BRANDY

Venons maintenant au brandy. Le brandy est le produk de la distillation du vin. Fraîchement préparé, c'est un liquide in» colore ; on reconnaît qu'il est vieux à cette couleur d'ambre que lui communique le bois des tonneaux dans lesquels il a séjourné longtemps ; mais prenons garde, ne nous hâtons pas trop. Cette couleur du brandy ne veut rien dire dans la plupart • les cas, pour l'excellente raison qu'on sait donner cette couleur au brandy le plus récemment préparé. Beaucoup de marchands dç boissons alcooliques colorent en effet le brandy à l'aide de substances étrangères et vous soutiennent ensuite avec un sangfroid des plus imperturbables que la liqueur qu'ils vous vendent, comporte bien des années d'existence ; il faut bien les croire. ils ont une éloquence si persuasive, et puis les faits ne sont-ils pas là ? " Voyez, Messieurs, voyez comme cette liqueur est vieille, regardez sa couleur ! Ce sont les tonneaux dans lesquels elle a séjourné depuis des années qui la lui ont donné. Croyezmoi, nous n'eu avons que très-peu de cette qualité. " Vous stez la liqueur, tout étonné encore de ne la pas payer plus cher; il y en a si peu de cette qualité ! Soit dit entre nous que la quantité n'influe en rien sur la qualité. Chaque pratique entend toujours cette même phrase : " Croyez-moi, nous n'en avons que très-peu de cette qualité ! " et, chose étonnante, la quantité, toute minime qu'elle puisse être, ne diminue jamais et pourtant le marchand vend sa liqueur. C'est inconcevable, me direz-vous ; c'est bien facile à expliquer, je vous assure, et savez tout aussi bien que moi quelle est maintenant

l'explication la plus satisfaisante que l'on puisse donner de l'existence du fait en question. Passons outre, nous reviendrons peutêtre sur ce sujet un peu plus loin. L'odeur particulière que l'on connaît au brandy est due, tout aussi bien que sa saveur, à la présence d'une huile volatile obtenue du fruit de la vigne. Mais encore une fois l'odeur et la saveur ne peuvent pas être invoquées ici en faveur d'une boisson alcoolique ; l'odeur, la saveur et la couleur sont des caractères physiques, mais ce sont des conditions qu'on peut facilement obtenir, qu'on peut donner à une liqueur qu'on a intérêt de falsifier. Et d'ailleurs, qu'on ne l'oublie point, la falsification la mieux entendue consiste précisément à donner à la liqueur qu'on falsifie tous les caractères physiques de la liqueur véritable, de la' liqueur à l'état de pureté. On ne doit donc pas ajouter une grande confiance à ces caractères physiques, puisque l'on voit des liqueurs possédant absolument les mêmes caractères physiques trahir cependant une composition des plus dissemblables. Il y a peutêtre un moyen de savoir si la liqueur que l'on achète est pure ou non. — Oui ? et quel est donc ce moyen ? — Mais chaque bouteille de la liqueur en question ne porte-t-elle pas le cachet et le nom de celui qui prépare cette liqueur ? Et lorsque le nom est recommandable, lorsque c'est un nom bien connu, et lorsque le cachet est authentique, ne peut-on pas alors ajouter foi aux propos du marchand, qui veut nous inspirer une légitime confiance ? — Soit ; maïs cette authenticité du cachet, qui vous la garantira? Vous n'ignorez pas, je suppose, que certains marchands (et le nombre en est plus considérable qu'on ne se l'imagine communément) importent directement d'Europe les étiquettes dont ils ont besoin pour les afférentes boissons fabriquées souvent bien loin du pays dont vous voyez apparaître le nom sur l'étiquette en question. Les étiquettes, tout aussi bien que les caractères physiques, ne doivent donc pas inspirer une confiance aveugle, illimitée. Mais revenous au brandy ; cette liqueur, à l'état de pureté, offre dans quelques-uns de se* composants la proportion suivante :

Alcool 50 à 60 0/0

Matières solides 1.2

Acides 1 grain par once

Sucre 0 ou traces.

Parkes, qui donne ces chiffres, ajoute que si l'on trouve du sucre dans le brandy, il faut nécessairement que cette substance ait été ajoutée à la liqueur, puisqu'à l'état de pureté, le brandy n'en doit pas contenir.

Examinons maintenant l'échantillon de brandy que j'ai devant moi. L'étiquette porte l'inscription suivante : Old Brandy

Cognac. The united Vineyard proprietors. Louis Salignac. Manager late G. Salignac* Sur un des coins de l'étiquette brille l'effigie de Sa Majesté l'Empereur des Français avec ces mots " Napoléon III Empereur. " C'est une médaille dont le revers laisse voir les trois premières lettres du mot Paris ; ce n'est pas tout. Il y a médaille et médaille, et on comprend qu'une médaille de 4ème classe est loin de valoir une médaille de première classe. Mais comme j'ai demandé le meilleur brandy qu'il y avait dans le magasin, on s'est empressé de m'en offrir une bouteille portant une étiquette marquée à son coin d'une mélaille de première classe. Le revers de la médaille nous laisse donc encore lire ces deux mots : " First Class. " Avouons qu'il y a de quoi nous inspirer une légitime confiance ; mais abondance de biens ne nuit pas, aussi ne soyons pas surpris de rencontrer une seconde médaille portant inscription : " 1862 Londini Honoris Causa. " Le revers de cette médaille n'accuse aucune autre inscription, dans sa partie visible à l'œil-nu.

