HYGIÈNE DE LA DIGESTION

L'hygiène des fonctions digestives nous offre à étudier : l* les soins que réclament les organes digestifs, principalement ceux de mastication; 2° les propriétés des aliments; 8° l'action des assaisonnements; 4° les effets des boissons.

Soins que réclament la bouche et les dents.

654. Toutes les parties constituantes de la bouche, comme la membrane muqueuse, l'appareil salivaire, les dents surtout, exigent des 'soins qu'il importe de ne pas négliger, tant pour conserver la sensibilité et l'intégrité fonctionnelle des unes, que pour éviter aux autres des altérations triplement nuisibles par les douleurs, l'imperfection de la mastication dont elles deviennent la cause, et par le dommage qu'elles causent à la beauté et à la pureté de l'haleine. Ayant parlé déjà des influences que subissent les organes salivaires et la muqueuse gustative ( 282 ), nous allons dire un mot de l'usage du tabac, puis nous passerons à l'hygiène des dents.

Effets du tabac famé et du tabac chiqué.

855. Puisque l'habitude de fumer menace de devenir générale, il faut bien qu'elle présente quelques avantages; mais quels qu'ils soient, ces avantages sont évidemment bien au-dessous des inconvénients. Au dire de l'amateur, le fumage procure une sensation agréable, recherchée d'ailleurs par lui seul, laquelle, jointe à l'action d'aspirer et de rejeter la fumée, distrait, désennuie, émousse l'aiguillon des soucis, enfante la galté, et même apaise la faim. Au nombre de ses inconvénients ( que le fumeur n'avoue pas, mais que le physiologiste prévoit et constate ), il faut particulièrement noter l'altération des dents, la puanteur de l'haleine, la perspective de tourments affreux dans le cas de manque de tabac, les pertes saliyaîres et l'épuisement.

A. Les pertes salivaires déterminées par le fumage peuvent causer l'amaigrissement, la pâleur du visage, le trouble des digestions, en privant le bol alimentaire de la quantité de salive qui lui est nécessaire. Ces accidents, toutefois, ne sont pas également à craindre pour tous les hommes et dans tous les climats : les individus lymphatiques, à tempérament froid, s'accoutument plus impunément à la pipe et à son abus que ceux qui sont d'une constitution sèche et nerveuse: l'action de fumer est moins funeste aussi dans les contrées basses et humides, où elle est d'ailleurs bien plus répandue, que dans les pays chauds. En somme, l'usage de la pipe peut être utile au soldat, au marin, à l'artisan, comme propre à abréger le temps, à chasser l'ennui, à faire supporter les privations ; mais pour les jeunes gens, pour les hommes qui cultivent leur esprit, il constitue une habitude qui n'offre que des inconvénients.

B. Que dire de l'action de chiquer, si ce n'est qu'elle est pire que la précédente, tant par le dégoût qu'elle inspire, que parce qu'elle use davantage le sens du goût et la source de la sécrétion salivaire. Elle ne se rencontre que chez les individus de bas étage et chez les vieux marins.

G. L'usage du tabac peut conduire à l'habitude la plus dégradante, à l'ivrognerie, et voici comment : t L'accoutumance de )a bouche à une stimulation mordicante finit par la rendre insensible à la douce excitation des aliments ; dès lors, les petites glandes chargées de fournir la salive propre à délayer et à envelopper la bouchée alimentaire, restent dans l'engourdissement et ne fournissent rien; et comme, après tout, l'action de cette humeur est indispensable à la digestion (363), il résulte de sa suppression inopportune que la nature, qui veille sur son œuvre, suscite la soif à chaque bouchée et appelle de préférence pour la satisfaire, les boissons les plus stimulantes. »

m ANTHROPOLOGIE.

Jkrfju que réclament las dents.

JM. Rien qu'à cause du charme qu'elles prêtent à la beauté, les tente mériteraient les plus grands soins; mais, quand on sait le rôle si grand qu'elles jouent dans la digestion, par le broiement nécessaire des aliments qu'elles opèrent, on ne peut rester indifférent aux précautions qu'il convient de prendre pour les conserver. Ces précautions, nous allons les résumer.

A. Le matin 4 jeun et après chaque repas, il faut avoir soin de se ls>ver la bouche avec de l'eau, soit pure, soit additionnée de quelques gouttes d'eau <to Cologne ou autre teinture, telle que celle de quinquina, de pirèthre, etc.

Une fois le jour, au moins, et particulièrement le matin, on ae nettoie les dents au moyen d'une brosse molle ou d'une éponge fine fixée à une tige inflexible. Cette brosse sera promenée, non de droite (i gauche ou transversalement, mais de haut en bas et de bas en haut, suivant le sens de la longueur des dents, afin que les soies, qui sont alors comme autant de petits cure-dents, glissent entre ces os et enlèvent jusqu'à la dernière trace du limon.

Si par la négligence de ces précautions il s'est formé autour de la racine dentaire, de cette matière limoneuse blanche, appelée tartret que les uns attribuent à une sécrétion d'organes particuliers, que {('autres au contraire attribuent à un mélange du mucus buccal, de sels de la salive et de molécules alimentaires exposées à une véritable décomposition par l'action de l'air et de l'humidité (ce qui lui imprime son odeur fétide ), il faut faire enlever au plus tôt cette matière, parce qu'elle occasionne un suintement purulent, le décollement des gencives, les ulcérations de ces parties, la fétidité de l'haleine, et finalement la perte des dents.

B. Pour conserver la blaucheur de ces organes, on emploie différentes poudres ou opiats qui ne sont pas tous sans inconvénients. Les poudres inertes qui n'ont aucune action chimique, qui n'agissent que par frottement, sont avantageuses : telles sont celles de quinquina et de charbon, pourvu qu'elles soient parfaitement porphyrisées et tamisées. Il n'en est pas de même des opiats qui contiennent des substances acides. De même que les acides agissent sur les instruments tranchants en détruisant leur poli, en émoussant leur fil, de même, et à plus forte raison, ils corrodent l'émail des dents, rendent ces parties moins glissantes, les agacent, comme on dit. Si l'oseille, le citron» les fruits verts produisent ces effets, quels ne doivent pas être ceux des acides plus actifs! Toutes les poudres ou eaux qui renferment ces substances, quels que soient les noms pompeux dont on les gécorç, doivent être proscrites. Le moyen de les reconnaître, c'est, outre la sensation d'acidité qu'elles prodnj-

ffYGIÈNB. 491

lent sur Pergane gustateur, d'en faire tremper une petite partie dans de l'eau 3 ea essayant ensuite cette eau avec le papier de tournesol, oc voit que celui-ci rougit au contact. Les optait, les taux dentifrices consistent presque tous dans une solution alcooliques d'huiles essentielles et de résines. Mêlées à l'eau, à la dose de quelques gouttes, ces préparations sont sans inconvénients. Veau de Botot réunit toutes les conditions d'un bon dentifrice.

Considérant l'action pernicieuse des acides sur les dents, action que la salive elle-même exerce dans certains cas de maladie d'estomac, Pelletier composa un savon qu'il appela odontine; ce savon, dû au sous-carbonate de magnésie et au beurre de cacao, et par conséquent alcalin, est avantageusement employé dans l'hygiène de la bouche.

G. Ce n'est pas tout, il fout débarrasser les dents soigneusement des parcelles d'aliments engagées dans leurs intervalles, au moyen du cuia-dent, lequel, soit dit en passant, ne doit jamais être en métal. Il faut s'abstenir de boire et de manger très-chaud ou trèsfroid, de briser des corps durs avec ses dents, de fumer surtout avec une pipe dont le tuyau est trop court, de mâcher du tabac, etc. Le froid subit à la tête, le refroidissement des pieds, l'abus des liqueurs fennentées, des assaisonnements, voilà autant de causes qui préparent la perte prématurée des dents.

Propriétés du cUimenU.

657. On appelle aliment toute substance qui, Introduite dans les organes digestifs, peut fournir, par suite des changements qu'elle y subit, des matériaux assimilables dont le corps s'empare.

Le sujet dont nous allons nous occuper est sans contredit l'un des plus importants de l'hygiène, puisque la conservation de la vie, la réparation des forces vitales, l'entretien de la santé, l'activité des fonctions intellectuelles, et même la guérison d'un grand nombre de maladies dépendent du choix, du mode de préparation, de l'usage enfin des aliments. Pour mettre de l'ordre dans cette étude, 1° nous commencerons par considérer les aliments sous leur point de yue le plus général; 2° nous passerons successivement en revue les diverses substances alimentaires.

Des alimente considérés en générai.

Tous les aliments sont tirés du règne animal et du règne végétal ; le règne minéral fournit un assaisonnement, le sel. — il y a à considérer, dans les aliments, leur classification, leurs propriétés, leur qualité, leur digestibilité, leur préparation, leurs effets considérés en général.

m aauifxaUon cfet oUmtnU. -. U» aliment* û*t été classée

de différentes manières : par les uns, en azotés et en non azotés; par d'autres, en animaux et en végétaux ; par ceux-ci, en stimulants et en relâchants ; par ceux-là; en fibrineux, albumineux, gélatineux, féculents, gommeux, acidulés, etc. Nous aurons occasion de revenir sur ce sujet.

659. Propriétés des aliments. — En soumettant les aliments i l'appréciation du toucher, de la vue, du goût surtout, on découvre en eux des propriétés toniques, stimulantes, relâchantes, ou sucrées, etc., qui ont servi de base à Tune des classifications que nous venons d'indiquer. Mais si on les soumet à l'analyse chimique, pour en séparer les éléments (5, A) et les principes immédiats (9), on trouve que les uns contiennent de l'azote, tandis que d'autres n'en renferment point. Or, à cette division, qui est la plus simple de toutes, correspondent des propriétés importantes.

A. En effet, les aliments azotés, quoique étant. fournis par les deux règnes, sont spécialement empruntés aux animaux. On donne souvent aux principes immédiats azotés d'origine animale le nom de matières albuminoîdes, parce que leur composition chimique se rapproche de l'albumine : ces principes immédiats ou matières albuminoîdes, matières azotées neutres, sont l'albumine, la fibrine, la caséine, la gélatine, la chondrine et divers extraits formant la partie essentielle du bouillon.

Les principes immédiats azotés ^origine végétale sont le gluten, l'albumine végétale et la caséine végétale oulégumine. Les aliments azotés sont ceux dont les propriétés nutritives sont le plus marquées et qui stimulent le plus les organes de la digestion.

B. Les aliments non azotés, au contraire, proviennent en trèsgrande partie des végétaux. Ceux $ origine animale sont la graisse, le beurre, le sucre et le miel. Les principes immédiats non azotés ^origine végétale sont l'amidon, la dextrine, le sucre, la gomme, la pectine, l'huile. Ces substances jouissent de propriétés moins nourrissantes, stimulent moins les organes, ou plutôt rafraîchissent et relâchent. Nous reviendrons sur ce sujet en parlant de chaque classe d'aliments en particulier.

660. Ce qui est important dans la considération des substances alimentaires, c'est bien moins de savoir si ce sont des substances animales ou des substances végétales, que de déterminer s'il s'agit de principes azotés ou de principes non azotés, La réunion de ces principes est indispensable à la constitution de l'aliment, d'où qu'il provienne. 11 faut que les aliments contiennent les principes immédiats azotést parce que nos tissus contiennent de Yazote, et parce qu'ils ne peuvent emprunter cet élément qu'aux aliments, puisque nous en expirons une quantité supérieure à celle de l'air atmosphérique. Mais, d'un autre côté, il est démontré que les principes immédiats azotésne suffisent pas,à eux seuls, pour entretenir la vie,

et qu'il faut leur adjoindre les principes non azotés, Quel est le rôle des uns et des autres?

A. Tandis que les premiers (principes azotés) paraissent destinés à la rénovation des tissus, dont ils rappellent la composition; les autres (principes non azotés), étant réductibles par une véritable combustion en acide carbonique et en eau, à l'aide de l'oxygène introduit dans l'organisme par la respiration, paraissent être, au contraire, les matériaux de la cbaleur animale. De là le nom d'aliments plastiques donné aux principes immédiats azotés, et celui d'aliments respiratoires donné aux principes immédiats non azotés. Toutefois, les aliments plastiques sont plus immédiatement nécessaires à l'entretien de la vie que les aliments respiratoires, parce qu'il y a à cet effet, dans l'économie, un produit accumulé, la graisse, qui peut fournir pendant un certain temps les éléments de la combustion, lorsque les aliments respiratoires font défaut dans l'alimentation.

B. Ainsi il est assez généralement admis que, pour l'accomplissement régulier des phénomènes de la nutrition, chez les carnivores comme chez les herbivores, trois ordres de substances, mais variables dans leurs proportions, doivent entrer dans le régime alimentaire : ce sont les substances albuminoïdes proprement dites, les sucres ou substances susceptibles d'être transformées en glycose dans l'économie, et les corps gras.

661. Digestibilitédes aliments. — La digestibilité d'une substance alimentaire est relative à sa qualité, à sa préparation, au broiement qu'elle a subi dans la mastication, du plus ou moins d'énergie de l'estomac, enfin à l'idiosyncrasie de l'individu. — La qualité de l'aliment influe sur sa digestibilité, cela va sans dire, puisque l'une est la conséquence, le caractère essentiel de l'autre. Il est une condition indispensable que tout aliment doit remplir, c'est d'être soluble dans les sucs digestifs. Certaines parties animales et végétales Bont tout à fait insolubles dans ces liquides, et ces parties, telles que poils, corne, substance ligneuse, enveloppes de graines, etc., sont rejetées telles qu'elles ont été avalées, mais à l'état de division plus ou moins grand. Toute substance donc qui n'est pas soluble dans l'eau, dans la bile, ni dans les acides, ne peut être attaquée par l'estomac. Pour pouvoir être bien digérée, il faut, en outre, qu'elle soit susceptible d'éprouver une fermentation quelconque en traversant le canal intestinal. Selon Leuret et Lassaigne, les substances azotées sont Beules susceptibles de cette fermentation ; et les fécules, la gomme, les graisses, tous les corps privés d'azote enfin ne seraient digestibles que parce qu'ils sont unis à d'autres corps azotés. Suivant une nouvelle théorie, par H. Dumas, la digestion serait beaucoup plus simple : • les matières solubles passeraient dans le sang, inaltérées pour la plupart ; les matières insolubles arriveraient dans le chyle, étant assez divisées pour être aspirées par les orifices des

494 ÀNTBROPOLOGIË.

vaisseaux chylifétes ; ranimai recevrait ei s'assimilerait presque intactes des matières azotées neutres, qu'il trouverait toutes formées dans les animaux ou les plantes dont il se nourrit; il recevrait, provenant des mêmes sources, des matières grasses et des matières amylacées ou sucrées. La matière alimentaire ne ferait que se dissoudre et se diviser sans éprouver aucune de ces transformations chimiques, qui n'auraient jamais existé que dans l'imagination des auteurs. » Nous avons précédemment exposé une autre théorie de la digestion (868) ; parmi les aliments, les uns sont chymifiés en totalité : ce Sont les plus digestibles ; d'autres ne le sont qu'en partie; d'autres arrivent au terme de leur voyage dans le canal intestinal sans être altérés pour ainsi dire. Des expériences relativas à la digestibilité et à la nature des substances alimentaires, ont prouvé : 1° que les aliments tirés du règne animal apaisent pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2° qu'ils sont plus propres à être attaqués par les organes digestifs; S* qu'ils séjournent plus longtemps dans ces organes ; 4° que les aliments, soit animaux soit végétaux, séjournent d'autant plus longtemps dans le tube digestif qu'ils contiennent davantage de matériaux nutritifs ; 5° qu'à quantité égale de matériaux nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésioa traverse le plus vite le canal digestif ; S* que l'altération que subis» sent les aliments est aussi en rapport avec les besoins de l'économie, etc. Les aliments les plus digestibles sont donc les plos nourrissants, puisqu'ils demeurent le plus longtemps soumis à. l'action de l'estomac, qui ne saurait garder de même ceux qui offrent peu de matériaux nutritifs. Par conséquent les aliments azotés, c'cst-èdire les viandes, les poissons, les œufs, sont plus facilement digérés que les végétaux ou aliments non azotés ? Gela est très- vrai, si Ton considère le phénomène sous le rapport de la quantité de chyle fournie par ces alimente dans un temps donné. Mais ce n'est pas ainsi qu'on comprend, dans le monde, la digestibilité : celle-ci est en général la qualité d'une substance alimentaire qui ne provoque de la part de l'estomac qu'une très-faible action. Ainsi, pour le vulgaire, les épinards sont trôs-digestibles, bien qu'ils traversent le tube intestinal sans éprouver une complète altération : ce légume est léger, mais non digestible.

