KALM

Oharlesbourg et a Lorette En 17i9,

Je crois intéresser le lecteur en invséi^ant ici un extrait du rapport d'un voyage, fait en 1749, par Pierre Kalni, naturaliste suédois, de Québec au Village des Hurons de la Jeune Lorette, donnant les habitudes, mœurs et coutumes des habitants, et la description des habita* tions : (Traduction de L. M. Marchand, avocat.)

Québec, le 11 août 1749.

Ce matin, j'ai fait une x3romenade hors les murs avec M. Gauthier, le médecin du roi, i30ur collectionner des plantes et visiter un couvent de femmes à quelque distance de Québec, (rHôi3ital général.) Ce monastère, magnifique édifice en pierre, occupe un site charmant, entouré qu'il est de champs, de prairies et de bois au travers desquels

on voit Québec et la rivière St-Laurenf ^ un hôpital pour les vieillards indigents, les infirmes, etc., fait partie du monastèi'e ; il est divisé en deux salles : l'une pour les hommes, et l'autre pour les femmes. Les religieuses subviennent aux besoins des malades des deux sexes^ avec cette différence, néanmoins, qu'elle» ne font que préparer la nouri'iture des hommes, apporter leurs mets, enlever la nappe après le repas et leur donner des remèdes, laissant le reste du serv ice aux domestiques ; mais dans l'appartement des femmes, elles font tout le service elles-mêmes. Le règlement de Fhôpital est le même que celui de riiôx^ital de Québec. Par une faveur toute spéciale, l'évêque, à la prière du Marquis de la Galissonnière, gouverneur-général du Ca.nada, m'a accordé la permission de visiter ce couvent ; aucun homme n'y peut entrer sans une permission de l'ordinaire, et c'est un honneur qui s'accorde rarement. L'abbesse, suivie d'un grand nombre de religieuses, nous a conduits dans tous les appartements. La plupart de ces nonnes appartiennent à des familles

nobles et l'une d'elles est la fille du ^uverneur. Il y en a beaucouj) qui paraissent âgées, mais il y en a aussi quelques-unes très jeunes et fort jolies. Il m'a semblé qu'elles étaient plus polies que les religieuses de l'autre couvent.

Quant à la division des chambres, elle est la même que dans cette dernière maison, à l'excei^tion de quelques meubles en plus dans les cellules ; les lits sont entourés de rideaux bleus ; il y a une couple de petits bureaux avec une table au milieu, et des tableaux suspendus aux murs. -Les cellules n'ont pas de poêle. Mais les salles et les chambres dans lesquelles les nonnes se réunissent, ou qui sont occupées par les malades, sont chauffées par un poêle en fonte. Le nombre des religieuses est indéterminé ici, et si j'en juge par mes yeux, il est très considérable. Il y a aussi quelques novices qui se préparent à faire leur profession. De jDetites filles sont envoyées ici par leurs parents pour êtres élevées par les sœurs dans les principes de la religion chrétienne, et apprendre à faire toutes sortes d'ouvrages de dames. Le couvent, à distance,

paraît comme un palais ; il a été fon<Ié par un évêque, dont les rentes, dit-on^ reposent dans l'église.

Nous avons botanisé dans les cliampS" voisins jus<^iu"à l'heure du dîner, et de retour au couvent nous nous sommes, mis à table avec le chapelain, un vénérable père récollet très âgé. Les mets,, tous appi'étés par les religieuses ellesmêmes, étaient aussi nombreux et variés que sur la table des grands. Il y avait, en outre, plusieurs sortes de vins et beaucoup de consei'ves. Il paraît que les revenus du monastère sont considérables. L'édifice est surmonté d'un clocheton contenant une cloche. Quand on considère les grandes étendues de terrain que le roi a données aux couvents, aux jésuites, aux prêtres et à plusieurs famille nobles, il semblerait n'avoir presque rien gardé pour luimême.

Notre framboisier commun est extrêmement abondant ici : il couvre les coteaux et court sur les lisières des champs, et les bords des rivières, en longues haies qui, en cette saison, paraissent toutes rouges, tant les bran-

elles de l'arbuste sont chargées de baies en pleine maturité. On les donne comme dessert après dîner, au naturel ou en confiture.

