EXPLOIT DU PROFESSEUR

38. — Pendant mon séjour à Hartfori, dans le Cpnnecticut, j'ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et jele conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (american former) m'avait invité à aller chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de l'État [back grounds), me promettait des perdrix, des écureuils gris, des dindes sauvages {tvilp cocks), et me donnait la faculté d'y mener çtvec moi un ami ou deux à mon choix.

En conséquence, un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheminâmes, M. King et moi, montés sur deux chevaux de louage, avec l'espoir d'arriver vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de Hartfort, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire : il aimait passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier, il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de recommencer.

Quoique le chemin fut à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens, suivant les convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses dépendances : je décrirais tout cela si je voulais, mais y aime mieux montrer au lecteur quatre

SPâGIALITftS. 75

beaux brins de filles (buxum lasses) dont M. Bulow était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur ftge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de simplicité, de souplesse et d'abandon, que Faction la plus commune suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une table abondamment servie. Un superbe morceau de cornd beef (bœuf à mi-sel), une oie daubée {sietud), et une magnifique jambe de mouton [gigot] ^ puis des racines de toute espèce (ptenty), et aux deux bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par Tappétit, il s'occupa du but de notre voyage : il nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier^ les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé, dont nous avalâmes plusieurs tasses; après quoi on nous montra une chambre à deux lits, où l'exercice et la bonne chère nous procurèrent un sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mimes en chasse un peu tard, et, parvenus au bout des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai, pour la première fois, dans une forêt vierge, et où la cognée ne s'était jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices, observant les bienbits et les ravages du temps qui crée et àèV.ï\x\\.> ^^V^

m'amusais à suivre toutes les périodes de la vie d'un chêne, depuis le moment oii il sort de la terre avec deul feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace noire, qui est la poussière de son cœur.

M. Eing me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous tuâmes d'abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant, rapide et en faisant de grands cris. M. King tira le premier, et courut après : les autres étaient hors de portée; enfin, le plus paresseux s'éleva à dix pas de moi ; je le tirai dans une clairière, et il tomba roide mort.

Il faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si beau coup de fusil. J'empoignai le superbe volatile, et je le retournais en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King qui criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prétendait avoir tué, et qui n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers si épais et si épineux qu'un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accès d'humeur qui dura jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l'impression. Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions grand risque d'y

passer la nuîl, sans les voix argentines des demoiselles Bulow et la pédale de leur papa, qui avaient eu la bonté de venir au-devant de nous, et qui nous aidèrent à nous en tirer.

Les quatre sœurs s'étaient mises sous les armes : des robes très-fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus, de mon côté, l'intention d'être aimable pour celle de ces demoiselles qui vint prendre mon bras, tout aussi propriélairement que si elle eût été ma femme.

En arrivant à la ferme, nous trouvâmes le souper servi; mais, avant que d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très-bien, et fûmes délassés comn^e par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François de Sales, qui disait que , le feu était bon douze mois de l'année. {Non liquet,)

Nous mangeâmes comme des affamés ; un ample bowl de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l'indépendance, où M. Bulow avait servi comme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité {the marquis)', de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les États-Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation , M. Bulow disait de

temps à autre à sa fille aînée : « Mariah I give us a song. » Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale Yankee dudde, la complainte de la reine Marie et celle du major André, qui sont tout à fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix, qui était à la fois douce, fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales; car là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les chevaux, M. Bulow, m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables :

« Vous voyez en moi, mon cher monsieur, un homme « heureux, s'il y en a un sous le ciel : tout ce qui vous « entoure et ce que vous avez vu chez moi sort de mes « propriétés. Ces bas, mes filles les ont tricotés; mes « souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux; « ils contribuent aussi, avec mon jardin et ma basse- « cour, à me fournir une nourriture simple et substan- « tielle; et ce qui fait l'éloge de notre gouvernement, € c'est qu'on compte dans le Connecticut des milliers de « fermiers tout aussi contents que moi, et dont les por- « tes, de même que les miennes, n'ont pas de serrures.

« Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils « sont payés nous pouvons dormir sur les deux oreilles. € Le congrès favorise de tout son pouvoir notre indus- <L trie naissante; des facteurs se croisent en tout sens < pour nous débarrasser de ce que nous avons à ven- « dre; et j'ai de l'argent comptant pour longtemps, car « je viens de vendre, au prix de vingt-quatre dollars « le tonneau, la farine que je donne ordinairement pour € huit.

