LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

breuses expériences qui se répètent chaque jour en démontrent évidemment la supériorité sur tous les ingrédiens employés communément à cet usage.

Il n'est aucune découverte utile qui n'ait été dans son origine l'objet de critiques plus ou moins vives, plus ou moins fondées. (Celle de la gélatine, comme on le pense bien, n'en a pas été plus exempte qu'une autre ; mais le temps et l'expérience ont imposé silence à ses détracteurs, et fait abandonner les vieilles routines. Aujourd'hui on peut affirmer qu'aucune des personnes qui ont adopté l'usage de cette colle ne reviendra aux anciens procédés, moins sûrs dans leurs résultats, et beaucoup plus dispendieux dans leur application.

Outre son utilité, considérée comme colle à vins, la gélatine présente encore beaucoup d'autres avantages à l'économie domestique ; elle sert aux chefs d'oflices, aux restaurateurs, aux glaciers et aux cuisiniers, pour les gelées et entremets. On l'applique avec succès à la fabrication du biscuit de mer, à l'apprêt des étoffes et des chapeaux ; enfin la médecine elle-même ne dédaigne pas d'en recommander l'usage pour la composition des bains oléagineux (1).

En traitant, dans le paragraphe précédent, de la

(1) Un kilogramme (2 livres) de gélatine, dont le prix est de 6 fr. à Paris et de 6 fr. 75 c, franc de port, dans les départemens, contient trente-huit à quarante tablettes ; 30 grammes (l once) de ces tablettes suffit pour coller deux pièces de chacune deux cent à deux cent cinquante litres d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner aucun déchet, et en précipitant la lie sous un très petit

confection des tablettes de jus de viande et de légumes, j'ai indiqué la manière d'utiliser les chairs provenant de canards ou têtes de bœufs, il ne me reste plus que peu de chose à dire relativement à l'emploi des os décharnés et à la façon d'en extraire la gélatine.

Ainsi qu'on l'a vu plus haut, à mesure que les têtes sont décharnées , on les place dans un magasin bien aéré pour s'en servir au besoin. Quand ce moment est arrivé , on commence par les briser, ce qui se fait sur un billot avec une forte mailloche cerclée en fer et garnie de têtes de gros clous. Lorsque les os sont suffisamment brisés, on en met environ 100 kilogrammes dans un autoclave avec assez d'eau pour qu'ils y puissent baigner (1), mais toujours en observant de ne charger l'appareil qu'aux trois quarts.

volume, au fond du tonneau. Un avantage inappréciable de cette colle est de ne jamais remonter, ainsi qu'il arrive trop souvent aux fleufs et à la colle de poisson.

La gélatine nettoie et débarrasse le vin de toutes les parties hétérogènes, lui rend sa limpidité, rétablit sa saveur et son bouquet, en un mot, le purge et le recompose totalement.

(1) Beaucoup de personne pensent encore que les os devraient être broyés au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour les pulvériser, ce qui permettrait d'en extraire la gélatine avec plus d'économie de combustible et de liquide, et sans qu'il soit besoin de se servir d'appareils de grande dimension. Ma longue expérience m'a démontré la fausseté de cette opinion. Je sais fort bien que la chaudière chargée d'os piles en contiendrait davantage; mais il en résulterait un inconvénient très grave que l'on doit s'attacher à éviter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d'eau n'était pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne, il serait trop tôt saturé de gélatine, et cesserait par conséquent de s'en emparer, d'où il arriverait que les os massés et précipités