Le sorbier, ou frêne sauvage, est très commun dans les bois environnants.

On regarde ici le nord-est comme le vent le plus perçant. Des personnes dignes de foi ni ont assuré que l'aquilon, quand il est très violent en hiver, passe à trav'ers les murs d'épaisseur moyenne, si bien que toute la muraille en dedans de la maison est couverte de neige ou d'une gelée blanche, et qu'une chandelle placée près d'un mur plus mince est presque soufflée par l'air qui le transperce.

Le nord-est endommage jusqu'aux maisons en pierre, surtout à leur pignon septentrional qu'il faut réparer souvent. Les vents du nord et du nord-est sont pareillement redoutés ici comme les plus glacés. En été, le premier amène généralement la xDluie.

La différence de climat entre Québec et Montréal est très grande. Le vent et la température à Montréal sont souvent tout l'opposé de ce qu'ils sont à

Québec. L'hiver n'y est pas aussi rigoureux. Plusieurs espèces de poires délicieuses qui viennent bien à Montréal, ne réussissent pas ici, et la gelée les détruit fréquemment. Québec a généralement plus de temps pluvieux que Montréal ; le printemps y commence moins vite et Ihiver plus tôt, et toutes les espèces de fruits y mûrissent une semaine ou deux plus tard qu'à Montréal.

12 août.

Cette après-midi, je suis sorti de la ville avec mon serviteur, pour aller passer une couple de jours à la campagne, afin d'avoir plus de loisir pour examiner les plantes qui croissent dans les bois, et le pays en général. Dans le but de me faciliter cette excursion, le gouverneur-général avait envoyé chercher un Indien de Lorette pour nous servir de guide, et m'indiquer en même temps l'usage que les aborigènes font des plantes naturelles. Cet Indien était un anglais de naissance qui fut pris par

les sauvages, il y a trente ans, alors qu'il n'était encore qu'un ]3etit garçon, et adopté par eux, suivant leur coutume, pour tenir la place d'un des leurs tué par l'ennemi. Dej^uis ce temps il est toujours resté avec eux ; devenu Catholique Romain, il s'est marié avec une femme Indienne, s'habille comme un Indien, parle anglais et français et plusieurs des idiomes sauvages. Dans les guerres entre les Français et les Anglais, les tribus amies des Français ont fait beaucoup de prisonniei*s des deux sexes dans les colonies anglaises, les ont adoptés et mariés avec des gens de leur nation. Il s'en suit que le sang indien en Canada est très mélangé de sang européen, et une grande partie des sauvages maintenant vivants peuvent se dire d'origine anglaise. Chose remarquable, la plupart des individus qu'ils ont ainsi pris pendant la guerre, et incorporés à leurs nations, les jeunes gens surtout, ont refusé de retourner dans leur pays natal, alors même qu'il était en leur pouvoir de le faire, résistant aux sollicitations de leurs plus proches parents, venus exprès pour les chercher,

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et préférant la vie licencieuse des sauvages aux douceurs du foyer paternel. Ces Indiens d'adoption s'habillent comme les sauvages, et font tout à la mode indienne. Ce n'est pas chose aisée que de les distinguer des vrais Indiens, si ce n'est par leur couleur, qui est un peu plus blanche. Il y a aussi un grand nombre de Français qui sont allés habiter avec les Indiens et ont adopté leur manière de vivre. Au contraire, c'est à peine si l'on connaît un Indien qui ait adopté les coutumes européennes ; ceux qui ont été faits prisonniers pendant la guerre, ont toujours cherché à retourner au milieu des leurs, même après avoir joui, pendant plusieurs années de captivité, de tous les privilèges des Européens en Amérique.

Les terres que nous parcourons sont partout divisées en champs et en prairies ou pâturages. Nous ne voyons que fermes et maisons de fermiers.

