DÉDOUBLEMENT DU TANNIN PAR L'ACIDE SULFURIQUE

La constitution du tannin avait été déterminée par plusieurs chimistes, et principalement par M. Strecker, qui avait fait connaître que ce corps, traité par l’acide sulfurique étendu, se dédouble, par la chaleur, en acide gallique et en glycose. Mais si les expériences de ces chimistes démontraient, d’une manière incontestable, que ce dédoublement donnait naissance à de l’acide gallique et à du sucre, la nature de ce dernier produit n’avait pu être exactement déterminée, car on ne l’avait pas isolé à l'état de pureté. C’est cette lacune que ce travail est venu combler. J’ai isolé le premier, par dédoublement du tannin, le glycose à l’état de pureté; j'ai étudié ses propriétés et particulièrement son pou-

voir rotatoire, que j’ai trouvé être identique avec le glvcose normal ; enfin, le dosage de l’acide gallique obtenu, dans mes expériences, est venu confirmer les résultats de M. Strecker.

Les transformations que la chaleur fait éprouver aux principes du café, pendant la torréfaction, étaient peu connues : les chimistes qui s’étaient occupés de ce sujet n’avaient guère étudié que le principe aromatique (caféône) qui prend naissance ; ils avaient cependant constaté, qu’une partie delà caféine avait disparu, et on admettait qu’elle avait été entraînée à l’état de vapeur, parmi les produits volatils qui prennent naissance dans cette opération.

En étudiant cette torréfaction, je me suis assuré que la quantité de caféine qui existe parmi les produits volatilisés est si faible qu’elle ne peut expliquer la perte de moitié, environ, de la caféine que renferme le café vert. Mes recherches m’ont fait découvrir, dans le café torréfié, la présence de la méthylammine , alcali volatil, découvert par M. Wurtz et qui avait échappé aux investigations de mes devanciers. Guidé par les observations du savant doyen de la Faculté sur la caféine, j’ai supposé que c’était ce principe qui donnait naissance à cet alcali, et cherchant à me rendre compte du mode de sa formation, j’ai pensé qu’elle avait lieu, sous l’influence de la chaleur par l’action du tannin du café sur la caféine qu'il renfermé. Cette supposition est bientôt devenue une réalité, car j’ai prouvé, par expérience, que la caféine est impropre à fournir Seule de la méthylammine, par l’action seule de la chaleur, tandis que, si on la chauffe avec du tannin, elle donne naissance à cet alcali.

Dans le cours de ce travail, j’ai déterminé, avec exactitude, la température nécessaire pour obtenir une bonne torréfaction, soit du café vert (Porto-Rico), soit du café jaune (Java).