PERPÉTUEL
L’ordre immuable des saisons , la reproduction régulière des êtres animés et des végétaux, sont un sublime sujet de méditation et d’étude pour le Gourmand. Où le savant ne voit qu’une révolution de planètes , celui-ci admire les influences du chaud, du sec, de l’humide sur les sensations et le bonheur de l’humanité. Comme Bernardin de Saint- Pierre, il se crée une théorie des marées ; les tourbillons de Descartes, les attractions de Newton se combinent dans son système , et les vérités les plus positives en forment la base.
Nous avons pensé qu’au point où est parvenue la science, il devenait indispensable de dresser un Calendrier gastronomique perpétuel, ou les productions, les singularités, les coutumes, les avantages de chaque mois fussent notés, classés , indiqués d’une manière positive et mathématique. La connaissance parfaite de notre Calendrier est une étude élémentaire à laquelle chacun devra se soumettre avant de tenter la carrière du bien vivre : là, en effet, rien n’est donné au hasard ; l'expérience et la vérité offrent seules leurs leçons utiles, et nous pensons qu’après avoir médité ce Calendrier, bien autrement authentique que ceux de Nostradamus ou du Bureau des Longitudes, nos lecteurs répéteront avec le Chansonnier :
Vaut mieux être ici-bas Gastronome Qu’astronome.
3ant)ia\
Des douze mois de l’année , le premier est le plus favorable à la gourmandise. C’est le moment des souhaits réciproques , des étrennes , des réconciliations , des repas de famille. Le jour des Rois vient l’embellir de l’éclat de ses grands dîners. La fève adroitement placée fait échoir le sceptre au riche convive , qui se transforme bientôt en généreux amphitryon. La royauté sert de prétexte à de nouveaux festins , et pour que tout le monde participe aux plaisirs nutritifs de janvier , saint Charlemagne traite les écoliers , et saint Pierre ne se sert de ses clefs le jour de sa fête, que pour ouvrir les deux battans de la salle à manger, chez tous les gens vraiment dignes de l’avoir pour patron.
La prévoyante nature a voulu doter en enfant gâté ce mois chéri du gourmand ; elle a rendu à la fois les trésors de la boucherie , les richesses des forêts, les mines fécondes des potagers, tributaires du cuisinier habile. C’est en janvier que le bœuf,, le veau, le mouton, émigrés du Cotentin, de Pontoise, des Ardennes, arrivent à Paris, mortifiés et succulens. Le sanglier, le chevreuil, le lièvre, le faisan, le pluvier, le coq de bruyère, la sarcelle, la perdrix, l’oie sauvage, le canard, la bécasse, la bartavelle, la gelinotte, le guignard, le rougegorge , l’alouette, se donnent alors rendez-vous à la Vallée, et ne revoient le bois qu’en tournant de compagnie à la broche. Les choux-fleurs , les car-
CALENDRIER
dons , le céleri sont brillans de saveur et de suc , cl la truffe est à l’apogée de sa gloire.
La sécheresse de l’atmosphère, la vivacité piquante de l’air, disposent d’ailleurs heureusement le gastronome à profiter des richesses que la nature étale autour de lui ; c’est en janvier surtout que l’on ressent de ces appétits robustes qui donnent si beau jeu au cuisinier.
Alors un maître de maison, jaloux de son honneur, ne peut se dispenser de recevoir et de bien traiter ses amis. C’est le seul mois de l’année peut-être où un repas s’accepte de confiance , et , si un mauvais dîner prié est en tout temps une mortelle injure, en janvier c’est un guet-apens.
Nombre d’honorables personnes sont fort embarrassées dans le choix de leurs présens de bonne année. Les enfans et les jeunes femmes croquent seuls des dragées. Il faut une liaison bien étroite ou une grande familiarité pour autoriser les cadeaux de quelque valeur intrinsèque. Dans le doute où l’on flotte , nous recommandons une méthode qui nous a toujours réussi. Il est de ces cadeaux sans conséquence, mais non sans prix, qui ne se refusent pas , qui plaisent et inspirent l’estime : ce sont les comestibles. On n’oublie pas aisément l’ami , le solliciteur , le protégé qui a fait déguster un pâté aromatisé, une délicate poularde, un vin généreux, une liqueur onctueuse. La gratitude et la digestion se combinent, le nom du donateur se rattache à l’objet donné. L’estomac aussi a sa mémoire , et le système mnémotechnique dont nous proposons ici l’adoption est à la fois aimable et infaillible.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Sfaxiev.
