PATES
. Mettez les amandes pilées et 50 centilitres d’eau de roses dans.
une bassine, faites-les cuire sur un feu doux et égal jusqu’à ce qu'elles perdent leur texture granuleuse pour se transformer en
pâte ; ayez soin de remuer sans cesse pendant tout le temps, au- trement les amandes s’attacheraient bientôt au fond du vase et donneraient à toute la pâte une odeur empyreumatique.
Une grande quantité d'essence d'amandes se volatilisant pen-
- dant l'opération, il est important que l'opérateur évite la vapeur
autant que possible.
‘ Lorsque les amandes sont presque cuites, il faut ajouter le - reste de l’eau de roses ; enfin, on met la pâte dans un mortier et - on la broie bien avec le pilon, puis on ajoute l’essence et l'alcool. . Avant de mettre cette pâte en pots, ainsi que la pâte au miel, il faut la passer dans un tamis de moyenne finesse, afin d’être sûr . d'une consistance uniforme, d'autant plus que les amandes se . pilent mal.
- Onobtientencore un meilleur résultat par le procédé suivant:
Passer dans un moulin les amandes améres préalablement dé- … pouillées de leur enveloppe. Quand elles sont bien moulues, les
«mouiller avec de l’eau de roses ou une eau aromatique quel-
+ conque, et faire cuire de manière à évaporer une partie de l’eau
“et faire ressortir un peu l'odeur des amandes améres. Quand la Beate est cuite, elle doit être d’une consistance à peu près ferme.
L Alors on la délaye avec la quantité d'alcool voulue en la passant dans un tamis de crin ; après cela on ajoute ie parfum.
… La recette pour préparer les autres pâtes, telles que “la pâte de pistache, la pâte de coco, la pâte de guimauve, est la même.
av Lif
‘. FARINE D’AMANDES Amandes pilées et exprimées...... 1000 grammes. à Racine d'iris en poudre... :.....,. 60 at M ssence de citron......,,1........ 14 — ; — CAA OSs ace che ctete iets wht. 4 : 0,88 — ee FARINE DE PISTACHE OU DE TOUTE AUTRE AMANDE Pistaches (décortiquées comme les amandes sont blanchies)......... 580 grammes. M TOI es. ro. 200 ora MSSCiCe We. NETO i.) ie. 2,0... £247 — — AO GITONN. Gees ie. So 14 =
262 LAITS OU ÉMULSIONS.
La farine d'avoine parfumée, de son parfumé, etc., se prépare de la même manière. a
