CAFÉ
La découverte du Caféier ou Cafier — Coffea arabica Li. — Rubiacées-Coffées) a été longtemps obscurcie par la légende. Le nom même imposé par Linné à l’arbuste précieux consacre une erreur d'origine géographique. Il parait établi aujourd'hui que le Caféier est originaire de PAbyssinie méridionale du pays de Kalfa d’où 1l tire son nom.
Sa culture s’est répandue d’abord sur les montagnes du littoral méridional de PArabie (Moka), puis dans le sud de lFindoustan Mysore). I a été introduit successivement dans les colonies de la mer des Indes, à [a Réunion (lancienne île Bourbon), à Java, aux Antilles (Martinique, dans PAmérique centrale et méridionale Vénézuéla, Guyanes, Brésil.
Le Caléier peut se cultiver dans toutes les régions tropicales dont le climat se rapproche de celui de son pays d'origine, c'est-
à-dire une certaine altitude fau moins 600 m.), un sol en pente,
riche et bien arrosé, et une température qui oscille entre 15 et 25°.
Cette culture exige beaucoup de soins, et la graine, avant d'être livrée au commerce, subit des manipulations nombreuses : décortication, pulpation, eriblage, lavage, séchage, triage, ete.
Les plantations des Indes ont été ravagées par l'Aemileia saslatrix, et lon a conseillé de substituer au caféier vrai son congénère le Coffea liberica Hiern, de la côte occidentale d'Afrique, qui n'est pas sujet aux allaques de ce champignon.
Sur une production totale annuelle de près de neuf millions de quintaux métriques, le Brésil seul en produit einq millions et les Indes hollandaises plus de six cent mille.
Des sortes autrefois très estimées, telles que le Martinique, ont aujourd’hui disparu du marché.
Le Coffea arabica L. est un arbrisseau à feuilles opposées et entières, à fleurs axillaires, auxquelles succèdent des fruits bacciformes (cerises) renfermant deux graines, généralement planesconvexes, marquées d'un sillon médian, longitudinal, sur la face plane.
nr) —
Les différentes sortes offrent des variations nombreuses de forme, de dimensions, de coloration et de goût, C'est ainsi qu'on distingue dans le commerce du eafé des formes rondes {Moka),
ovales {/?io,, allongées (Martinique, pointues (Bourbon.
La couleur varie du jaune blanchâtre au gris ardoise ; elle est, en général, jaune pour les cafés de PAncien monde, et verte pour les cafés d'Amérique. L'opacité du grain est due au mode de préparation; c’est ainsi que les cafés lavés sont plus où moins Lranslucides.
“om 1 im
Les dimensions oscillent entre 15% de longueur, 8 à ro"" de largeur et 5 à 6"® d'épaisseur.
La consistance est cornée.
L'arome et la saveur, sui generis, se développent après la torréfaction,
Le café et surtout sa poudre sont sujets aux falsifications les plus invraisemblables.
Les caractères organolepliques el microscopiques permettent de les déceler.
Le tégument séminal entoure la graine sous forme d’une pellicule translucide qui $e détache facilement. On v distingue trois couches, dont la plus intérieure est formée d'éléments earactérisliques, Ce sont des sclrites, qui, vus de face, sont irrégulièrement fusiformes aux parois épaisses el ponctuées. (PE 76, fig. 198.
L'amande ‘albumen) offre un épiderme à cellules polygonales aux parois régulièrement épaissies, etun parenchyme dont les éléments extérieurs sont à orand axe radial, et les internes plus où moins aplalis langentiellement. Ces éléments ont
des parois épaisses et ravées comme variqueuses SULT la tranche.
FrG. 158. — Pellicule du Café.
albumen
FiG. 159. — Coupe transversale du grain de Café.