Du premier au second mois , la transition est insensible. Même luxe, même l’ichesse dans les productions, même appétit, même ardeur chez les convives. Toutefois si l’on peut dire que janvier est l’époque de jubilation des estomacs, il faut avouer que février en est le véritable temps critique. Jamais ils n’ont de plus rudes assauts à soutenir, un plus grand nombre d'indigestions à affronter.
Au carnaval le cuisinier triomphe. Les batteries étincelantes , le feu bien nourri des fourneaux , mettent la sobriété aux abois ; l’abstinence bat la chamade. Alors , comme Charles XII, un chef habile doit rester cinquante jours la casaque sur le corps et les armes à la main. Les viveurs s’en donnent à cœur-joie ; ils ont devant eux l’effrayante perspective des expiations du carême.
Comme la religion , la morale et la politique s’unissent et s’accordent pour favoriser la gourmandise! Février est un mois riche, abondant, pluvieux. La bonne chère et le plaisir profitent de scs avantages et de ses désagrémens. On tolère quelques excès. La table et la danse narguent sans contrainte le mauvais temps et la longueur des soirées.
Comme en janvier , le bœuf est gras , le veau blanc, le mouton plein de suc. Le gibier quoique un peu plus rare n’a rien perdu de son parfum ; la basse-cour s’ouvre toute hère, pour prodiguer
CALENDRIER
ses richesses ; la volaille est parvenue à son véritable point j le poulet, la poularde, le canard, les pigeons , l’oie , appellent à grands cris la broche et la casserole. Admirons ici la sagesse du législateur ! il place en février les jours gras , et réserve le carême pour le pauvre mois de mars.
C’est une bonne et philantropique invention que celle du carnaval. Durant ces petites saturnales du catholicisme, il y a part pour tous les goûts à la vaste coupe du plaisir. La jeunesse danse et folâtre; les grand’mamans jouent, et comme des gourmandes qu’elles sont, font main-basse sur les glaces, les conserves et les pâtisseries mignonnes; les tapageurs passent la nuit à courir les rues ; les gastronomes se délectent dans ces longs soupers que la parcimonie voudrait en vain faire passer de mode. Dans le carnaval, en effet, un bal sans souper est un violon sans cordes. Les maîtres de maison bien-appris aiment mieux recevoir leurs amis moins souvent, et les traiter d’une façon convenable.
Le véritable héros de février, c’est le cochon. Dans les jours de carnaval , il se déguise aussi de cent manières ; mais sous ses aimables travestissemens , son mérite le trahit toujours. En vain il revêt tour à tour le froc rembruni du boudin , la robe blanche de l’andouille, le juste-au-corps du cervelas , la rézille de la saucisse ; il n’échappe ni à l’oeil ni à la dent du gastronome, qui le fête avec d’autant plus d’ardeur , qu’il est à la veille de se voir jusqu’à Pâque séparé de cet ami si solide et si tendre.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
iïlars.
C’était un homme de sens que ce législateur qui a institué le carême. En même temps qu’il le plaçait aux premiers jours où le printemps ravive la nature et fait circuler la santé, la verve, l’amour, dans tous les êtres animés, il a frappé les esprits d’une crainte salutaire, et fait de l’abstinence un devoir religieux ; il commande ainsi à l’homme le repos nécessaire au moment d’une révolution de saison, et assure la reproduction des animaux, dont, d’ailleurs, la chair en mars est peu savoureuse.
