Commentaires th©♭rapeutiques du Codex medicamentarius [electronic resource]

Nombreux sont l.es végétaux dont le Iruit bu la graine '^^^l de l'huile, mais, parmi ces plantes ou arbres de tout chmat el de tout pays le p enriër rang a toujours appartenu et sans doute appartiendra oujours à 1 o mer

OUa prima omnium arborum es!, proclamaient les ^—^^^l^?;,^^^^^^^

pas m^oins bons agronomes .ue ^^^^^^^Z:'^:^^:^^^ ne ordonnances qui poursuivirent maintes ; ^ ^i^ga^ déjà une douzaine s'appliquèrent à la proscription d'un ^'^J^^^^ de ma-

de variétés, dont on savait conserver les ru ts, P' culinaire était nière à obtenir une marchandise d'excellente ^7^^^^',^°"!^^"','^',^^ quotidiens, forcé et l'emploi indispensable P^Y'^^T'^^rl^Zie constan m n^ revient la les sacrifices des dieux. Au reste dans l'E^^f ^ f ^^^^ ^ veut énumérer les bientriple énumération: blé, v.n, huile lorsque le poète s^^^cj^^es anciens Hébreux faits de Dieu, chanter cette abondance agnco le ;^ '^^^^^^^^^^^^^^ |. nourrit étaient fort sensibles, ou simplement la sollicite P^^^ P^^^^^^f Je^ rôle non l'homme, si le vin l'abreuve, I huile sert à réjouir sa face, ^ ^ P^J^^ ^ Loins noble et, aux yeux des Jaits, tout a-sumpor an^L Gr es, eu^ , ^ p

vaient prendre part au moindre -«-Jf^^f/J^X ,u so'.Ur du bain, tique que ne négligeaient pas non plus les Romains ^^^^^

Le feuillage argenté de l'o^^^ier reluU, le long des co^^^^ -^/climal tempéré non diterranée, et l'àrbre,-par sa seule presenc , ^^^^^^^^^^^^^^ ,t relativement sec; sans chaleur, doux en hiver, souvent Via Galice; de l'Italie, moins

le climat de l'Espagne, moins les P/^^";^ ^^^^^ moins sa partie centrale; le Piémont et le Milanais; de la péninsule des f ^'^^^^^ ,o,,te la zone

des côtes de l'Asie Mineure,de la Palestine, de la Cumée, ûe p 4 barbaresque. . . H<,n« nn territoire assez resserré dont la

La France ne possède d'oliviers que dansjan terriio

délimitation a occupé plus d'un ^-'-.^f^^^^^^^^^^^^

rologiste. Supposons un voyageiir debarquan à Ma^^^ ^^.^^^^ g

térieur de la France, «^servant à Irav^^^^^^^^^ -, 1, perdra de

cations de la culture des champs , s il s «"«^^^ montant à Clermont, aux appro- .ue : en allant à Toulouse, «vaut Carcassonn . - entant ,,,„,élimar; ches de la Grand'Combe; en se tournant m s Lyo ^ P ^^^^^^ ^^^^.^.^^

en s'élevant vers Grenoble, aux «1^^;^^°"^: .f^^Se et Marseille-Cerbère, cesse de border les voies l'^^-^/^. ^ '^^^^^^ frontières végétales

Si on essaie de comparer cette limite culUu aie ^ ^^^^^ des

on voit surgir de curieuses «^^^^ ^^fr à t 300 ou 400 mètres d'altitude.

Corbières, l'olivier refuse de se maintenir au ^ ^ j^^^s du domaine d«

S ttccommodant, le cl^^- vert spontané borc^^^ l'olivier. Au pied des Basses-Alpes, les deux roie . (1) de. i)eux.Wes,l.' Bcpl.1903. Pa£cl71.