Près de la ville, le sol est plat et coupé, ci et là, par des ruisseaux limpides. Les chemins sont excellents, larges et bordés de fossés de chaque côté, dans les terrains bas. Mais à mesure qu'on

s'éloij^ne de la ville, le sol devient jiliis élevé ; on dirait des terrasses échelonnées les nnes au-dessus des autres. Le sol de ces plateaux est uni et très ^fertile, et on n'y voit pas de pierres. Sous ce riche terreau il y a un fond de roche feuilletée, si commune ici, et qui se divise en petits fragments sous l'action de l'air. Ces couches sont tantôt horizontales, tantôt perpendiculaires, comme dans plusieurs autres localités autour de Québec. Toutes les collines sont cultivées ; sur le sommet de plusieurs on distingue des villages pittoresquement groupés autour de belles églises. Les jjrairies sont gnéralement dans les vallées, quoiqu'il y en ait sur les coteaux. Bientôt après, nous jouissons de la plus belle perspective possible, du haut d'une de ces éminences. A l'est nous avons une vue splendide de Québec ainsi que de la rivière St- Laurent. Plus loin, au levant, une longue chaîne de hautes montagnes court sur une ligne parallèle au fleuve, quoiqu'elle en soit éloignée de plusieurs milles. A l'occident, à quelque distance du j)!^^^'^^^ ^^^^ nous occupons, les

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collines se changent en une autre longue chaîne de très hautes montagnes ra})procliées les unes des autres, et courant aussi ])arallèlenient à la rivière, c'est-à-dire du sud au nord. Ces niasses imposantes sont fomiées d'une pierre grise, composée de plusieurs espèces de pierres dont je ferai une mention spéciale dans la suite. Il semblerait que l'ardoise de ces montagnes est de date aussi ancienne que la pierre grise, puisque d'immenses blocs de cette pierre s'y trouvent au sommet, tandis que c'est l'ardoise qui en forme la base.

Les hautes prairies en Canada sont excellentes, et de beaucoux^ préférables à celles des environs de Philadelphie et des autres colonies anglaises. Plus j'avance au nord, pkis elles sont belles, et plus le gazon en est riche et fourni, Lherbe ici est de deux sortes, savoir : une espèce d'herbe à feuilles étroites, et dont les épis contiennent trois ou quatre fleurs si i:)etites que la plante pourrait facilement être prise pour l'agrostis, et dont la graine est à base pubescente. L'autre plante, qui croît dans les prairies, est le trèfle blanc.

Ces deux sortes d'herbes forment le foin des prairies, et ce foin est très fourni et serré. Le paturin des prés (Poa) a une tige assez élevé , mais ses épis sont très minces. Au i^ied de cette herbe, le sol est couvert de trèfle, de sorte que l'on ne peut trouver de meilleures prairies que celles-là. Toutes ces prairies ont été auparavant des champs de blé ; on y voit encore la trace de la charrue.

On ne les fauche qu'une fois l'été, parce que le printemps commence tard.

Les cultivateurs sont maintenant occupés à faire leurs foins et à les rentrer, et il y a environ une semaine qu'ils ont commencé ces travaux. Il y a de grands tas de fourrage près de la plupart de leurs prairies. Lorsque le foin est humide, on le met en monceaux de forme conique.

Comme les bestiaux sont parqués dans les jDâturages de l'autre côté des bois, et confiés à la garde de vachers en cas de nécessité, beaucoup de colons se dispensent de clôturer leurs terres.

Les champs sont très grands. Je n'ai pas vu de fossés nulle part : ce n'est pourtant jDas manque de besoin, ainsi

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qu'il m'a semblé en certains endroits.

Ces champs sont divisés en phinches larges de deux ou trois verges entre les raies. La hauteur i^er^iendiculaire d'une planche de son milieu au fond du sillon, est de près d'un pied. Tout le blé est du blé d'été; le froid durant l'hiver détruisant le grain qui a été déposé dans la terre, on n'en sème pas l'automne.

Le blé blanc est très commun dans les champs ; il y a aussi de grandes pièces de pois, d'avoine, de seigle d'été en quelques endroits, et d'orge ça et là.

Près de chaque ferme on voit un carré planté de choux, de citrouilles et de melons. Les champs ne sont pas toujours ensemencés ; on les laisse en friche tous les deux ans. On ne laboure l^as les terres en friche durant l'été, de sorte que les herbes savivages y croissent en pleine liberté, et les bestiaux les broutent pendant toute la saison.