Répétons donc avec le docteur Pangloss : « Tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes possible. » Comme ce bon capucin qui bénissait la Providence du soin qu’elle prend de faire passer dans chaque grande ville une rivière navigable, faisons remarquer que de tous les mois de l’année, mars est le plus abondant en poisson. C’est la saison où la marée est dans toute sa gloire. La halle alors présente l’aspect de la pêche miraculeuse. L’esturgeon, le saumon, le cabillaud , le barbot, le turbot, les soles, l’éperlan, les carlets, les limandes, les vives, les homards, les truites saumonées, les merlans, le brochet, la carpe, l’anguille, la perche , la lotte , le goujon , l’écrevisse, jonchent les étalages , et l’oeil du gourmand se promène, ravi, sur cette assemblée étincelante des députés de la mer et des fleuves.
CALENDRIER
Le cuisinier, au carême, voit encore s’accroître les difficultés de son art. Mars est la pierre de touche du talent ; c’est sur la marée que doivent se déployer toutes les ressources de la science. Il faut être up artiste supérieur, un génie profond, pour composer un bon dîner en maigre. Ce n’est pas chose facile que de tirer des racines un jus apéritif et vigoureux, et de stimuler l’appétit, de piquer la sensualité , privé de toutes les ressources des jus, des coulis et des glaces. Si jamais (et nous tremblons seulement d’y penser! ) le mandement annuel qui permet de manger des œufs pendant le carême , éprouve dans sa promulgation un retard de vingt-quatre heures, la cuisine est déshonorée, et l’on doit redouter pour plus d’un artiste le destin de Vatel.
C’est au mois de mars seulement que les huîtres retrouvent toutes leui’S savoureuses qualités : avec elles renaissent les sémillans déjeuners. Les parties d’excursion commencent aussi à s’organiser. On rend surtout de nombreuses visites aux excellentes matelottes de Bercy , de la Râpée ; on gravit la rue de Clichy pour aller manger à la barrière des Batignolles de délicieuses fritures, chez ce brave Père Latuille qui, en 181/j, ouvrit si généreusement ses caves aux défenseurs cle Paris ; et ces innocens plaisirs font patiemment attendre des jours plus heureux et plus longs.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
2toril,
L’estomac du gourmand, affadi de légumes et de marée , a cru assister à un troisième service pendant cinquante jours : dans sa rancune, il baptise toutes les mauvaises plaisanteries du nom de Poisson d’avril , et c’est avec une tendre joie qu’il voit arriver enfin le jour pascal. C’est alors que triomphent à la fois le jambon et l’agneau. Celui-ci, personnage assez fade , espèce de transition du maigre au gras , a usurpé plutôt que conquis une place très- distinguée parmi les rôtis ; le véritable gourmand a peu d’estime pour sa personne ; la blancheur rosée de son teint, sa douceur, son innocence et sa tendreté timide , ont beau plaider pour lui : ce n’est pas sans peine qu’elles parviennent à faire trouver grâce pour son insipidité.
Le jambon se présente avec une toute autre assurance. Qu’il soit natif de la sémillante Bayonne ou du lourd pays mayencais , il se distingue par des qualités également solides. C’est à Pâque qu’il est dans toute sa bonté : nul relevé de rôti ne peut alors lui être comparé ; et son mérite est tellement apprécié , qu’on le présente avec un égal honneur a déjeuner et à dîner. Sa chair est nourrissante , délicate, substantielle et d’une facile digestion , surtout lorsque, pour ne pas trop le dépayser, on lui donne pour compagnie à table un vieux vin son compatriote. Le vin du Rhin est ainsi le Pilade du jambon de Mayence, et le pique-
CALENDRIER
pouille devient l’accompagnement obligé du jambon de Bayonne.
Avril est un mois tout d’espérance ; il nous montre le plaisir en perspective ; ses premiers rayons de soleil donnent des feuilles à la vigne, couvrent de fleurs le prunier, le cerisier, ramènentdans nos heureux climats le becfigue savoureux , l’harmonieuse fauvette , et inspirent des chants nouveaux au poétique rossignol. Mais c’est des jours qui terminent ce joli mois que l’on peut surtout dire : Aux derniers les bons. Ils nous font en effet renouveler connaissance avec d’adorables amis. La gracieuse asperge paraît svelte et fraîche sur nos tables , la jeune romaine nous ouvre son tendre cœur , les petits pois, les maquereaux se montrent sur l’horizon. Par une heureuse harmonie , les influences du printemps donnent de la vivacité aux muscles , de la souplesse au coude , de la légèreté à l’esprit, de la vigueur à l’estomac. La violette embaume l’atmosphère ; on se trouve heureux de vivre ; cet accord de bonnes dispositions tourne à l’avantage des plaisirs de la table , et par contre-coup au profit de leur frère, le plaisir de l’amour.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Jlat.