Donnons maintenant la proportion de quelques-uns des composants de cette liqueur qui se présente ainsi aux yeux du public avec sou pompeux appareil de recommandations sans fin.

Alcool 56.6

Matières solides 0.83

Acides ,.. 0.0

Sucre 150 grains parchopine

Comparons maintenant ces chiffres avec ceux que j'ai donnés

plus haut ; qu'en pensez-vous, ami lecteur ? n'est-ce pas là une

honteuse falsification ? Et dire que ce brandy, qui n'est autre

■ que du whisky additionné d'une quantité assez notable

acre brûlé, porte cette magnifique étiquette dont je vous

je vous ai donné une bien faible description. Croyez-moi : le

marchand s'est trompé : c'est cette belle étiquette qui vaut $0.

75 et non pas ic whisky et le sucre brûlé. Pardon alors de

vous avoir dit que le " Old brandy, Cognac " valait ce prix.

Rendons à César ce qui appartient à César. Cette restitution

. laissons le brandy de côté pour parler d'une autre boisson

jonnue sous le nom de rhum. Sic translit honoris causa.

HHUM

Le rhum est le produit de la fermentation et de la distillation de la mêlasse et de l'écume de sirop de canne. C'est à la présence d'une huile volatile particulière que sont dues et sa saveur et son odeur.

Le rhum, comme l'eau de vie, a originairement une couleur blanche, mais son séjour prolongé dans les barriques de chêne lui fait acquérir, en vieillissant, la coloration jaune brunâtre, qu'il a ordinairement, et qui est due à la dissolution d'une partie du tannin et de l'extractif, contenus dans le chêne.

Le rhum est donc blanc et diaphane, mais pour lui donner la couleur jaune ambrée qu'on lui connaît dans le commerce, et afin de lui communiquer le goût particulier que les consommateurs exigent, on fait infuser dans une partie de la liqueur, eu proportions qui varient à l'infini, suivant les fabriques, des pruneaux, des clous de gitofle, du goudron, et surtout des râpures de cuir tanné : la coloration est complétée par une addition de caramel (sucre brûlé). Eh voilà la liqueur que vous buvez !

Les falsifications du rhum ont une grande analogie avec celles du gin. Entre autres substances ordinairement employées pour sophistiquer le rhum, il y a Veau qui a l'avantage de ne pas coûter cher, mais qui, ajoutée au rhum en diminue considérablement la force. Pour rendre à la liqueur ainsi falsifiée cette force qu'on vient de lui enlever, on emploie d'autres substances telles que la cayenne ou le cocculus indiens. Mais ce n'est pas tout ; par l'addition de l'eau, le rhum perd un peu de sa couleur et de sa saveur sucrée. Ajoutez alors du sucre brûlé et du sucre non brûlé et vous vous trouvez à la fin en présence d'un vrai fricot possédant, bien attendu, les caractères physiques du rhum à l'état de pureté. Vendez maintenant, vendez bon prix ; n'oubliez pas de faire payer l'eau que vous avez ajoutée à votre liqueur ; c'est un excellent moyen de faire le plus de profit, tout en encourant le moins de dépenses possibles.

Encore une fois, je n'accuse personne ici en particulier et je suis loin de prétendre que les boissons soient falsifiées par ceux qui les livrent directement au public. Il est facile de comprendre que l'analyse chimique ne peut pas me découvrir les auteurs de ces falsifications ; tout ce qu'elle peut faire, c'est de constater un fait, et ce fait est constaté ; voilà pourquoi je dis que

ces boissons sont falsifiées, voilà pourquoi j'ignore les noms dV ceux qui les ont falsifiées.

Voici maintenant qu'elle est la proportion" de quelques-uns des composants du rhum à l'état de pureté.

Alcool 60 à 77 020

Matières solides 1.0

Acides „ 0.5 par once

Sucre 0.0

La proportion d'alcool est assez considérable, comme il est aisé de le voir : aussi ai-je distillé les 5;6 de l'échantillon de rhum que j'avais à analyser : c'était m'assurer que tout l'alcool passerait à la distillation. Voici maintenant le résultat de cette analyse :

Alcool 49.7 0^0

Matières solides 0.25

Acides... 0.0

Sucre 96 grains par chopine.

Comparez la quantité d'alcool dans les deux cas ; de cette comparaison et de la présence de 96 grains de sucre dans une chopine de cette liqueur, jaillira une preuve irrécusable en faveur de la falsification très-bien conditionnée du liquide eu question.