ALIMENTS ET REPAS

Nourriture. — Mets. — Ordre du service des mets. — Boissons. — Café. — Sorbets. — Haschich. — Opium. — Repas. — Ustensiles employés dans les repas. — Étiquette du repas. — Imitation des Européens dan^ la manière de manger. — Nourriture des fellahs.

1. Nourriture. — Les musulmans font usage de beaucoup des aliments dont nous nous servons nousmêmes. En fait de viande, ils aiment surtout celle du mouton ; les personnes aisées mangent la chair du bœuf ; les pauvres , celle du buffle ; et les habitants du désert, quelquefois celle du chameau. Ils s'abstiennent des viandes prohibées , telles que celles du cochon , du cheval , de Tâne, etc. Ils se nourrissent peu de veau et d'agneau, parce qu'une loi musulmane recommande de ne pas tuer les jeunes animaux , de peur de nuire à la propagation de leurs

espèces. Il y a rarement du gibier sur leur table ; car, comme nous l'avons déjà \u , ils ne sont pas chasseurs, à cause de la difficulté qu'il y a d'égorger les animaux tués à la chasse. Ils usent du reste de beaucoup de précautions pour saigner complètement ceux dont ils font leur nourriture ordinaire; mais ils sont loin cependant de suivre les minutieuses cérémonies que prescrit à ce sujet la loi hébraïque. Ainsi il n'est pas nécessaire, chez eux, que la fonction d'égorgeur soit remplie par un homme revêtu d'un caractère particulier, muni d'un couteau spécial , etc. — Les Égyptiens mangent beaucoup de volailles , le poisson , mais non les coquillages et les crustacés, quoiqu'ils ne leur soient pas défendus. Ils aiment le lait et les œufs. Ils font une grande consommation de légumes, d'herbages de toutes sortes, et surtout de mauve, de babmie, de meloukie, de méringeanes, de tomates, de courges, de choux, de lentilles, de fèves, de haricots, de lupins, de pois chiches. Les potagers qu'ils mangent crus sont : l'oignon, le concombre, le melon , la laitue, le pourpier, etc (1). Ils font confire dans le vinaigre un grand nombre de végétaux (choux ^ çolocases, concombres, etc.). Il est fâcheux qu'ils aient une espèce de prévention contre la pomme de terre, car ce légume leur serait très-utile. Les fruits du pays entrent aussi pour beaucoup dans leur alimentation.

(1) V. tome 1 , p. 102.

Ils font la cuisine au beurre. Us multiplient beaucoup les plats ; mais il en est peu qu'ils préparent avec soin.

L'huile qui est consommée communément en Egypte est importée de la Syrie, de la Grèce, et notamment de Vile de Candie. Elle est de qualité très-inférieure ; on ne l'emploierait, en Europe, que dans la fabrication. On fait bien venir de l'huile de Provence et de Lucques, d'excellente qualité, mais les Européens et les gens riches du pays sont les seuls qui en fassent usage.

En Egypte, on ne fait que très-peu d'huile d'o-* live ; les oliviers, nous l'avons déjà dit, y sont rares encore, et leurs fruits sont à l'huile et au sel. On extrait de l'huile des graines de laitue et de sésame. Quelquefois les Égyptiens pauvres se servent de l'huile de lin. Elle est très-grasse, acre par sa nature, et plus encore à cause des nombreux grains de moutarde qui s'y trouvent môles.

Les aromates sont employés en grsftide quantité dans la cuisine égyptienne ; on consomme beaucoup de poivre, de piment rouge, de cardamone, de girofle, de cannelle, etc.

Les Égyptiens font un très-grand usage du citron , dont ils expriment le jus dans presque tous les mets. Leur vinaigre, Mt avec des dattes, est de mauvaise qualité.

Le pain , pour lequel , comme nous l'avons déjà

vu (i) , ils professent le plus grand respect, est chez

(i)y.tomei,p. 2S2.