A. La digestibilité est soumise à l'état de division des morceaux par la mastication. Le broiement des aliments a une influence telle, en effet, que, d'après les expériences de Magendie, les morceaux les plus gros, quelle qu'en soit la nature, restent' toujours les derniers dans l'estomac, tandis que les plus petits, appartenant même aux substances les plus indigestes, passent promptement dans les intestins. Ge résultat est facile à pressentir en considérant l'action dissolvante de la salive et du suc gastrique dont s'imprègne plus aisément le bol alimentaire, préalablement trituré,

HYGIÈNE. m

B. Une remarque très-importante, c'est qu'il tout tenir compte urtout de l'état des organes digestifs, de leur idiosyncrasie (mode adividuel de sentir et de réagir), dans l'appréciation de la digestibiité des aliments.

G. En effet, rien n'est variable comme la faculté digestive ehes les îornmes ; rien n'est capricieux comme l'estomac. Tel aliment, qui e montre réfractaire à 1 action de cet organe, passe facilement dans &t autre. H n'est pas rare de voir des personnes qui, soumises )ar nécessité à un régime doux et léger) peuvent digérer certains nets grossiers, lourds, indigestes, que d'autres estomacs générale* ncnt plus énergiques ne sauraient chymifler sans difficulté. Ces bitarreries, ces idiosyncrasies de l'organe digestif sont encore plus prononcées dans l'état de maladie que dans l'état physiologique. Aussi non-seulement le patient, mais encore le médecin lui-même se trouve-Mi etabarrassé dés qu'il s'agit de spécifier le genre d'aliments qui peuvent convenir le mieux soit au goût soit à l'estomac de l'individu ; aussi, comme nous aurons occasion de le redire, char cun doit-il être son propre médecin, lorsqu'il s'agit des dérangements de la digestion, parce que mieux que personne chacun peut étudier les exigences, les sympathies ou antipathies de ses organes digestifs. 662. Qualité des aliments. — La qualité des substances alimentaires est chose importante. Celle de la viande dépend de l'âge, du genre de nourriture et de vie, de l'espèce d'animal qui la fournit. Plus celui-d est Jeune, plus sa chair est tendre et gélatineuse; elle devient très-nutritive et savoureuse dans l'âge adulte, mais dure et coriace dans la vieillesse. Lorsque l'animal a été élevé en liberté, à l'abri de la domination de l'homme, sa chair est ferme, colorée, plus sapide; dans les cas contraires, elle est p&le, blafarde. Pour s'en convaincre, il suffit de comparer la chair du lapin de garenne avec celle du lapin privé ; la chair du bœuf qui s'est engraissé en liberté dans les pâturages naturels, avec oelle du même animal nourri à Tétable et soumis à des travaux pénibles. — La qualité du végétal dépend également de l'Age, de la culture, du climat sous lequel l'individu a été élevé, de l'époque de sa récolte, de la manière dont il a été conservé, ete* Mous croyons inutile de nous étendre davantage but ces notions générales que chacun connaît

A. la qualité des aliments se rapportent les altération* qu'Us éprouvent, et les falsifications qu'on leur fait subir ; mais ce sujet exigerait de longs développements, dans lesquels nous ne pouvons «Hier.

Mous dirons seulement que les viandes trop jeunes ou trop vieilles» trop maigres ou trop grasses; que la chair des animaux malades eu ftorts d'éputtoties; que les poissons et les œufs peu frais; que les végétaux mal euKtvés, les fruits peu mûrs ; que toutes les substances *taentafess altérées par leur mélange avec d'autres substances

d'ua prix inférieur» ou avariées, etc., etc., sont nuisibles, qu'elles nourrissent mal, engendrent des maladies, et même qu'elles peuvent compromettre l'existence. Cependant la chair des animaux mal portants n'est point aussi malfaisante qu'on le pense généralement, à moins que ces animaux ne soient malades du charbon, du claveau, de la ladrerie ou d'autres affections épidémiquea ayant un certain degré de malignité ou étant dues à un principe septique virulent Les inflammations franches, le météorisme, le tournis, ne sont pas de nature à communiquer des qualités essentiellement nuisibles à h viande. — Dans l'histoire particulière de chaque aliment, nous signalerons les altérations que cet aliment peut subir.

663. Préparation des aliments. — On entend par là l'association des condiments aux aliments, et le degré et mode de cuisson de ceux-ci. La préparation des aliments a pour but de les rendre plus digestibles et plus agréables au goût. Elle constitue l'art précieux célébré par Brillât-Savarin. Nous n'avons pas à nous en occuper : cet art a ses règles, ses principes, ses influences, sa poésie môme, qu'il faut aller chercher dans la physiologie du goût de l'auteur que nous venons de nommer. Nous voulons seulement dire un mot de la jeuisson des aliments considérée en général, et des vases servant à leur conservation et à leur préparation.

A. La cuisson a pour but d'attendrir, d'amollir les substances alimentaires. Elle est nécessaire surtout pour les aliments azotés, pour les chairs d'animaux et les poissons, dont la crudité fait obstacle à leur chymification. Quelques végétaux, tels que les radis qui contiennent naturellement des principes stimulants, d'autres substances végétales non azotées auxquelles on a communiqué des propriétés excitantes, comme la salade, l'artichaut au sel ou à la poivrade, doivent à ces principes de pouvoir être digérés crus» Les aliments qui renferment une grande quantité d'albumine, comme les huîtres, le blanc d'œuf , par exemple, sont moins digestibles cuits que crus.

Quel mode de cuisson faut-il préférer pour les viandes? Vaut-il mieux les faire bouillir, ou les faire rôtir ? Les viandes bouillies sont les plus digestibles, et seraient préférables si elles ne perdaient pas par l'ébullition dans l'eau, qui s'en empare, la plus grande partie de leurs sucs nutritifs. Celles que l'on fiait rôtir sont les meilleures sous le rapport de leurs propriétés corroborantes, sinon sous celui de leur digestibilité, surtout si Ton a soin de les battre, de les exposer à un premier degré d'altération, pour les amollir avant de les soumettre à l'incandescence. Dans tous les cas, la cuisson ne doit pas être poussée trop loin, parce qu'elle ôte à la viande de ses qualités nutritives et savoureuses,

B. Les vases destinés à la préparation ou à la conservation des aliments méritent une grande attention* D'abord les meilleurs sont en fonte, en argent, en faïence ou en porcelaine ; ceux en enivre, en

zinc, en plomb et en plaqué ont des inconvénients, à moins qu'ils ne soient entretenus dans la plus grande propreté. Le cuivre est dangereux à cause du vert-de-gris qu'il fournit au contact des corps acides ou gras à froid : il doit être bien étamé, car le défaut de soiris sous ce rapport a causé plusieurs malheurs. Le zinc est dissous par plusieurs corps. M. Chevalier, ayant fait faire des capsules en fer rincé et mis dedans du vin, de la bière, du cidre, du lait, de l'eau de ri- Tière, s'est assuré que ces liquides avaient dissous du métal : d'où il conclut que les vases en zinc, que le fer galvanisé (fer recouvert de anc) sont attaqués par tous les liquides. Le plomb passe avec une grande facilité à l'état d'oxyde hydraté, puis à l'état de carbonate sous les influences réunies de l'air et de l'humidité : on ne doit donc rien conserver dans des vases faits avec ce métal ; et c'est avec raison qu'on a défendu aux marchands de vin d'avoir des comptoirs revêtus de lames de plomb. Les vases en plaqué exigent la même surveillance que ceux étamés. Les poteries communes sont enduites d'un vernis tendre, contenant de l'oxyde de plomb qui peut se dissoudre, même à froid, dans les acides que renferment les liquides et les aliments qu'on y laisse séjourner.

664. Alimentation considérée en général. — Ce chapitre comprend la quantité et le choix des aliments qu'il convient de prendre; te nombre et les heures des repas; le régime, enfin l'influence de l'alimentation sur le chiffire de la population.

A. Pris en quantité modérée et avec appétit, les aliments de bonne qualité et appropriés à la susceptibilité particulière de l'estomac produisent la sensation agréable d'un besoin satisfait. Les forces, qui avaient diminué dans l'abstinence, se réparent promptement, et toutes les fonctions s'exécutent plus librement. Nous avons dit déjà que l'action cérébrale diminue pendant la digestion, que la circulation et la respiration sont un peu gênées par la réplétion de l'estomac, et nous en avons donné les raisons (865). Donc, si les repas modérés sont favorables au développement des fonctions, trop copfetw, ils produisent des effets contraires ; ils peuvent développer outre mesure les forces digestives, et cela non-seulement sans profit pour le reste de l'économie, mais encore au détriment de l'intelligence : car l'on sait qu'en général les gros mangeurs sont paresseux, dormeurs, lourds au moral comme au physique. Gomme tous les autres organes, l'estomac trop exercé et surchargé de besogne s'irrite et s'enflamme; alors les digestions, au heu d'être profitables, sont imparfaites et impropres à une bonne chylification. L'introduction dans l'estomac d'une quantité d'aliments qui dépasse les limites des forces digestives produit l'indigestion. Nous parlerons de cet état morbide dans la pathologie.

8. Le manque d'alimentation suffisante constitue \ abstinence^ dont la été question déjà assez longuement (355). Quoique essentiellei. 32

ment différente de l'habitude de la bonne chère, l'abstinence produit des effets locaux analogues, c'est-à-dire que ia faim prolongée etacessjve provoque Tirritatioa et même l'inflammation de la membrane muqueuse de l'estomac. |1 est des personnes qui ne peuvent faire abstinence pendant quelques jours sans en éprouver des iacçuvéments, tandis que d'autres, placées dans les mômes conditions, se soumettent au jeûne pendant quarante jours sans en être sensiblement incommodées. Cependant le jeûne du carême, 911 du reste n'est pas difficile 4 observer et n'est pas très-etrict, ne parait pas influer d'une manière fâcheuse sur la santé de ceux qui l'obtinrent, comme le prétendent lerf amateurs de bonne chère; il est même utile, salutaire, en ce qu'il délasse l'estomac des fatigues qu'il a éprouvées dans les digestions de viandes consommées pendant l'hiver, et parce qu'il établit ty transition du régime gras et très-azoté à celui du printemps et de l'été qui est plus léger et moins excitant. Néanmoins, le jeûne, prescrit dans l'intention spéciale d'imposer te privations et ordonné à tout le monde indistinctement, est une dwe qui attrait des inconvénients si l'Eglise ne se montrait aussi disposée à accorder des dispenses moyennant une aumône légère et proportionnée à la fortune de chacun. L'Eglise doit comprendre, d'ailkwrs, que priver le. corps d'une partie des matériaux çécessairesàfeiépaïatioa de ses pertes, c'est diminuer les forces physiques, et peut-être avec elles l'activité des facultés morales; que, si ce moyenpeul calmer les penchants mauvais,, refroidir les excitations de la chair, il peut agir de même sur les inspirations d'une aut*e nature, attiédir le sentiment religieux, quoique pourtant l'ascétisme se soit montré souvent extrême dans l'abstinence, qui peut être favorable âlaviecofitemplative, mais qui sera toujours contraire à la vie militante; il résulte de là, par conséquent, que le jeûne n'est pas te metUeur moyen d'augmenter le zèle des fidèles dans l'accomplissement te pratiques de dévotion prescrites, pendant le saint temps. Hais nous le répétons, chez les personnes mystiques, à sensibilité ttè^-g^ le jeûne, en faisant prédominer le moral sur le physique, dispose l'âme à la contemplation. Reste à voir si cet état de surexcitation de l'esprit n'est pas de nature à troubler la santé, en rompant l'équilibre des fonctions, ce qui, aux yeux des saines doctrines religieuses, doit toujours être considéré comme un premier pas vers le suicide. G. Les préceptes généraux qui doivent servir de guide dans l'alimentation, suivant les divers âges, constitutions et tempéraments, sont les suivants : Aux enfants tevrés (nous traiterons ailleurs de Y allaitement), il ne faut que des aliments doux, non excitants, et de facile digestiop, tels que le lait, les fécules, les farineux; jamais de vin, ni café, ni liqueurs fermentées à ces jeunes êtres. Hus leur régime alimentaire sera simple, mieux ij vaudra. On n'y fera entrer de la viande que lorsque l'enfant aura toutes ses dents, Sans doute

ioe nourriture plus stimulante ue leurocq^awp^ pa$ tflujpursdtt maladies, mais elle a, pour le moins, }'incpnvéni$nt ^'accélérer les des de l'organisme et d'abréger la yie en la faisait, dés le priaipe, marcher avec trpp de rapidité. — Au* adolescents, dos aji-? dents plu» npurrissants, ipais non. épbauffau^s, sepont <}oqu$s; on sur permettra le vin coupé deau. — Vacuité qui jouit 4'uqe fpfte onstitution peut user de tous les aliment?, pourvu qu'Us soient de tonne qualité et pris avec modération. • Ge serait se trpjnper graement, dit M. Londe, die regarder, à l'exemple de quelques au* eurs, comme conforme aux lois de l'hygiène, cette tempérance xagérée qui porte à se priver dune manière absolue de certyjp? xcitauts,de Ûq^des fermentes par exemple. D'abord, l'usag^d'upe toisson ferpentée quelconque n'est pas plus contraire aux vues de a nature que celui des préparations culinaires : le premier, sang toute, est la conséquence du second ; et si l'eau fraîche peut suffire, 1 la digestion d'aliments simples et pris en quantité modérée, Ofl îous accordera sans doute qju'il n'en est plus de même, du mojtyp :hez la plupart des individus, lorsqu'ils font usage, dans le tpéu** repas, d'aliments très-yariés, et surtout que l'estomac se trouva :hargé à la suite de festins copieur dans lesquels peuyent engager es relations sociales. Ensuite l'usage exclusif de l'eau peut avoir /cet nconvénient, que si une nécessité imprévue oblige à user passager ement d'une boisson fennentge, l'excitation qui suit l'ingestion de £tte boisson devient alors d'autant plus nuisible, qu'on a, de longue nain, doté les organes d'une pjus grande SMSceptibilité, 9

D. Relativement aux constitutions, les svjets faibles et itrUabl&k es enfants, les femmes, les convalescents, useront d'aliment* doux it en même temps nourrissants, tels que fécules, œufs, poisson, riandes blanches. Les individus lymphatiques^ froids, sciotyd$u&, loivent faire usage de substances payeur euses, toniques, très-i ép^Wr rices, comme viandes azotées, mouton, bœuf, gibier, jivec vin génér eux, etc. Les personnes nerveuses se trouveront mieux d'une alir nentation féculente, de l'usage du lait, de légumes frais, de viandes fauches, les gens bilieux peuvent tout digérer, tant sont actives en général leurs forces digestives;mais, vu la prédominance du foie et a disposition à l'irritation, ils doivent se mettre en garde contre es stimulants.

E. L'alimentation varie suivant les climats et influe non-seulement m le physique, mais encore sur le moral des peuples. A la véri$, )n prend peut-être la cause pour l'effet; et loin que ce soit le r£- ?me, c'est plutôt la température, la nature dut sol qui modifient homme et lui font préférer tel genje d'alimentation à tel autre. Quoi ju'il en soit, les habitants des pays septentrionaux se nourrissent principalement de .chair d'animaux ; ils ont besoin, en eflet, d'unie tlimentation substantielle, stimulante, fortement réparatrice, pour

m ANTHROPOLOGIE.

résister & la rigueur du froid ; aussi ce sont des hommes robustes, doués d'une puissance de calorique très-grande, en général courageux, hardis, parfois même sanguinaires. — Les populations qm 8'aKmentent principalement de fruits et de végétaux offrent des dispositions contraires; elles sont plus faibles de constitution, ont le caractère doux, paisible, peu belliqueux. Si certains peuples méridionaux montrent un penchant au meurtre, cela dépend d'autres causes assurément que du genre de nourriture. — Dans nos climats tempérés, le régime participe des deux alimentations : il est tout à la fois animal et frugal. 11 est bien qu'il soit tel, car si l'usage de la viande augmente les forces physiques, il prédispose à la pléthore, aux affections bilieuses , aux hémorragies , aux inflammations; d'us autre côté, un régime exclusivement végétal appauvrirait le sang et disposerait l'économie aux affections atoniques, telles que la chlorose, les scrofules, le scorbut et la faiblesse génitale. Le régime lacté produit des résultats analogues. Nous y reviendrons en parlant do lait. Le moyen de se préparer une vie calme et longue, c'est de tempérer l'usage du gras par celui du maigre; et Ton a remarqué que la bonté, la douceur, la droiture de caractère, le sentiment du beau et du juste, se trouvaient plus souvent chez les hommes sobres et aimant la frugalité que chez ces individus dont l'estomac, par ses exigences, fait oublier le coeur.

