CRESSON DE FONTAINE

Cuissour (Marseille), Greisseloù (Gascogne).

Qui ne connait le Cresson de fontaine, le Cresson « la santé du corps »? Inutile de le décrire plus longuement. C'est un dépuratif qui a fait ses preuves et qui est bien connu comme tel. C’est un bon stimulant de l’estomac. Agit-il par l’iode qu'on a signalé dans ses organes? La chose est encore plus que douteuse.

La (hérapeutique a utilisé son sue dont les feuilles contiennent jusqu’à 70 +/, de leur poids. Il entrait dans la confection du suc d’herbe. Nous le retrouverons dans la formule . du Sirop antiscorbutique. En attendant, nous pouvons signaler le Sirop de Cresson, le suc antiscorbutique où il accompagne le Cochléaria et le Ményanthe, l'Eau de la Vrillière, dentifrice propre également à tonifier les gencives.

Mais c’est surtout comme condiment qu'il a acquis une grande importance. Furetière disait à la fin du xvn® siècle : « ILest fort excellent sous un chapon. » Dioscoride disait déjà que, de son temps, on le mangeait cru. Pline dit que « versé sur Ja tête avec du vinaigre, il esmeut ceux qui hont besoing de veiller ». Autrefois, il fallait aller chercher le Cresson au bord des rivières et des fossés; la culture n’en existait pas encore. L'industrie du Cresson était en effet absolument inconnue en France avant 1810. C’est à un administrateur de la caisse des hôpitaux de la grande armée qu’on en doit l'introduction. Les premiers essais, basés sur ce qu'il avait vu aux environs d'Erfurt, en Prusse, eurent lieu à Saint-Léonard, près Senlis, et furent couronnés d’un éclatant succès. Actuellement, Paris ne consomme pas moins de 6 millions de kilogrammes de Cresson par an.

Le Cresson de terre est le Barbarea præcoz ; le Cresson des prés ou Cresson amer est la Cardamine des prés; le Cresson de Para est fourni par une composée d’origine brésilienne, le Spilanthes oleracea.

Indépendamment des cressonnières, on trouve le C É.

le long des cours d’eau dans toute la France.

Cumin, voir partie II. No 213.

Cyclamen, — — II N° 214.

sas D a