6 MOEUilS ET USAGES DES MUSULMANS.

de très-petits concombres préparés au vinaigre, des olives noires, des salades, etc. Ces espèces d'entremets sont rarement agréables au goût ; ils sont prévue toujours fortement salés et vinaigrés. D'ailleurs les Orientaux, qui ne trouvent pas de saveur à notre huile fraîche, ne les mangent qu'avec de l'huile rance.

Le dessert se compose des fruits du pays : abricôts, pèches, raisins, dattes, etc., qui sont toujours cueillis avant d'être parvenus à leur maturité; sinon, les Égyptiens les trouveraient trop fades.

3. Ordre du service des mets. — Les mets ne sont servis que l'un après l'autre, jamais simultanément. Ils ne suivent pas sur la table l'ordre de succession usité en Europe : après le potage, les Égyptiens commencent par le rôti ; puis ils alternent les ragoûts de viande avec les légumes et les gâteaux. Le pilau n'est Jamais mangé qu'après les autres f^lats.

4. Boissons. — Les musulmans ne boivent que de l'eau dans leurs repas. Mahomet leur a défendu, nonseulement le vin , mais encore toutes les boissons enivrantes. Celte prohibition est fort sage sans un climat tel que eetui de l'Egypte , où sa violation est suivie de très-mauvais effets pour la santé.

Le nombre des musulmans qui se permettent l'usage du vin ou de toute autre boisson fermentée est très-peu considérable. Il n'y a guère que ceux qui ont été en contact avec les Européens qui enfreignent la prescription du prophète. Il est très-rare d'en rencoutrer parmi les Arabes. Chez les Osmanlis , au

contraire y et surtout parmi ceux d* Europe , l'usage du vin est ordinaire.

Mais les musulmans qui boivent le vin ne savent pas s'en servir commed'un excitant généreux qui peut produire de très-bons résultats sur f état physique et moral , lorsqu'on en use avec modération. Us ne recherchent en lui qu'un moyen de se procurer Tir vresse, et ne sauraient concevoir qu'on voulût lui demander autre cliose que cet état d'assoupissement de riiitelligence et des sens, dont l'abrutissante inertie a pour eux des charmes peu appréciés par les Européens.

L'usage de Teau-de-vie est beaucoup plus répandu et moins nuisible en Egypte que celui du vin ; celle dont on se sert communément est extraite des dattes, mais elle n'est pas de bonne qualité. La meilleure est ceHeque l'on fait avec du raisin sec apporté de Syrie ou de Grèce. Elle est distillée plusieurs fois et acquiert une trèfr^rande force (depuis 18 jusqu'à 25 et mé«ie 30 degrés). Elle est fabriquée par les chrétiens du pays , qui en consomment de très grandes quantités.

Les Égyptiens cnt une espèce de bière qu'rls nomment bousahj elle est préparée simplement par la fermentation de l'orge. Elle est très-dense, d'une couleur ftmcée et d'uii goût très-désagréable aux palais européens, mais que les gens du pays trouvent délicieux.

6. C(tfé. — Le café est la boisson de prédilection des Égyptiens; elle leur est aussi nécessaire que le vi«

aux Européens. C'est avec un sentiment de délectation et de bonheur qui ne s'émousse jamais qu'ils aspirent et savourent lentement cette liqueur favorite. Ils en prennent rigoureusement , pauvres ou riches , le matin et après chaque repas. Les personnes aisées en boivent dans le courant de la journée quinze et même vingt fingeans (1).

La qualité du café est bonne, car il est apporté de Moka. Les Égyptiens le brûlent à peu près comme nous, mais ils ne le réduisent pas en poudre au moyen d'un moulin, ils le pilent et prétendent parvenir plus sûrement ainsi à extraire son huile essentielle.