F. Quant au nombre et à l'heure des repas, cela est soumis aux conditions d'habitude, de position, de profession, etc. Le repas ne doit jamais être pris lorsque manque l'appétit, c'est-à-dire la sensation du besoin émanant de l'estomac, et le sentiment de phisr que procure l'organe du goût en fonction. C'est cette sensation intente, que ressentent tous les animaux en général, qui doit régler la mesure de l'alimentation, et non le raisonnement fondé sur l'évaluation des pertes que nous avons faites ou que nous devons Caire. L'homme qui vient de se livrer à de grands travaux, qui s'est exposé à des pertes excessives de transpirations , doit même s'abstenir, s'il n'éprouve pas le désir et le besoin de manger ; car alors ses forces digestives, affaiblies par la dépense considérable des propriétés vitales, seraient insuffisantes à la chymification.

Les repas doivent être légers plutôt que copieux, éloignés les uns \ des autres plutôt que rapprochés. « Cependant, dit M. Londe, il ne faut pas s'imaginer que la mesure des aliments doive être réduite au strict besoin, qu'on ne doive manger que pour faire cesser la J souffrance de la faim. Raisonner ainsi, c'est prouver qu'on entend mal la voix de la nature, qui ne nous présente la coupe du plaisir que pour que nous en usions. 11 n'y a pas d'inconvénient pour l'homme sain à céder à l'attrait d'un plaisir naturel ; car si la sensation de b peine émanée du besoin suffit à la conservation de la vie, la plénitude de la jouissance qui ne va pas jusqu'à la satiété a des effets moins

HT61ÉNB. fOi

restreints : elle agrandit, elle perfectionne cette vie, en laissant plus d'essor à l'exercice des organes; seulement n'oublions pas qu'il est dangereux de dépasser les limites du plaisir naturel et d'en solliciter d'artificiel : celui-ci est toujours payé par l'irritation ou par l'insensibilité prématurée des organes, par leur destruction ou leur imr puissance.»

Deux repas, trois au plus suffisent. Les anciens en faisaient quatre où régnait la somptuosité : c'était trop de deux. Toutefois, les enfants, en raison des pertes occasionnées par leur mouvement continuel et à cause du besoin qu'ils ont de se procurer des matériaux pour l'accroissement de leur corps, doivent manger plus souvent, de même qu'ils doivent dormir plus longtemps. Nous le répétons, chaque individu ne doit prendre des aliments que d'après ses besoins; et certes ou sait quelle différence énorme existe entre les hommes sous ce rapport. La sobriété ne consiste pas à manger peu, mais à ne pas dépasser les bornes du besoin ; bien comprise, elle est une vertu réelle, au lieu que l'abstinence, imposée par des principes de religion trop sévères, peut produire des effets fâcheux sur la santé, parce qu'elle est le plus souvent en opposition avec la nature, G. Nous terminerons ces considérations générales sur l'alimentation par une question d'hygiène publique que voici : Quelle influence a sur la population l'abondance ou la disette des aliments? Deux faits vont répondre d'une manière péremptoire. Des statistiques répétées prouvent : 1° que dans les années où la nourriture est chère, il y a plus de maladies et de décès, moins de mariages et moins de naissances ; 2° que la pauvreté et la misère primitives, causes de disette perpétuelle, produisent les mêmes effets. Ainsi, tandis que le premier arrondissement de Paris ne perd qu'un individu sur 52, le douzième en perd un sur 26. Il meurt eu France deux pauvres pour un riche. La vie moyenne de ce dernier est, à Paris, de quarante-deux ans, celle du pauvre de vingt-quatre.— L'élément de la richesse et du bien-être général réside dans la fertilité du sol, dans le mode de culture, l'abondance des engrais, etc. : par conséquent, le gouvernement ne saurait trop s'occuper des progrès de l'agriculture, protéger et honorer le cultivateur.

6K. Pour étudier une à une les substances alimentaires, nous les diviserons un peu arbitrairement en fibrineuses, albumineçses, gé~ latineuses, fibrino-géMno-album^^

acidulées, huileuses etcaséeuses. Mais nous devons rappeler que toutes ie résument en trois espèces d'aliments (660) : albwninoidts, sucra et graisse, qui se réduisent même à deux ; les aliments plastiques et les aliments respiratoires^ ou encore les aioté* et les non azotés.

Aliments fibrineux.

Mi. Le* alimenta fibrineux sont ceux dont la basé est là fibrine, principe tahmédiat dés aniitiaux (I) qui se présenté sous 1* tortue d'une subBtattce naturellëifteirt liquide, mais pouvant se coaguler spontanément et alors demi-solide, blanche, insipide, inodore; elle éfet composée de 53,06 de carbdtie, 19,69 d'oxygène, 7,08 d'hydrogène et 19,93 d'azote. La fibrine existe dans le sang, le ttesti musmiaire, le chyle, la lymphe ; ori l'obtient par le battage du sang au ftftrtiï de ses vaisseaux. A mesure qu'elle se dessèche, elle devient jaunâtre et cassante. Employée seule, pure, cette substance est insuffisante h Mimentatioti côninle toute âtitte Quelconque, soit azotée, soit non Azotée, puisque l'entretien de l'économie animale exige que Tes aliments strient à ta fois plastiques et respiratoires (9601 L'expérience a démontré ce fait. Magendie a vu maigrir et mourir ad bout de deiix mois les cMcHs qu'il a soumis à l'usage de la fibrine pour toute nourriture.

Lés aliments fibrineux sont fournis par la chair musculaire des Animaux parvenus à l'âge adulte. La fibrine y est unie ô d'autres principes organiques azotés, tels que là gélatine, l'albumine, l'osmazôme; mais elle y prédomine. Elle constitue la basé des aliments albuiflinoïdes. MuWer considère la fibrine, l'alboititfe et la cabine comme ayant une base commune, la protéine, qui s'y trouve associée dans des proportions diverses avec dii soufré et du phosphore.

La quantité de fibrine est généralement en rapport avec ta cou leur de la chair : les viandes les plus foncées en couleur sont éussi les plus fibrineuses et, partant, les plus azotées. Elles constituent les aliments qui séjournent le plus longtemf* dans l'estomac, qui Sont le plus complètement digérés, par conséquent qui donnent le moins de résidu. Leur digestion imposant un fort travail à l'estomac, ils excitent cet organe, augmentent la chaleur animale, accélèrent la circulation. En conséquence, ils ne conviennent point au* personnes dont les organes digestifs sont faibles ou malades. Mais cbez les individus sains, bien portants, chez lés lymphatiques, les scrofuieux, les aliments fibrineux constituent la nourriture la plus solide, la meilleure en générai. Leur usage ne doit étfre ni exclusif ni trop prolongé, car il Btimnlc, irrite l'estomac, et produit la pléthore, la goutte et la gravelle. Leur privation, au contraire, diminue l'activité des propriétés vitales, favorise les maladies atomques, les scrofules, la (thtbisie, l'anémie, amortit les paMoos et devient une cause d'infécondité.

Les viandes nourrissent d'autant plus qu'elles perdent moins de leurs parties solubles ou de leurs sucs par la cuisson. Rôties, elles conservent plus de sucs que bouillies; mais dans ce dernier cas, quoique moins sapides, elles sont en général plus faciles à digérer.

HTG1ÊNB. «tt

Les aliments fibrineux les plus usités sont tes viandeft de bouche, rie (boeuf, mouton, cochon); le gibier (chevreuil, lièvre, lapin, faisan, perdrix) ; la volaille (pigeon, poulet, dinde, canard, oie, etc.). — Le gibier donne ce que Ton appelle les viandes noires, substances três-azotéès et très-stimulantes dont l'usage abusif engendre souvent la goutte et les affections calculeuses.

A. Bœuf. — Cette viande est très-nourrissante et assez facile à digérer, surtout lorsqu'elle provient du muscle psbas (filet). Grillée ou en beetf -steaks, elle est délicate, excellente. Le bonilii est encore fort bon, quoique inférieur, quand la viande n'a pas été émisée par une ébttllition prolobgée dans une quantité d'eau relativement trop considérable, et surtout lorsqu'elle provient des ttmscles féssieià \culotte) , ou de la portion charnue de la cuisse (tranche) , parties très-riches en sucs nutritifs.

B. Le bonUlon (décoction de viande) contient Une grande partie de ces sucs, et offre des propriétés alimentaires excellentes; il a de plug l'avantage d'être d'une digestion facile, à cause de son peu de cohésion. Le bouillon de bœuf est te plus employé ; il contient, outre la fibrine, fa gélatine et l'albumine, de Yosmâzôme, principe complexe, tnatièré particulière très-aiotée, d'une odeur et (Tune sàveu? agréables, qui entre pour un huitième dans la composition du bouillon, auquel il donne la couleur et l'arôme. Plusieurs conditions sont nécessaires pour faire du bon bouillon : d'abord la viande doit être de bonne qualité et provenir d'un bœuf jeune et vigoureux ; car le taureau et la vache qui servent à la reproduction sont durs et moins agréables au goût. 11 faut ensuite que cette viande soit misé ati prit à froid, parce que, quand on la plonge dans l'eau chaude, l'albumine ee coagule et emprisonne les autres principes; il importe enfin qu'elle cuise très-lentement. Les légumes contribuent à sa qualité eh Itii fournissant des principes aromatiques. — Le consommé est le bouillon très-chargé de sucs nutritifs, riche en osmazfone et presque privé des matières grassete proprement dites, qui sont rèfractaires à la Jigestion et d'un goût moins agréable.

C. Mouton. — Le mouton ou agneau châtré, ayant six mois dû moins, donne une viande très-nourrissante, en même temps trésfecile à digérer, et qui n'excite pas comme le gibier. L'animal qui paît sur les hauteurs, dans le voisinage de la mer, Où II trouve des pâturages aromatisés ou salés, est de beaucoup préférable à celui qui se nourrit dans les plaines basses et humides. Les moutons de Dieppe, du Berry, de Bourgogne, surtout ceux dits de prê-saM sbnt les plus renommés. Les parties les plus recherchées sont les côtelettes et le gigot. — La chair de la brebis est molle, fade, visqueuse, et a besoin d'être très-assaisoonée. Elle ne parait d'ailleurs que Sur la table des gens peu aisés.

0. CbeAott. - Cet animal donne toutes èes parties éh friitntfttt. 81

3* ÀHTHRQPWflGlB.

chair est très-nourrissante, assez tendre, mais grasse, compacte et très-indigeste- Elle ne convient qu'aux estomacs robustes, aux individus jeunes et vigoureux livrés à des travaux pénibles. Elle se mange soit à l'état frais (porc frais), soit bouillie avec le bœuf, rôtie ou grillée , soit salée ou fumée, sous une infinité de préparations de charcuterie, qui sont des plus indigestes et très-souvent altérées et malfaisantes. Le cochon de lait est lui-même d'une digestion diffi- Ûciie, à cause de la viscosité de sa cbair. — Le sanglier ou cochon sauvage fournit une viande plus agréable, plus facile à digérer et très-recherchée, surtout quand 1 animal est jeune et gras.

E. Chevreuil. — Quand il n'a pas passé deux ou trois ans, cet animal donne une viande savoureuse et nutritive. On la fait préalablement mariner et faisander. Les côtelettes, le gigot et le filet sont les parties les plus estimées. — La chevrette est plus tendre*

F. Lièvre. — Chair noire, riche en osniazôme, très-azotée, -d'une saveur agréable, très-nutritive et excitante. Elle ne convient qu'aux estomacs sains et robustes. — Le levraut est préférable, surtout quand il a été élevé dans des lieux montagneux.

6. Lapin. — 11 est moins sapide, moins nourrissant, plus léger que le lièvre. — Le lapereau lui est inférieur pour le fumet, mais il est un peu plus digestible. — Le lapin domestique ne peut être comparé au lapin de garenne ou sauvage.

H. Faisan. — C'est un gibier très-recherché, dont la chair est très* savoureuse, tonique et stimulante ; elle a besoin d'être faisandée pour être encore plus tendre et agréable. Elle ne convient qu'aux individus bien portants.

I. Perdrix. — Mets délicat, d'une digestion facile. On laisse faisander quelques jours. La perdrix rouge est plus estimée que U perdrix grise.

J. Bécasse, bécassine, grive, alouette, ortolan. — Oiseaux délicate, savoureux, asses faciles à digérer.

K. R<Ue d'eau, râle de genêts. — Le premier est peu agréable, difficile à digérer, surtout quand il n'est ni jeune ni gras ; le second, au contraire, est délicat, succulent, dune digestion facile.

L. Dinde. — La cbair du dindonneau ou dindon est blanche, tendre, agréable, facile à digérer, mais moins délicate que celle du poulet. Bourrée de viande hachée, de truffes, etc., elle devient moins digestible et un peu échauffante, ce qui ne l'empêche pas d'être très-recherchée pour sa délicatesse.

M. Canard. — Le jeune canard est tendre, succulent, agréable; le vieux est dur, indigeste. — Le canard sauvage est plus savoureux, plus estimé que le privé ; mais il convient peu aux estomacs faibles.

N. Poulet. — Les jeunes poulets ont une chair blanche, gélatineuse, agréable, légère, trè&-digestible. — Les coqs qui-ont fait l'amour et les poufesqui ont pondu sont moins tendres, sont coriaces. — Le pou-

WmÊM. 505

let châtré ou chapon, et la poule à laquelle on enlève les ovaires pour la rendre stérile, ou la poularde, conservent toujours une chair tendre, savoureuse et plus nourrissante que celle du poulet. Les meilleurs chapons et poulardes nous viennent du Mans. Ces mets sont peu digestibles pour certains estomacs à cause de leur graisse. Il est certain aussi que s'ils se présentent avec avantage sur tes tables bien servies, à cause de la blancheur de la chair, ils perdent sous le rapport du goût, si on les compare à la volaille nourrie de grains et en liberté dans les basses-cours.

0. Ote. — L'oie ne constitue qu'un mets commun, de difficile digestion. 11 y a cependant des oies engraissées, tendres et agréables au goût. — A Strasbourg , on serre les oies dans des cages étroites et on leur cloue les pattes pour leur donner une maladie du foie, de laquelle résulte le foie gras, qui sert à faire des paies truffés, exquis, mais lourds et excitants.

P. Pigeons. — Les pigeonneaux ou jeunes pigeons sont tendres, nourrissants et toniques. Bon mets pour les convalescents.

Aliments albumineux.

667. Les aliments albumineux sont ceux dans lesquels domine Y albumine, principe immédiat qui se présente à l'état liquide ou à l'état concret. On connaît deux espèces d'albumines dans l'économie animale : la première est celle que l'on trouve dans le sérum du sang, de la lymphe et du chyle, ainsi que dans quelques liquides sécrétés; l'autre se rencontre dans les œufs des oiseaux surtout, où elle enveloppe le jaune. — L'albumine existe aussi dans un grand nombre de végétaux; mais cette albumine végétale offre des caractères très-variés, non suffisamment déterminés.

On prend pour type de l'albumine liquide le blanc d'o&vf, qui est incolore, inodore, insipide, transparent, filant, écumeux lorsqu'on l'agite à l'air, composé de 52,88 de carbone, 38,87 d'oxygène, 7,54 d'hydrogène, et 15,70 d'azote. Soumise à une température qui dépasse 65 degrés, l'albumine se coagule, c'est-à-dire se prend en une masse solide, blanche, cohérente, qui renferme toujours une grande proportion d'eau. Cette coagulation a également lieu sous l'influence de l'alcool et d'un grand nombre d'agents chimiques. Elle se dissout dans les acides très-étendus ; un excès d'acide la précipite. Elle diffère de la fibrine en ce que celle-ci se coagule spontanément.

Ainsi que la fibrine> l'albumine manque de plusieurs éléments constitutifs de l'organisme et est incapable de fournir à elle seule une nourriture suffisante, quoiqu'elle soit un principe très-important de l'alimentation. Elle est bientôt repoussée, délaissée par les animaux que tourmente une faim des plus dévorantes.

Mais l'albumine se trouve upe aux, autres éléipents qui entrent

dans la composition du corps, dan* les substances alimentaires doat elle constitue la base, comme le sang, le cerveau, le ris-de-veau, le foie, les œufs, les huîtres, qui sont nourrissants et doux en même temps. Toutefois, les qualités digestives de ces aliments varient suivant le degré de coction. Peu cuits ou crus, ils séjournent peu de temps dans l'estomac et sont facilement digérés : il parait même que l'albumine liquide* pure, passe en nature dans les vaisseaux absorbants. Trôfrcuits, ils deviennent moins digestibles, plus lourds, à cause de leur plus grande cohésion, lis laissent peu de résidu et développent peu de chaleur : aussi conviennent-ils aux personnes nerveuses, irritables, convalescentes, etc.