€ Tout nous vient de la liberté que nous avons con-

€ quise et fondée sur de bonnes lois. Je suis maître chez <L moi, et vous ne vous en étonnerez pas quand vous « saurez qu'on n'y entend jamais le bruit du tambour, € et que, hdrs le 4 juillet, anniversaire glorieux de notre « iildépendance, on n'y voit ni soldats, ni uniformes, « ni baïonnettes. »

P^idaiit tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de profondes réflexions : <mi croira peut- être que je m'occupais de lat dernière allocution de H. Bulov^; mais j'avais bien d'autres sujets de médi- -tation : je pensais à la manière dont je ferais cuire mon. coq-d'Inde, et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré; car je voulais m'élever un trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les convives américains que j'avais engagés. (1 suffira de dire que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris courbouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout autour de la table : « Very good ! exceedingly goodt oh! dear sir, -« what a glorious bit ! » Très-bon, extrêmement boni ô mon cher monsieur, quel glorieux morceau^ !

1 • La chair ^^ ^^ dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde doinestique.

J'ai appris «ivec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excelleates, et surtout bien meilleures que tseUes que nous élevons en Europe. Aussi conseille-tril à ceux qui en élèvent de letrddnner le plus de liberté possible, de les conduire aux champs et même dans les bois, pour en rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive. (AnnaUs d'ÂgricuUwrefC^\i, du 28 février 1821.)

g V. — DU GIBIER.

39. — On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans rétat de liberté naturelle.

Nous disons bons à manger, parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux, pies, chats-huants et autres : on le$ appelle bêtes puantes.

Nous divisons le gibier en trois séries ;

La première commence à la grive et contient, en descendant, tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c*est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.

Mais sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupartdes mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit : le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le même que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez insignifiant, un levraut né sur les coteaux brûlés du Valroraey ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, est sans contredit le becfigue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d'un faisan, on le payerait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la France^.

Peu de gens savent manger les petits oiseaux; en

1. J'ai entendu parler àBelley, dans ma jeunesse, du jésuite Fabi, né dans ce diocèse, et du guût particulier qu'il avait pour les becfigues.

Dès qu'on en entendait crier, on disait : Voilà les becGgues, le père Fabi est en route. Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1"* septembre avec un ami : ils venaient s'en régaler pendant tout le passage ; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 25.

Tant qu'il fut en France, il ne macqua jamais de faire son voyage ornitho*

voici la méthode^ telle qu'elle m'a été cônfidentiëMement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par état et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fût connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, sajipoudrez-Ie d*un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire :

Odi profanum vulgus, et arceo. Horace.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, surtout du chasseur qui l'a tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.

Au-dessus des précédents, et même de tous, devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.

philique, et ne rinterrompit que quand il fut enToyé à Rome, oà il mourut pénitencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins aussitôt qu'Har- ▼ey.

Un £aisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet^ car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l'expansion de cet arôme, Texpérience Ta mise en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les Variétés la manière de rôtir un \ faisan à la sainte alliance. Le moment est venu, où cette méthode, jusqu'ici concentrée dans un petit cercle d'amis, doit s'épancher au dehors pour le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se naturalisent en s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.

g VL — DU POISSON.

40, — Quelques savants, d'ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l'espèce humaine elle-même était née dans la mer, et qu'elle ne devait son état actuel qu'à l'influence de l'air et aux habitudes qu'elle a été obligée'^e prendre pour séjourner dans ce nouvel élément.

Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des eaux contient une immense quantité d'êtres de . toutes les formes et de toutes le$ dimensions, qui jouissent des propriétés vitales dans des proportions trèsdifférentes, et suivant un mode qui n'est point le même que celui des animaux à sang chaud.

Il n'est pas moins vrai qu'il présente, en tout temps ai partout, une masse énorme d'aliments, etc., et qu^

dans l'état actuel de la science, il introduit sur nos tables la plus agréable variété.

Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un mezzo tei-mine qui convient à presque tous les tempéraments, et qu'on peut permettre même aux convalescents.

Les Grecs *»i îp Romains, quoique moins avancés que nous dans l'art d'assai onnerles poissons, n'en faisaient pas moins très-grand cas, et poussaient la délicatesse jusquà pouvoir aevmer au goût en quelles eaux ils avaient été pris.