La manière dont ils le préparent est très-simple et tout-à-fait primitive. Ils font bouillir de l'eau dans une cafetière, l'écarlent du feu lorsqu'elle commence à bouillonner, y versent la dose voulue de café, remuent le mélange, qu'ils rapprochent du feu, avec une cuiller, et le retirent définitivement après une forte ébullition. On laisse le café infuser pendant quelques instants; on le verse ensuite dans les tasses en le remuant. Les Orientaux le prennent sans sucre. Le café ainsi préparé est excellent. Beaucoup de personnes le préfèrent à celui que l'on fait en Europe.

Quant à moi , enthousiaste plus modéré , je suis convaincu que l'on peut obtenir, avec notre système

(1) V. dans le $ de ^Étiquette la descriplîoii des tasses des Égyptiens.

à la Dubelloy, un café supérieur à celui que l'on boit en Orient.

6. Sorbets. — L'usage des sorbets est très-répandu. On en boit souvent après ou avant le café. Il en est de plusieurs sortes. Le plus simpleest de l'eau sucrée, à laquelle on mêle de l'eau de rose , de la fleur d'orange, ou dans laquelle on exprime du jus d'orange ou de citron. Les Égyptiens font aussi de l'orgeat avec des amandes ou des graines de melon, de pastèque, de courge, etc. Us boivent souvent à la fin du repas le kouscheff^ eau sucrée dans laquelle on fait bouillir des raisins, des cerises, et où l'on verse de l'eau de rose. Le sorbet le plus estimé est celui que l'on prépare avec la \\oleiie (schareb-el-benefseg). On dépouille les violettes de leurs pistils, on en pétrit les pétales avec du sucre ; lorsque la pâte, ainsi formée, est séchée, on la réduit en poudre très-fine. Pour faire le sorbet, on la délaye dans de l'eau. — On vend dans les rues , pour le peuple , une décoction de réglisse ou de karroub.

7. Le haschich. —C'est peut-être ici qu'il convient de parler d'une préparation enivrante , fort goûtée du peuple égyptien.

Le haschich est tiré du chanvre d'Egypte. On broie et l'on réduit les fruits de ce végétal en une pâte que l'on fait cuire avec du miel, du poivre, de la muscade et des essences odoriférantes. On forme de ce mélange des espèces de petites tablettes d'une teinte verdâtre et légèrement fades au goût ; il suffit d'en avaler un morceau gros comme une noisette pour en

ressentir bientôt les effets. D'autres fois on prépare le hdschich en boisson : il est surtout employé sous celte dernière forme par les pauvres. Souvent encore on en fait une poudre que Ton fume dans ane es*pèce de narghileh. Dans tous les cas , il provoqua une ivresse singulière , curieux assemblage des plus bizarres excentricités.

L'usage de la préparation enivrante iàiie avec le^ chanvre est très-ancien. Il existait dans ïlnde dés Fantiquité la plus reculée. Hérodote (liv. iv, ch. 75) rapporte que les Scythes remployaient dans leurs cérémonies religieuses. Galten en parle également. Introduit chez les Persans à la suite de leurs rapports avec les Indiens, il passa pendant le moyen âge chez les musulmans de Syrie et d'Egypte. Il est probable que cette cohorte Êinatique qui , du lemps des croisades, sous la direction d'un chef désigné par le nom mystérieux de vieux de la moniagne, fit trembler tout l'Orient, était exaltée par l'usage du haschich , et en a tiré son nom de haschuchin (c'est ainsi que l'on nomme encore ceux qui prennent du hoêchich ; les chroniqueurs ont fait de ce mot celui d'assassiriy qui est resté dans notre langue). Aujourd'hui, la préparation du chanvre n'est répandue que parmi le peuple. On la mange, on la boit ou on la fume , non-seulement dans les cafés , mais dans des boutiques spéciales nommées maschicheks. Le terme de hascJiach , par lequel on désigne un preneur de haschich 9 est toujours employé en mauvaise part.