A. dE*/.— Aliment très-réparateur. Gomme il donne très-peu de résidu stercoral, le vulgaire croit qu'il échauffe, constipe. Cru, il est très-léger et nourrissant, mais il répugne par sa viscosité ; deux ou trois minutes de coction dans l'eau bouillante lui communiquait on état laiteux sous lequel il est agréable et d'une digestion trèMacile, mais l'œuf doit être frais pondu. <iuit dur, il devient lourd. L'omelette n'est point légère à cause des corps gras qui entrent dans sa confection. On mange les déufe de mille autres manières.

Les œufs de poissont ont les mêmes propriétés ; quelques-uns, tels que ceux du barbeau, par exemple, irritent le canal intestinal et engendrent des éruptions à la peau, qui sont toutefois de peu de durée.

B. ffidires. — Mangées crues et bien vivantes, elles se digèrent follement. Cuites, la cohésion de l'albumine les fend plus réfractaires à l'action de l'estomac. 11 faut s'abstenir d'en manger depuis le mois de mai jusqu'au mois de septembre, parce qu'elles deviennent souvent malades et qu'elles jettent leur frai pendant la saison chaude. Les huîtres s'altèrent promptement et causent les symptômes attribués' aux substances animales putréfiées.

G. Moules. — Aliment agréable; mais moins facile à digérer que llhiitre, parce qu'on le mange cuit. La moule produit ches certaines personnes des symptômes gastro-encéphaliques, accoihpagnés quelquefois de rougeur et d'éruption à la peau, sans durée et sans danger en général. Il importe de s'en abstenir pendant la saison chaude.

D. Cerveau. — La cervelle des animaux est nourrissante, douce et digestible, à moins qu'on ne la relève avec des sauces piquantes qui détruisent ces qualités; elle convient aux estomacs délicats, aux convalescents.

B. Ris-de-veau. — Get aliment, qui est fourni par une glande analogue au thymus des enfants, est adoucissant et facile à digérer. - La ftaise de veau, qui provient du mésentère de l'animal, a des propriétés pareilles, mais est reaucoup moins délicate et moins recherchée.

P. Foie. ~ Gômmè 11 offre plus de cohésion que tes mets prtcé-

Digîti

fente, il offre plus de résistance aux forces digestives. Lardé, il est plue lourd nécessairement.

G. Sang. — On emploie celui du porc pour faire le boudin, aliment qui ne serait pas lourd sans la cuisson, le lard et les aromates qui entrent dans Sa confection. Les estomacs faibles doivent s'en abstenir.

Aliments gélatineux.

668. Lee aliments gélatineux sont ceux où domine la gélatine, ce principe immédiat des animaux (6) qui se montre soud la forme d'une substance de consistance variée, incolore, transparente, inodore, fade, soluble dans l'eau, surtout à chaud, dont la solution concentrée se prend en gelée par le refroidissement ; cette substance est formée de 47, 48 de carbone, 27, 50 d'oxygène, 7, 91 dTiydrogêne, et 16, 98 dtaote. Bile n'existe pas toute formée dans les matières animales, mais presque toutes contiennent les principes propres à se décomposer en gélatine : les os en donnent plus de la moitié de leur poids. Aucun principe immédiat, pris en alignent, n'est capable de maintenir à lui seul la Yie au delà d'Un certain teitips ; la fibrine né l'entretient chez leé chiens que pendant deux mois au plus, mais la gélatine est encore plus insuffisante; ingérée et absorbée , elle se retrouve dans les urines, où elle arrive de toutes pièces sans avoir servi à la nutrition ; d'ailleurs par son insipidité, elle excite une répugnance telle, que les animaux sur lesquels on Ta expérimentée préfèrent l'abstinence complète à son tlsage.

La question de savoit • si la gélatine, isolée des principe* auxquels la nature ta tient unie, est nutritive, si elle peut contribuer â l'alimentation, si elle est insuffisante, si elle est nuisible à l'organkation, » a beaucoup occupé les chimistes et les physiologistes dans ces demies tèmpà, parce qu'il était important de savoir si le désir louable d'apporter un adoucissement aux privations des malheureux, en faisant servi* les os à la préparation d'un aliment nutritif peu coûteux, Si ce désit, dis-je, pouvait être rempli, et jusqu'à quel point il pouvait l'être. Or, les travaux contradictoires de Dàrcet, Ganual, Donné, Edwards, Balzac, Mkgendie, et surtout les expériences de ce dernier, ont donné lieu aux conclusions Suivantes qui Sont

encore trop favorables à ce principe considéré comme aliment :

• 1° De même que touB les produits immédiate, soit végétaux, soit animaux, lorsqu'ils sont donnés isolément, la gélatine donnée seule est insuffisante à l'alimentation.

• 2° Bien qu'insuffisante ft l'alimentation, la gélatine n'est pas insalubre.

» V La gélatine contribue à l'alimentation lorsqu'elle est unie 4 «ne quantité «terminée d'autres produits, qui, donnés seuls, ne suffiraient pas.

» 4« La gélatine extraite des os étant identique à celle que l'on extrait des autres partiesj; les os étant plus riches en principes gélatînifiables que les autres tissus, et pouvant fournir les deux cinquièmes de leur poids de gélatine, il y a avantage incontestable à faire servir les os à la nutrition, à les faire concourir à la préparation du bouillon, des gelées et Mes pâtes, dites tablettes de bouillon.

» 5° Pour que le bouillon de gélatine soit convenablement réparateur et digestible, il suffit de mêler un quart de bouillon de viande à trois quarts d'une solution de gélatine.

» 6° En prenant ainsi ce bouillon, il existe un avantage très-grand pour la nutrition des individus, puisque ce bouillon ayant des qualités nutritives suffisantes, on conserve en plus, pour un autre mode de préparation plus appétissant et plus réparateur que le bouilli, les trois quarts restant de la viande.

» 7° Les gelées doivent, ainsi que nous l'avons dit, être associées à quelque principe immédiat, pour être digestibles et nutritives, t

Les aliments gélatineux sont donc beaucoup moins nourrissants que les fibrineux et les albumineux. Ils stimulent peu l'estomac, partant ils sont mal digérés par beaucoup de personnes. Fournissant moins de matériaux nutritifs, ils séjournent aussi moins longtemps dans les organes digestifs; et, comme leur expulsion est prompte, on leur suppose des propriétés relâchantes. Dans tous les cas, ils sont adoucissants, à moins qu'on ne les assaisonne fortement, qu'on ne les associe à des substances excitantes, ce qui, du reste, est souvent nécessaire pour rendre leur digestion plus facile. — Les principaux aliments gélatineux sont le veau, les pieds d'animaux, les tripes, les gelées grasses, la chair de tous les jeunes animaux, la tortue, les huîtres, les grenouilles.

A. Veau. — t Le veau ne devrait pas être mangé, même sous forme de rôti, avant l'âge de cinq à six semaines ; c'est à cette époque que la gélatine, jusqu'alors prédominante, a diminué de proportion, et que les muscles sont devenus plus consistants et plus riches ai 08mazôme. » Même à cet âge, il n'est pas bien digéré par tous les estomacs. Néanmoins c'est une viande douce, qui convient aux organes digestifs irritables.

B. Pieds. — Les pieds de veau, de mouton et d'agneau, rouies dans de la pâte et de la farine, et frits ou accommodés à 2a sauce blanche, sont adoucissants; mais ils perdent cette propriété loisqu'on les assaisonne avec force épices, vinaigre ou aromates. Il en est de même de la tête de veauy du gra$-do*ble, des tripes.

G. Gelées de viande. — Elles résultent des parties gélatineuses des animaux soumises à une ébullition faite et prolongée, et dont la solution concentrée se prend en gelée. Légèrement aromatisées, elles sont agréables, légères et douces.

D. Tortue. — Sa chair, qui est blanche, nourrissante et digestible, fait des bouillons adoucissants et analeptiques.

Aliments flbrino-gélatiDO-allramineui.

669. Cette classe renferme les aliments dans lesquels \à fibrine, X albumine et la gélatine (9) existant dans des proportions à peu près égales. Ils sont fournis par les poissons et les crustacés, tels que le homard, la langouste, l'écrevisse, la crevette, etc. Ces animaux diffèrent des mammifères et des oiseaux en ce qu'ils ne contiennent pas d'osmazôme, ce principe savoureux et excitant qui donne aux modes rôties (866, B) leur couleur et au bouillon sa saveur.

A. Les poissons développent peu de chaleur pendant la digestion et nourrissent sans exciter; ils conviennent aux tempéraments bilieux, aux personnes qui ont besoin de réparer sans être stimulées, aux convalescents. Ils sont en général facilement digérés ; cependant ceux qui ont les tissus denses, serrés, et dans lesquels la fibrine est abondante, comme le homard, le brochet, le saumon, l'anguille, exigent un plus long travail de la part du tube digestif que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine. Ils doivent être mangés le plus frais possible. Ils s'altèrent comme les viandes, et plus promptement encore; ils peuvent causer alors des accidents graves.

B. Limande, merlan, éperlan, perche. — Poissons à chair blanche et légère, qui conviennent aux personnes délicates et convalescentes. On les mange frits, grillés, au gratin ou accommodés à diverses sauces.

G. Alose, barbsau, carpe, maquereau, soie, hareng /rais. — Ces poissons sont moins légers que les précédente.

D. Anguille, turbot, saumon, brochet, truite. ~- Quoique d'une digestion assez difficile, ils sont recherchés pour leur saveur exquise.

5. Morue, raie. — La première, fraîche, est un assez bon manger; sèche et salée, elle est moins digestible et moins agréable. La seconde, au contraire, est dure et coriace lorsqu'elle est fraîche : elle exige une certaine mortification. — La raie Ait donc exception à la règle générale de manger les poissons très-frais.

F. Homard, langouste, écrivisse, crevette. — Ces crustacés sont savoureux, recherchés, mais de digestion assez difficile. En outre, ils sont échauffante par les assaisonnements qu'ils exigent. Ils ne conviennent donc qu'aux estomacs sains et robustes. Souvent ils irritent le tube intestinal et provoquent sympathiquement des éruptions à la peau. Mais ces accidents appartiennent surtout aux crevettes, aux moules et aux œufe de barbeau.

6. Poissons salés et sèches à ta fumée. — Os constituent des aliments fteree, irritante, dont l'usage peut à peine être toléré par les

51* ÀNTHRQPOWGIE.

habitants des pays froids et humides. Oe plus, ils s'altèrent comme les poissons frais lorsqu'ils sont placés dans des endroits humides.

Aliments caséeux.

670. On appelle caséeux, du nom d'un principe immédiat contenu dans le lait, la caséine, les aliment» constitués par le lait et an diverses transformations, telles que ccèipe, fromage, caillé et pétillait. — La cabine est une substance organique naturellement fr quide dans l'économie, eoagulable par les acides acétique» lactique et autres, par la présure, mais non par la chaleur. Son existence n a réellement été démontrée que dans le lait. Cette matière est tièsazotée. Les principes qui dominent dans les alimente albuminoïdes ou plastiques <665) sont l'albumine et la caséine. Us se distinguent de toutes les autres matières azotées, suivant Liebig, en ce qu'Ai contiennent une certaine quantité de unrfre : ils renferment ee outre du phosphore.

A. Lait. — Le lait est un liquide blanc, d'une saveur douce et agréable, qui contient 80 à 90 parties d'eau pour leo, une subsûAtt azotée (caséine), une substance grasse (beurre), une matière sooée particulière (sucre de lait) et des sels Avers.

« Abandonné à lui-môme, le lait se sépare eu trois parties jm* pales. L'une Tient à la surface former la crèmes l'autre, d'abord en dissolution dans le lait, forme le caséum (fromage); la tiuioème portion ou simm (petit-lait) est un liquide jauuàtre, limpide ou légère* meut opalin, constitué par de l'eau tenant en dissolution des matières salines, et une substance particulière nommée ancre de toit.

» Ainsi, de l'eau, du caséum, du beurre, du sucre de lait et des sels, telle est en somme la constitution chimique du lait» Le W résume donc lee qualités d'un aliment complet («60, B). L'alimeat raté est représenté par le caséum ; le beurre et le sucre de lait représentent les aliments non azotés. L'eau et les sels, dont le besoin n'est pas moins impérieux dans ratimentatioa de l'enfant, y sont également représentés.

a. Les proportions des divers principes qui entrent dans laeon» position du lait sont assez variables, non-seulement suivant respect de l'animal, mais encore suivant les conditions d'âge, de Dégime, suivant l'époque de la traite, etc. Voici la composition des Mts les plus employés.

gan

Caséum, etc

Beurre

Suer* 4e lait, «u>.

Vache.

Anme.

Ghftrrt.

Fe~*

HYGIÈNE. Ml

Une différence, quoique peu sensible, existe donc entre les laite de femme, de vache, d'&nesse et de chèvre. Ainsi le plus aqueux est celui cTànesse, qui est considéré en effet comme le plus léger; le plus riche en caséum et le moins aqueux en même temps est celui de chèvre, qui passe avec juste raison pour le lait le plus stimulant, le plus azoté. Il y a moins de différence entre le lait de vache et celui de femme; ce dernier toutefois contient un peu moins de beurre et de sucre de lait.

b. La nature des aliments modifie les qualités du lait. Chacun «ait, par exemple, que les animaux qui paissent siir les hauteurs donnent un lait plus riche et surtout plus savoureux que oeux qui se nourrissent dans les plaines humides. Les herbes odoriférantes communiquent à ce produit un arôme qui, chez la chèvre particulièrement, le rend salutaire aux enfants piles, débiles et lymphatiques. Si Ton considère, non la qualité, mais la quantité de nourriture, celle-ci influe encore beaucoup sur la sécrétion laiteuse. 1} est inutile de dire que de riches pâturages, comme ceux de la Normandie, donnent un lait à la ibis abondant et riche. Certaines plantes ingérées dans l'estomac communiquent à ce tiqijide leur saveur et leur odeur particulières. Les femmes ont un lait plus abondant et de meilleure qualité lorsqu'elles se nourrissent plus particulièrement de végétaux, de légumes, quoiqu'elles ne doivent pas s'abstenir d'aliments gras si elles veulent devenir bonnes nourrices. Les affections morales influent défavorablement sur la sécrétion laiteuse, même chez les animaux, car on a vu des vaches retenir leur lait lorsqu'elles étaient environnées de personnes inconnues. Le nourrisson peut être incommodé par le lait qui se forme dans le sein au moment d'une violente impression, de quelque nature qu'elle soit d'ailleurs.

c. Relativement à la traite, le lait obtenu dans les premiers jou-s qui suivent la parturition est visqueux, filaqt, et doué de propriétés relâchantes, purgatives même, dues à une grande proportion de beurre et k une matière muqueuse. Dans une même traite, le lait qui vient au commencement est moins riche que celui qu'on tire à là fin. Le lait s'appauvrit en séjournant dans les mamelles : il doit par conséquent être trot souvent.

d. Le lait est beaucoup plus nourrissant que ne le croit le vulgaire ; mais il ne convient pas à tous les tempéraments, ni même à tous les organes digestifs, ainsi que nous le verrons bientôt. Peu de temps après être arrivé dans l'estomac, U se caille : te sérum e§t absorbé à la manière des boissons, et le caUlqt (caséum et matière grasse) est digéré comme les aliments solides, û digestion du lait n'élève pas la température* n'aocéWire pas la circulation, par conséquent n'imprime qu'une faible stimulation à l'estomac. Cet aliment nourrit sans exciter et produit des effets analogues à ceux des moolagineux.il patapouf donner da 1* <\Q\mxr m matière et cal*

mer les passions. Cela peut être vrai; mais ce n'est pas par une propriété spéciale, c'est parce qu'il modère l'activité de toutes tes fonctions, et que» par son usage exclusif, il produit une molle constitution.

e. Le lait convient en général aux sujets nerveux, à ceux dont k nutrition s'est écartée du type normal sous l'influence des stimulante et des médications irritantes. 11 s'emploie journellement dans le régime diététique des malades affectés de névroses, de goutte, de syphilis, de phthisie aiguë, de gastrite, etc., en un mot toutes les fois qu'il est besoin de soutenir les forces sans produire d'excitation. 1! est ordinairement contraire aux tempéraments lymphatiques, aux personnes renfermées dans des lieux bas et humides, aux enfants scrofuleux. Il cause souvent de la diarrhée ches les individus habitués à une nourriture plus excitante et qui n'en prennent qu'accidentellement. Dans les circonstances opposées, il produit au contraire de la constipation. Est-ce à dire qu'il a des propriétés purgatives ou astringentes? Nullement; ces effets sont relatifs à la susceptibilité des organes digestifs; et, comme il est très-assimilable, on conçoit qu'il ne donne pas ou presque pas de résidu lorsqu'il est bien digéré. On ne peut indiquer d'une manière précise, en se fondant sur sa composition, l'espèce de lait qui convient à chaque individu ; car, dit M. Londe, on ne saurait trop le répéter, c'est d'après l'expérience qu'on a faite d'un aliment, bien plus que d'après la connaissance des principes qu'il fournit à l'analyse chimiçoe, que le médecin hygiéniste doit se prononcer, tant au sujet des propriétés de cet aliment et de ses effets sur l'organisme, que des cas dans lesquels on doit en user.