Les habitations dans la campagne sont bâties indistinctement en pierre ou en bois. Il n'entre pas de brique dans la construction des maisons en pierre, on n'en fait pas encore assez pour cela. ici. On emploie les maté-

rîaux que l'on trouve dans le voisinage^ Tardoise noire surtout. Cette ardoise qui parait compacte lorsqu'on la casse, se fendille lorsqu'elle e^t exposée à l'air ; cependant c«la ne tire pas à «conséquence, vu que les pierres tiennent ferme au mur, et ne s'en détachent pas. A défaut de cett« espèce de schiste, on construit les maisons avec des moellons ou de la pierre à sablon, et quelquefois «ivec une pierre grisâtre. Les murs ont deux pieds d'épaisseur, rarement moins. On peut se pix)curer la pierre -à chaux x^^i'tout dans le ^x)isinaga Presque toutes les maisons à la campagne sont en bois ; quelques-unes sont «nduites à l'extérieur. Les joints sont remplis avec de IM^ glaise au lieu de mousse. Les maisons ont rarement plus d'un étage de haut. Chaque chambre a, ou sa cheminée, ou un poêle, ou les deux ensemble. Les poêles ont la forme d'un carré oblong ; quelques-uns sont entièrement en fer, et des dimensions qui suivent : longueur deux j)ieds et demi, hauteur un pied et demi, largeur un pied et demi. Ces poêles en fer viennent tous de la fonderie des Trois*

Rivières. D'autres sont en brique o« en pierre, de la grandeur à peu près de» poêles en fonte, et recouverts au sommet d'uue plaque de fer. La fumée est conduite dans la cheminée par un tuyau en fer. En été les poêles sont enlevés. Arrivés à Lorette dans la soirée, nous allâmes passer la nuit chez les Jésuites.

13 août.

Sur le matin, nous continuons notre excursion à travers la forêt en gagnant les hautes montagnes, à la recherche de plantes rares et de curiosités. Le terrain est plat et couvert d'un bois épais, excepté dan#les endroits marécageux. Près de la moitié des plantes que nous rencontrons croissent dans les bois et les marais de Suède.

Voici deux sortes de cerisiers sauvages qui sont probablement de simples variétés de la même espèce, quoiqu'ils diffèrent sous plusieurs rapports. Tous les deux sont communs en Canada, et produisent des baies rouges. L'un, appelé tout simplement cerisier par les

Pranoai;^, porte des fruits qui ont le ^oût de notre cerise des Alpes, et leur âereté est telle qu'elle fait contracter la l>ouclie -et les joue^. Les baies de l'autre espèce ont un goût légèrement acidulé et agréable.

L'ellébore à trois feuilles croît en grande quantité dans les bois, et en beaucoup d'endroit-s il couvre tout le -sol. Cependant il préfère un terrain lîuniide qui n'est pa^s t-i'op trempé ; l'oseille sauvage, et la Circée de montagne, ou Herbe des Magiciennes, lui tiennent compagnie. Ses graines ne sont pas encore mûres, et la plupart de ses tiges n'en portent pas du tout. Cette plante est appelée la tissavoyanne jaune par tout le Canada. Les Indiens se servent de -ses feuilles et de sa tige pour donner une belle couleur orange à certains ouvrages en peaux dans lesquels ils excellent. Les Français, qui ont appris cela d'eux, teignent la laine et d'autres tissus avec cette plante.

Nous atteignîmes avec beaucoup de difficulté le sommet d'une des plus hautes montagnes, mais, à mon grand désappointement, je n'y ai rien trouvé

que je ii'eiissp<c déjà vu en Canada. Xou» n'eûmes pas même le plaisir de la perspective, les bois qui couronnent le sommet de cette éminence obstruant la vue. En fait d'arbres, j'ai noté le charme, ou Carpinus Ostri/a, Linn., l'orme d'Amérique, l'érable rouge, l'érable à sucre, cette espèce d'érable qui guérit les brûlures (que je n'ai pa» encore décrite), le hêtre, le bouleau commun, le merisier, le sorbier (ou cormier),, le pin du Canada, appelé pruche, le viorne aux feuilles dentelées, le frêne, le cerisier que je viens de décrire, et l'if baccifère.