La mélomanie s’empare au mois de mai de toutes les revendeuses de Paris : elles deviennent dilettante , et l’on entend répéter sur tous les tons les deux chansons de circonstance : Pois rames , pois écossés ! — Il arrive , il arrive le maquereau ! Chacun répond à cet appel. Aimable , accessible , brillant , l’un et l’autre en effet est à la portée de toutes les bourses ; la simple ménagère comme le cuisinier émérite vantent les solides qualités du maquereau, et l’inépuisable complaisance des petits pois.
Quels titres n’a-t-il pas à notre reconnaissance , cet aimable légume , ce prince des entremets , qui se plie à tous nos caprices. Pour nous plaire , il se marie indifféremment avec les viandes ou la volaille , se prête à toute espèce de préparation ; c’est la perle des légumes , il joue avec un égal succès tous les rôles.
Mais c’est avec le pigeonneau que le petit pois contracte l’union la plus heureuse. Peu d’entrées peuvent être comparées à celle-ci , et le pigeonneau le sait si bien, qu’il attend juste le retour du petit pois pour être dans toute sa bonté. Coquetterie bien innocente que l’on pardonne aisément à l’héritier présomptif de l’oiseau de Vénus !
Le mois de mai, peu riche par lui-même, a recours à l’obligeance des marchands de comestibles, dont les magasins à cette époque présentent le spectacle
CALENDRIER
le plus touchant. Dans le précieux grenier d’abondance de la jolie madame Chevet *, la dinde appétissante , le pâté de foie d’oie ou de canard , la terrine de Nérac , la hure de Troycs, les édifices dorés de Chartres et de Périgueux , la truffe embaumée, les produits nutritifs de la France entière sollicitent les cinq sens de la manière la plus aimable , et les provoquent par les plus irrésistibles appas.
Le mois de mai a d’autres droits encore à l’affection du gastronome ; il éclaire le retour de deux délicieux volatiles , la bécasse et le râle de genêt.
C’est le moment de l’année où le laitage contient le plus de principes sucrés et savoureux ; le dandy à cette époque doit se mettre aux rafraîchissans ; cette mode offre d’ailleurs de positifs avantages , et plus d’une belle dame doit l’éclat sans charlatanisme et la fraîcheur appétissante de son teint, à la salutaire habitude de prendre chaque matin une tasse de lait au moment où les herbages possèdent toute leur généreuse vigueur.
Ainsi le mois chéri des amoureux ne l’est pas moins des gourmands ; il offre aux uns son bouquet de roses embaumées , et il présente aux autres une large corbeille non moins odorante et plus savoureuse.
* M. Chevet est le meilleur marchand de comestibles de Paris ’ ou est certain chez lui d’avoir toute espèce de denrée nutritive de la première main. C’est là que s’approvisionnent presque tous les restaurateurs et les grandes maisons de la Capitale.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Juin.
Un amphitryon se voit, au mois de juin, presque forcé de mettre ses convives au vert , car la nature a l’air de faire son carême , et les légumes seuls sont abondans et irréprochables.
La viande de boucherie paraît cependant encore avec quelque honneur. Le mouton et le veau ont cessé d’être nourris au sec, et leur chair s’en ressent ; mais le bœuf est loin de se montrer tel qu’il sera à la fin de l’automne; le gibier est en fuite; un seul ami vient dans son affliction consoler le gastronome : c’est le dindonneau.
Aimable adolescent, il s’avance pour offrir avec candeur sa tête innocente. Il est jeune et superbe, et dans cet âge heureux où sa chair, sans avoir la fadeur du poulet, n’a pas encore acquis cette saveur qui plus tard fera nos délices. Il faut en vérité que juin ait affamé la gourmandise , pour qu elle se résolve à manger son bien en herbe , et à dépeupler une basse - cour sur laquelle reposent de si douces espérances. Mais calcule -t- on avec l’appétit ? Nouvel Ugolin , le gourmand met le dindonneau à la broche , et s’en torche les barbes.