/. Le lait est la première nourriture de l'homme; il lui suffit an premier âge. Mais bientôt après il n'est plus assez nourrissant. On augmente ses propriétés nutritives sans diminuer ses vertus adoucissantes, en lui associant des fécules et la farine de certaines céréales. Pour qu'il produise tous les effets qu'on est en droit d'en attendre, il doit être pris à la campagne, et presqu'à rexduskm de toute autre substance alimentaire. Dans les grandes villes, le régime lacté n'a pas les mêmes avantages, d'abord parce que le lait y est falsifié, que souvent il provient de vaches malades; ensuite parce que son influence n'est pas secondée par l'action d'un air par et sans cesse renouvelé, et que les habitants des grandes cités sont, en général, exposés à une foule de causes morbides, les unes excitantes, les autres débilitantes, qui annihilent ses effets.

g. Le lait qu'on vend à Paris est de deux sortes : l'un arrive des pays circonvoisins, l'autre provient de vaches nourries dans l'intérieur de la ville. Le premier est presque toujours mêlé à un ou deux dixièmes d'eau; de plus il a été déjà écrémé et ne contient que 90 ou ta grammes <*e beurre par litre. Outre cela, il est souvent bisifr

avec de l'eau atbunrineusc, do l'eau d'amidon, de Témuision d'amandes ou de gomme, de la cassonade, ou avec une petite quantité de potasse qui a pour but d'empêcher qu'il ne caille pendant les chaleurs. Comment reconnaître ces fraudes ? le voici : 1° le lait étendu d'eau est moins consistant que le lait pur. MM. Quevenneet Donné ont inventé des instruments ( laclomètres) pour faire reconnaître le degré de sophistication ou de pureté de ce liquide ; mais s'ils peuvent déceler la présence de l'eau, ils ne dévoilent pas les autres substances, qu'il faut découvrir par d'autres procédés. Et puis , quelle n'est pas la difficulté de pouvoir dire : ce lait est ou n'est pas frelaté, lorsque ce produit varie tant suivant les espèces, la nourriture et les habitudes de l'animal! 2° Le lait qui contient de l'eau albumineuse a une odeur particulière un peu nauséabonde, et, par l'ébullition, l'albumine se coagule et forme des grumeaux. 3° La présence de l'amidon est décelée par la teinture diode qui colore le liquide en bleu. 4° On reconnaît qu'il y a de l'émulsion d'amandes par les gouttelettes huileuses qui se présentent à la surface de la pellicule lorsque le lait a été chauffé. 5° Le sucre est accompagné de la saveur qui lui est propre. 6° La matière cérébrale employée, dit-on, pour sophistiquer le lait et même pour en fabriquer de toutes pièces, serait décelée par l'analyse chimique, qui démontrerait la présence du phosphore. — Quant au lait recueilli dans l'intérieur de Paris, il est très-riche en beurre lorsqu'il est pur; mais comme il provient de vaches qui ne paissent pas en liberté, que l'on nourrit constamment renfermées dansles étables, où la plupart tombent phthisiques, ce lait ne vaut pas celui qu'on apporte de la campagne, tout frelaté qu'il ;est, parce qu'il manque de l'arôme que ne peut lui communiquer l'alimentation artificielle qu'on procure aux bêtes. Toutefois, les vaches malades des nourrisseurs de Paris donnent un lait qui ne diffère pas sensiblement de celui des vaches bien portantes des mêmes établissements, et ce lait n'est pas plus malsain que l'autre.

B. Crème. — Elle est due aux globules crémeux ou gras qui, plus légers que les globules caséeux, s'élèvent à la surface du liquide. Elle renferme donc le beurre, plus un peu de caséum et de sérum. Douce, onctueuse, agréable au goût, la crème forme un aliment trèsagréable, nourrissant et adoucissant. Elle est moins digestible pure que mêlée à du sucre.

G. Beurre — Cette substance est formée par l'agglomération des globules gras de la crème, résultant du battage de celle-ci. Frais, pur et non salé, le beurre est un aliment doux, émollient, nourrissant, plus souvent employé comme condiment qu'en nature.

D. Caillé. — Matière blanche, tremblante comme de la gelée, pleine d'humidité, qui n'est autre chose que le caséum renfermant du sérum entre ses globules agglomérés. Il est peu nourrissant.

fi. Fromages. — Le$ divers fromages sont formés de crème et de j, 33

easéum, isolés ou réunis dans différentes proportions, et préparés de diverses manières. Ils se distinguent en frais et en fermentes. Les fromages /rais sont doux, agréables, rafraîchissants, comme la crème ou le easéum qui les forme. Los fromages fermentes sont plus on moins échauffants, Acres et stimulants. Pris en petite quantité à la fin du repas, ils sont utiles comme excitants de la digestion. Ceux qui sont très-avancés sont malfaisants.

P. Sérum ou petit -lait. — C'est la partie séreuse du lait résultant de la coagulation du easéum dans la préparation des fromages. C'est plutôt une boisson ou un médicament, qu'un aliment. Ayant une saveur acidulée, il est agréable, rafraîchissant, tempérant ; mais certains estomacs le supportent difficilement, car il cause des coliques.

On prépare A volonté du petit-lait en versant dans le lait un acide qui a la propriété de faire cailler le liquide, et en soumettant le tout à la chaleur qui favorise la coagulation. On l'obtient d'abord trouble à cause du easéum qu'il tient en suspension, mais ensuite on le clarifie par différents procédés. La présure ( t ) agit dans la préparation du caillé et des fromages par son acidité. Le petit-lait passe rapidement à la fermentation.

Aliments féculents.

•71. Les aliments féculents sont ceux dont \a fécule forme la base. — La fécule ou amidon est une substance qui, à l'état de pureté, se présente sous l'aspect d'une poudre blanche, sans saveur ni odeur, craquant sous les doigts, insoluble dans l'eau froide, l'alcool et l'éther, composée de 46,66 de carbone, 49,68 d'oxygène, 6,77 d'hydrogène. La fécule par conséquent ne contient point d'asotc; par contre, elle est plus riche en carbone que les matières azotées. Bile se rencontre dans presque tous les végétaux, particulièrement dans les grakus des légumineuses t% des graminées, dans les tiges de plusieurs palmiers, dans les marrons, les châtaignes, )es pommes de terre, [es ratine* d'arum, de brume, etc. Dans toutes ces substances, elle est associée à d'autres principes, tels que le gluten, le sucre, l'albumine, des résines, des sels, du mucilage, etc.

Les aliments féculents nourrissent moins que ceux des classes précédentes, mais d'un autre côté ils fournissent à l'économie des éléments combustibles (610, A) en plus grande quantité, et partant plus de calorique. Ce caiûrique est relatif à l'action de l'oxygène sur ces alimenta et à la promptitude de leurs métamorphoses. Aussi les habitants des campagnes qui doivent à l'influence d'une oxygénation plus grande du sang une combustion plus active de carbone et de

(l) Matière qu'on trouva dans le quatrième estomac on la caillette dn jeune veau. C'est nnméUagad* sue gastrique et de Uit presque rituit an easéum.

HY6IÈNB. 616

l'hydrogène, peuvent-ils se nourrir plus facilement d'aliments féculente que les habitants des villes qui digèrent moins facilement et onl besoin par là d'une nourriture plus azotée et plus réparatrice ? — Nous n'ayons à voir ici ni l'action du suc gastrique sur la fécule Di sa conversion en glycose (363).

La digestibilité des féculents varie suivant leur préparation, et suivant qu'ils ont ou non fermenté* Bn effet, il faut distinguer les aliments féculents qui contiennent du gluten de ceux qui en sont privés. — Le gluten est une substance particulière azotée, éminemment fermentescible, qui se trouve dans les graines des céréales, particulièrement dans le froment. C'est à celte substance que la farine du blé doit de passer A la fermentation et que la pâte doit de lever ; or, Ton sait que le pain qui a bien levé est léger, tandis que celui qui est fait avec des farines pauvres* en gluten, telles que celles d'orge, de mais, est épais, lourd à l'estomac comme à la balance, quoique plus nourrissant. Nous reviendrons sur ce sujet.

A. Froment. — Un mot d'abord sur la graine. Nous ne dirons rien de la culture de cette précieuse céréale, dont la qualité est variable. Oq la conserve en tas dans des greniers bien aérés, avec la précaution de la remuer et de la vanner souvent pour éviter qu'elle s'échauffe, se détériore, ou soit attaquée par les charançons et autres insectes. Il fout l'employer dès qu'elle commence à vieillir. Différentes maladies peuvent l'atteindre. On l'en préserve par le chaulaçe, opération qui consiste, toit à l'arroser avec une certaine quantité de chaux vive délayée dans de l'eau, soit à y mêler une petite quantité d'arsenic, 64 milligrammes pour 824 kilogrammes de grains.

Là farine de froment contient 8 & 14 parties sur ioo de gluten. Sa qualité varie suivant la proportion de cette substance fermentescible, le choix des grains, la bonne confection du moulin, etc. Bn vieillissant, elle s'échauffe, s'altère et fait de mauvais pain. Bmployée immédiatement après sa fabrication, elle peut causer de la diarrhée. Elle est souvent impure, soit naturellement, soit par la sophistication. Ainsi : i° elle peut contenir de la poudre de semence de nielle et de blé de vache ou rougeole, substances peu nuisibles, à la vérité, mais la dernière colorant le pain en rouge violet ; 9° elle peut conteair de la poudre de seigle ergoté, poison dangereux qui peut causer de graves accidents, la gangrène par exemple, bien qu'il perde une partie de ses propriétés par la cuisson ; 3° elle peut être mêlée à d'autres farines, telles que celles de pommes de terre, de haricots, dont le prix est moins élevé, et qui, quoique impropres à une bonne panification, sont sans inconvénient sur la santé ; 4° elle peut contenir de la poudre de plâtre, de chaux ou de magnésie, introduite par la cupidité ; 6° elle peut être altérée par l'humidité, par le charançon ; dans ce cas elle contient moins de gluten. Toutes les altérations ou

falsifications de la farine sont reconnues par des procédés chimiques très-simples, quand elles ne le sont pas par les sens seuls.

a. Pour comprendre la théorie de la panification, il faut savoir que, vue au microscope, la farine ou mieux la fécule est composée de petits grains globuleux qui sont des vésicules pleines d'une substance gommeuse durcissant au contact de l'air par i'évaporation de ses parties aqueuses. Or, selon M. Raspail, « la panification a pour but de faire éclater les grains de fécule qui se trouvent associés à une substance éminemment fcrmentescible, le gluten. Les pains les plus beaux et les mieux cuits sont ceux qui proviennent des farine* riches en un gluten élastique; car alors se soulevant en larges crevasses par la dilatation des gaz qu'il emprisonnait, il permet à chaque grain féculent d'assister à la communication du calorique et d'éclater comme par l'ébullition. Aussi, après la panification, si la pâte a été préalablement bien pétrie, ne trouve-t-on plus un grain de fécule intègre. Le pain sera donc d'autant plus mal fait et moins bien cuit, qu'il renfermera moins de ce gluten élastique. Voilà pourquoi les pains de seigle et d'orge, toutes choses égales d'ailleurs, sont moins nourrissants que les pains de froment. Le pain de froment sera à son tour d'autant plus mat et moins parfait, que la farine aura été plus ou moins mélangée avec telle ou telle farine, avec telle ou telle fécule.

» On peut faire entrer sans inconvénient pour la santé, dans fa composition du pain, plusieurs des substances dont nous avons donné la liste, pourvu que celles qui contiennent du gluten s'v trouvent mélangées en certaine quantité : sans cette condition, le pain ne lève pas, est mat et ne convient qu'aux estomacs robustes. On peut mêler par moitié avec le froment, le maïs, l'orge, le seigle, l'avoine, le sarrasin ou la pomme de terre. »

à. Le pain est le principal aliment de l'homme. 11 est d'autant plus digestible qu'il est fermenté et mieux cuit. Il doit être mangé rassis ; frais, il est lourd, indigeste. La croûte est d'une digestion plus facile que la mie. Le pain moisi est nuisible. L'addition d'un peu de sel le rend plus digestible; celle d'alun, de magnésie, de carbonate d'ammoniaque, faite dans l'intention de le rendre plus blanc et plus léger, n'a pas de grands inconvénients pour la santé, quoiqu'elle l'altère quelque peu. C'est ce qui fait, sans doute, qu'à Paris, où l'on tient surtout à l'apparence en toutes choses, le pain est très-blanc, mais peu agréable au goût, surtout lorsqu'il a plus de 24 heures. La loi punit sévèrement, et avec raison, toute sophistication ayant pour but d'augmenter le poids de cet aliment indispensable.

B. Le biscuit, espèce de pain à peine levé et privé de son humidité, est léger et très-nourrissant.

G. Les pâtisseries grasses sont généralement malfaisantes, lourdes à fçstomac.

D. La bouillie, qui est une farine cuite dans du lait, est légère et nourrissante. Pour convenir au premier âge, elle doit être bien cuite.

E. La semoule, le vermicelle, les pûtes d'Italie, le macaroni, sont des préparations dont la farine de froment fait la base, et qui sont légères, alibiles et réparatrices.

F. Orge.— la farine d'orge contient peu de gluten; aussi fait-elle un pain épais, grossier, gris, qui lève et cuit mal. Mêlée à la farine de froment, on en fait un pain assez bon, rafraîchissant, laxatif, qu'on devrait recommander souvent.

G. Seigle, — Là farine de seigle est plus riche en gluten que celle d'orge. Mélangée avec la farine de froment, elle donne du bon pain. Le pain cTépice est fait avec de la farine de seigle et de la farine d'orge, de la mélasse, du miel et des aromates. Le seigle est sujet à une maladie, appelée ergot, qui donne à cette céréale des propriétés vénéneuses.

H. Pomme de terre. — C'est un tubercule qui, transporté de l'Amérique en Angleterre, en 1586, par sir W. Raleigh, est devenu chez nous, grûce aux efforts de Parmentier, d'un usage général. Avec la pomme de terre la famine est désormais impossible. Elle est légère et nourrissante; on la mange de toutes sortes de manières, mais la meilleure est la cuisson sous la cendre, à la vapeur ou à l'eau. — La fécule de pomme de terre est un excellent aliment, qui serait préféré peut-être à toutes les fécules exotiques, si elle n'avait le tort d'être trop commune et d'un prix trop inférieur.

1. Sagou, arrow-root, salep de Perse, tapiuka. — Ces fécules, qui sont fournies, la première par la moelle d'une espèce de palmier, la seconde par la racine de différentes plantes qui croissent aux Antilles, la troisième par différents ôrchis, la quatrième enlin par la racine d'un petit arbrisseau originaire d'Afrique, sont nourrissantes, digestibles et douces. Ou peut les remplacer parfaitement par la fécule de pomme de terre, qui nou-seulement jouit des mêmes propriétés, mais encore a l'avantage d'être moins chère et toujours pure.

J. Riz, — De toutes les plautes connues, le riz est la plus utile au genre humain ; les trois quarts de la population du globe s'en nourrissent presque exclusivement. Chez nous, quoiqu'on en fasse un grand usag,', le pain et la pomme de terre lui sont préférés. Le riz est sain, nourrissant et de facile digestion. Le vulgaire croit qu'il resserre et coustipe; c'est une erreur ; son usage est suivi de selles rares et peu abondautes, précisément parce que, étant très-assimilable, il donne peu de résidu excrémentitiel. Pris comme régime diététique, il diminue par ses propriétés adoucissantes l'état inflammatoire dont dépendent le plus souvent les évacuations aivines.

K. Mau. — Ne pouvant lever, faute de gluten, le mais ne s'ern-

ploie qu en bouillie. L'énorme quantité de fécule qu'il contient le rend très-nourrissant. On prétend qu'il donne beaucoup de lait va nourrices. Au dire des voyageurs, chez les peuples qui se nourrissent de mais, les hommes seraient plus grands qu'ailleurs ; ils n'auraient ni calculs, ni maladies de vessie. Dans ces derniers tempe pourtant, on a accusé son usage exclusif de produire une maladie très-grave, endémique en Lombardie et dans le Milanais, la pellagre,

L. Châtaignes, marrons. — Le fruit du châtaignier est un aliment sain, utile aux habitants d'un grand nombre de provinces. Cuite il l'eau, à la vapeur, la châtaigne est nourrissante et légère; jgrillée dans des poêles trouées, elle est un peu plus lourde à l'estomac. On en prépare des purées et des bouillies excellente».

