DE LA DIGESTION ET DES FKBMENTS

glycose; l'autre, la pepsine, n'nyanl aucune action sac-» oharifiante sur la fécule, coagule le lait, la fibrine et le gluten, rendus solubles par une faible proportion d'acide; dissout ensuite ce coagulum, et lui fait subir une trans* formation moléculaire toute particulière. Par contre, la diastase n*exerce aucune action sur les liquides albu*minoïdes.

Les ferments jouissent des propriétés remarquables d'entraîner la décomposition de certaines substances très complexes, d'amener des perturbations des plus énergiques, et de donner naissance à des réactions d'un ordre tout particulier.

Ces transformations, parfois instantanées, déterminées sur une masse considérable par une quantité minime , constituent un caractère spécial, n'ayant rien d'analogue aux décompositions chimiques qui ont lieu d'équivalent à équivalent. Ce caractère spécial ne se révèle qu'en présence des corps sur lesquels les ferments ont une action immédiate , et la puissance et l'intensité d'action ne sont pas les mêmes pour chaque ferment. Ainsi, les fermentations amygdalique ol sinapisique, la fermentation amyloïque, sont en quelque sorte instantanées, tandis que la fermentation albuminoïque , les fermentations lactique, alcoolique, acétique, sont beaucoup moins rapides, et nécessitent chacune un temps plus ou moins prolongé.

ft. — D'après ces considérations, il ne nous est pas possible d'admettre avec MM. Liebig, Bernard, Barres wil et autres, que les ferments se pix)duisenl et se détniisent instantanément dans l'économie, lorsqnele besoin

56 ABSORPTION DBS MàTIÈAES ALIMENTAIRES.

s'en fait sentir ; que ces ferments sont un seul et même principe qui revêt des qualités différentes suivant le milieu dans lerpiel il se trouve placé, et suivant la substance à laquelle il s'adresse. Pour nous, ces matières sont spéciales et distinctes, chacune conservant sa nature et son rôle particulier, et une indépendance complète.

Les ferments destinés aux êtres organisés peuvent être isolés et conservés longtemps sans altération ; ils sont préci|)ilés de leur dissolution par l'alcool concentré, sans perdre de leur solubilité, ni de leui^ propriétés cata* lyliques.

lusqu'à présent, chez les animaux, deux seulement nous sont bien connus, la diastase et la pepsine, mais il en existe certainement d'autres qui concourent égale* ment à l'entretien de la vie.

Bien plus, il n'est pas douteux qu'en outre de ces /êrmenis physiologiques^ l'économie n'en renferme souvent d'autres d'une si)éciricilé particulière, et qui, comme source de réactions chimiques anormales, pourraient être nommés ferments pathologiques. Si l'on n'admet pas leur existence, il est impossible de comprendre certains phénomènes morbides, tels que le choléra, la fièvre jaune, la |)este, la fièvre typhoïde, la variole, la rage, la morve, la syphilis, l'infection pnlrido, etc.

DiSSOLlîTION ET ABSORPTION DES MATIÈRES ALIMENTAIRES.

5. — fous les aliments, si divers qu'ils soient, peuvent se rapporter ;i trois groupes bien distincts. Ce sont,

DIGESTION DES MATIÈRES St'CftÉES. 37

d'après Proul , qui , le premier , a établi celte importante distinction :

1* Les matières végétales ou hydrocarbonées ; sucres, amidon ;

2* Les matières azotées ou albuminoïdes : albumine, caséum, iibrine, gélatine, gluten ;

3* Les matières grasses : graisses, huiles.

Ces trois groupes sont presque également indispensables à la nutrition ; cependant les matières sucrées seraient celles dont les animaux se passent le mieux, et les matières azotées celles qui leur sont le plus indispensables.

Pour devenir absorbables, ces matières doivent subir, dans Tappareil digestif, des transformations spéciales, qui constituent , pour chacune d'elles , un mode propre de tiigestion.

MceftUoB des atatléres «acrée».

