CHAPITRE VII

Manière de faire usage des substances préparées et conservées.

Viandes, gibier, volailles, poissons. — Un potau-feu ordinaire, dont le degré de cuisson a été bien calculé dans la préparation , ainsi que lors de l'application de la chaleur au bain-marie, n'a besoin que d'être chauffé au degré convenable pour en obtenir potage et bouilli.

Pour plus grande économie , et moins multiplier les vases, un bon consommé, tel que je l'ai indiqué,