M. Haricots, fèves, pois, lentilles. — Ces légumes sont peu nourrissants, mais digestibles à l'état frais; plus nutritifs et d'une digestion moins facile à l'état sec et en maturité. Ils ont l'inconvénient de provoquer des flatuosités. La purée de haricots et de lentilles est très-digestible et réparatrice.

Aliments mucilagineux.

672. On range dans cette classe les aliments qui ont pour base le mucilage ou gomme. — La gomme est un principe immédiat végétal (•}, non cristallisable, formant avec l'eau un mucilage, composé de 42,43 de carbone, 50,84 d'oxygène et 6,93 d'hydrogène, sans azote. Le mucilage est associé, dans les substances alimentaires qui le contiennent, â un principe amer, sucré, acre ou acide, qui en rend la digestion plus facile.

Les aliments mucilagineux sont fournis par les légumes, tels que carotte, betterave, asperge, chicorée, épinards, haricots et poisverts, choux, choux-fleurs, oseille, cardon, melon, courge, concombre, artichaut, champignons, truffe, etc. Ils 6ont peu nutritifs, et séjournent peu de temps dans le tube digestif; ils excitait faiblement l'estomac, et diminuent l'énergie de toutes les fonctions. Ils conviennent aux personnes pléthoriques, irritables, ardentes, mais les individus lymphatiques et mous ne peuvent puiser dans leur usage des éléments réparateurs et fortifiants suffisants.

A. « La plupart des aliments mucilagineux se mangent cuits dans l'eau, qui les débarrasse ordinairement de leurs principes acres ou aromatiques, comme le céleri, le navet, la chicorée, etc. Pour qu'ils ne perdent pas toutes les qualités douces qui en font la base, ils ne doivent point être assaisonnés. Ceux mangés crus, comme les radis, les raves, V artichaut, contiennent ordinairement un principe excitant. Quelques-uns, les graines légumineuses, demandent à être décortiqués lorsqu'ils commencent à durcir. » L'artichaut produit I'in-

•omnie chei quelques personnes. Lee truffes sont nutritives et stimulantes ; elles passent pour être aphrodisiaques.

B. Les champignons, regardés plutôt comme assaisonnement que comme aliment, sont nutritifs, asotés, par conséquent plus excitants que la plupart des végétaux précédents. Tous ne sont pas propres à l'alimentation, car il en est d'extrêmement vénéneux. Nous ne pou vcms indiquer ici les caractères des uns et des autres; disons seulement que les espèces les plus saines peuvent devenir vénéneuses lorsqu'on les récolte tfop tard, lorsqu'elles sont développées dans des lieux humides ou qu'on les conserve trop longtemps. En général, il faut rejeter les champignons qui offrent une odeur dés* agréable, une chair mollasse, un goût amer, une teinte livide ou très-brillante, dont la couleur change quand on les cueille. Une précaution importante, c'est, lorsqu'on n'est pas sûr des espèces que l'on veut employer , de les passer à l'eau vinaigrée : le vinaigre a la propriété de dissoudre leur principe vénéneux.

Aliments acidulés on fruits.

673. « Les fruits sont, en général, composés de mucilage, de gelée végétale (pectine), de sucre, d'eau, des acides malique, acétique, citrique, tartarique, oxalique et gallique. Quelques fruits con. servent, étant mûrs, le principe acerbe qu'ils contenaient avant leur maturité,

• En général, les fruits séjournent peu dans le tube digestif. M. Nick prétend qu'après l'ingestion des fruits, le nombre des pulsations diminue un peu; mais il n'indique pas après quelle espèce de fruits. Les fruits desséchés séjournent plus dans l'estomac que les fruits frais; les fruits mûrs plus que les fruits verts; les fruits où le mucilage et le sucre sont très-concentrés plus que ceux dans lesquels ces corps sont très-étendus d'eau. Les fruits sont d'autant plus nourrissants, qu'ils sont plus abondamment doués des propriétés qui prolongent leur séjour dans l'estomac (661). Aux plus nourrissants se rapportent les figues, surtout les sèches, les dattes, lesraUins secs, les pruneaux. Les moins nourrissants sont les oranges, les groseilles, les cerises, les fraises, les framboises, les mûres, les pêches.

» Les fruits conviennent presqu'à tout le monde; mais les mêmes fruits ne conviennent pas à tous les tempéraments; ainsi par exemple, la pèche , les fraises exigent, pour beaucoup de personnes, Fassociation d'une certaine quantité de sucre et de vin. Les individue d'un tempérament bilieux savourent avec délices les fruits acidulés, qui incommodent fréquemment des personnes douées d'une autre constitution.

i Les fruits conservés dans l'alcool ou fruits à (eau-de-vie sont

malfaisants : leur parenchyme se durcit et s'imprègne des propriétés stimulantes de ce liquide.

» On a souvent attribué à l'usage de certains fruits des épidémies de dyssenteries. Il faut en rechercher la véritable cause dans l'abus et dans le défaut de maturité de ces produits. • (Londe. )

On a vanté avec quelque raison, dit M. Devay, la cure dite de raisins. Gc que nous savons pertinemment à cet égard, c'est que l'ayant recommandée à des malades atteints de certaines formes de dyspepsie et de constipation, à d'autres souffrant de graves affections dartreuses, ayant ce qu'on appelle le uang échauffé, ils en ont obtenu les plus précieux avantages.

Aliments oléagino-fécuienta ou huileux.

674. Cette classe d'aliments a pour base, outre la fécule (556), Y huile f corps gras liquide, plus léger que l'eau, composé de îooo de vapeur de carbone, de 1437 de gaz hydrogène et de 46 d'oxygène en volume.

Les aliments huileux sont les amandes douces, les faines, les noisettes, les noix, la noix du cocotier et le cacao. Gomme ils contiennent beaucoup de fécule, ils auraient les mêmes effets que les substances féculentes, si l'huile ne les rendait plus réfractaires aux forces digestives. Les graines fraîches sont nutritives, adoucissantes, pourvu qu'elles soient privées de leur épiderme. Celui-ci irrite le larynx; et si les noix et les noisettes sèches altèrent la voix, cet effet est dû sans doute à l'âcreté de la pellicule. Les graines huileuses sont susceptibles de s'altérer en vieillissant et de devenir toutes très-irritantes. L'huile qu'elles contiennent rancit et leur communique un goût acre, désagréable, qui en fait rejeter l'emploi.

A. Noisettes, amande$ douces. — Fraîches, elles 60nt délicates, estimées. Les amandes amères contiennent un atome d'acide prussique qui leur communique leur amertume et des propriétés calmantes. Elles sont peu employées cependant.

B. Noix. —A l'état frais et privées de la pellicule elles sont agréables et recherchées. Lorsqu'elles ne sont pas encore mûres (cerneaux), on les assaisonne avec sel et verjus. Sèches, elles sont un assez bon aliment, mais les pellicules irritent la gorge.

C. Faines. — Aliment dont l'usage abusif peut avoir de grands inconvénients, car il possède un principe délétère inconnu qui cause des coliques, des vomissements, de la céphalalgie/

D. Cacao, chocolat. — L'amande du fruit du cacaotier, mondée, torréfiée et broyée à chaud avec du sucre et des aromates, constitue le chocolat. Cette préparation renferme souvent des fécules qui la rendent plus nourrissante et plus digestible, mais moins délicate, et qui n'en constituent pas moins une sophistication. Le chocolat

commua renferme de la farine de blé, de riz, de lentille ou d'amidon : aussi le voit-on s'épaissir quand on le prépare à l'eau ou au lait, ce que ne fait point le chocolat pur. Cet aliment est doux, nourrissant, mais quelquefois lourd pour les estomacs faibles. On le rend plus digestible en y mêlant quelque aromate, tel que cannelle ou vanille, mais en même temps on lui ôte de ses propriétés adoucissantes.

Assaisonnements.

675. Les substances solides ou liquides qu'on emploie dans la préparation des aliments pour en relever la saveur ou changer les qualités, pour les rendre plus agréables et plus digestibles, sont des asfoisonnements. Les assaisonnements ou condiments sont nécessaires pour stimuler la membrane muqueuse de l'estomac , accroître la sécrétion du suc gastrique et rendre la digestion des aliments plus facile. La nature, d'ailleurs, en associant des acides au mucilage des fruits, un arôme à certains légumes, nous invite à en faire usage. Toutefois, l'assaisonnement doit être modéré, autrement il provoque un appétit artificiel, sollicite l'ingestion d'une trop grande quantité d'aliments, détermine à la longue l'atonie de l'estomac en rendant nécessaires des doses toujours croissantes de ces stimulants, ou bien il produit une inflammation chronique.

11 y a des troubles digestifs qui peuvent se rattacher à deux causes essentiellement différentes : la sur-stimulation de l'estomac par l'usage abusif des substances excitantes, et l'atonie ou la faiblesse de cet organe. Dans les deux cas, les phénomènes étant à peu près les mêmes, il est difficile de les rattacher à leur cause véritable. Cette distinction est très-importante, cependant, car le régime est diamétralement opposé dans l'un et dans l'autre. Les personnes étrangères aux connaissances médicales se trompent d'autant plus facilement à cet égard, que l'ingestion d'aliments un peu excitants soulage presque toujours, du moins pour un instant, même dans l'irritation gastro-intestinale. Mais ce soulagement de peu de durée est bientôt suivi d'un plus grand malaise , et il est perlide en ce qu'il sollicite les malades à fournir sans cesse un nouvel aliment à leur maladie. Si les assaisonnements conviennent dans l'apathie gastrique, chez les sujets froids, lymphatiques, chez ceux qui se livrent à de rudes travaux et dont l'estomac épuisé ne saurait digérer convenablement la nourriture abondante qu'ils prennent sans ces excitants, ils sont nuisibles dans les cas contraires, souvent même dangereux. Au reste l'habitude, en diminuant la sensibilité de l'organe digestif, atténue beaucoup leurs effets.

On divise les assaisonnements en satins, acides, sucrés , gras et huileux, aromatiques et dores. Les principaux sont les suivants :

sel, vinaigre, citron» verjus, graisse, beurre, huile, poivre, gingembre, piment , girofle, ail , ognon, persil, cerfeuil, thym , romarin, laurier, truffes, poissons marines, viandes fumées, etc., Parlons de quelques-uns.

A. 5e/. — Le sel de cuisine (chlorure de sodium) est d'un u*age extrêmement ancien, et tout k fait indispensable pour exciter la muqueuse gastrique et la sécrétion de ses follicules et pour réparer les pertes des principes minéraux de l'économie; car il ne faut pas oublier que, parmi les sels du sang, le chlorure de sodium est le plus répandu, et que son intervention paratt nécessaire à la constitution de ce liquide, en entretenant son alcalinité. Les sels alcalins du sang, le chlorure de sodium en particulier ♦ favorisent «ans doute les métamorphoses des éléments organiques en présence de l'oxygène. La privation du sel dans l'alimentation est promptement suivie d'ans altération grave dans la santé. Le sel est aussi utile aux animaux qu'à l'homme. Si un lot de bestiaux augmente en moyenne en uns année de 6 kilog. par 100 kilog. de foin consommé sans sel, un autre lot, soumis au régime du foin salé, augmente dans le même temps de 7 kilog. par 100 kilog. de foin consommé.

B. Vinaigre. — C'est le produit de la fermentation du vin. D stimule légèrement les glandes salivaires, l'estomac, et réveille l'appétit. Pris en excés,il dérange les fonctions digestives, produit des gastralgies et l'amaigrissement; mais celui-ci n'est point l'effet spécûl du vinaigre, il résulte de la maladie à laquelle l'usage de ce lipide a donné lieu. Les mets dans lesquels entre le vinaigre doivent ajourner le moins de temps possible dans les vases de cuivre ou de p\omb, à cause de la promptitude avec laquelle ils forment des composés vénéneux. Le vinaigre très-étendu d'eau est rafraîchissant, désaltérant. Cette boisson doit être préférée à l'eau pure par les habitants de la campagne.

Le vinaigre est souvent falsifié dans le commerce. Les principales substance* qu'on y mêle sont l'eau, les acétates de fer, de soude, de cuivre, et l'acide sulfarique* « L'acide azotique démontre la présence du cuivre ; la concentration à feu nu donne naissance à des vapeurs blanches formées d'acide sulfarique; enfin, évaporé aux neuf dixièmes et traité par l'alcool concentré, puis par le chlorhydrate de baryte, le vinaigre falsifié avec de l'acide sulfurique donne naissance à des sulfates insolubles et * des sulfo-vinates cristallisablea. •

C. Sucre. — Nous ne dirons rien de l'origine et des propriétés bies connues de cette substance. Ce condiment, d'un emploi extrêmement fréquent, rend plus agréables et plus digestibles une foule de substances acres, ainères, acides, mucilagineuses ou fades. 0 entre dans la composition des compotes, gelées, glaces, liqueurs de table, etc. Consommé en nature et sans modération, il constipe, échauffe, altéra, dispose aux cachexies. Gomme il trompe la Mm et qu'il n'est

pets nutritif, son usage est nuisible quand il est pris en nature. On doit donc donner peu de bonbons aux enfants, d'autant que ces sucreries sont souvent colorées avec des substances qui peuvent occasionner des symptômes d'empoisonnement

D. Miel. — Suc visqueux, et sucré recueilli par les abeilles dans les nectaires et sur les feuilles de quelques végétaux. Substance douce, agréable, un peu relâchante. Le miel doit être blanc ou jaunâtre, d'une saveur sucrée, balsamique, et d'une odeur aromatique. Ses qualités varient suivant la contrée où il est recueilli. — Il est souvent falsifié avec farine, amidon, fécule^pulpe de châtaigne. On peut reconnaître la fraude aux caractères suivants : l'alcool faible ne dis- Bout pas la farine torréfiée; la chaleur liquéfie difficilement le miel renfermant de l'amidon, de la farine ou de la pulpe de châtaigne ; de plus, le miel qui contient de l'amidon est coloré en bleu par l'iode ; l'eau froide dissout en totalité le miel pur.

£. Huile. — Tous les corps gras en général, et les huiles en particulier, sont peu attaquables par les forces digssûves. Étant mal digérées, les huiles deviennent, à doses plus élevées, relâchantes et iaxatives. Celles d'olives, de noix, d'amandes douces, sont les plus employées dans l'art culinaire. Elles doivent être pures et fraîches. Rancies par le temps, elles acquièrent des propriétés irritantes qui les rendent impropres à l'alimentation. — L'huile d'olives, la plus employée, est aussi le plus souvent falsifiée. C'est avec l'huile d'œillette ou de pavot, qui est d'un prix bien inférieur, qu'on la mélange.

F. Graisse. — Nous venons de le dire, tous les corps gras sont réfractaires à l'action de l'estomac. La graisse de volaille est la plus agréable et la plus digestible. Toutes, considérées comme assaisonnement, ont les mêmes propriétés adoucissantes que l'huile. Nous avons parié ailleurs des conditions de l'absorption des huiles et des graisses, et de leurs usages dans la nutrition (368, C).

G. Condiments aromatiques et àerts. — Leur nombre étant considérable, nous ne les passerons pas en revue. D'ailleurs, l'appréciation de leurs effets rentre complètement dans nos généralités.

Propriétés des boissons,

676. Les boissons sont des liquides que nous ingérons dans l'estomac pour favoriser la dissolution des aliments solides, étancher la soif ou Btimuler les organes de la digestion. Elles se divisent en non ferroentées et en fermentées : les premières se subdivisent en rafraîchissantes et en stimulantes ou aromatiques ; les secondes, en simples et en alcooliques.

Boittona rafraîchissantes.

677. Les boissons rafraîchissantes, qui sont l'eau pure ou l'eau

chargée de divers sucs, sirops, acides ou vins, calment la soif, diminuent la température du corps et l'activité de la circulation. Prises aux repas, elles délaient le bol alimentaire et le rendent pins digestible ; mais quelques-unes peuvent troubler la digestion en énervant la muqueuse gastrique.

A. Eau simple. — L'eau a des usages innombrables : outre qu'elle constitue la plus naturelle et la plus essentielle de toutes les boissons, elle entretient la vie dans tous les végétaux, et beaucoup d'animaux ne semblent recevoir qu'elle pour toute nourriture. Comme boisson, Peau apaise la soif, avant môme d'être absorbée; elle rafraîchit le sang et répare ses perles causées par les exhalations et les sécrétions. Bue en petite quantité et à différentes reprises, elle n'a pas d'action sensible sur le pouls ; prise en excès, elle le ralentit plutôt qu'elle ne l'élève.

