E. — CYANHYDRISATION DES DENREES ALIMENTAIRES

Les aliments peuvent être compris dans une opération de cyanhydrisation soit parce qu’ils se trouvent par hasard dans les locaux où l’on opère une destruction de rats, d'insectes pathogènes (transmission de la peste, du choléra, de la fièvre jaune) soit parce qu'ils sont la proie d'animaux venant s’en saisir, s’en nourrir (farines, etc. ),

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soit encore parce qu'ils renferment dans leur intérieur des insectes parasites {charançons, vers de farines, de graines, etc.)

La cyanhydrisation des aliments entraîne une question fort importante : la nocivité ultérieure de ces aliments.

Elle peut être résolue si l’on connaît la teneur en eau des substances alimentaires. L’acide cyanhydrique est fort soluble ; donc tout corps très hydraté pourra de ce fait permettre la solubilisation d’une plus ou moins importante quantité de gaz.

En outre, évidemment, un fruit même très aqueux, ne dissolvera de l’acide cyanhydrique que si ce corps entre en contact direct avec le solvant. Par suite, tout aliment protégé naturellement par une membrane, une pellicule, une coque, ne laissera diffuser de l’acide cyanhydrique qu’autant que cette paroi sera elle-même perméable ou fissurée.

Enfin le gaz cyanhydrique n’agit généralement que dans les régions superficielles des aliments mis à son contact.

Ces points étant rappelés, il paraît alors superflu d’entrer dans. de multiples détails.

La cyanhydrisation d'aliments riches en eau (légumes verts) laisse une proportion intense de ce corps dans ces légumes. Cette méthode semble donc à rejeter. D’ LATE pratiquement, son emploi n’a pas sa raison d’être.

Les fruits riches en eau, mandarines, oranges et principalement les bananes contiennent, après cyanhydrisation, un reliquat plus ou moins important d'acide prussique.

L’acide disparaît d’ailleurs spontanément lorsque ces fruits sont ensuite exposés à l’air libre pendant quelques heures.

Les substances riches en glucose (marmelade, sirop, miel) retiennent, d’après certains auteurs, de petites quantité d'acide cyanhydrique et seulement dans la couche superficielle.

Ces faits relevés par Lutrario paraissent en contradiction avec les expériences faites avec le glucose comme neutralisant (V. plus loin).

Les substances grasses, huiles, pannes de porcs, graisses de bœuf absorbent de l’acide cyanhydrique dans leur zone externe.

Dans les fruits secs, grains, raisins secs, noix, etc., l’acide cyanhydrique ne pénètre pas.

Dans les sacs de farines, l’action de l’acide cyanhydrique est toute superficielle : c’est là un avantage puisque l’aération de cette farine ou seulement de ce sac permettra l’élimination du gaz toxique. C’est d’autre part, un inconvénient parce que la désinsection est incomplète. Ainsi l’hématopinus suis n’est pas détruit lorsqu'il se trouve dans un sac de farine, à une profondeur supérieure à 5 ou 6 centimètres, quoique chimiquement, on puisse déceler encore des traces de gaz au centre même du sac.

Dans les ballots de thé en vrac, l'acide cyanhydrique pénètre en quantité sensible ; on constate jusqu'à 3 milligr. par 100 gr.; le gaz persiste pendant. plusieurs jours. Même après élimination complète, le thé est altéré et présente un goût désagréable.

Dans les ballots de tabac brut ou préparé, l acide cyanhydrique pénètre aisément mais disparaît de même rapidement. On ne note aucune modification de l’arôme.

Le café absorbe, par son huile aromatique, de l'acide cyanhydrique. Cet acide disparaît assez vite. Cependant, le café conserve souvent un goût désagréable.

Le cacao, le chocolat absorbent de petites quantités d'acide cyanhydrique qui s’éliminent rapidement d’elles-mêmes, ne laissant généralement aucun mauvais goût.

Les œufs dont la paroi calcaire est perméable au gaz absorbént de l’acide cyanhydrique que l’on peut retrouver dans l’albumine.

La recherche, dans tous les cas précités, a été faite par les auteurs italiens (principalement Lutrario) soit à l’aide de réactifs colorés (réactif de Schônbein) soit par dilution des substances avec une solution faible d'acide tartrique et recherche de l'acide cyanhydrique dans le liquide de distillation (méthode de Liebig), soit par l'épreuve de l'injection directe chez des animaux des substances solubles ou après solubilisation, soit par l’odorat ou par le goût de ces aliments absorbés crus ou après cuisson.

En résumé :

Retiennent beaucoup d’acide cyanhydrique: les liquides (vins, lait, etc.), les fruits très aqueux, et les aliments tels que viandes, œufs, etc.

Retiennent un peu d'acide cyanhydrique : les huiles et corps gras divers.

Retiennent des traces d'acide cyanhydrique : les graines, farines, etc...

Sont altérés dans leur goût et leur arôme : le thé et le café.

Sont modifiés chimiquement: aucune substance sinon des corps glucosés (V. antidotes) qui neutralisent l'acide cyanhydrique.

Généralement l’aération des substances cyanhvdrisées fait disparaître après 1 à 5 jours le gaz dans sa totalité ; dans les substances réstées en magasin, sans aération spéciale, le n'y a plus d'acide cyanhydrique après 8 jours.

L’acide cyanhydrique a disparu en quantité suffisante pour qu’il ne soit plus nocif après 24 heures d'aération; sa nocivité est encore. plus réduite si l'aliment est absorbé cuit (farines pour le pain, œufs cuits, etc: ).

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L'acide cyanhydrique peut donc être employé avec succès pour les substances alimentaires. On arrive à détruire les parasites qui peuvent les infester sans nuire pour cela à leur arôme, leur goût, digestibilité, et sans aucunement les rendre toxiques. Et pourtant, dans la plupart des cas où ces opérations ont été faites, la quantité d'acide cyanhydrique était de 5 gr. par mètre cube.

Cette méthode a rendu d’inappréciables services. Elle est infinie ment supérieure à celle qui utilise l’anhydride sulfureux laissant des traces très désagréables de ce corps dans les aliments.