Ils en conservaient dans des viviers; et on connaît la cruauté de Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves qu'il faisait mourir : cruauté que l'empereur Domitien désapprouva hautement, mais qu'il aurait dû punir.

Un grand débat s'est élevé sur la question de savoir lequel doit l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'eau douce.

Le différend ne sera probablement jamais jugé, conformément au proverbe espagnol, sobre los gustosy no hai disputa. Chacun est affecté à sa manière : ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun caractère connu, et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonnée, un brochet de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins Tiourrissant que la viande, soit parce qu'il ne contient point d'osmazôme, soit parce qu'étant bien plus léger en poids, sous le même volume, il contient moins de matière. Le coquillage, et spécialement les huîtres, fournissent peu de substance nutritive; c'est ce qui fait

qu'on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement.

On se souvient qu'autrefois un festin de quelque apparat commençait ordinairement par des huîtres, et qu'il se trouvait toujours un bon nombre de convives qui ne s'arrêtaient pas sans en avoir avalé une grosse (douze douzaines, cent quarante-quatre). J'ai voulu savoir quel était le poids de cette avant-garde, et j'ai vérifiéqu unedouzained'huîtres(eau comprise] pe&SLiiquatre onces, poids marchand : ce qui donne pour la grosse trois livres. Or, je regarde comme certain que les mêmes personnes, qui n'en dînaient pas moins bien après les huîtres, eussent été complètement rassasiées si elles avaient mangé la même quantité de viande, quand même c'aurait été de la chair de poulet.

ANECDOTE

En 1 798, j'étais à Versailles, en qualité de commissaire du Directoire, et j'avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du département; il était grand amateur d'huîtres et se plaignait de n'en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le disait : tout son soûl.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et, à cet effet, je l'invitai à dîner avec moi le lendemain.

Il vint : je lui tins compagnie jusqu'à la troisième douzaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla ainsi jusqu'à la trente-deuxième, c'est-à-dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse n'était pas bien habile.

Cependant j'étais dans l'inaction, et comme c'est à table qu'elle est vraiment pénible, j'arrêtai mon convive au moment où il était le plus en train : « Mon cher, lui € dis-je, votre destin n'est pas de manger aujourd'hui

< votre soûl d'huitres, dînons. » Nous dînâmes, et il se <5omporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.

MURÎA. — GAUUM.

4f . -^ Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très-hatft goût, le muria et le garum. Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour

{)arler plus exactement, la substance liquide que le méange de sel faisait découler de ce poisson.

Lé garum^ qui était plus cher, nous est beaucoup moinsconnu. On croit qu'on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a lieu de croire que c'était une sauce étrangère, et peut-être n'était-ce autre chose que le soy qui nous vient de l'Inde, et qu'on sait être le résultat de poissons fermentes avec des champignons.

Certains peuples, par leur position, sont réduits à vivre presque uniquement de poisson; ils en nourrissent pareillement leurs animaux de travail, que l'habitude finit par soumettre à ces aliments insolites; ils en fument même leurs terres, et cependant la mer qui les environne ne cesse pas de leur en fournir toujours la même quantité.

On a remarqué que ces peuples ont moins de courage que ceux qui se nourrissent de chair; ils sont pâles, c^ qui n'est point étonnant, parce que, d'après les éléments , dont le poi^oil est composé, il doit plus augmenter la lymphe qijie réparer le sang.

Oq a pareillement observé parmi les nations ichthj^o^ phages des exemples nombreux de longévité, soit parce qu'une nourriture peu substantielle et plus légère leur

sauve les inconvénients de la pléthore, soit que les sucs qu'elle contient, n'étant destinés par la nature qu'à former au plus des arêtes et des cartilages qui n'ont jamais une grande durée, l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques années la solidification de toutes les parties du corps, qui devient enfin la cause nécessaire de la mort naturelle.

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un préparateur habile, peut devenir une source inépuisable de jouissances gustuelles; on le sert entier, dépecé, tronçonné, à l'eau, à l'huile, au vin, froid, chaud, et toujours il est également bien reçu; mais il ne mérite jamais un accueil plus distingué que lorsqu'il paraît sous la forme d'une matelotte.

Ce ragoût, quoique imposé par la nécessité aux mariniers qui parcourent nos fleuves, et perfectionné seulement par les cabaretiers du bord de l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse; et iles ichthyophiles ne le voient jamais paraître sans exprimer leur ravissement, soit à cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il réunit plusieurs qualités, soit enfin parce que qu'on peut en manger presque indéfiniment sans craindre ni la satiété ni l'indigestion.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont, sur l'économie animale, les eff'cts du régime ichthyaque, et des observations unanimes ont démontré qu'il agit fortement sur le génésique, et éveille chez les deux sexes l'instinct de la reproduction.

