CARACTÈRES D*UN ALIMENT

On sait que Ton donne le nom d'aliment à toute substance qui, introduite dans Torganisme, sert à en réparer les pertes ou à entretenir le jeu normal des fonctions. Le pain, la viande, Teau, certains sels, sont des aliments au même titre que le blanc d'œuf, le sucre ou la graisse.

On sait aussi que Ton nomme en chimie principe immédiat ou espèce toute substance jouissant d'une composition et de propriétés définies, qui permettent de la séparer nettement, soit par dissolution, soit par cristallisation, soit par volatilisation des autres espèces dont le mélange forme en général les divers produits naturels.

Les aliments usuels, tels que le lait, le pain, les corps ra;s, sont tous des mélanges d'espèces chimiques. Bien mieux,

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dans tous les aliments qui peuvent, comme le lait et le pain, servir presque à eux seuls à entretenir la vie, on trouve toujours d'une manière constante des matières azotées dites protéiques^ des matières ternaires non azotées ou hydrates de carbone, des corps gras^ de Veau et des sels. La constance de ce mélange dans les aliments réputés complets, peut nous faire déjà présumer que la réunion de ces diverses classes de corps doit être une condition nécessaire de toute bonne alimentation.

En effet, de la définition même de l'aliment découle cette conséquence qu'aucune espèce chimique ne peut à elle seule suffire à Tentrelien normal de la vie. Le mécanisme des fonctions élimine à chaque instant de l'économie des substances très-diverses, de l'eau, des sels, de l'urée, de l'acide carbonique. L'alimentation est destinée à réparer ces pertes , et aucune espèce chimique ne saurait fournir à la fois les substances minérales, la grai-sse, les corps azotés que consomme sans cesse l'organisme. Cette proposition est évidente pour les substances ternaires, telles que Tamidon, le sucre, ou pour les matières grasses. Tous ces corps eu effet, privés d'azote, ne peuvent suppléer à l'excrétion continue de cet élément par les urines. Mais les matières prrtéiques comme la fibrine, l'albumine, l'osséine, ne sauraient elles-mêmes, prises isolément , entretenir longtemps la vie. Les expériences faites a ce sujet sur les animaux ne laissent plus de doutes, et quoiqu'il ait été reconnu que ces substances sont aptes, jusqu'à un certain point, à produire par leur transformation dans Téconomie une certaine quantité de graisse *, l'organisme privé d'aliments non azotés s'alTaiblit \^o^^ à peu. Ranke, Ticdmann etGmélin, en nourrissant des chiens avec de la viande maigre en excès (1800*^ par jour), ont remarqué qu'ils dépérissent au bout d'un certain temps et qu'il faut, pour qu*ils gagnent du poids, ajouter aux matières protéiques de l'amidon et des graisses.

Tout aliment doit donc contenir, non-seulement des substances azotées, mais aussi des hydrates de carbone et des corps gras. Ajoutons que Dumas, Milne-tldwards, Boussingault, Persoz* ont montré que l'amidon et le sucre peuvent directement se transfor-

• Boussingault. Économie rurale, 2** édil., Paris, ISôl, l. Il, p. 616. Voir aussi, uolre H* Partie, Nutrition générale.

Compt. rend. Acad. se, 184'., t. XVUI, p. 531. — Boussiinjaull, mcuic ivcucii, I. XX, p. 172a. — Penos, même recueil, t. XXÎ, p. liK