ÉTUDE SUR LA FERMENTATION DE L'ACIDE CITRIQUE

Quelques fabricants d’acide citrique, espérant obtenir ce produit d’une manière plus économique, et cherchant, dans ce but, à utiliser les citrons qui se perdent, en si grande quantité, dans certaines contrées assez éloignées de nous, avaient fait préparer, avec le suc de ces citrons, du citrate de chaux duquel, une fois rendu en France, ils auraient pu retirer l’acide citrique, à l’aide de l’acide sulfurique. Mais toutes ces tentatives avaient échoué; le citrate de chaux, ainsi produit, s’était toujours altéré et n’avait jamais pu fournir aucune trace d’acide citrique : on avait seulement observé, que la masse renfermait une abondante quantité de carbonate de chaux et l’on avait conclu que le citrate de chaux s’était transformé en carbonate. Cependant la composition de l’acide citrique, C I2 I1 8 0 U , rendait difficilement compte de cette décomposition; il était difficile d’admettre, qu’un corps, d’une composition aussi complexe, ne donnait naissance qu’à un composé aussi simple que l'acide carbonique CO 2 , on devait supposer, que la production de l’acide carbonique devrait être accompagnée d’autres produits encore inconnus, mais qu’une étude, plus approfondie du phénomène, ferait certainement connaître. Telles sont les raisons qui m’ont fait entreprendre ce travail.

J’ai d’abord démontré, que le citrate de chaux fermente d’autant plus facilement, qu’il est plus souillé de matière organique étrangère. Étudiant ensuite cette fermentation, j’ai constaté, qu’elle était toujours

accompagnée de production gazeuse, consistant en hydrogène et acide carbonique, qui continuent à se former jusqu’à l’entière destruction du citrate de chaux, comme dans la fermentation butyrique à laquelle elle est complètement assimilable. Outre ces produits gazeux, j’ai retiré de la masse fermentée deux acides bien définis, les acides acétique et butyrique, que j’ai bien caractérisés, par l’étude de leurs propriétés ainsi que par leur analyse, et j’ai fait voir que l’acide citrique, en s’assimilant les éléments de l’eau, se transforme en acide butyrique C 8 H 8 0*, acide acétique C*H*0\ acide carbonique CO 2 et hydrogène, d’après l’équation suivante :

4(C ,î H 8 O , *)+4HO=2(C 8 H 8 O*)+3(C*H*O*)+20CO 2 +H 11 .