6. — Le sucre crislallisable, sucre de canne, sucre ordinaire, ne se décompose point, et ne se colore point au contact des alcalis, chaux, soude ou potasse ; il ne réduit, ni les sels de cuivre, ni le bioxyde de cuivre mêlés à un liquide alcalin; il n'entre point spontanément en fermentation ; il ne devient propre a toutes ces Inactions chimiques que, lorscfue sous l'influence directe des acides ou des ferments, il s'est transformé en sucre incrisialltsable j en sucre interverti modification isomère de la glycose, ou en glycose.

Injecté dans les veines d'un animal , il est rejeté par les urines sans avoir éprouvé aucun genre d'altération,

38 DIGESTION DKS MÀTIÊRK8 AMYLACÉES.

tandis que s'il est injecte à 1 et;it de glyeose ou de sucre inlerverli, non-seulement il ne se montre plus dans les urines, nmis au bout de quelques heures, il ne peut plus mémo êlre retrouvé dans le sang.

Ces faiis démontrent (|ue le suere de eanne n'est pas innnédiatement assimilable, et qu'il doit passer à l'état de glyeose pour devenir apte à subir les diiïérenles i*éaclions nécessaires à son assimilation.

Cette modifiealion du sucre de eanne en glyeose s'effectue dans les voies digestives au moyen des acides et des fermenis qui existent dans les liquides digestifs, exactement de la même manière qu'elle s'opère dans des vases inertes avec l'intervention d'acides étendus et de ferments,

La glyeose et ses isomères sont donc les seuls sucres susceptibles d'être mis à profil par l'économie.

PIfrsfioa d«s matières amylacées.

7. — Les matières amylacées étant insolubles dans l'eau, l'alcool, l'éthcr, et indécomposables par les dissolutions alcalines faibles, tant qu'elles conservent leur état d'agrégation naturelle, doivent, pour devenir propres à la nutrition, subir la même transformation que le sucre de canne, et se convertir en dextrined'abord, puisen glyeose.

I^ mode de digestion des matières féculentes a été longtemps ignoré, méconnu, et c'est à peine si l'on rencontre ({uelques faits épars, quelques hyi)otlièse8 sans fondement par lesquelles on eherchait a éclairer la question, avant le mémoire que nous avons présenté à l'Académie des

DIGESTION DKS MATIÈRES AMYLACÉES. dU

a'ieiices le 81 mars 18A5 (1). La découverte que nous avons faite du principe actif de la salive, principe parfaitement semblable à la diastase , et pouvant sMsoler comme elle, nous a permis de démontrer que les matières nmytotdes sont converties en dextrine et en glycose au moyen de ce ferment particulier que nous avons nommé diastase animale.

La diastase animale, que nous avions trouvée dans les liquides salivaires , a été signalée la même année ^ le U avril 18&5, par MM. Bouchardat et Sandras dans le liquide du pancréas, organe complémentaire des glandes salivaires.

De sorte qu'un même ferment contenu dans les liquides salivaires et pancréatique préside à la transformation des amylacés, pour les rendre absorbables et assimilables.

Déjà cette transformation avait été entrevue par quel^ ques auteurs. Tiedemann et Gmelin avaient découvert que, chez un chien, Tamidon était^au bout de cinq heures, converti en sucre et en gomme d'amidon (dextrine). Mais ils ne faisaient pas intervenir la salive comme agent du phénomène.

C'est Leuchs qui, le premier, démontra que l'amidon, réduit en empois par la cuisson et chautle avec de la salive fraîche, devient liquide dans l'espace de quelques heures et se convertit en sucre; de plus, que cet effet n'est produit ni par la ptyaline, ni par l'albumine, mais seulement par la salive.

Sébastian a confirmé la découverte de Leuchs, en

(1) De la digestion et de l'assimilation des matières sucrées et amy* Mies.

38 DIGESTION DKS MÀTiÈRKS AMYLACÉES.

tandis que s'il est injecté à 1 etiit de glycose ou de bucrc interverti, non-seulemeiit il ne se montre [>Ius dans les urines, mais au bout do quelques heures, il ne peut plus même èlre retrouvé dans le sang.

Ces faiis démontrent ({ue le sucre de canne n'est pas innnédiatement assimilable, et qu'il doit passer à Tétalde glycose pour devenir apte à subir les diiïérentes réactions nécessaires à son assimilation.