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dans les Baronnios, — ;h roncli«sement de Nyons, — l'olivier, enfoncé à plus de 150 kilomètres dos côles, grimpe à 500 oli 600 mètres. Dans le recoin montagneux du Var où nous écrivons ces lignes, vignobles et olivettes s'évanouissent en même temps lorsqu'on remonte les vallées qui serpentent entre les chaînons que nous avons sous les yeux. Dans les Alpes-Maritimes, on a cité des récolles d'huile provenant d'olives cueillies à plus de 1,Q00 mètres d'altitude.

Des savants distingués ont soutenu que, depuis l'ère chrétienne ou du moins depuis le moyen-Age, le climat de l'Europe s'était refroidi ; mais ce changement est loin d'être prouvé. Quelques accidents locaux sans importance ont été généralisés à tort; on a oub'ié que. les. caprices de la m.étéorologie amènent souvent des séries d'années exceptionnelles qui encouragent le cullivateur à tenter des essais fatalement destinés à échouer à la suite de succès éphémères; on ne s'est pas rappelé surtout que jadis la difficulté des communications rendait particulièrement avantageuses certaines cultures, et quei'appât d'un fort gain assuré dans les bonnes années décidait les agriculteurs à courir les risques d'organiser une plantation d'oliviers, par exemple, fréquemment improductive et vouée à la mort au bout de trente ou quarante ans, surtout-alors que le terrain et la main-d'œuvre coûtaient lort peu et que le propriétaire savait et pouvait attendre l'arrivée de récoltes lucratives. ' ■

Excessif développement de la culture de la vigne, goût pour la cuisine à la graissé construction du canal du Midi favorisant les rapports avec Toùlou.sé, tels sont les motifs qui ont fait sacriOer les oliviers de Carcassonne. Ce sont les progrès du commerce qui ont chassé les mêmes arbres, de Saint-P^ray vis-à-vis de Valence, jusqu'à la Voulte, qui marque actuellement l'extrême frontière nord de l'olivier sur la rive droite du Bhône, tandis c[ue la rive gauche, moins favorisée, n'en nourrit qu'au sud de Monlélimar. Encore, à la 'Voulle, les plantations régulières et productives se sont-elles fondues, ne laissant que quelques pieds isolés, abandonnés à eux-mêmes, qui subsistent comme témoignage d'un passé à jamais dispaïu.

L'hiver de 1709, si trislemenl célèbre dans les annales de notre histoire, fit périr un très grand nombre d oliviers dans le Midi de la France. Qui sait si les désastres analogues qui survinrent pour la même cause en 1789 ne contribuèrent pas à aigrir les esprits? Du moins, les fâcheuses gelées de 1820 et de 1829 n'amenèrent aucune crise politique ni économique trop grave. Eh semblable cas, on pourrait croire que le froid éprouve surtout les plantations des zones frontières de culture et fait alors reculer le domaine propre à l'olivier. C'est absolument inexact. Dans les territoires comme Nice ou Cannes, le froid n'atteint jamais une violence assez grande pour nuire à l'exisleuce de l'arbre, et, à cause précisément de cette circonstance, le végétal se développe avec toute sa vigueur. Dans les cantons où le climat commencoà ne plus tolérer l'olivier qu'avec difficulté, l'instinct des cullivateurs les amène à n'en planter que dans des recoins favorables et bien abrités: d'ailleurs le froid normal de chaque année, à force de détruire la récolte et de flétrir l'arbre, détermine forcément le propriétaire à arracher comme improductif ou malade l'arbuste insuffisamment armé conlrc la lutte,. Vienne un hiver un peu plus dur, et nos oliviers, placés dans de bonnes conditions, résisteront. Mais il reste toute une zone intermédiaire, bien plus large que les deux extrêmes, dans laquelle se succèdent des plantations nombreuses, régulières, productives; elles supportent passablement des épreuves ordinaires, mais sont endommagées ou succombent si le Iroid sévit par trop vivement.

L'olivier prospère dans tous les .sols; quoique calcicole, il s'accommode assez bien delà silice et supporte passablement le gypse, dans lequel néanmoins ses produits restent inférieurs. 11 n'affectionne guère les terrains mouilleux et sous

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■CB rappont s.'aicconiTnode de la Provence et) da Languedoc, à l'exclusion de- la Camargue, où M' est complètement inconnu.

