I.igneux. — Amidon. Dextrine

Sucre de canne.

Tréhalose.— Mélézitosf*.

Glucose ordin.— Lévuk>se. — Maltose.

L’amidon, la cellulose, le sucre de canne, et en général tous les produits qui répondent aux deux premières formules, sont susceptibles de fixer de l’eau et de se changer en corps de formule Cette réaction est toujours

le résultat d’une action de présence ; elle s’opère sons l’influence des acides, et notamment de l’acide sulfurique ou de matières azotées solubles, mais elle n’est pas également facile d’un produit à l’autre.

La mélitose et le sucre de canne sont remarquables, parce qu’en s’hydratant ils donnent chacun deux glucoses distinctes; la glucose ordinaire et l’eucalyne pour la première, la glucose ordinaire et la lévulose pour le second. Comme on pouvait le prévoir, les corps de chaque groupe offrent entre eux plus d’analogie qu’avec ceux des groupes voisins.

CHIMIE PilYHIOLOGIQCE.

Ainsi, l’amidon et ses isomères ii’ont pas de saveur sucrée, ne fermentent pas sons l’inflaence de la levfire, ne fonclionnent pas comme alcools polyatomiques, et enfin sont amorphes.

Le sucre de canne et ses congénères se distinguent des glucoses par quelques caractères bien tranchés.

Ils se modilient peu par les alcalis ou les terres alcalines avec lesquels ils peuvent se combiner; les acides, au contraire, les hydratent facilement.

Ils ne réduisent pas la solution potassique de tartrate de cuivre, excepté pourtant la lactose qui se place entre les sucres du premier et ceux du second genre; enfin la levûre alcoolique, avant de les dédoubler en alcool et acide carbonique, les métamorphose en glucoses.

Les glucoses brunissent rapidement en présence des alcalis, surtout à chaud ; elles peuvent cependant s’unir aux bases lorsqu’on opère avec certaines précautions.' Les acides étendus ne les modifient pas ; sauf l’inosine, elles réduisent la solution alcaline de cuivre; la levûre les fait fermenter immédiatement ou n’a aucune prise sur elles (Sorbine, Eucalyne, liiosine).

Les principales propriétés différentielles pour les corps d’un même groupe sont le sens et la valeur du pouvoir rotatoire spécifique, la résistance plus ou moins grande à l’action de la chaleur, des alcalis et des ferments : ainsi, dans un mélange de parties égales de glucose et de lévulose, tel qu’on l’obtient par l’interversion du sucre de canne, les alcalis et la levûre ont plus de prise sur la glucose et la détruisent d’abord, tandis que la chaleur et

PRINCIPES IMMÉDIATS HYDROCARBONÉS. 17

les acides modifient de préférence la lévulose. On peut encore distinguer les matières hydrocarbonées du môme groupe par les caractères de solubilité et la forme cristalline.

La cellulose est insoluble dans tous les liquides neutres ; une dissolution d’oxyde de cuivre ammoniacal (réactif de Sch\seizer) la liquéfie, les acides la reprécipitent de cette solution ; elle est amorphe, incristallisable, et se rencontre ordinairement avec des formes organisées.

L’amidon ne peut se dissoudre qu’en se modifiant, il affecte également une texture organisée bien connue.

• La licliénine est soluble et se prend en gelée par le refroidissement. ,

L’inuline est soluble à chaud et se dépose sous forme d’une poudre amorphe. a

Le glycogène hépatique est peu soluble et donn^'des liqueurs troubles, laiteuses. .

Parmi les gommes, les unes se dissolvent en toutes proportions (gomme arabique), les autres se gonflent seulement, mais finissent par se liquéfier après une ébullition prolongée. ,

Ladextrinese comporte comme la gomme arabique. Les sucres de formule sont très-solubles dans

l’eau et cristallisent presque tous :

La saccharose, en gros prismes rhomboïdanx obliques, hémiédriques et anhydres; la mélitosc, en fines aiguilles à trois équivalents d’eau de cristallisation, elle ne donne pas de solutions sirupeuses ; la tréhalose, en beaux octaèdres rectangulaires à deux équivalents d’eau de cris-

CHIMIK PHVStOLOGIQCE.

tallisalion.Lamélézilosedonnedetrès-pelilscristauxcourts qui paraissent être des prismes rhomboîdaux obliques4 la lactose, des prismes rhomboïdaux, droits, hemiédriques, opaques, à un équivalent d’eau éliminable à 150°. La glucose ordinaire, la maltose et la galactose se présentent sous forme de cristaux assemblés en mamelons ou en choux-fleurs, mal définis, avec deux équivalents d’eau. La lévulose est sirupeuse, incristallisable, déliquescente, ainsi que l’eucalyne. La sorbine cristallise en beaux octaèdres rectangulaires ; l’inosine, en prismes rhomboïdaux.

