DEPUIS LA NOUVELLE ÈRE CULINAIRE

Depuis l’établissement du régime

constitutionnel en France, l’art culinaire a marché à pas de géant.

Les amphitryons, avec plus de lumières, ont acquis une plus notable importance. Les Alcmènes ont redoublé de soins, d’élégance et de recherche; les convives enfin sont devenus plus éclairés, et partant plus difficiles.

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Depuis qu’une bonne table mène à la fortune, à la gloire, aux honneurs , on a exigé du cuisinier de nouveaux travaux, de plus puissans efforts 5 l’art a grandi , il lui a fallu des hommes à sa hauteur. Des génies supérieurs se sont alors élancés dans la carrière , ils ont appelé à leur secours toutes les ressources de la physique , toutes les combinaisons de la chimie; bientôt la science culinaire a pu compter aussi avec orgueil de dignes émules des Berthollet, des Chaptal, des Thénard et des Vauquelin.

Dès -lors il est devenu impossible de prévoir les progrès de la science, ni de nombrer ses succès. Plus de cent mets nouveaux ont brillé sur nos.

tables ; nos grands artistes , non con-

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lens des découvei'tes nationales, dues à leur génie et à leurs études tournées vers les sciences abstraites, n’ont pas dédaigné d’exploiter les terres étrangères , et de mettre à contribution la cuisine des quatre parties du monde; le karick, le pilaw, le pudding, le kaviar, le soy, le négus, etc, etc., ont été ainsi naturalisés, pour étendre le nombre de nos jouisances.

Aujourd’hui la table est bien véritablement la goutte d huile de ce bon M. Beugnot( i ).Elle metenmouvement le vaste rouage des affaires. La politique, la littérature, la finance, la ga-

(i) M. Beuguot, ex-rainislre , ex-député, aujourd’hui pair en expectative, s’est im- «iioi'talisé par la comparaison de la police il la goulle d'huile,

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lanterie, le commerce, ont besoin de son secours. Point de promotions , point de couronnes academiques , point d’affaires, point de conquêtes, point de marchés , qui ne se fassent à tablej le cuisinier est un autre destin.

Le nombrCvdes individus exerçant une profession alimentaire s’est augmenté dans une proportion extraordinaire depuis douze ans. Cuisiniers, traiteurs, pâtissiers, confiseurs, marchands de comestibles , de thés , de liqueurs , pullulent de toutes parts -, et ces honorables et bienfaisans industriels , tout en faisant fortune , sont une preuve vivante que la gastronomie est aujourd’hui un besoin général.

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En effet, si nous examinons les classes diverses de la société , nous les trouverons composées presqu’en entier de gourmands.

L’Eglise , à qui le pas appartient , a une réputation gastronomique, classique et méritée. Les faces enluminées et arrondies des ministres du Seigneur attestent que , sur ce point du moins , ils ne sont pas en arrière du siècle.

La magistrature, avec plus de pureté, de délicatesse et de retenue, n’est ni moins édifiante , ni moins érudite à table.

La littérature est le véritable royaume des élus. Si on en sépare quelques froids élégiaques, quelques critiques ternes , on n’y voit plus

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qu’une masse de viveurs aimables, gais , spirituels, bienveillans (i).

' Les médecins se sont acquis une renommée qu’on ne peut taxer d’injustice. Ils boivent et mangent comme pour réparer le mal que font au commerce des comestibles, leurs

(i) Les gens de lettres rendent chaque jour les plus éminens services à l’art; leur imagination fertile invente incessamment des mets d’autant plus précieux, qu’ils se distinguent en général par une exquise simplicité. Dans l’impossibilité de mentionner les découvertes qui, si souvent, nous charment et nous ébahissent, nous nous contenterons de citer ici la sauce blanche cosmopolite , que l’on doit à M. Abel Hugo (connu par de très-beaux succès littéraires, par son goût éclairé des beaux-arts et la richesse de sa collection de gravures ) ; en voici la recette : Dans un bol, mettez jau-

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éternelles prescriptions de diète et de tisane. Ces messieurs professent à table l’économie politique.

Les militaires, assez peu éclairés irastronomes, donnent tête baissée sur tout ce qui se présente. On remarque toutefois une grande amélioration dans leur manière d’opérer.

nés d’œufs pondus du matin, poivre, sel, une larme d’eau , très-peu de vinaigre; battez. On obtient aussitôt une sauge bien liée, d’un goût excellent, et cent fois préférable aux sauces blanches, où presque toujours la farine abonde, le beurre est aigre , et que l’on sert refroidies.

M. de Rougemont, aussi savant gastronome qu’auteur spirituel et convive charmant, mériterait de voir citer ses filets de mouton barigoulés , ses omelettes aux huîtres, etc., etc.; mais l’espace nous manque , et ce sont d’ailleurs de ces choses qu’il vaut mieux savourer que vanter.

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Les femmes sont d’nne gourmandise adorable. Un petit dîner bien fin avance plus les affaires aujourd’hui, que ne faisait autrefois le cachemire de rinde. Nos dames découpent, servent et mangent avec une délicatesse, une grâce.... à croquer.

Les rentiers ont toujours une pointe de sensualité , et s’ils se sont levés en masse contre le trois pour cent et M. de Villèle, c’est qu’ils aimeraient mieux mourir sur la brèche , que de voir rogner leur savoureux ordinaire.

Si nous descendons un échelon , nous trouverons dans les classes infimes le même penchant à la gastronomie. L’artisan, l’ouvrier, apprécient un bon morceau , et le peuple à qui Bonaparte jetait à la figure de hon-

teux cervelas , commence à trouver que les dindons des cérémonies royales ne sont pas assez fins pour lui.

Quant aux fonctionnaires publics, que nous avons réservés pour la bonne bouche , on sait comme ces messieurs s’en acquittent. Le préfet prélève le droit dit seigneur sur la primeur départementale ; ministres, commis , députés à la suite , fournisseurs , maltotiers , c’est à qui s’en donnera à cœur joie. Le budget d’un milliard n’y peut plus suffire, et c’est à la capacité de ces estomacs d’autruche qu’il faut s’en prendre du déficit scandaleux de cette année.

De tout ceci, que conclure que c’est le progrès de l’art qui a fait tant de conversions gourmandes. Depuis

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douze ans , la science culinaire a plus gagné quelle n’avait fait pendant les deux siècles précédens. Les artistes français couvrent le globe , leurs ragoûts se paient au poids de l’or.

Les restaurateurs, établis de toutes parts , provoquent et satisfont tour à tour la sensualité; on ne connaît plus la faim , on satisfait l’appétit.

La gourmandise est devenue un art; on dit : Monsieur un tel est gastronome, comme on dirait; Monsieur un tel est dilettante , monsieur un tel est amateur de tableaux; et comme rien n’épure les idées, ne rafraîchit l’imagination, n’entretient la santé comme l’amour bien entendu des plaisirs gastronomiques , nous vivons au sein d’une société charmante.

et la génération qui s’élève autour de nous promet de grands hommes et d’illustres gourmands.

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