On soumet l'olivier ù une taille iMsannueltei pratiquée- au printemps', d'bfi résultent naturelilemenb des récoltes Caibles l'année de lia taille et plus abondantes l'ann<ée suivante^ sauf intervention de la coulure, du « noir, «du u ver » ou Dacus olex, — ces derniers fléaux d'origine italienne. — En considérant l'ensemble de chacun 4es déparbéments à- plantations d'oliviers, les- récoltes sont très régulières dans les Basses-Alpes,- l'Ardèclie, l'Aube, aux vergers peu nombreux, régulières aussi dans l'es Bouches-du-RJiône, le Var, Vanjcluse; le Gard, pays assez productifs; irréguiièites, au contraire, aussi bien dans la Drôme, dont les olivettes s'accumu^ lent toutes aux alentours die Nyons, que dans les Pyréné'es-Orièntaltes et rHérault, aones raédiocuement riches sous- ce rapport; que dans les Alpes-Maritimes, où l'huile confitiitue la meilleure ressource agricole du pays; qu'en Corse, ou cette denrée ne jouit que d'une importance relative. Ou trop abondantes, ou mal ramassées,, ou bropi difficiles à tramspoitten; les olivesy poids égal, se' vendent meilleur marché ûans le Var, les Alpes-Mariitimes, Ibs Pyrénées-Orientales, la Corse, le <jitard', l'Aude, que dans l'Ardèche, l'es Basses-Alipes, les Bouches-du-Rhône, l'Hé"rault, et surtout en Vaucluse et dans la Drôme.

D'après des renseignements, un peu anciens déjà, recueillis par M. P. d'Aygalliers, ai on néglige les pieds; isolés^ seuls le Var et les Bouches-du-Rhône comptent plus de 20.000' hectares en oliviers ; la Corse et les Alpes-Maritimes, de 15.000' à 20.000 hectares;;- paais; viennent le^ Gard (m^ins de 15.000), l'H'éraulf et VauclUse (moins de 10.000), la Dr^me, les Basses-Al^es et les Pyrénées-Orientales et, en «n dernier lieu, l'Aude et l'Ardèche, qui ne possèdent pas chacun 1.000 hectares plantés.

Quoique M. Mùntz' ait pu calculer ce que la taille et l'enlèvement de fruits dérobaient chaque année au sol d'un hectare planté en oliviers, en fait' de potasse, ■d'acide' phospltorique, d'azote, il est permis de dire que l'arbre est' médiocrement «xigeaiit et qu'un excès même die fiipaure lui nuit plutôt qu'il ne' lui' profile. Plus il trouve d'acide phosphorique et die potasse à sa disposition dans b sol, plus il rend d'huile.

Jamais homme, oM le vieil Hésiode, n'a goûté lé fcuit d-tin' olivier qu'il a planté". Effectivement .l'arbre ne porte récolte pleine qu'à50'ans,ce qui est bien long pour l'agriculteur moderne; en revanche, il« rejette » avec une grande facilité ce qui tend sans csse à' rajeunir le vieux pied, presque immortel par le fait.

Nous avons parlé longuement de l'influence du climat sur l'olivier; notons en eoreles tempéra taures- critiques. Un froid sec de — 10 degrés cause peu de mal; mais, si les rameaux sont mouillés, tout est perdue, fuillage et semence. A — 15 degrés, l'olivier gèle et meurt, mais repousse ensuite du pied. Gomme tous les végétaux, il redoute beaucoup un dégel rapide succédant à un froid très vif.

L'olivier n'est pas i-are en Algérie, mais il se multiplie surtout lorsque Ion s'éloigne de la province d'Oran pour se diriger vers la province de Consltintine; l'Est de la colonie est donc mieux pourvu à cet égard que l'Ouest. L'olivier abonde aussi «n Tunisie,, principalement du côté, de Sousse, où sa culture a beaucoup d avenir. Mieux utilisé, il deviendrait! aussi une source de richesse pour la Corse, où le chétit arbrisseau des- Bouches-du-Rhône se transforme en un magnilîque arbre de haute futaie, rappelant à l'esprit la comparaison laudative/ de l'Écriture: Quasi oliva spfciosa in canipis.