Cependant le dévouement du dindonneau est imité, surpassé peut-être. Le coq- vierge ambitionne aussi l’honneur de mourir pour accroître nos jouissances. Rôti superbe et régénérateur, tu apparais trop rarement sur nos tables! Faut-il s’en
CALENDRIER
étonner? un coq-vierge est difficile à trouver au tant qu’une rosière.
Les fruits rouges sont alors le plus bel ornement de nos desserts ] la cerise brillante , l’odorante fraise, s’élèvent, rivales, en élégantes pyi’amides ; le prévoyant gourmet suit alors avec anxiété les progrès de la floraison de la vigne qui vient nous annoncer les destinées futures de nos celliers.
Le poisson est devenu fort rare. La morue fraîche et la raie osent presque seules quitter les côtes et affronter les fatigues d’un long voyage. Parmi les habitans de nos limpides rivières, il ne reste que la carpe , la truite et la perche qui se laissent manger.
Les légumes se disputent donc presque seuls l’honneur de paraître. Les haricots verts ont des droits incontestés à la première place ; les concombres les escortent ordinairement ; les petites fèves de marais sont admises in naturalibus, et les choux-fleurs monù’ent déjà le bout de leur nez saupoudré de parmesan. C’est la saison où le jardinier a ses grandes entrées à la cuisine.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
3uilkt
La nature se pare en été de tout son luxe : le potager regorge de richesses; mais la basse-cour, les plaines, les forêts, présentent à l’œil attristé du gourmand une effrayante stérilité. Il n’y a plus de repas complet possible , car les légumes et les fruits , excellentes choses , sans contredit , n’ont qu’un mérite relatif, en quelque sorte complémentaire; et si le dîner peut être comparé à une représentation théâtrale, la dernière partie de ce sublime spectacle ne plaît que comme petite pièce , après une substantielle tragédie où le sang a coulé.
C’est en juillet surtout que l’on doit apprécier l’importance des découvertes du génie culinaire. La viande de boucherie , sans les ressources de la science, présenterait bien peu d’appas; mais préparée par un artiste habile, elle plaît encore , comme ces coquettes fardées , dont l’éclat des bougies dissimule l’artifice.
Le lait encore sur les lèvres, le veau de Pontoise a cependant déjà acquis un certain mérite. Il peut , quoique bien jeune encore, risquer son entrée dans le monde.
On voit alors paraître sur un lit de feuilles de vigne les premiers abricots ; les melons et les cerneaux sont aussi dans leur primeur.
Quelques gourmands notables , en dépit de la parcimonie de juillet, à qui l’on devrait garder rancune, attendent son retour avec impatience.
CALENDRIER
II ramène avec lui , il est vrai , une tle nos plus chères amies, l’aimable et lascive caille. Nui rôti n’est plus recherche clans cette saison, aucun en effet ne mérite de l’être davantage *. La caille est la personne du monde la plus délicate et la plus volage : comme l’occasion, il faut la saisir au passage ; les plaisirs qu’elle procure sont bien vifs , mais trop courts. Dès le mois de septembre, ce délicieux volatile quitte nos climats , et saluant de ses adieux nos vignobles vendangés, va porter scs charmes et sa graisse sur des bords plus heureux.
Amphitryons, jetez-vous donc à corps perdu sur les cailles, et si les beaux jours ne vous ont pas fait quitter votre maison de ville , redoublez de soins et de scrupules clans la composition de vos menus. Un bon dîner, en juillet, peut faire la réputation d’un homme et le mener à tout. Il prouve en effet du savoir, de la sagesse, de la méthode, de l’invention : en faut-il tant pour être député, académicien ou ministre ?
