OLIVIER DE SERRES

1539— lei».

Laboureurs et Pasteurs,

C'estoit Texercice de nos premiers pères, que le gouvernement du bestail; ne pouvant sans admiration lire les histoires d'Abraham, d'Isaac, de Jacob, de ses enfans, de Job, de David et d'autres saincts personnages du temps passé, non seulement à raison de ce qu'eux-mesmes estoient pasteurs, ains pour le grand nombre de bestail qu'ils entretenoient, suflSsant pour avictuailler plusieurs peuples. Aux histoires profanes se voient infinité de grands hommes, avoir esté pasteurs et laboureurs : mesme des rois s'estre faicts surnommer bergers. En l'ancienne Rome, Testât rustique devançoit l'urbain. Là les premières places estoient pour les rustiques; à eux estoit commise la garde des quatre principaux quartiers de la ville, assavoir, Suburra, le mont Palatin, le quartier de la porte Colline, et le coustau d'Esquilia. De leur ordre ont esté tirés plusieurs grands capitaines et conducteurs d'armée, qui, heureusement ont exploicté grandes choses : lesquels leur charge expirée, plus volontairement la quittaient-ils qu'auparavant ne l'avoient acceptée; pour returnerà leurs petites métrairies.

Le Boeuf et la Vache.

A tous antres animaux le beuf estoit anciennement préféré. Et particulièrement par les premiers Romains, tant prisé pour cest heureux succès, que d'avoir le beuf et la vache, tiransla charrue,

marqué les fondemens de leur ville, qu'ils lui donnëreat la m: estant le tuer du l)euf, en leur premier siècle» mis en rang entre les crimes capitaux, hors-mis en leurs sacrifices. Ainsi qu^eDCores s'observe au royaume de Cochiii, par le tesmoignage de Jérosme Osorius. en son histoire de Portugal. Par honneur lear pays a tiré son nom du taureau, en grec appelle Ilalos*. A sa louange aussi le taureau a esté posé entre les signes célestes. Et par traict de temps, les Romains en ont enrichi leurs bastimens : comme il paroist encores en plusieurs reliques de Tantiquité, des testes de beuf insculpées par ornement, représentans le labeur de cest animal causer'^ ces superbes édifices. De Tutilité de son service, a esté amplement discouru : et du profit de sa nourriture, chacun en juge ; estant commun Tusage de leurs chairs, laictages, et des peaux, avec très-grandes commodités. A la recherche de la race de cest animal, pour en avoir de la meilleure, sont nécessaires les addresses suivantes '. Que le taureau ait te regard furieux el terrible, néanlmoins plusdouxque facile à esmouvoir, pourveaqall ne soit lasche : qu'il soit de moyenne hauteur, long de corsage : de couleur rouge-obscur, ou noire : ayant le poil fin, mol et délié large poitrine : assés grand ventre : les reins et costés oaferts le dos ferme et droict : courte teste : larges et velues aiweilles large front etcrespu : gros yeux, noirs et clairs : les cornes eslevées, noires et polies : grand inuflle, camard et noir : larges narines : gros col : grand et pendant fannon : fesse ronde : ferme genoil : grosse et ronde jambe : la corne du pied petite, noire et dure : la queue longue et bien fournie de poil. Les vaches aussi seront de mesure choisies avec distinction d'un sexe à l'antre : ayansen outre la teste plus petite que le taureau, fort ample ventre, et grandes tétines comme membre où* consiste tout leur revenu. Ces signes ne sont receus tant généralement, qu'il n'y ait quelque exception : se diversifiai^, ce bestail-ci. et en corpulance5et en force, el en pellage, par le climat et nourriture ' (comme manifestement, telles différences se recognoissent à la bouvine de montaigne, à

* Etymologie adoptée par Varron^ Columelle et Festus. « Gr. § 80.

^ Lex.

* Gr. S 18.

« Gr. § 50.

celle de vallon) dont à la preuve de sa valeur comme à la plus certaine cognoissance, conviendra s'arrester : retenant toutesfors ces addresses, pour les employer selon les occurences. Sur quoi on notera, que lesbeufs emmentelésde noircraignent plus les mouches, qu'estans d'autre couleur.

Autre chose ne faut faire aux vaches, que de les bien" traicter, desquelles aura soin le vacher tout le long de l'année, pour les nourrir en campagne, etdans les estables, selon les saisons et les pays. En campagne, durant l'esté, les vaches seront menées au3^ pasquis, et ce dès la poincte du jour, pour manger l'herbe en la frescheur de la matinée, avec la rosée. Environ les dix heures les serrera-on dans les estableries, où séjourneront durant la grande chaleur (que tout beslail craint beaucoup) laquelle passée, ou pour le moins abaissée, qui sera environ les deux ou trois heures après midi, les mènera-on au pastis jusques à l'entrée de la nuict, lors les enfermant dans le logis jusques au lendemain. C'est un profitable mesnage et pour le bestail et pour les labourages, que de faire coucher la bouvine sur les terres qu'on prétend ensemencer la prochaine année, dans des bons parcs, comme bestail à laine : car elle s'en porte mieux qu'enfermée sous les toicts. Attendu, que jouissans de la frescheur de la nuict, exposées à l'aer, ces bestes sont exemptes de Timportunité des chaleurs, qui es estables estrangement les travaillent. Et en demeurent au fonds, sur lequel elles séjournent, les graisses provenantes de leurs fientes et urines, dont il est bien amendé : et d'autant mieux, que plus grand est le nombre du bestail : remuant le parc de jour à autre, à l'imitation de celui du menu bestail. Deux fois le jour en este, assavoir, matin et soir, seront ces bestes bouvines, abbruvées : en hyver, une seule fois suffira, qui sera à midi, et tous-jours avec de l'eau claire, n'en pouvans souffrir la trouble : au contraire de la chevaline, qui la boit plus volontiers trouble, que la claire. Les herbages les plus gras, pourveu qu'ils ne soient pas marescageux, sont les meilleurs pour le gros bestail, par quoi, en tels l'on conduira la bouvine, laissant les autres herbages pour l'autre bestail, selon la distinction ja faicte. En hyver, seront les vaches nourries dans les estables, avec des bons fourrages : s'entend si le paysest défectueux en pastis, ou que pour la froidure du climat, ne puissent manger en campagne. Mais estant chaud ou tempéré, et que

d'ailleurs Ton soit bien fourui de pascages, sans changer d'ordre, on les entretiendra sur iceux, jusques à ce que les gelées et extrêmes froidures, les chassent des champs, pour les enclorre dans les estableries.