Nous reviendrons du. reste sur l'olivier, sa culture et ses produits, coninae sur d'autres végétaux oléifères q^ie nous allons énumérer dfcs à présent. Le noyer suppléait beaucoup autrefois et supplée en.''xi>rc aujourd'hui à l'olivier dans une bonne

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parUe de la i^'raace moyenne; cët arbre, -potir être ^ooiltiTé indiistriellemcnt, exigeun climat relativement tiède et ne donne pas de produits réguliers dans l'extrémité' septentrionale de la France, où le pavot, cet « olivier du Nord, » régnait naguère exclusivement, avant que la facilité des communications rendU universel l'emploi de l'huile d'olive (ou soi-disant telle). lie, chou-colza (famille des Crucifères) enrichissait jadis les mêmes régions en fournissant l'huile-type d'éclairage. Au contraire, le sésame et l'arathide sont d'importation étrangère. ' '. '

La culture idn sésame est très importante en Egypte, en Turquie, dans l'Inde, eïi; Syrie. Quant à l'arachide, son nom scientifique, Arachis hypogaea, dérive de cette^curieuse circonstance que ses fruits mûrissent sous terre; on voit cette plante sur les bords de la Méditerranée occidentale, juste à l'opposé du sésaane. * • -

Colza, arachide, sésame, pavot, présentent un trait commun de ressemblance qui les écarte nettement de l'olivier; celui-ci, outre qu'il s'accomm-ode des terrains les plus-maigres, peu.t se passer de fumure, tandis que, les Flamands, les Espagnols, les Levantins, son t obligés de prodiguer, ces derniers, l'eau, et tous, les engrais, aux tempes consacrées.èi là culture des graines oléagineuses en question.

Cette nomenclature- comporte encore deux lacunes assez sensibles. D'abord, les aires de culture ne sont pas limitëes.slrictement aux territoires mentionnés à titre, d'indication générale.; puis, bien des noms rester aient à citer, car il n'existe pas moins de 70 végétaux dont, les graines ou fruits sont aptes à fournir ide i'hui le. Les progrès de,, la botanique, les succès d'acclimatation, le perfectionnement des industries mécaniques et chimiques grossiront certainement ce nombre, que les spécialistes affirment d'ores et déjà pouvo-Lr être doublé.

Poi^rle moment, il existe par exemple, ën dehors du colza, d'autres Crucifères qui fournissent de l'huile : telles sont, dans l'Est de la France, la navette; dans le Nord, la cameline; un peu partout', les diverses variétés.du genre Sinapis (moutarde blanche, moutarde noire, ravisson de Russie). Quoique le lin, de chènevis, ile coton soient cultivés comme végétaux textiles, ils peuvent aussi se ranger parmi les oléifères: l'huile de liu, qui s'épaissit très vite à l'air, sort de base aux peintures, etrjîuile de Gotoft.a! ^ -l'honneur die remplacer le beurre, repoussé, comme produit d'origine animale, de la cuisine des végétariens intransigeants d'Amérique. Nous parlerons brièvement de la palme un peu .plus longuement du ;eopiiah, Qaamt .au ricin, il suffit de le mentionner ici. , - ,. . . / ■

Sous le nom vulgaire/de « cacao-uôt » cm >de « naisetbe d'Espagne, (» la graine d arachide se mange très bien crue ou mieux encore légèrement .torréfiée. Inver- ' sèment, parmi les graines exotiques auxquelles on s'adresse pour -en extraire de l.huile, Jl en e&t de vénéneuses où du moins très dangereuses. Ainsi, au mois de juin 1902, un accident typique se p.-oduisit à Marseille. Des gamins ramassèrent sur les quais de la Joliette des graines tombées de quelques sacs mal fermés, se les distribuèrent entre eux et les croquèrent de confiance, croyant avoir alïa.re soit a des pignons communs, soit à dos arachides. -Quelques heures après, nos gourmandsse tordaient dans d'affreuses coliques accompagnées de vomissements; e lendemain sou-, tout le monde était hors de danger, sinon remi's. Oii reconnut les maliaisantes graines comme appartenant au lairoplia ourcas, vulgairement « grand p,gnon d Inde, >. qui coustilue -un drastique violent, pouvant même pro-