L'eau est donc une boisson essentiellement tempérante. Elle ne convient pas à tout le monde comme aidant à la digestion, qu'elle rend quelquefois au contraire lente et pénible en diminuant l'excitation dont l'estomac doit être le siège. Les personnes habituées surtout aux toniques ne se trouvent pas bien de son usage exclusif. Elle peut causer, même dans certain cas, le vomissement ou la diarrhée; mais elle n'échauffe point, ne glace point, u'engendre point de crudités, comme le croit le vulgaire.

a. Dans les maladies, prise en petite quantité et de temps en temps, l'eau ne saurait avoir des inconvénients, à moins que ce ne soit par sa température basse, qu'il faut éviter dans les fièvres éruplive?, le catarrhe pulmonaire, et qu'on peut en effet modifier rien qu'en gardant le liquide dans la bouche pendant quelques instants, avant de l'avaler.

« L'eau est la boisson la plus salutaire dont puissent user les hommes nerveux et tous ceux qui sont d'une constitution sèche, excitable, ceux dont l'estomac digère facilement, dont la peau est chaude et aride. Au contraire, les boissons purement aqueuses ne sauraient convenir aux individus d'un tempérament lymphatique, à ceux chez lesquels l'estomac est depuis longtemps habitué aux toniques, ou qui se livrent à des travaux intellectuels ou musculaires portés asse» loin pour faire diversion aux forces gastriques. Dans tous les cas, les substances alimentaires un peu résistantes ou trop douces ne sont digérées que difficilement lorsqu'on se borne à l'eau pure pour boisson. »

à. La cupidité ne falsifie pas un produit aussi généralement répandu que l'eau, mais la nature nous l'offre dans divers degrés de pureté. Il faut faire une distinction entre les eaux, suivant qu'elles sont intitulées eaux de pluie, de source, de puits, de rivière, de canaux, de lacs, de marais. Mais d'abord, indiquons les conditions que doit réunir ce liquide pour être bon, potable et salubre. L'eau

doit être aérée, c'est-à-dire contenir de l'air en dissolution, et être privée autant que possible de substances salines et de matières végétales ou animales en stagnation : en d'autres termes, l'eau doit être légère, limpide, inodore, sans saveur désagréable, et fraîche. On a ajouté qu'elle doit dissoudre le savon, faire cuire les légumes secs : nous dirons bientôt pourquoi.

c. Veau de pluie, recueillie et conservée suivant les règles de l'hygiène, est excellente. Il ne faut pas recueillir celle des premières pluies, parce qu'elle entraîne les corpuscules tenus en suspension dans l'air, et qu'elle en est chargée. 11 ne faut pas, pour la conserver, la laisser en contact avec le zinc ou le plomb : l'eau qui tombe sur les toitures faites avec ces métaux, ne doit point être conservée pour boisson. Les citernes sont le meilleur moyen de conservation. L'eau provenant de la fonte des neiges n'a d'autre inconvénient que de ne pas contenir suffisamment d'air.

d. Veau de puits est moins bonne que celle qui tombe du ciel, parce qu'elle n'est pas suffisamment aérée, et qu'elle contient beaucoup de sels dont elle s'est chargée en traversant les fissures du sol pour arriver jusqu'à son réservoir. C'est à ces matières calcaires ou salines qu'elle doit de ne pouvoir cuire les haricots, ni dissoudre le savon. Cela s'explique aisément : dans le premier cas, le légume se recouvre d'une couche de ces sels ; dans le second cas, l'eau étant en quelque sorte saturée de ceux-ci, ne peut dissoudre le composé savonneux.

e. Veau de source n'est autre que l'eau de pluie filtrée à travers la terre, par conséquent de l'eau à l'état de pureté ou tenant en dissolution des sels, suivant qu'elle a traversé des couches sablonneuses ou vaseuses. Souvent elle contient trop de sulfate et de carbonate de chaux pour être potable. On nomme séléniteuses les eaux chargées de sulfate de chaux. On leur a attribué la production du goitre, mais cette opinion n'est rien moins que fondée. En tout cas, si le goitre est dû à la qualité des eaux, on ignore leur mode d'action. M. Boussingault pense que la diminution de l'oxygène dissous dans l'eau, diminution due à la hauteur des lieux d'où provient le liquide, est la cause de cette maladie, sur l'étiologie de laquelle nous reviendrons en pathologie.

/. Veau des canaux renferme des sels abondants et des matières organiques dont la quantité est relative à la lenteur du courant, outre que celte lenteur est un obstacle à son aération.

g. Veau des lacs, des marais et des étangs contient plus ou moins de matières végétales et animales, suivant leur masse. C'est à la décomposition de ces matières qu'elles doivent l'odeur et le goût désagréables et malfaisants qui les caractérisent (odeur de croupi ). « Si Ton est forcé de se servir do ces eaux, il faut les faire bouillir : les gaz malfaisants se dégagent, et les matières organiques se modifient

m ANTHROPOLOGIE.

dans leuf constitution, de manière à se précipiter en partie. On filtre les eaux à travers le sable, ou mieux encore le charbon pulvérisé ( 1 kilog. par 10 litres d'catt); puis on leur redonne l'air dont elles sont privées en les agitant. »

A. Veau de rivière réunit toutes les qualités désirables lorsqu'elle coule rapidement sur un lit de sable ou de roc.

i. On clarifie l'eau trouble par la filtration. Cette opération consiste à faire passer le liquide & travers une couche de sable ou à travers de la laine, des éponges ou tout autre corps poreux non soluble. — On distille l'eau chargée de principes étrangers ; l'agitation est nécessaire ensuite à l'aération. — Pour absorber les gaz et enlever l'odeur ou la saveur putride que l'eau peut avoir acquise, outre la distillation, on peut recourir à l'emploi du charbon qui est excellent. A bord des vaisseaux, l'eau, préalablement purifiée, est embarquée dans des tonneaux charbonnés à l'intérieur; sans cette précaution, elle contracterait bientôt une altération semblable à celle des eaux stagnantes. — Dans les maisons particulières, l'eau doit être déposée dans des jarres de terre ou de faïence vernissées, ou dans des fontaines de marbre ou de pierre, jamais dans des vases en fer, en cuivre ou en plomb.

A. L'eau chaude peut être rafraîchie en plongeant les vases qui h contiennent dans d'autres vases remplis de glace ou de neige, ou dans des fontaines ou des citernes très-froides. En Espagne, on se sert de vases assez poreux pour laisser suinter le liquide à leur surface, où l'évaporation continuelle lui enlève du calorique. Ces vases sont appelés alcaraza*.

L En terminant, signalons les dangers de l'eau froide bue en abondance pendant que le corps est en sueur. L'eau & zéro et au-dessous ne peut être introduite dans l'estomac qu'en petite quantité à la fois, et ne l'est guère que dans les circonstances où la sueur est entretenue par une température élevée : aussi son ingestion est-elle peu à craindre. Mais l'eau de puits, de citerne et de source, à la tempéra* ture des caves, est susceptible de causer des inflammations de poitrine et même la mort subite, en occasionnant un trouble profond de l'innervation, lorsqu'on en boit beaucoup dans un moment où la chaleur du corps résulte d'un exercice violent. Un exemple célèbre de ce genre d'accidents est celui offert par le Dauphin, fils de François Ier, qui, jouant au jeu de paume, à Tournon, et excédé de soif et de chaleur, but un verre d'eau fraîche, et mourut en quatre jours de pleurésie aiguë. Un effet si subit parut et peut paraître encore de nos jours extraordinaire : de là d'autres inconvénients résultant d'actusations injustes. Le cri d'empoisonnement du prince retentit dans toute la France; le comte Montécueulli, son échanson, fut soupçonné et mis à la question; vaincu par la douleur, il déclara avoir mis de l'arsenic dans r eau destinée an prince, et ftrt éeartelé !

HYGIÈNE. t>n

678. La distinction que nous venons de faire entre la sueur résultant d'efforts considérables et celle due à une température élevée est très-importante à établir : car, dans le premier cas, on évitera de boire froid, tandis que, dans le second cas, on ne risquera rien, comme cela se fait journellement dans la saison chaude ou dans les grandes réunions, les bals, de prendre des glaces. Voici l'explication physiologique. « Dans l'exercice violent, comme dans la course, par exemple, le sang s'accumule, par les contractions générales des muscles, dans les organes intérieurs ; les poumons s'engorgent, le cœur se distend, ainsi que le foie et la rate ; le cerveau lui-même s'injecte, et la congestion est imminente. Voilà donc tous les organes gorgés de saag, et préparés, en quelque sorte, au développement de l'inflammation. 11 ne faudra, pour amener ce dernier résultat, qu'un refroidissement subit de la peau ou de la membrane muqueuse intestinale. Le sang qu'elles contiennent étant, à son tour refoulé vers les organes profonds, les globules, pressés en trop grand nombre dans les vaisseaux capillaires, sont arrêtés dans leur marche, et laphlegmasie éclate. (Scouttetten.) — 11 n'en est point ainsi quand, le corps étant en repos, la sueur succède à une température élevée. Gomme il n'y a point alors de mouvements congestifs à l'intérieur, l'introduction d'un air frais dans les poumons, ou d'un liquide froid dans l'estomac, peut alors impunément refouler le sang vers les organes profonds; et cet effet sera sans inconvénient, puisque le fluide déplacé est en trop petite quantité pour occasionner une phlegmasie dans les tissus sains, dont les vaisseaux ne sont pas distendus par un engorgement accidentel. »

L'usage de prendre des glaces à la fin du repas est blâmable, car il suspend ou ralentit la digestion. Hais la coutume où l'on est en Italie de les prendre à différentes heures de la journée, loin des repas, est un usage salutaire, qui donne de la force aux solides, au sang un principe de condensation, et qui retarde sur le corps les effets de la chaleur.

679. Boissons rafraîchissantes. — On prépare ces boissons avec des sucs ou des sirops acidulés ou mucilagineux, ou avec du sucre et de l'eau. C'est le plus souvent avec V orange, le citron, la groseille qu'elles se composent. Leurs effets sont analogues à ceux de l'eau pure, avec celte différence pourtant que l'acidité agace certains estomacs, surtout chez les sujets d'une constitution nerveuse. Les tempéraments sanguins et bilieux, au contraire, se trouvent bien des boissons acidulés prises comme rafraîchissantes seulement.

M eau vineuse est très-bonne aux repas. Rafraîchissante pour ceux qui ont l'habitude du vin, elle excite un peu les personnes qui ne prennent jamais que de l'eau pure.

Boissons aromatiques.

680. Les boissons aromatiques résultent d'infusions aqueuses tenant en suspension l'arôme et quelques autres principes de certaines plantes, telles que le thé, le café, le gland, etc. Elles sont plus ou moins stimulantes. On les prend chaudes le plus habituellement, et après le repas, pour seconder l'estomac dans le travail digestif. Elles diffèrent des boissons fermentées, en ce que bien qu'excitantes pour la plupart, elles ne produisent point l'ivresse, pas même la moindre confusion d'idées.

A. Thé. — Arbuste qui croît en Chine, au Japon, à la Cochinchine, le thé (thea bohea) fournit des feuilles qui, torréfiées et roulées préalablement, puis infusées dans l'eau, donnent la boisson dont il est question. Cette infusion doit être faite dans des vases de faïence ou de porcelaine, et non dans des vases métalliques, à cause du tannin que le thé contient et de la saveur désagréable que ce principe, en contact avec le métal, communique à la liqueur. — Il existe plusieurs espèces de thés; les plus usités sont le vert et le noir. Le thé vert est le plus amer, le plus astringent et le plus actif; il provient des feuiiles de la première récolte, car il y a trois récoltes par an. — Le thé noir est plus doux, moins astringent, moins fort; on le recueille dans la dernière récolte. On mélange ordinairement ces deux espèces, dans diverses proportions, suivant les goûts et les habitudes des consommateurs.

Le thé agit à la manière des excitants ; il porte son action principalement du côté de la peau et du cerveau, activant la transpiration et réveillant les sens engourdis. Il convient aux individus froids, phlegmatiques, aux habitants des contrées humides et froides; c'est pour cela que les Anglais et les Hollandais en font une immense consommation. La sourde excitation que produit cette boisson peut être agréable et salutaire à ces peuples septentrionaux ; mais nous ne saurions comprendre que le Français, au tempérament excitable, impressionnable, nerveux, eu fasse jamais sa boisson habituelle; il l'adopte bien plus par imitation que par nécessité. Néanmoins, lorsque notre corps est humide, que nous avons froid ou que notre digestion est laborieuse, nous nous trouvons bien de l'usage du thé, qui est alors bienfaisant.

« L'abus du thé, dit M. Londe, peut causer, comme celui du café, chez les personnes nerveuses, l'amaigrissement et souvent, dit-on, une affection organique des reins qui amènerait la sécrétion d'une

urine trouble, filante et très-abondante Ce n'est pas à, raison de

son état liquide, de sa température chaude, de la prétendue débilité qu'il cause à l'estomac, connue on l'a encore avancé, que le thé produit des accidents nerveux; mais bien à raison de ses propriétés stimulantes et non réparatrices, qui ne montent les organes à un haut

HYGtàffik M9

degré de vitalité que pour les laisser retomber dans le plus profond affaissement. Les soupes, les bouillies, qui sont des liquides chauds» ne seront jamais accusés de produire les mêmes effets. La petite quantité de lait que l'on ajoute au thé peut en atténuer légèrement l'action; aussi, lorsqu'on veut prendre cette boisson pour faciliter la digestion, il y a plus d'avantage à l'employer sans mélange. »

B. Café. — C'est cette boisson qu'on prépare en faisant infuser les semences du caféier (eaffea arabica) y arbrisseau indigène des contrées chaudes de l'Ethiopie, d'où il a passé dans l'Iode, aux Antilles, à Bourbon , etc. Ces semences doivent être préalablement mondées, torréfiées et pulvérisées. La torréfaction est très-importante, car elle a pour but de développer l'arôme de la graine; aussi ne doit-elle être ni en deçà ni au delà du degré convenable : dans le premier cas, le but n'est pas complètement atteint; dans le second) la graine étant rendue charbonneuse, l'arôme est détruit.

Dans tous les ouvrages d'hygiène, de matière médicale et de médecine, le café est regardé comme un stimulant énergique qui porte ion action plus spécialement sur les systèmes nerveux et circulatoire. Eu effet, toute personne qui en boit pour la première fois est sûre d'être privée d'une partie de son sommeil, d'éprouver une agitation remarquable, un besoin de mouvement et des palpitations; mais l'habitude atténue ces effets.

Pour les uns, le café est une liqueur bienfaisante qui réveille, excite favorablement tous les organes; pour d'autres, c'est un breuvage funeste qui énerve et abrège la durée de la vie. Dans ces opinions extrêmes il y a du vrai, car le café agit différemment suivant le tempérament, l'idiosyncrasie, l'habitude, et suivant le mode de préparation qu'il a subie.

Prise après le repas, l'infusion de café ou cajé à F eau rend généralement la digestion plus facile et plus prompte, mais elle n'en conserve pas moins la propriété d'exciter la circulation et le cerveau. Lorsque l'estomac est vide, cette action est nécessairement accrue, et le café, si son usage est habituel, ne manque pas d'élever les forces vitales à un degré auquel elles ne peuvent se maintenir que par des doses toujours croissantes de cette boisson, ce qui produit alors des tiraillements d'estomac, la gastralgie, de la tristesse, un tremblement sénile prématuré, l'amaigrissement, etc.

Les sujets lymphatiques, mous, étiolés, dont l'action vitale est languissante, mais qui ont des organes digestifs sains , se trouvent bien de l'usage modéré du café. Cette liqueur ne saurait convenir aux personnes irritables et nerveuses, dont elle augmente la pâleur, la maigreur, l'insomnie, la susceptibilité.

Comme pour les autres influences hygiéniques, l'idiosyncrasie doit être prise ici en considération, car, indépendamment des prédispositions générales nées des tempéraments* chaque individu peut ai-

M ANTHftOWLOGŒ.

mer, rechercher le café pour le bien qu'il M fait, ou le ftiir et le condamner à cause de» inconvénients, des troubles qu'il produit sur sa santé. Nous avons déjà dit que l'habitude émousse ces ftcbeux effets; mais l'habitude conduit facilement à l'abus, soit sous le rapport de la concentration de l'infusion, soit sous le rapport de la dose

de celle-ci.

Le café au lait est moins excitant sans doute ; mais il a 1 inconvénient d'émousser l'appétit, de tromper la faim et de faire négliger les aliments plus réparateurs. Ge n'est pas sans raison qu'on l'accuse de produire la pâleur, les dérangements des digestions et Burtout des écoulements leucorrhéiques ches les femmes de Paris.

Le café agit sur le moral : il donne la bonne humeur, crée les saillies piquantes. Nulle autre liqueur ne procure au poète des rimes plus harmonieuses, au musicien des accords plus mélodieux, à l'homme de lettres des tours de phrase plus élégants. On a appelé l'infusion de café la boisson intellectuelle; mais nous pensons qu'dlfi donne autant d'agilité au danseur que d'esprit au penseur.

Par la propriété qu'il possède d'exciter le système nerveux, le café est un bon antidote de l'ivresse et surtout du sommeil narcotique.