Les moucherons sont plus nombreux que nous ne l'aurions désiré. Leur piqûre irrite la peau, et les Jésuites de Lorette disent que le meilleur préservatif contre leurs attaques est de se frotter le visage et les parties nues du corps avec la graisse. On prétend aussi que l'eau fraîche est le meilleur remède contre leur piqûre, x^ourvu que l'on ait le soin de laver les j)laies tout de suite.

Il était nuit quand nous retournâmes à Lorette, après un examen minutieux

des plantes que nous avions rencon^ trées.

14 août.

Lorette (1) est un village situé à trois milles français (lieues) à l'ouest de Québec, habité principalement par des Indiens de la nation Huronne, convertis à la religion catholique. Le village occupe le bord d'une petite rivière qui, en cet endroit, tombe avec un grand bruit du haut d'un rocher, et fait tourner un moulin à scie et un moulin il farine. Lorsque le jésuite qui les dessert y vint pour la première fois, ils vivaient dans des cabanes (wigwanis) faites sur le modèle de celles des Lapons. Depuis, ils se sont bâti des habitations à la mode française. Chaque maison est divisée en deux parties, dont l'une est la chambre à coucher et l'autre la cuisine, qui contient un petit four en pierre, recouvert à son sommet d'une

(i) Heriot, Travels through the Canadas, a une très belle vue du Village Huron, en 1806.

plaque en fer. Les lits sont rang^R contre le niuf et dépourvus de draps et de couvrepieds ; l'Indien, lorsqu'il se couche, s'enroule dans la même couverture qu'il a portée toute la journée. Le& autres meubles et ustensiles paraissent également misérables. La petite église du village est vraiment jolie avec sa flèche élevée couverte en ferblanc, qui contient une cloche. On prétend qu'elle a un air de ressemblance, par sa forme et ses dimensions, avec la. Santa Casa de Lorette en Italie, d'où, vient le nom de Lorette donnée à ce village. Près de l'église il y a une maison: en pierre servant de presbytère, et occupée par les deux jésuites domicilié» ici. Le service divin est aussi régulièrement suivi que dans aucune autre église catholique, et j'ai été charmé de voir le zèle des Indiens, surtout des femmes^ et de les entendre chanter, avec de belles voix, dans leur idiome, toutes sortes de cantiques. Leur habillement ressemble à celui des autres sauvages ; les homme» cei3endant aiment à porter des gilets, ou vestes, connue les Français. Les femmes restent fidèles au costume in-

dîen. Il est certain que ces barbares et leurs ancêtres ont depuis longtemps, et même lors de leurs conversion à la religion chrétienne, fait un vœu, ils l'ont gardé d'une manière inviolable jusqu'à présent, et il est très rare d'en voir sous l'influence de la boisson ; pourtant. Dieu sait si l'eau-de-vie et les autres liqueurs enivrantes ont généralement de l'attrait pour les Indiens qui, bien souvent, préféreraient mourir plutôt que de s'en priver.

Ces Indiens ont choisi les Prançais pour modèles en beaucoup d'autres choses que la construction de leurs maisons. Ils cultivent tous le maïs, et quelques-uns ont de petits champs de blé et de seigle. Plusieurs d'entre eux ont des vaches. Ils sèment dans leurs pièces de mais cette plante, si commune chez nous, que nous appelons soleil et ses graines forment un des ingrédients de leur sagamité, ou soupe au maïs. Le maïs qu'ils cultivent ici est de l'espèce naine, qui mûrit plus tôt que l'autre ; ses grains sont plus petits, mais ils donnent plus de farine et d'une meilleure qualité en proportion.

-~2(Xf —

11 vient à mat un té jjjérK'ralement pat Milieu, et quel(j[iiet'ois à la fin d'août.