* Nous disons ceci sans vouloir empiéter en aucune façon su» les droits de plusieurs délicieux rôtis, d’un surtout «pii forme ex ception , en ce qu’il appartient à toutes les saisons de l’année c’est le jambon de Rayonne à la broebe. Lorsqu’on s’est procuré à la Truie qui file, un de ces respectables méridionaux, qu'avant de le mettre au feu on l’a fait dessaler pendant vingt-quatre heures , et qu’il est servi bien à point; on est forcé de convenir qu’il est impossible de rien manger de plus délirant.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
2loût
Je m’étonne qu’Auguste et Jules César, qui passent pour avoir été gourmands et hommes de sens , aient consenti à servir de parrains aux deux plus médians mois de l’année. Qu’a de commun en effet la saison des lapereaux , des cochons de lait, des levrauts et des perdreaux avec le protecteur de Virgile et d’Horace , avec le vainqueur de l’Espagne et des Gaules ? Quelqu’lionnête membre de l’académie des Inscriptions prendra-t-il quelque jour le soin de nous expliquer cette anomalie ? Tandis qu’on attend cette intéressante dissertation, toutes les marmites honorables sont renversées au mois d’août, c’est un sauve qui peut général, et chacun se réfugie dans sa maison des champs.
Alors commence une dépopulation complète ; c’est un vrai massacre des Innocens. On met à mort une génération entière , espoir des plaines , des forêts, et par contre-coup de nos tables. De tous côtés les aboiemens des chiens, les détonations, les fusillades retentissent : barbares ! arrêtez ! ce lapereau si fade aujourd’hui sera lapin dans un mois ; ce levraut que vous mangez sans plaisir fortifiera pour vous sa chair généreuse ! Ils ne m’entendent pas, ou comme Louis XV, ils répondent : Ça durera toujours autant que moi ! Mais vos fils dîneront-ils sans gibier?
Jusqu’où l’homme ne pousse-t-il pas la barbarie? Le cochon de lait , ce gracieux et timide animal
CALENDRIER
n’est pas même épargné ! l’homme lève sur lui le fer !... cruel ! que répondras-tu à sou intéressante mère, lorsqu’elle t’accusera par ses cris? IMais , aveugle que tu es, ton intérêt même ne te sollicitet-il pas en faveur de l’innocence ? Ce cochon de lait que tu fais servir sur ta table , paré de son étincelant brocard d’or, il serait devenu cochon, il t’auraitdonné deux jambons, une hure , des oreilles, des pieds , du lard , du petit salé , une langue. 3N’as-tu donc jamais médité le bon La Fontaine? Relis la Poule aux œuj's d’or.
Le mois d’août voit mûrir enfin pour le gourmand, et c’est la seule fiche de consolation qu’il lui donne, ces fruits, dont les rayons ardens du soleil caniculaire ont développé les sucs savoureux. La figue alors paraît à la fois avec les hors-d’œuvre et le dessert ; la pêche appelle les lèvres sur ses jolies joues fraîches , veloutées et arrondies ; le melon cantaloup embaume la salle à manger de son parfum onctueux. On voit la vendange en perspective ; les feuilles jaunissantes promettent le retour de ces plaisirs substantiels qu’appellent nos vœux ardens , et que l’automne et l’hiver peuvent seuls dispenser.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Septembre
Le mois des vendanges ramène avec lui les vents plus frais, la gaieté et le gibier. Celui-ci qui commence seulement à paraître , est loin d’avoir acquis ce degré de succulence qui fera plus tard préférer son parfum à celui de la rose ; mais enfin il est présentable, et l’on éprouve, en renouvelant connaissance avec lui, un plaisir d’autant plus vif , que depuis plus long-temps on l’avait perdu de vue.
La bécassine revient en septembre visiter nos climats ; on l’accueille dès le débotté à coups de fusil; et, bien qu’eile soit loin de posséder le délicieux fumet, les principes de succulence et de volatilité qui font de la bécasse le plus distingué des rôtis, elle fait son entrée sur nos tables au milieu des transports de joie, et l’on s’empresse de lui rendre les honneurs qu’elle partage avec le seul grand lama.
De leur côté , les grives dont le raisin est le père nourricier, sont parvenues à leur plus haut degré de perfection. Comme tous les ivrognes, ce gibier est plein de qualités et de délicatesse.