Celte modificalion du sucre de canne en glycose s'effectue dans les voies digestives au moyen des acides et des ferments qui existent dans les liquides digestifs, exactement de la même manière qu'elle s'opère dans des vases inertes avec l'intervention d'acides étendus et de ferments.

La glycose et ses isomères sont donc les seuls sucres susceptibles d'être mis à profit par l'économie.

Plf<sfloa d«s matières amylacées.

7. — Les matières amylacées étant insolubles dans l'eau, l'alcool, l'éllier, et indécomposables par les dissolutions alcalines faibles, tant qu'elles conservent leur état d'agrégation naturelle, doivent, pour devenir propres à la nutrition, subir la même transformation que le sucre de canne, et se convertir. en dexirine d'abord, puis en glycose.

I^ mode de digestion des matières féculentes a été longtemps ignoré, méconnu, et c'est à peine si l'on rencontre (|uel(|ues faits épars, quelques hypothèses sans fondement par lesquelles on cherchait a éclairer la question, avant le mémoire que nous avons présenté à TAcadémie des

DIGESTION DES UATiBRKS ABI\LACKK». dU

sciences le 81 mai^ 18&5 (i). La découverte que nous avons faite du principe actif de la salive, principe parfaitement semblable à la diastase , et pouvant s'isoler comme elle, nous a permis de démontrer que les matières fimyloïdes sont converties en dextrine et en glycose au moyen de ce ferment particulier que nous avons nommé diastase animcUe.

La diastase animale, que nous avions trouvée dans les liquides salivaires , a été signalée la même année , le U avril i8&5, par MM. Bouchardat et Sandras dans le liquide du pancréas, organe complémentaire des glandes salivaires.

De sorte qu'un même ferment contenu dans les liquides salivaires et pancréatique préside à la transformation des amylacés, pour les rendre absorbables et assimilables.

Déjà cette transformation avait été entrevue par quel* ques auteurs. Tiedemann et Gmelin avaient découvert que, chez un chien, Tamidon était^ au bout de cinq heures, converti en sucre et en gomme d'amidon (dextrine). Mais ils ne faisaient pas intervenir la salive comme agent du phénomène.

C'est Leuchs qui, le premier, démonira que l'amidon, réduit en empois par la cuisson et chauHe avec de la salive fraîche, devient liquide dans l'espace de quelques heures et se convertit en sucre; de plus, que cet effet n'est produit ni par la ptyaline, ni par l'albumine, mais seulement par la salive.

Sébastian a confirmé la découverte de Leuchs, en

(1) Delaiigêstion et de Voêsimilotion de$ matières sucrées et amy^^ Mies.

inonlrant que l'amidon, mis en digestion avec la salive, perd sa propriété de bleuir par Tiode.

Schwann assure que la pepsine n'exerce pas son action digérante sur tous les aliments ; qu'elle dissout Talbumine, la fibrine, la caséine et le gluten, mais qu'elle est sans action sur l'amidon, dont la digestion ne s'opère que par la salive mêlée au suc gastrique.

Ënfm, l'action de la salive sur les substances amylacées, quelle qu'elle fût, était connue depuis longtemps des peuplades barbares, qui l'appliquaient, en Chine à la préparation du pain, aux Indes à la fabrication des boissons spirilueuse?.

8. — Nous avons répété un grand nombre de fois les expériences de Ixuchs et de Sébastian, et nous avons toujours constaté que le produit de la réaction de la salive sur la fécule est primitivement de la dextrinc, et non du sucre d'amidon, comme Leuchs l'avait annoncé. Le sucre d'amidon , sucre de raisin ou glycose , est le résultat d'une transformation plus complète. Ainsi, l'amidon est d'abord converti en dextrine , puis il passe à l'état de sucre de raisin ou glycose.

Nous avons, de plus, reconnu que l'amidon, pour pouvoir être promptement transformé en dextrine et en glycose par le liquide salivaire, à la température du corps des animaux, doit être désagrégé; effet que l'on obtient en le cuisant dans l'eau ou le broyant à froid.