Le blé d'hiver de Suède et le seigle d'hiver ont été essayés en Canada pour voir comment ils s'acclimateraient ; car ©n ne sèm« ici que le blé d'été, l'expérience ayant démontré que le blé et le seigle de France semés en automne ne supportent pas l'hiver. Le Dr Sarrazin (à ce que m'a dit le doyen des^ deux jésuites ici) s'est procuré de Suède une petite quantité de blé et de seigle de l'espèce dite d'hiver. Elle fut semée en automne, passa l'hiver s^ms dommage aucun et rapporta de beaux grains, à épis plus petits que le blé du Canada, il est vrai, mais près du double plus pesants, et ce grain donna une plus grande quantité de belle farine que le blé d'été. Je n'ai jamais pu savoir pourquoi l'expérience n'a pas été continuée. On ne peut, me dit-on, faire ici avec la farine de blé d'été du pain blanc qui vaille celui fait en France avec la farine de bléd'hiver. Je tiens de plusieurs personnes que tout le blé d'été maintenant cultivé ici vient de Suède ou Norvège ; car les Français, à leur arrivée.

Ont troxive le froid en Canada trop sévère pour leur blé d'hiver et leur blé d'été ne venait pas toujours à maturité, à cause du peu de durée de la saison^ Ils Goniniencèrent en conséquence à regarder le Canada comme un pays à peu près inhabitable. C'est alors qu'ils songèrent à l'expédient qui leur a si bien réussi, de faire venir leur blé des pays du Nord de l'Europe.

Je retournai de jour à Québec, faisant €les observation^s botaniques en chemin.

15 août.

Le nouveau gouverneur-général de tout le Canada, le Marquis de la Jonquière, est arrivé la nuit dernière, dans le port de Québec ; mais comme il était tard, il a remis son entrée officielle à aujourd'hui. Parti de France le 2 juin, il n'a 13U i>arvenir plus tôt au lieu de sa destination, les bancs de sable rendant la navigation très difficile aux vaissaux de fort tonnage dans la rivière St-Laurent. Les navires ne se risquent pas à monter sans un vent favorable, à cause

des coudes nombreux qu'il leur faut tourner, et cela dans un chenal souvent très étroit.

Ce jour est en outre un jour de grande fête : celle de l'Ascension (l'Assomption) de la Vierge Marie, qui est célébrée avec la plus grande pompe dans les pays Catholiques-Romains. Le 15 août de cette année sera donc une date double, ment remarquable, tant à cause de la fête, qu'à cause de l'arrivée du nouveau gouverneur-général qui est toujours reçu avec beaucoup d'éclat, ce fonctionnaire ayant, ici, le rang d'un vice-roi.

La politesse des habitants, ici, est bien plus raffinée que celle des Hollandais et des Anglais des colonies appartenant à la Grande Bretagne ; mais en revanche, ces derniers ne donnent pas autant de temps à leur toilette que les Français. Les dames, surtout, ornent et poudrent leurs cheveux chaque jour, et se papillottent chaque nuit. Cette coutume frivole n'est pas introduite dans les colonies anglaises. Les gentilshommes portent généralement leurs propres cheveux, mais il y en a qui font usage de perruques. Les gens de condition

mettent du linge garni de dentelles ; tous les officiers de la couronne ont l'épée. Les gentilshommes, même ceux d'un rang élevé, le gouverneur-général excepté, lorsqu'ils vont en ville par un jour qui menace d'être pluvieux, portent leurs manteaux sur le bras gauche.

Les amis de l'un et l'autre sexe, qui ne se sont pas vu& depuis^ quelcj^ue temps, se saluent en s'embras^ant mutuellement lorsqu'ils viennent à se rencontrer. A quelques égards le^ repas ne sont pas les meniez en Canada que dans les provinces anglaises. Cela dépend peutêtre de la différence des coutumes, des goûts et de la religion entre les deux nations. On fait ici trois repas par jour, le dé jeûner, le dîner et le souper. Le déjeûner se prend généralement entre sept et huit heures ; on est très matineux dans ce pays, à commencer par le gouverneur-général qui donne audience dès sept heures, à son lever.