Les marrons fournissent en septembre quelques ressources pour la cuisine ; les artichauts qui savent se prêter aux caprices de l’artiste, lui rendent d’assez notables services ; ils figurent comme hors-d’œuvre, ornent les entrées, et brillent à l’entremets.
Les fruits de toute espèce sont très-abondans ,
CALENDRIER
et sans parler du chasselat que le gourmand attaque rarement, parce qu’il n’a pas l’habitude de prendre son vin en pilule, les poires de Messire- Jean, de Saint- Germain et de Cresane, mûrissent en septembre, et offrent d’assez agréables distractions que l’on accepte sans s’engager à rien. Il est assez doux , en effet, de se rafraîchir la bouche en mordant un fruit ; c’est un curedent naturel à la fois et digestif.
D’honorables amphitryons commencent dès cette époque à couvrir leurs tables d’assiétées d’huîtres. Les gens qui regardent encore les proverbes comme la sagesse des nations, en mangent, confians qu’ils sont dans la dix-huitième lettre de l’alphabet. En dépit cependant de tous les R du monde, les huîtres ne sont encore ni assez fraîches ni assez grasses, pour exciter le désir du gourmand et piquer sa sensualité. La patience est une vertu d’une exécution difficile, mais d’une application sûre ; et celui qui attend les derniers jours de novembre pour se ruer sur ce teslacé délicieux , fait preuve à la fois d’esprit et de sagesse.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Octobre*
Un amphitryon qui se respecte, doit, en octobre, dire adieu à la campagne, et rouvrir les deux battans de la salle à manger. Les légumes , le fruit, la volaille , le gibier, permettent enfin des jouissances sans restriction ; chaque matin la Halle et la Vallée se garnissent de marchands et d’acheteurs; il ne faut plus que de l’argent et de l’appétit pour faire bonne chère. Les poulets de grain sont gras comme des députés du centre ; l’Abailard de nos basses-cours présente au feu sa croupe arrondie; le lièvre et le dindon atteignent l’âge viril. Le cuisinier aiguise ses couteaux , il sent rallumer son ardeur et ses fourneaux. C’est l’époque de l’ouverture des chasses : le lapin timide , le bruyant faisan , la tortueuse perdrix ont recours à mille ruses pour se soustraire à l’impitoyable chasseur ; et tandis que de bien chers amis, tels que la caille , le becfigue , le râle de genêt nous quittent ; nous voyons le langoureux ramier, la vo}rageuse bécasse et le canard aventureux arriver du bout du monde, pour provoquer nos coups et notre appétit.
La viande de boucherie commence aussi à s’humaniser. Le bœuf a acquis une rotondité respectable; le mouton et le veau ne redoutent plus une consciencieuse appréciation. La marée , de son côté, se rassure de beffroi que lui causait la chaleur ; le pudibond merlan ose risquer son début et obtient un succès honorable et encourageant.
CALENDRIER
La Normandie fait ses vendanges à coups de bâton; la reinette devenue traitable enjolive et varie nos entremets sous mille aspects réjouissans.
On commence à dîner à la lumière , partant on dîne mieux, plus longuement, avec plus de plaisir et de gaieté. Octobre est une transition insensible entre les jouissances solides de l’hiver et les plaisirs innocens du frugal été. C’est le moment où le maître de maison renouvelle connaissance avec l’élite de ses convives; et si les rassemblemens nutritifs sont moins fréquens et moins nombreux que dans les mois suivans, ils sont en revanche plus choisis et plus fêtés.
GASTRONOMIQUE PERPETUEL
ttflwmbr*.
Voici Venir le mois des dindons et de saint Martin. Nous ignorons si le célèbre évêque deTours était de son vivant un mangeur distingué ; mais du moins savons -nous pertinemment que l’anniversaire de sa mort est la cause, l’origine et le témoin d’une incommensurable quantité d’indigestions. Depuis le jésuite jusqu’au danseur, depuis le libraire jusqu’au garde-des-sceaux , tout le monde fait, le n novembre, ses dévotions à saint Martin , et l’honnête patron de la gourmandise coûte chaque année la vie à plus d’un million de dindes. Son culte est tellement aimable et facile , que les sectaires de toute espèce lui offrent un holocauste emplumé ; les philosophes eux-mêmes ne croient s’engager à rien en se mettant un dindon sur la conscience en ce jour solennel , et la Providence , par un bienfait dont toute notre gratitude doit être le prix, a la précaution de rendre le dindon meilleur à ce moment qu’à toute autre époque de l’année.
