f.ie ïjleui

Il cst boti de remarquer i|u'il ne suflirail pas démultiplier le iKiiiibrc eenU'ïiiiial du ciirhone indiqué dans te lalileau, par la i|iiantité de calories développées dans. la combuslion de 1 gramme

K. oCTin. CH». ir*. A ti tfv. 0

8i ALIMENTS ET ALIMENTATION.

de carbone, pour obtenir la chaleur totale réellement due à la combustion de raliment. Le calcul ainsi fait donnerait un résultat toujours trop faible \ comme le montrent les nombres suivants :

Pommes de terre .

Gruau d'avoine . .

Farine de blé . . .

Farine de pois. .

Bœuf maigre.. .

Maquereau ....

Merlan

CHALEUR CALCULKi:

Pour 1 kilogramme

d'après le

tableau de Paycn

CHALEIR DR COMBUSTION! RéeiXB

de 1 kiiogiamme

rrsulUiit du travail de Franklanl

iOI5

11 est vrai quil y a le plus souvent proportionnalité entre la teneur en carbone et hydrogène combustible de deux substances et la chaleur qu'elles dégagent par leur combustion totale, mais cette proportionnalité est aussi quelquefois bien loin d'être atteinte. Voici quelques exemples. Soit R, le rapport de la teneur en carbone et hydrogène de deux substances et R' celui des chaleurs qu'elles dégagent par leur combustion totale, on a :

Pommes de terre Gruau d'avoine.

Farine de pois.

Farine de riz..

Farine de blé.

r.arottes . . .

Maquereau . .

Merlan. . . .

Ces rapports sont à peu de chose près satisfaisants, quoiqu'on ait pris deux à deux les substances les plus diiTérentes par leur teneur en carbone et azote.

H n'en est pas de même des rapports suivants :

Bœuf maigre .

i'ommes de terre Œuf de poule.

Lait de rache.

Chair de bœuf.

Lait

JR = 1.37 R' = 2.5

• C'est la conséquence de l'hypothèse de Payen, que tout l'uxyjrônc de l'aliment enlèverait l'hydrogène nécessaire pour former de' l'eau sans développer de chaleur.

ALIMEKTATION; PAINCIPES. 85

On Toit donc quelles nombreuses réserves, il faul faire pour conclure de la teneur en éléments combustibles au dégagement de chaleur réelle, et à Téquivalence nutritive ou calorifique.

On doit remarquer aussi que les équivalents nutritifs de Payen ne s'appliquent qu*aux aliments naturels, et non plus à leurs dérivés ot aux diverses préparations qui les altèrent profondément. On ferait la plus grave erreur en calculant ainsi la valeur nutritive du bouillon de viande par exemple, dont Tazote est en majeure partie contenu dans des substances non protéiques ou non assimilables;