A côté des principes hydrocarbonés proprement dits,’ on peut placer d’autres matières sucrées dans lesquelles le carbone est G ou 12, mais l’bydrogène est en excès par rapport à l’oxygène ; leur nombre est assez grand : nous ne citerons que la maiinite C*irO® ou extraite

de la manne du frêne, et la mannitane C*I1*0* ou dérivée par déshydratation de la mannite.

La mannite peut se former aux dépens des sucres, dans la fermentation visqueuse, elle-même se change en sucre sous l’induence du tissu du testicule; enfin, elle se ratlache aux composés précédents, parce que, comme eux, elle fait fonction d’alcool polyatomique.

Rappelons, à celte occasion, en quelques mots seulement, la théorie des alcools, elle nous servira encore dans l’histoire générale des corps gras.

Le nom d’alcool est donné depuis longtemps au produit principal de la fermentation du sucre sous l’influence de la levure de bière. Ce corps jouit de la propriété remar-

PlimCIPES IMMÉDIATS HYDROCARBOHÉS. Ut

quahie de réagir sur la plupart des acides pour donner, avec élimination d’eau, des composés le plus souvent neutres, volatils, à odeur éthérée, renfermant la molécule de l’alcool unie à celle de l’acide moins de l’eau, qu’on appelle éthers composés. Ce qui se passe entre l’alcool et l’acide acétique peut nous servir de typede réaction.

omo* + C‘H‘0‘ = ÎHO + C*H‘0,C*I1H)»

Alcool. Ac. acéUq. Eau. Êihcr acétique.

On ne tarda pas à découvrir d’autres corps, tels que l’esprit de bois, l’huile de pommes de terre, qui donnent avec les acides des réactions analogues ; par extension, on les nomma aussi alcools en les distinguant par des adjectifs (méthylique, amylique).Si, comme dans les exemples précédents, une molécule d’alcool réagit toujours sur une seule molécule d’acide monobasique en éliminant deux équivalents d’eau, si le môme acide monobasique ne peut donner qu’un seul éther composé, on considère l’alcool comme monoatomique.

M. Berthelot fut conduit, par scs beaux travaux sur la synthèse des corps gras, à envisager la glycérine, ou principe doux des huiles, comme un alcool, avec cette différence capitale, que, suivant les conditions de l’expérience, on peut combiner successivement une, deux ou trois molécules d’acide avec une molécule de glycérine, en éliminant deux, quatre ou six équivalents d’eau. Il se produit ainsi trois éthers avec le môme acide, comme le montrent les équations suivantes.

CHIMIE PBTSIOLOfilQtIB.

îno

c«iro*.r.‘H’u3

ïüycérlnc.

Ac. acéliq.

tau.

Monoacélinp.

o*H»ü‘,;curo»

Giycérine.

Ac. acetiq.

EAu.

Uiacëliiie.

nHO

Ghcrrine.

Ac. acéliq.

Eau.

Triacélinf.

Pour distinguer sous ce rapport la glycérine des autres alcools monoatomiques, on dit qu’elle est polyatomiipie, ou plutôt triatomique. Cette théorie a reçu une extension inattendue par la belle découverte desglycolsde M. Würiz. Les glycols ou alcools diatomiques, formés uniquement par synthèse, viennent se placer entre l’alcool ordinaire et la glycérine. Une molécule de glycol réagit sur une ou deux molécules d’acide monobasique, avec séparation de deux ou quatre équivalents d’eau.

Nous regrettons de ne pouvoir donner plus d’étendue à cette question théorique, et nous prions les lecteurs qui désireraient l’approfondir, de se reporter à la page 1 7 du tome 11 de la Chimie organique de M. Berthelot, et à ta leçon sur les glycols professée par M. Würtz à la Société chimique (1860).

Les sucres peuvent, comme la glycérine, s’unir aux acides en éliminant de l’eau, et les composés ainsi formés sont susceptibles, comme les éthers, de régénérer l’acide et le sucre en fixant les éléments de l’eau.

Si nous représentons le sucre par S, l’acide par A et l’eau par E, les réactions observées seront résumées par les six équations suivantes :