Nous ne saurions ici recommander trop de vigilance aux amphitryons. A la Saint - Martin , il faut se tenir sur ses gardes, avoir l’odorat fin, l’œil sûr , le doigt net. Les marchandes de la Vallée sont si traîtresses ! et puis, tout Paris s’est donné rendez-vous à ce Longchamps d’une espèce plus aimable, mais non moins décevante.
Le mois de novembre voit arriver les premiers
calendrier
harengs frais. Ce délicieux poisson, comme tout ce que la mode ou la rareté ne recommandent pas , est loin d’être apprécié à sa juste valeur. Doué des qualités les plus précieuses, de la modestie la plus édifiante, le hareng ne fait pas parler de lui. Comme la violette il se cache , et n’est trahi que par son parfum ; aussi l’accable-t-on de dédains, partage ordinaire du mérite sans prôneurs.
Les canards et les oies sauvages passent du nord au midi : quelques plombs heureux font descendre trop rarement ces aimables voyageurs sur nos tables où leur fumet leur mérite l’accueil le plus distingué.
Quelques réunions sans prétentions, quelques raoûts clair - semés , annoncent décidément le retour de l’hiver. Les geiis bien pensans ne rassemblent plus dès-lors leurs amis sans garnir le buffet de quelque pièce froide; le thé, le nigus, le punch activent habilement la digestion : il est nécessaire de combler avec des matériaux plus solides que de jolies pâtisseries, les brèches profondes que ces spiritueux à la mode font aux estomacs vigoureux*
G A S T 1VONOM I y U E PE IUP h TU E L .
JDcambrf.
En décembre les jours sont bas, les soirées Ion gués, et la table peut seule établir un juste équilibre et interrompre cette cruelle disproportion. Ce mois est d’ailleurs un des plus favorables aux plaisirs de la bonne chère. La viande de boucherie, le gibier , la volaille, les légumes , les conserves sont excellons dans cette saison. Deux délicieux volatiles, le pluvier doré et le vanneau reviennent nous visiter, pleins de suc et de saveur. Le cuisinier jouit de tous ses moyens , et décembre est le pont-auxànes des fourneaux.
Mais il est un jour solennel , jour de gala , qui ne revient qu’une fois chaque année , où l’amphitryon doit se distinguer , et qu’on ne peut sans crime laisser passer en conversation ; ce jour brillant, c’est la nuit de Noël.
Le repas que l’on fait après la messe de minuit a cela de particulier et même d’unique, que ce n’est iii un déjeuner, ni un dîner, ni un goûter, ni un souper, ni une halte : c’est un réveillon; ce mot dit tout , et la France entière est à table le 25 décembre entre deux et six heures du matin.
Les rues de Paris offrent la veille et la nuit de Noël le spectacle le plus appétissant: les boutiques des charcutiers sont éclairées comme des salles de bal , les restaurateurs reçoivent compagnie , les rôtisseurs ne savent à qui répondre; tous (es rrens de bouche sont sur pied.
36 CALENDRIER GASTRONOMIQUE PERPETUEL
Un réveillon somptueux n’est pas une petite affaire ; et bien que maître pourceau en fasse en grande partie les honneurs, un cuisinier habile doit s’y prendre plus d’un jour à l’avance pour ne pas rester au-dessous de la circonstance. Le gril, la broche , les fourneaux suffisent à peine : l’armée culinaire est en bataille ; le cochon donne de sa personne , et l’avant-garde des rôtisseurs , des pâtissiers , des officiers , essuie un feu d’enfer pendant vingt-quatre heures.
La fête de Noël est donc à la fois celle des traiteurs , des charcutiers , des marchands , des amphitryons, et surtout des convives. Elle vient clorre l’année d’une façon brillante : c’est le bouquet, la girandole des douze mois gastronomiques.
CODE
CODE