de n ' "h-? '1 ^ '"^ ^'^"^«^ synonymes de « purgère « et

nnvéT'J ««"^ P«« significatifs. Les pauvres enfants auraient

r^l^. Z ?'-'''^ leiUMmprudence, s'ils avaient consommé des fruits non du grand,

p^-^ macèu\in, '''"""^ f"^'^' ^"«'■g'^l"^- Eu dehors de leurs usages

pnarmaceuliques, ces huiles suspectes ou dangereuses jouent un rôle, secondaire.

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il est vrai, dans la savonnerie marseillaise. Ainsi s'explique, dans les cargaisons des navires et dans les docks, la présence de graines malsaines. Du reste, \e Crolon est généralement non exporté, mais traité sur place en vue de la préparation de son huile.

A en croire Pline, le pasteur Aristée, immortalisé par Virgile, aurait appris le premier aux Achéens l'art d'écraser les olives pour en retirer de l'huile. D'autre part, un passage de la Genèse nous montre le patriarche Jacob comme portant déjà sur lui une petite provision d'huile, lors de sa fuite chez Laban, et frottant de cette huile, rituellement, la jpierre sur laquelle il reposait sa tète lors de son fameux songe.

Gaton l'Ancien nous donne des détails très précis et curieux sur la conduite d'un domaine occupé par des plantations d'oliviers. 11 nous indique d'abord le nombre de tètes de travailleurs, libres ou esclaves, à installer sur la propriété; il compte les bœufs et les ânes indispensables (il n'est question ni de chevaux ni de mulets) et n'oublie pas une pièce du matériel à installer. Plus d'un propriétaire étranger à la Provence centrale recueillerait dans le texte latin des conseils des plus profitables. « Cueillez, dit-il, l'olive aussitôt qu'elle est mûre, et ne la laissez que le moins possible sur la terre et le plancher, car elle y pourrit. » Les olives tombées à terre fournissent l'huile de qualité inférieure destinée à la consommation de la ferme. Il faut comptei- sur un sexlarius (un peu plus d'un demi-litre) par tète et par mois (1). Les soins de propreté à observer au moulin sont judicieusement exposés, et le vieux Romain conseille sagement, lorsqu'il recommande au propriétaire qui donne à forfait la cueillette de ses olives, d'empêcher qu'on ne les gaule, ce qui abîme l'arbre en détériorant surtout les rameaux fructifères.

Columelle, postérieur à Caton de deux siècles et plus expansif que lui dans son texte, se montre très enthousiaste à l'endroit de l'olivier. Il tient, dit-il, le premier rang entre tous, les arbres, et, quoiqu'il ne rapporte du fruit que de deux années l'une, sur du bois de deux ans, l'année qui suit la taille, il n'occasionne du moins presque pas de dépenses, à la différence de la vigne, qu'il faut cultiver à grands frais, môme les années où elle ne se charge point de raisins. Si les grosses olives sont meilleures à consommer, poursuit Columelle, les petites fournissent de meilleure huile, et cette remarque se vérifie encore de nos jours. L'agronome latm compte une dizaine de variétés d'oliviers; on n'en cultive guère plus en France aujourd'hui. Columelle n'ignore pas non plus que les amendements calcaires profilent à l'olivier. Suivent les règles relatives à la cueillette: elle doit s'opérer au mois de décembre, et nous apprenons que, chez les Latins, des claies de roseaux jouaient le rôle de ces bourrins ou draps grossiers qu'on étend aujourd'hui sous les arbres et sur lesquels on fait pleuvoir les olives. Comme Caton, Columelle prêche les soins de propreté et recommande dé porter au pressoir les fruits récemment cueillis sans les laisser fermenter dans le grenier; en relardant ainsi l'opération de quelques jours, les olives rendent plus d'huile, il est vrai, pour une môme mesure, mais c'est pure apparence, car l'accroissement d'exsudation résulte de la diminution de volume de la chair. Pallade, autre agronome bien postérieur à Columelle, préconise le mois de novembre comme élantr le plus convenable â la pressée, des. olives; pour tout le reste, il copie ses devanciers en les abrégeant