Le haschich agit sur le système nerveux avec Aine

puissance cxtraordioaire. Il semble donner à rima-* gination une force et une mobilité surhumaines* Le cerveau de celui qui lui a demandé Tivresse de-» vient le siège d'étranges accouplements d'idées, de rêves féeriques et tourbillonnants. Le haschich pro^ duit) en général, une sensation de bien^tre, qui se développe jusqu'à Texhilaration la plus désordonnée, la plus extravagante. Les Arabes ont donné le nom de fantasia à ces effets vraiment fantastiques. U aiguise l'appétit, et, lorsque la période d'exaltation cé^ rébrale est terminée, ii procure un sommeil mêlé de songes heureux. Du reste ^ il ne cause aucune donateur de tète, aucune fatigue dans la respiration. Ce* pendant , comme toutes les boissons qui ébranlent fortement le système nerveux, il ne tarde pas à abrutir ceux qui en font usage.

8. Opium. — L'opium , que les Arabes appellent ûfiourij est très-peu employé en Egypte; ce sont surtout les Turcs qui s'adonnent à ce narcotique. Il convient davantage à leur goût pour l'immobilité et à leur humeur contemplative. Le haschich , au contraire, a plus d'attraits pour les Arabes, dont l'imagination est ardente, féconde, mobile, anûe de l'extraordinaire et du merveilleux.

9. Repas. — Les Égyptiens ne font que deux repas par jour : le premier, une heure avant midi, le second, quelle que soit la saison, une heure avant le coucher du soleil. Celui-là, le dîner, s'appelle eUreda^ et le souper, el-ache. Le souper est le principsl» C'est m général la coutume de ne faire la

14 MCeURS ET USAGES DES MUSULMANS.

personnes riches. Au lieu de se terminer en pointe comme celle des Européens, la cuiller des Égyptiens va an s'élargissant peu à peu à partir du manche, et son extrémité forme une courbe, lis ont une cuiller particulière pour les douceurs, la crème, etc., et enfin, une troisième plus profonde, faite en écaille et qui ressemble à un petit bol : elle est destinée à prendre le koschaff.

Les Orientaux ne se servent pas d'assiettes pour eux-mêmes y ils prennent leur portion dans les plats communs. Ceux-ci ne sont jamais en faïence, ils sont en cuivre étamé, un peu profonds, et ont chacun un couvercle bombé.

Les ustensiles employés pour la boisson sont d'abord les vases où l'eau est contenue. Il y en a de deux espèces : les uns, dont l'ouverture est large, sont les bar dagues j appelées goulehs par les indigènes ; les autres, dont l'embouchure est étroite, se nomment doreks. Les bardaques^ faites avec une argile poreuse simplement séchée au soleil, ont la propriété de conserver la fraîcheur de l'eau par l'évaporation , même pendant la saison la plus chaude. L'intérieur en est en général parfumé avec la fumée de bois résineux, odoriférants, et des mastics tirés de Grèce. Elles sont couvertes par des bouchons d'argent, de cuivre, d'étain, de bois ou de feuilles de palmier, et pla« cées en général sur un plateau de métal qui reçoit Feau qu'elles laissent suinter. La bardaque est l'ai* garas des Espagnols. En Orient , on ne se sert pas de verre ; on boit au goulot du vase. Cependant , les

MCBURS ET USAGES DES MUSULMANS. i5

gens aisés ont des coupes en cuivre, en argent doré ou en or.