Les uns se contentent d'un morceau de pain trempé dans de l'eau-de-vie, d'autres commencent par le petit verre et mangent un croûton ensuite, ou avalent une tasse de chocolat ; beaucoup

tîe dames prennent du café. Il ne manque pas de gens qui ne déjeûnent qu'à midi. Je n'ai jamais vu faire usage de thé ici ; on peut se procurer le café et le chocolat des colonies françaises de l'Amérique du Sud, tandis que pour le thé il faut le faire venir de la Chine, et je suppose qu'on m trouvée pas que ce breuvage vaille l'argent qu'il faudrait débourser pour se le procurer. Midi est l'heure du dîner, repas oii l'on sert une grande variété de mets chez les gens de qualité et aussi chez les bourgeois, quand ils reçoivent des étrangers à leur table. Le pain, de forme ovale, est fait de farine de froment. Le couvert de chaque personne se compose d'une serviette, d'une cuillère et d'une fourchette. On donne des couteaux quelquefois, mais en général on les omet, chaque dame et monsieur ayant soin d'apporter son propre couteau. Les cuillères et les fourchettes sont en argent et les assiettes en porcelaine de Hollande. Le repas commence par une soupe qui se mange avec beaucoup de pain, puis viennent les viandes fraîches de toutes sortes, bouillies et rôties, le

gibier, les volailles, fricassées ou en ragoûts, et diverses espèces de salades. On boit généralement du bordeaux, mêlé d'eau, au dîner. La bière d'épinette est aussi très en vogue. Les dames boivent de l'eau, rarement du vin.

Après le dîner vient le dessert qui comprend une grande variété de fruits : des noix de France ou du Canada au naturel ou confites, des amandes, du raisin, des noisettes, plusieurs espèces de baies qui viennent à maturité dans la saison d'été, comme les groseilles et les gadelles, des atocas confits dans de la mélasse, des conserves en sucre, de fraises, de framboises, de mûres et d'autres fruits de ronces. Le fromage entre aussi dans le dessert, ainsi que le lait que l'on prend, à la fin, avec du sucre. Le vendredi et le samedi on s'abstient de viande, suivant les règlements de l'Eglise Catholiqvie Romaine, ce qui ne veut pas dire qu'on se laisse mourir de faim. Ce jour-là on fait bouillir toutes sortes d'herbes culinaires et de fruits, on sert du lait, du poisson, des œufs ax^prêtés de différentes manières. Le concombre coupé en tranches

et mangé avec de la orênie est un mets oxcc^llent. Qiiehjiiefois on le sert au naturel ; chaque convive s'empare d'un de ces rafraîchissants cucumis, le pèle, le coupe en morceaux et le mange à la croque au sel comme on fait des raves. Le melon est en abondance ici et on l'offre toujours avec du sucre, mais non le vin ou l'eau-de-We. Les Fran(;ais et les Anglais, qui ont de si belles plantations de canne-à-sucre dans leurs possessions des Indes Occidentales, ne consomment pas la moitié autant de sucre que nous, Suédois.

Les Français ne disent de grâces ni avant ni après les repas, mais ils font le signe de la cix>ix, pas tous cei)endant. Immédiatement après le dîner, ils prennent une tasse de café sans crème.

Le souper se donne ordinairement à sept ou entre sept et huit heures du soir, et il se compose des mêmes mets que le dîner. Le pudding est inconnu ici ; on sait i^réparer le punch, mais il n'est pas d'usage de le passer.

23 août.

En beaucoup d'endroits dans les environs on se sert de chiens pour apporter l'eau de la rivière. Aujourd'hui même, j'ai vu deux mâtins d'assez forte taille, attachés à une petite charrette, l'un devant l'autre, complètement harnachés comme des chevaux et le mors en gueule. Il y avait un tonneau dans la charrette ; un gamin courant derrière la voiture dirigeait l'attelage qui, à peine an'ivé au bord de la rivière, y entra de son plein gré ; quand le tonneau fut rempli, les chiens remontèrent la côte avec leur charge qu'ils traînèrent jusqu'à la maison de leur maître. Il m'a été donné de voir pareil équipage plus d'une fois pendant mon séjour à Québec. Quelquefois on n'attelle qu'un chien au tonneau qui est plus petit en proportion. Ces animaux ne sont pas très gros, c'est à peine si leur taille dépasse celle de nos mâtins de ferme. Les gamins qui les conduisent sont armés de grands fouets avec lesquels ils exitent leur ardeur au besoin. On ne leur fait pas seulement

porter l'eau, mais aussi le bois et <ra litres fardeaux.

