JUJUBIER

Chichourlié (Marseille).

Il suffit d’être enfant pour aimer la pâte de Jujube, sans être pour cela tenu de connaitre le Jujubier. C’est que le Jujubier est localisé chez nous dans le Midi, où il a été importé, il y a de longs siècles déjà, de la Syrie, de la Perse ou de l’Hindoustan. Il n’est donc en France qu’un intrus. Figurezvous un petit arbre, avec des feuilles marquées de trois nervures très saillantes et pourvues à leur base de stipules épineuses, avec des fruits en forme d'olive, d’abord verts, puis rougeâtres à la maturité.

Ce sont ces fruits, regardés comme pectoraux et émollients, qui sont en usage. On les emploie rarement seuls; mais, combinés aux figues, aux dattes, aux raisins de Corinthe, ils constituent les fameux quatre fruits ou les espèces pectorales avec fruits (voir Figuier). La pâte de Jujube, très agréable au goût, se prépare comme suit — correctement — car la plupart, pour ne pas dire tous les confiseurs, suppriment le fruit de Jujubier dans sa fabrication. Prendre : Gomme du Sénégal, 7 gr.; Sirop de sucre, 220 gr.; Eau de fleurs d’Oranger,

gr.

On dissout à chaud la gomme dans son poids d’une infusion de jujubes préparée de telle façon que pour 30 grammes de gomme, on emploie l’infusion de 3 grammes de jujubes dans 35 grammes d’eau, soit pour la formule donnée plus haut 30 grammes de jujubes et 210 grammes d’eau. On passe la dissolution à travers une toile, on mélange au sirop et on fait bouillir en agitant continuellement. Dès que l’ébullition a lieu, on cesse de remuer et on l’entretient avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la pâte soit arrivée à la consistance voulue, puis on ajoute l’eau de fleurs d'oranger. On enlève l’écume et on verse le liquide dans des moules qu’on place dans une étuve chauffée entre 35 et 40°. On laisse quelquefois la pulpe des fruits et on ajoute un peu d'extrait d'opium.

Le Jujubier est naturalisé et cultivé dans le midi.

Laiche des sables, voir partie II. No 258.

Laiteron, — — II. No 259.

Laitue, — — II. N° 260.

Lampourde, — — II. N° 264.