11. Étiquelle du repas. — J'ai dit que les personnes qui doivent partager le repas s'accroupissent autour du sonfrah. Il peut s'en placer ainsi jusqu'à sept ou huit. Rarement les banquets orientaux comptent un plus grand nombre de convives ; mais lors« qu'il y en a davantage, on dresse autant de tables particulières qu'il en faut pour que chacun des invités ait sa place. Avant de manger , les musulmans invoquent la divinité par cette exclamation : hi-smellah (au nom de Dieu). Us ne se servent pas de fourchettes et prennent avec les doigts dans le plat qui se trouve sur la table les morceaux qu'ils portent à la bouche. Cette manière de manger est plus délicate qu'on ne saurait l'imaginer en Europe. D'abord, avant le repas , chacun s'est soigneusement lavé les mains ; puis les mets ont été ordinairement divisés d'avance en fragments , de sorte que chaque personne puisse retirer le sien. Le pouce, l'indicateur et le médius de la main droite concourent exclusivement à cette opération. On coupe un morceau de pain que l'on double de manière à envelopper le fragment que l'on va chercher dans le plat, et tout se fait avec propreté et une certaine élégance.

C'est le maître de la maison qui doit porterie premier la main au plat; s'il ne veut pas manger du mets présenté, il le touche du bout du doigt ou avec un morceau de pain. Après lui, chacun prend à son tour ce qui lui convient.

Dans les grands repas où il y a plusieurs labiés , on fait passer les inels de Tune à l'autre.

Le nombre des mets et des ragoûts est toujours considérable. 11 y en a souvent de quarante à cinquante; mais ils sont peu copieux. Sans faire une très-grande dépense, les Égyptiens jouissent ainsi, dans leur nourriture, de la diversité.

Les restes du repas servent à celui des domestiques.

Les Égyptiens mangent en silence, très-vite et avec sobriété, car c'est pour les musulmans un grand péché que de manger encore, lorsqu'ils sont rassasiés. Ils restent à table environ vingt minutes, très-rarement une demi-heure. Chacun se lève aussitôt qu'il est satisfait en disant eUhamdou li-llah ( honneur à Dieu), il se lave ensuite de la même manière qu'avant le repas les mains et la bouche. Le maître de la maison est seul obligé d'attendre que tous aient fini pour se lever lui-même. Le banquet terminé, on passe sur le divan , où l'on fume la pipe et l'on boit le café.

12. Imilation des Européens dans la manière de manger. — Depuis quelque temps, plusieurs grands seigneurs ont voulu copier l'Europe, même dans leurs repas. Ils ont adopté nos assiettes , nos fourchettes et nos verres; mais la mode européenne éprouve, sur ce point, beaucoup de difficultés à se populariser. Toutes les tentatives n'ont guère abouti jusqu'ici qu'à une imitation grossière. Les Orientaux mettent souvent une gaucherie vraiment grotesque dans leurs contrefaçons. J'en ai vu qui , possesseurs de magnifiques services de porcelaine, mangeaient

MŒORS £T USAGES DES MUSULMANS. il

Ja soupe dans les assiettes a dessert et réciproquement; d'autres qui buvaient le vin ordinaire dans les verres de Champagne; d'autres encore qui, mêlant assez plaisamment la manière orientale à la manière européenne, prenaient la viande dans le plat avec leurs doigts, mais avaient bien soin, avant de la porter à la bouche , de la planter aux dents de leur fourchette. Dans un dîner à la française, il arrive souvent que FÉgyptien à qui on présente le plat pour se servir , s'en empare et le garde avec sangfroid devant lui. Du reste, un inconvénient très-majeur, c'est que les domestiques n'entendent rien à ce genre de service ; puis les ustensiles venant à se casser souvent à cause de la maladresse de gens qui n'ont pas l'habitude de les manier, il est difficile de les renouveler.

43. Nourriture des fellahs. — Les paysans sont très-sobres. Le pain de Dourah (1) forme leur principale, quelquefois même leur unique nourriture, ils y joignent, lorsque leurs moyens le leur permettent, des fèves bouillies assaisonnées de sel et de beurre , du riz , des dattes , des concombres , des melons, des choux, des pois, du fromage salé, du lait aigre, du poisson salé, de la viande de buflle, etc. L'eau du Nil et le café sont leurs seules boissons.

(1) Voyez 1. 1, page 98.

1$ MCeUHS ET USAGES BES MUSULMANSf

§ II