En liiver les voyageurs au Canada ont l'habitude d'atteler des chiens à de petits traîneaux construits sur un modèle exprès, et dans lesquels ils déiM)sent leurs vêtements, leurs provisions, etc. Ce mode de transport est surtout com- Tnun parmi les pauvrets dans leurs courses, qu'au reste, ils ne font jamais qu'à pied. Presque tout le bois que les indigents ramassent dans les forêts en hiver est charroyé par cet utile animal qui, en conséquence, a reçu le nom de *' cheval du pauvre." On met ordinairement une paire de chiens devant chaque charge de bois. J'ai vu plus d'une fois des dames se donner le plaisir d'une promenade en hiver avec ce singulier attelage, qui va plus vite qu.'on serait porté à le croire quand les chemins sont bien battus. Un chien de moyenne taille peut traîner une seule personne sur une route unie. Des vieillards m'ont assuré que les chevaux étaient tellement rares dans leur jeunesse que presque tout le charriage par terre se faisait avec des chiens. Je tiens aussi de plu-

sieurs Français qui ont voyagé parmi les Esquimaux sur la terre du Labrador, que non seulement ils se servent de chiens pour le transport de leurs provisions, mais aussi pour se faire voiturer eux-mêmes sur de légers traîneaux.

Tous les chevaux canadiens sont forts, vifs, bien faits, aussi grands que nos chevaux de cavalerie et d'une race:

importée de France. Les habitantes ont.

la coutume de couper la queue a leurs chevaux, ce qui est une vraie cruauté ici, puisqu'on les prive ainsi de leur unique moyen de défense contre les mouchei'ons, les taons et les hippobosques.

Cette coutume vient peut-être de ce qu'ils attellent leurs chevaux l'un devant l'autre ; et pour empêcher celui de devant de blesser les yeux de celui qui est dans les timons en agitant sa queue, ils auront pris le parti d'écourter tous leurs chevaux.

Le gouverneur-général et quelquesuns des principaux de la ville ont des carrosses, mais le reste du peuple se sert de cabriolets. On se plaint généralement que le peuple de la campagne commence à élever un si grand nombre

de chevaux que les bestiaux manquent de fourrage en hiver.

Les vaches, de la taille de notre vache de Suède, viennent de France aussi. Il est admis que le bétail né, ici, d'animaux importés d'Europe, n'en atteint jamai»

les proportions. Cette dégénération, est attribuée à la rigueur excessive des hivers canadiens, qui oblige le cultivateur de tenir ses bestiaux renfermés dans retable et pauvrement nourris. Le plus grand nombre de vaches ont des cornes, j'en ai vu cei^endant qui étaient dépourvues de cet apx^endice frontal.

Une vache sans cornes serait une curiosité inouïe en Pennsylvanie. La chair des bœufs et des veaux engraissés à Québec est préférable a celle des animaux de boucherie élevés à Montréal, . elle est beaucoup plus grasse et plus savoureuse. Cette différence est attribuée aux prés salés du bas du fleuve.

En Canada les bœufs tirent avec leurs cornes, mais dans les colonies anglaises ils tirent par le gan^ot comme les chevaux. Les vaches varient de couleur, mais la plupart sont rouges ou noires.

Oiaque hal3itant élève ordinairement C[uelques moutons qui lui fournissent "toute la laine dont il a Desoin pour se 'vêtir. Mais les meilleurs étoffes viennent de France. Le mouton importé ici dégénère, et sa progénitui^ encor-e plus que lui-même. Le manque de nourriture pendant Thiver est, -dit-on, canse «de cette dégénérescence.

Je n'ai pas vu de chè^Tes en Canada, et on m'assure qu'il n'y en a pas. Dans les colonies anglaises, on n'en rencontre que dans les villes seulement, où on les garde pour certains malades qni boivent le lait de eliè\'re snr l'avis de leurs médecins.

Les herses sont de forme triangulaire"; deux des côtés ont six pieds de long, le troisième en a quati^. Les dents, comme le reste de l'instrument, sont en bois, longues d'environ cinq pouces, et distantes d'autant les unes des autres-