CHAPITRE II. — Des aliments et de l*alinemtation

Article prenUer. — Aliments et principes alimentaires 33

§ 1 . — Caractères d*un aliment 33

§2. — Des divers principes alimentaires 36

Matières azotées protéiques,37. — Matières azotées non proléique.*, 40. — Hydrates de carbone, 4t. — Corps gras, Ai. — Matières minérales, 43.

§ 5. — Teneur des aliments usuels en principes alimentaires. ... 44

Aliment* d origine végétale.

Céréales, 45. — Légumes, 46. — Fruits proprement dit^, 51. — Café, thé et condiments, 55.

Alimenté 'd'origine animale.

Viandes, 58. — Sang et antres partie» ronges, 62. — Aliments gras. 63. — (Eurs et cerveau, 6>. — Lait et fromages, 65. — Reptiles, mollusques, crustacés, 66.

Alimenté minéraux,

Talileaux de la teneur des tissus et des principaux aliments on sels minéraux, 67.

< Dans cette table tous les nombres dans Tintérieur du toxte oo placés à la marge indiquant la |>agination. .

§ 4. — Valeur nutritive des aliments (Î9

Dans quels rapports l'aliment doit-il contenir les divers principes alimcnUi* taires, 69. — Valeur alimentaire relatiTo des principes nutritifs, 72. — Voleur dynamique et valeur calorifique des aliments, 74. — Ê<iuivalents natri* tifs de Pajen, 79,

Article II. — Alimentation et rationnement. . « 83

§ 1. — Alimentation. 83

Alimentation normale ; principes, 83. — Alimentation anormale, 87.

§ 2. — Rationnement 90

Ration d'entretien, 90. — Ration habituelle, 95. — Ration de travail, 94.

Artiele III. — Les principaux aliments : pain, viande et dérivés. . . 99

Le pain. 99

La viande 106

Viande crue, 106. — Viande cuite, 110.

Bouillon; extraits de viande {{%

Bouillon de viande, 112. — Extraits de viande, 115. Vin et boissons fenncntées 119

Le vin, 119. ^ I^ bière. 123. — I^ cidre, le poiré, 126.

Article IV. — Altération et conservation des aliments 127

§ 1. — Altérations des aliments 127

Altérations proprement dites. — Viandes. 127. — Lait, 129. — Céréales, 130. — Pain, 131. — Légumes et fruits, 131. — Vins, 132. -^ Eaux potables, 132. "^

Sophistications des matières alimentaires. — Farines et pain, 132. — Lait, 154. — Vin:», liqueurs fermeutces, 134.— Graisses et huiles, 135. — Vinaigres, 135.

§2. — Conservation des aliments 155

Caléraction avec exclusion d'air. 156. — Enrobement, 137. — Fumage, 138. — Conbervalion par les ^az, 158. — Desbiccation, 139.— Salaison, 140. — Conservation par les anli^ptiques, 140. — Réfrigération, 141.