Chicorée, gland. — On a proposé et on emploie ces végétaux comme succédanés du café; il est de fait que la fraude les fait entrer chaque jour dans le café. L'infusion de la racine de diicorée, torréfiée et pulvérisée, n'a rien d'excitant, ni de nuisible. Celle de gland (café de gland) est tonique et très-convenable aux enfants.

Boissons fermentéea simpUe.

681. « Les boisson* fermentécs proviennent de la réaction, à une certaine température, du sucre, de l'eau et du ferment. Ces substances se trouvent naturellement réunies dans certains sucs végétaux ou y prennent naissance sous diverses influences que nous n'avons point à examiner ici. »

Toutes les boissons fèrmentées contiennent de l'alcool et divers autres principes dans des proportions variables. Leurs effets généraux dépendent de l'alcool, mais chaque liqueur fermentée produit des effets spéciaux inhérents aux autres principes, qui peuvent dominer l'action de l'alcool. C'est ainsi, par exemple, qu'on expliqoe la différence qu'il y a entre le vin de Bordeaux, agissant comme astringent et tonique mr les muqueuses, et la bière augmentant au contraire la sécrétion de ces membranes. Nous bornant, pour le moment aux effets de ces boissonB, nous disons qu'elles possèdent des propriétés excitantes, et que, prises en quantité modérée avec les alimente, elles activent la digestion et produisent un sentiment de bien-être et de vigueur. Lorsque la quantité ingérée est trop considérable à ces effets qui se prononcent d'abord davantage succède un état 'opposé, c'esWi-dire que l'estomac perd son énergie et que le

HYGIÊNB. Kl

cerveau, dominé par l'influence alcoolique, cesse de percevoir nettement les sensations et de réagir avec précision. Si l'ingestion eut poussée plus loin, alors se développe une série progressive de phénomènes, dont le terme est la stupeur complète. Puis, l'excitation tombée, un état de langueur d'autant plus prononcée que cette excitation a été poussée plus loin, se manifeste.

A. Nous ne tracerons pas le tableau de l'ivresse et de ses divers degrés; mais nous devons dire qu'il suffit, pour la dissiper sur-lechamp, d'avaler 8 à 10 gouttes d'ammoniaque dans un demi*verre d'eau sucrée, ou 80 à 40 gouttes d'acétate de celte base, en renouvelant la dose au bout de quelques minutes si le rejet de la première avait lieu.

B. L'usage modéré des boissons fermentées, telles que le vin, la bière, le cidre, convient aux personnes débiles et lymphatiques, aux individus qui se livrent à des travaux pénibles, à ceux dont l'esté* mac est paresseux, etc. Toutefois, pour que cet usage soit salutaire, il faut que le canal intestinal soit exempt d'irritation; il fout aussi que l'estomac ne soit pas dans l'état de vacuité, car l'excitation qu'il reçoit alors est beaucoup plus prompte et plus intense.

682. Fin. — C'est le produit de la fermentation du suc de raisin avec son enveloppe (moùt)> Il est composé d'eau, d'alcool, de mu* cilage, d'un principe colorant, d'acide acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate de chaux, d'bydrocblorate de soude et de potasse, plus d'une huile aromatique qui lui donne le bouquet, lequel dfiTère dans chaque espèce'de vin. Les diverses qualités de vins sont soumises aux quantités variables d'alcool, de principe colorant et de bouquet qu'ils contiennent. Mais c'est à l'alcool seul que sont dues leurs propriétés stimulantes.

À. Les vins rouges sont généralement moins excitants que les blancs. Les plus capiteux sont ceux du Beussillon, du Languedoc, de Madère et de Malag*. Ceux de Bourgogne le sont moins, mais se montrent toniques, plus digestibles, et leur bouquet est exquis. Les vins de Bordeaux et du Rhin sont les moins excitants : ils sont très-toniques en raison de la matière extractive colorante, du ton» nia et du tartre qu'ils contiennent et auxquels ils doivent leur fcproté lorsqu'ils sont jeunes. Us doivent être vieux et avoir voyagé, pour acquérir toutes leurs qualités.

B. Les vins blancs sont plu* capiteux que les rouges : les œeifc» leurs sont ceux de Gbablis, de Pouiily-Bourgogne et de Sancerre. Us ne doivent pas seivir de boisson habituelle. Les vins mousseux et piquants, le vin de Guampagne en particulier, sent peu nutritifs, peu stimulants, ou du moins ne stimulent que légèrement 1 estomac Ils sont favorables après le repas. La propriété qu'ils ont de mousser leur vient du gaz acide carbonique qu'ils contiennent en dissolution et qui résulte de le nw complète fermentation du liquide auao-

ment de sa mise en bouteilles, ou bien d'une préparation à laquelle on le soumet.

G. Les vins de Frontiguan, de Lunel, d'Espagne et d'Italie contiennent moins d'alcool que les Tins secs, mais davantage de principes nutritifs. Ils sont sucrés et doux; ils réveillent moins l'énergie de l'estomac, qu'ils empâtent, et par conséquent sont moins digestifs et moins digestibles. Leur saveur sucrée est due à une proportion de sucre qui excède celle nécessaire à la fermentation.

D. Pour qu'un vin soit bon, il faut que sa couleur, sa saveur, sa limpidité et son odeur ne laissent rien à désirer. Les parfaits dégustateurs sont encore plus rares que les bons vins, à Paris, où les marchands, comptant sur le défaut de connaissance des consommateurs et trompant leur bonne foi, livrent des produits presque toujours dénaturés par des mélanges avec des vins d'une espèce différente et de qualité inférieure. Heureux encore quand la falsification ne consiste que dans des mélanges de vins de plusieurs sortes ! Les principales altérations que la cupidité fait subir aux produits sont : 1° la dulcification des vins aigres et acides par la litharge, ce qui constitue un véritable empoisonnement; 2° la coloration par l'alun, les baies de sureau, de troène, de myrliles, de mûres ; $• Vasirinçence par l'extrait d'écorce de cbéne ou de saule ; 4° la saturation des acides malique et tartrique par la craie ; 5° l'alcoolisation des vins faibles par l'eau-de-vie ; 6° Vaffaibiitsement par l'eau; 7» itafdition du cidre; 8° la mixtion des gros vins d'Auvergne avec les vins légers rouges ou blancs; 9* la fabrication du vin sans raisin, au moyen de l'eau qu'on fait bouillir sur des fleurs de sureau, de sauge, d'ivette, et que l'on colore avec les baies de sureau oud'yéble, ou avec le bois d'Inde, après lui avoir communiqué du montant avec de l'eau-de-vie.

E. « L'abstinence volontaire et raisonnée du vin à l'heure des repas est souvent, surtout chez les femmes, une véritable infraction à l'hygiène. Nous avons vu beaucoup de celles-ci, dit M. Devay, retenues par la fausse crainte d'irriter leur estomac, d'exciter leurs nerfs, s'asservir à un régime scrupuleux, et ne boire que de Teau pure pendant plusieurs années. Mais, loin de prospérer sous l'influence de ces prétendues règles diététiques, leur santé semblait décliner de plus en plus ; les digestions étaient difficiles, douloureuses, le système nerveux de plus en plus troublé : elles n'en persistaient que plus ardemment dans leur propre dessein; c'est avec beaucoup de peine que nous parvenions à les dissuader, et à les amener peu à peu à rougir leur eau. À mesure qu'elles s'astreignaient à boire des doses médiocres de vin, leur santé s'améliorait sensiblement, elles voyaient peu à peu disparaître leurs maux d'estomac, et tout leur système, en un mot, semblait récupérer une nouvelle vigueur. •

683. Bière. — Cette boisson résulte de la fermentation de l'orge

préalablement germée et torréfiée. Elle contient de l'eau, de la gomme, du sucre, un principe amer, du gluten et un peu d'alcool. La bière est forte ou légère. La première contient des principes nutritifs, et produit un effet tonique et légèrement excitant ; si on en prend une grande quantité, elle cause une véritable ivresse, avec indigestion. La petite bière offre moins de parties nutritives; elle stimule très-légèrement, désaltère bien et est digestive : aussi convient-elle à tous les estomacs, et dans une foule de cas de dyspepsie. Disons toutefois que, pour être bonne, stimulante, la bière doit avoir fermenté suffisamment, et que, prise immodérément, nonseulement elle détermine l'ivresse, mais encore peut produire des écoulements muqueux aux parties génitales.

684. Cidre. — C'est le produit du suc de pomme fermenté, suc composé d'eau, de sucre, de ferment, de mucilage et d'acides malique et oxalique. Par la fermentation, le sucre et le ferment, en réagissant l'un sur l'autre, donnent naissance à l'alcool, lequel se trouve dans le cidre en quantité variable et lui communique des propriétés excitantes. Le cidre peut contenir jusqu'à dix pour cent d'alcool; il sert de boisson assaisonnante dans la Normandie, la Bretagne, le Perche, où il remplace le vin, même dans les habitudes d'ivrognerie. — Le cidre nouveau est doux, sucré, lourd à L'estomac ; il n'excite pas assez, faute d'alcool ; il produit une action purgative, et son usage n'est nullement salutaire. Mis en bouteilles de bonne heure, il subit une fermentation étouffée, se charge d'acide carbonique et devient mousseux, plus stimulant et d'autant plus léger et digestif, que sa partie sucrée s'est plus complètement convertie en alcool.

Boissons fermentôes et distillées.

"685. Cette classe renferme les boissons alcooliques proprement dites. Leur base est Y alcool, produit liquide, volatil, inflammable, composé de 51,98 de carbone, 84,32 d'oxygène et 13,70 d'hydrogène. L'alcool pur, rectifié , marque 42 degrés à l'aréomètre; celui du commerce, appelé trois-six, marque 36 degrés ; affaibli et formant Feau-de-vie, il n'a plus que 21 au plus. Avalé pur, l'alcool produit d'abord un sentiment de chaleur brûlante sur les parties qu'il traverse ; puis Bon absorption cause une vive stimulation, l'ivresse, la stupeur, le collapsus et même la mort, suivant la quantité ingérée. Injecté dans les veines d'un chien, il le tue rapidement, parce qu'il coagule l'albumine du sang.

Les liqueurs alcooliques ou spiritueuses les plus employées sont Yeau-de^vie, le rhum, le kirsch, et diverses préparations d'eau-devie, de sucre et d'aromates, qui constituent les liqueurs de table. Toutes ces boissons agissent d'une manière analogue par 1 alcool quelles contiennent. Elles ne sont utiles que dans les climats froids

m ANTHROPOLOGIE.

et humides ou très-chauds, pourcoBtre-balaDcerrikctiondânlitaiite du froid ou de la grande chaleur, et chez les individus lymphatique», livrés à des travaux pénibles, pour stimuler l'estomac et le disposer à digérer la nourriture abondante et souvent grossière dont usent ces individus. Toutefois, elles ne doivent être prises qu'en très-petite quantité et lorsque l'estomac contient des aliments, car l'habitude d'user des spiritueux à jeun est la plus pernicieuse de toutes; et nous estimons qu'à Paris, oet usage, joint k la multiplicité des art* sédentaires dans des lieux bas, humides et mal aérés, est une des causes principales de la dégénération et de la ruine de l'espèce dm* la classe ouvrière. L'abus de l'eau-de-vie, en effet, émousse la sensibilité de l'estomac, fait taire le sentiment de la faim, cause l'amaigrissement, rend les sens moins actifs, produit l'abrutissement, des altérations de l'organe digestif, le tremblement sénile prématuré, l' apoplexie, le ramollissement du cerveau, la folie, etc., etc. Il n'y a pas que les individus que l'ivrognerie dégrade : la société ellemême en souffre : Si l'on fait, disait Mathieu Haie, cinq parts des rixes, des meurtres, des assassinats, des vols, des adultères, des viols, de toutes les mauvaises actions enfin, on trouvera que les quatre cinquièmes ont pour cause les excès dans les boissons alcooliques.

A. Eau-de-vie. — Elle résulte de La distillation du vin, du cidre ou des fruits : celle du vin est la meilleure. Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles de Cognac, d'Aix et de Montpellier. Biles doivent avoir vieilli dans les fûts, attendu que ce n'est que par l'âge et dans ceux-ci qu'elles perdent l'acide acétique qui les rend dures. On peut les vieillir artificiellement ou prématurément en neutralisant cet acide par un peu d'alcali. — Une très-petite quantité de bonne et vieille eau-de-vie, prise après le repas, ne peut être nuisible; souvent même elle est utile à la digestion des estomacs paresseux et ches les adultes vigoureux. Les femmes, les enfants et les vieillards doivent toujours s'en abstenir. L'ivresse par l'eau-de-vie excite les passions, rend violent et plus capable d'exécuter les crimes.

B. Rhum. — C'est le produit alcoolique du suc de canne fermenté et soumis à la distillation. Ses effets sont les mêmes que ceux de Teau-de-vie.

G. Kirschwaser. — On appelle ainsi le produit distillé des merises pilées avec leurs noyaux. 11 a une saveur prédominante d'amandes amères, due à la présence de l'acide prussique. Mêmes effets que cidessus.

D. Absinthe. — Cette liqueur que l'on prend avec de l'eau avant le repas pour creuser l'estomac, est plutôt de nature à diminuer l'appétit qu'à l'exciter. Plus que l'eau-de-vie et le rhum, etc., l'absinthe produit ces inflammations et dégénérescences de l'estomac, ces accidents cérébraux qui aboutissent à la démence, à la paralysie.

E. Liqueurs. — On les prépare en faisant macérer des aromates

dans de l'eau-de-vie, et en ajoutant du sucre qui hit perdre à celleci de sa force. Biles sont moins excitantes et moins digestives que les précédentes ; elles conviennent moins aussi après le repas.

688. Un effet singulier et encore mal expliqué des spiritueux pris en excès et pendant longtemps, c'est la combvêtion humaine spontané*. Quelques auteurs ont avancé que des individus habitués de longuemain à l'usage des alcooliques, et dont les tissus organiques en sont comme infiltrés, étant tombés dans l'engourdissement de l'ivresse, ont pu s'enflammer spontanément et être consumés dans un court espace de temps. Dans ces combustions, qui se manifestent réellement, surtout chez les individus très-gras et comme imbibés de spiritueux, il y a, dit-on, une flamme légère, mobile, bleuâtre, que l'eau n'éteint pas et qui continue de brûler jusqu'à ce que les parties atteintes soient charbonnées, réduites en cendres. Une fumée épaisse et noire s'élève du cadavre, et dépose une suie humide et fétide sur les objets environnants, qui sont rarement endommagés, du reste. Ce phénomène est rare : fort peu d'exemples en sont connus. Comment expliquer l'incandescence première? Se formerait-il entre les vapeurs alcooliques dégagées par l'expiration et les matières grasses, des produits inflammables au contact de l'air? ou bien, ce qui est plus probable, une étincelle provenant d'une chandelle allumée, d'une chaufferette ou de tout autre corps en ignition, allumerait-il cet incendie extraordinaire, qui peut se1 borner à une partie plus ou moins étendue. Une bonne explication est encore à trouver.

Considérations médico-légales relatives à l'ivresse.

WJ. Erreurs avxquelles ont donné lieu les combustion* spontanées. — Les combustions spontanées ont jadis, par de funestes erreurs, donné lieu à des accusations d'homicide. Mais on ne peut plus les confondre maintenant avec les brûlures ordinaires. En 1726, Millet, de Reims, est accusé d'avoir assassiné sa femme, et de l'avoir ensuite brûlée pour qu'il ne restât point de trace de son crime. Quelques vertèbres à demi consumées, quelques parties de la tète et des membres trouvées dans sa cuisine, à un pied et demi de la cheminée, sont, aux yeux des juges, des preuves irrécusables. Millet est condamné. 11 interjette appel, et le célèbre médecin Lecat, consulté, Tait proclamer son innocence en démontrant que la mort a été l'effet d'une combustion spontanée.

688. L'état d'ivresse exclut-il la criminalité d'une action t De nombreux arrêts ont décidé que non, parce que l'ivresse étant un fait volontaire et répréhensible, ne peut jamais constituer une excuse que la morale et la loi permettent d'accueillir. Cela ne veut pas dire que l'homme ivre ait la conscience de pcs actes; et, en effet, dans cet état, son esprit est certainement égaré et sa volonté directe,

expresse, réfléchie, De s'applique pas au crime ou délit qu'il peut commettre. Néanmoins la loi s'est montrée sage en ne plaçant pi l'ivresse sur la même ligne que la démence, en ne relevant pas an rang des excuses par une mention spéciale. De cette façon elle laisse à la sagacité et à la conscience des juges à distinguer l'ivresse accidentelle, pour ainsi dire imprévue, de celle qui est habituelle et qoi constitue déjà par elle-même une sorte d'infraction à la inorale.