devient verreuse. Le sol et le sous-sol doivent être sans pierres, ni mottes, travaillés et remués profondément , car la racine plonge bas par son extrémité chevelue. Si donc la terre est argileuse , il s'agit de la mélanger avec beaucoup de terreau et si l'on fait la culture de la Scorzonère en grand , il faut labourer en novembre profondément, laisser reposer l'hiver, relabourer avant le semis, herser et contre-herser convenablement. Comme les cultures des Scorzonères sont presque toujours petites, ne se font pas en plein champ, mais dans les jardins, on recommande l'emploi de la bêche , un défoncement profond et un amcublissement aussi parfait que possible.

Toute culture effritante ou épuisante ne peut précéder celle de la

Googl(

Seorxonère , parce que cette plante même épuise la terre. Le fumier lui va donc bien , surtout un an avant sa culture ; le fumier long , d'étable , est celui à préférer ; les Flamands emploient du purin pour donner au sol toutes ses qualités. Dans Tassolement du jardin légumier, il faut éviter de faire précéder aux Scorzonères les choux , les carottes , les betteraves ; elles réussissent mieux après les pommes de terre, les céleris^ si la terre est suffisamment alimentée.

On peut semer soit en bordures , système qu'on préfère dans les petits jardins , soit en planches, et dans ce cas , on espace les rayons de sept à huit pouces Tun de Tautre. Les meilleurs cultivateurs de Scorzonères , prétendent que le succès du semis est plus assuré si quelques heures avant le semis, on laisse hàler la terre, c'est-à-dire, se dessécher au soleil. On sème et on marche dessus légèrement , surtout si l'on emploie les planchettes de pied , comme en Flandre. Après cette opération , on ratisse par le râteau ordinaire. Si les pluies ne viennent pas , on arrose la planche tous les jours ou tons les deux jours selon les besoins. Si la terre se couvre de croûte , on fait bien de ratisser légèrement pour la briser et permettre plus facilement la germination.

Six semaines après la sortie de terre , on éclaircit les plantes , en laissant â ou S pouces d'intervalle entre elles. En même temps on sarcle , on remplit les vides où la graine n'est pas venue , et Ton arrose de nouveau si le temps n'amène pas de pluie. Dès juin et juillet, la plante monte. Parfois , la racine est bonne à manger dès la première année, parfois il faut attendre la seconde. Dans quelques contrées, on fait blanchir les feuilles en richottant ou en couvrant de terre, et ces feuilles étiolées se mangent en salade. Ailleurs^ on coupe ras le collet , après la première graine , on mouille le plant par un bon arrosement et on laisse repousser. La seconde année la tige monte plus vite et donne de bonnes graines en juillet. Ces graines-là se conservent deux ans.

Les oiseaux mangent la graine; on les éloigne par des épouvantails mobiles ou bien on enveloppe sa planche d'un filet si l'on tient à conserver toutes les graines. Celles-ci se détachent facilement des réceptacles quand le temps est sec.

Parfois, on voit se faner des pieds de Scorzonères. Dans ce cas, il faut se hâter de visiter les racines. On trouve ordinairement que la cause de ce mal est le mans ou la larve du hanneton ou bien encore la courtilière. Dans cette conjoncture il faut recourir aux moyens connus de détruire ces vers \ il en est de même de l'invasion des taupes ^ qui sont fort friandes de cette racine. Les larves de hanneton se détruisent par des arrosements d'eau de lessive alcaline. Ces eaux ne nuisent pas aux plantes.

Googl(