L'effet une fois connu, on en trouva d'abord deux causes tellement immédiates qu'elles étaient à la portée de tout le monde, savoir : i^ diverses manières de préparer le poisson, dont les assaisonnements sont évidemment irritants, tels que le caviar, les harengs saurs, le thon mariné, la morue, le stock-fish, et autres pareils;

2** Jes SUCS divers dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et s'oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus active, savoir : la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs ecclésiastiques qui imposent la diète quadragésimale à diverses communautés de moines, telles que les Chartreux, les Récollets, les Trappistes et les Carmes-Déchaux réformés par sainte Thérèse; car on ne peut pas supposer qu'ils aient eu pour but de rendre encore plus difficile l'observance du vœu de chasteté, déjà si antisocial.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatâmes ont été remportées, des sens bien rebelles ont été soumis; mais aussi que de chutes! que de défaites! Il faut qu'elles aient été bien avc'rées, puisqu'elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation semblable à celle d'Hercule chez les filles de Danaûs ou du maréchal de Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste, ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà ancienne, puisqu'elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin, voulant éprouver jusqu'à quel point pouvait aller la continence des derviches, en prit deux dans son palais, et pendant un certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus succulentes.

Bientôt la trace des sévérités qu'ils avaient^xercées sur eux-mêmes s'effaça, et leur embonpoint commença à reparaître.

Dans cet état, on leur donna pour compagnes deux

odalisques d'une beauté toute-puissante; mais elles échouèrent dans leurs attaques les mieux dirigées, et les deux saints sortirent d'une épreuve aussi délicate, purs comme le diamant de Yisapour.

Le sultan les garda encore dans son palais, et pour célébrer leur triomphe, leur lit faire pendant plusieurs semaines une chère également soignée, mais exclusivement en poisson.

A peu de jours de là, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse et de la beauté; mais cette fois, la nature fut la plus forte, et les trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.

Dans l'état actuel de nos connaissances, il est probable que, si le cours des choses ramenait quelque ordre monacal, les supérieurs chargés de les diriger adopteraient un régime plus favorable à raccomplissementde leurs devoirs.

HÉFLEXION PHILOSOPHIQUE.

42. — Le poisson, pris dans la collection de ses espèces, est pour le philosophe un sujet inépuisable de méditation et d'étonnement.

Les formes variées de ces étranges animaux, les sens qui leur manquent, la restriction de ceux qui leur ont été accordés, leurs diverses manières d'exister, l'influence qu'a dû exercer sur tout cela la différence du milieu dans lequel ils sont destinés à vivre, respirer et se mouvoir, étendent la sphère de nos idées et des lûodifications indéfinies qui peuvent résulter de la matière, du mouvement et de la vie.

Quant à moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au respect, et qui naît de la persuasion intime où ie suis que ce sont des créatures évidemment anté-

-90 MÉDITA'riOlf VI.

dilaviennes; car le grand cataclysme, qui noya nos grands-oncles yers le dix-huitième siècle de la création du monde, ne fut pour lés poisàons qu'un temps de joie, de conquête, de festivité.

g VII. — DÉS TRUFFES.

43. — Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs erotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et erotiques chez le sexe portant barbe.

Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non-seulement pour délicieux au g[0Ût, mais encore parce qu'on croit qu'il élève une' puissance dont l'exercice est accompagné des plus doux plaisirs.

L'origine de la truffe est inconnue : on la trouve, mais on ne sait ni comment elle naît, ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles s'en sont occupés : on a cru en reconnaître les graines, on a promis qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles I promesses mensongères! jamais la plantation n'a été suivie de la récolte, et ce n'est peut-être pas un grand malheur; car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-être les «stimeraiton moins si on les avait en quantité et à bon marché.

« Réjouissez-vous, chère amie, disais-je un jour à « madame de Y...; on vient de présenter à la Société ^ d'encouragement un métier au moyen ^duquel on fera « de la dentelle superbe, et qui ne coûtera presque rien. ^ — Eb I me répondit cette belle avec un regard de sou- « vèraine indifférence, si la dentelle était à bon mar- < ché, croyez'vous qu'on voudrait porter de semblables € guenilles? »

SPËdULlTÉS. 01