LAIT DE ROSES

Grosses amandes décortiquées....... 250 grammes. Eau de roses... ........ DR etre 1,13 litre.

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Savon d'huile......... eee meme ters —

Manipulation. — Râpez le savon et mettez-le dans un vase qui

puisse être chauffé au bain-marie, ajoutez-y 60 à 80 grammes d’eau de roses. Quand le savon est parfaitement fondu, ajoutez la cire et le spermaceti (blanc de baleine), sans les diviser plus qu'il n'est nécessaire pour obtenir le poids exact. Cette précaution leur permet de fondre lentement et de s’assimiler en partie

- au savon liquéfié; il est nécessaire de remuer de temps en temps.

Pendant ce travail, mondez les amandes en ayant bien soin de retrancher tout ce qui est endommagé. Pilez-les ensuite dans un mortier en faisant couler l’eau de roses peu à peu dans la pâte. Le versoir employé dans la fabrication de l’amandine est très convenable à cet: effet. Lorsque l’émulsion d'amandes est ainsi

-. achevée, il faut la passer, sans la presser, à travers une mous-

… seline propre et préalablement lavée (la mousseline neuve

contient souvent de l’empois, de l’amidon, de la gomme ou de la

dextrine).

Le mélange de savon, d’abord préparé, est alors mis dans le

- mortier et l'émulsion qui vient d’être faite dans le versoir, puis

tous deux sont amalgamés avec soin. Lorsque les dernières me couttes de l’émulsion sont tombées dans le mortier, l’alcool, où Von a préalablement fait dissoudre l'essence de roses, prend sa … place dans le versoir, d’où il faut le faire couler peu à peu dans

les autres ingrédients. Une addition trop subite d'alcool coagule

vr “ aed

souvent le lait et le fait cailler; en tout cas, la température du

mélange s’éléve et il faut prendre tous les moyens pour l'abais-

ser, ce qui se fait bien en agitant constamment dans un mortier froid. Enfin, lorsque le lait de roses est fait, on le passe. On peut passer les résidus d’amandes dans quelques grammes

d’eau de roses pour retrouver exactement et sans déficit la quan-

tité des substances employées. Le lait obtenu doit être mis dans une bouteille ayant un robinet à environ 5 millimètres au-dessus

du fond. Après être resté parfaitement tranquille pendant vingt-

quatre heures, il est bon a mettre en flacons. Lorsque toutes ces

. précautions ont été prises, le lait peut se garder indéfiniment

sans précipité ni écume crémeuse.

264 LAITS OU EMULSIONS. a Ces instructions s’appliquent a toutes les autres recettes de lait.