LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

Cela fait, les chaudières sont couvertes et poussées à l'ébullition; dès qu'elles y sont parvenues, on modère le feu en fermant exactement les fourneaux, et on laisse mitonner les viandes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à-peu-près aux trois quarts. Alors, avec une grande fourchette, on les retire et on les met

rait inférer que je suis étranger aux premiers élémens de l'art culinaire, de cet art précieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si grande influence sur les destinées du monde ! Pour me mettre à' l'abri d'un pareil soupçon, et malgré ma répugnance à faire parade de mon érudition, je crois à propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur aussi savant que spirituel.

« Ce n'est pas, dit-il, la quantité de viande qui fait seule

« le bon bouillon, mais la manière dont le pot-au-feu est conduit. « Qu'est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant l'ex- « tractif animal ou osynazeux qui la colore et du sel. Pour que « la viande cède à l'eau ces principes, il faut que celle-ci pénètre « avec une température graduée, dilate les fibres musculaires, et « dissolve le jus qui y est interposé; mais dans ces mêmes muscles « il y a aussi de X albumine (matière analogue au blanc d'œuf, et « qui forme l'écume du pot); cette albumine se coagule et se durcit « à la température de quatre-vingts degrés. Si donc vous poussez « rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir avant « que la viande soit dilatée et pénétrée par l'eau, qu'arrive-t-il? « L'albumine se coagule dans la viande même, et empêche l'os- ' « mazone d'en sortir ; vous avez un bouillon faible et un bouilli dur : « mais, au contraire, si vous avez ménagé le feu de manière que la « viande ait eu le temps d'être pénétrée, l'albumine s'élève en « écume, le bouillon est savoureux, nourrissant, et le bouilli ten- « dre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu. » {Cours gastromique.)

Il n'y a rien à ajouter à ce que Ton vient de lire; mais l'auteur que je viens de citer s'étant borné à donner la théorie du pot-aufeu, je vais risquer de donner celle de la soupe à l'oignon.

Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n'est meilleur que cette soupe bien préparée. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fllle, il s'arrêta

égoulter sur des passoires; on les saupoudre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux jusqu'au lendemain.

Comme les légumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les viandes des chaudières, jusqu'à

dans une auberge de Chàlons, où on lui servit une soupe à l'oignon si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur de l'iognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voilure qu'après être certaine de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon.

Voici comment se fait cette soupe, à jamais illustrée par l'anecdote que je viens de rapporter, et à laquelle, en commémoration d'un honneur aussi insigne, j'ai donné le nom de Soupe à V oignon à la Stanislas .

On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement 10 gr. (trois gros), coupés en petits dés; on les laisse sur le l'eu jusqu'à ce qu'ils soient deve-, nus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on ne parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de la couleur, pour détacher delà casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir.

Ce serait à tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec du bouillon ou du consommé, on la rendrait meilleure; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.