(1) Pelilc ration. Dans le Languedoc, où le propriétaire rural fait nourrir ses valcls par son r.^«isseur, on compte 10 litres d'huile par lèic cl par an, et la mesure allouée est plus forte dans rarrond'ssemenl d'Arles, où le même mode de gestion se pratique souvent.

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Mais les sages préceptes de ces auteurs classiques sont négligés par les cultivateurs du moyen âge Au xvm* siècle, les techniciens français observent déjà que lés huiles récoltées en Italie, réputées délicieuses dans l'antiquité, ne valent rien comme goût. En Languedoc, elles laissaient aussi beaucoup à désirer. Thomas Plalter, étudiant bâlois, séjourne à Montpellier en 1595 pour étudier la médecine ; il narre ses impressions et n'oublie pas de décrire la fabrication de l'huile. On gaule les olives comme ailleurs les noix, dit sa relation, et nous savons que c'est une détestable pratique agricole. Après les avoir entassées, on les laisse fermenter autre hérésie. Les moulins ouvrent à la Noël, — nous n'ignorons plus que c'est beaucoup trop tard, — et ne ferment qu'à Pâques. Quelle atroce marchandise de., vait résulter de semblables manipulations!

En Provence, au contraire, — probablement parce que la région d'entre Aix et Arles était imprégnée jusqu'à la moelle des habitudes romaines, — en Provence, on procédait beaucoup mieux. Nous avons des témoigna<?es favorables et concordants,à cet égard, d'agronomes divers en dissension complète sur d'autres points. Nous pouvons nous en rapporter à l'auteur d'un excellent dictionnaire d'agriculture, l'abbé Rozier, Lyonnais d'origine, mais installé à Béziers, où Young le visita lors de son tour de France: il inspecta minutieusement les huileries de Provence. Nous pouvons aussi feuilleter l'ouvrage très complet de l'abbé Couture sur l'olivier et rhuile intitulé : Traité de Volivier présenté à nos seigneurs et messieurs les procureurs des gens des Trois-Etats du pays et comté de Prouence, destiné à compléter et à rectifier divers mémoires sur le même sujet que l'Académie de Marseille avait couronnés en 1782 et réunis en volume pour être publiés aux frais de la Société. *

La bonne huile' pouvons-nous dire avec Couture, possède au début un léger goût d'amertume, très apprécié des connaisseurs provençaux, et qu'elle ne tarde guère, du reste, à perdre en vieillissant. Un bon Provençal, aflirme notre auteur, se priverait de manger plutôt que de subir une cuisine apprêtée avec de la mauvaise huile (à présent, avouons-le, on est moins difficile). Contrairement à un préjugé assez répandu, l'huile n'est bonne que très jeune; au bout d'une année, et même si elle a été bien faite, son prix diminue. C'est absolument l'inverse de la règle applicable au vin. Les huiles provenant d'olives cueillies elles-mêmes dans des olivettes bien sèches se conservent deux ou trois ans ; mais, ajoute le bon curé, il est aussi difficile d'empêcher à force de soins une huile de lancir qu'un homme de vieillir.

Mais c'est trop nous attarder dans le passé. Étudions maintenant à Aix, ville où les vieilles traditions se perpétuent fidèlement, la confection de l'huile. Sur la cueillette des fruits, une seule remarque à formuler: c'est en somme une opération assez pénible; chaque olive devant être arrachée à l'aide de la main engourdie par la bise de novembre, l'ouvrière ou oulivarello était perchée presque immobile sur une échelle, dans une position peu agréable en cette saison. Quelle différence avec la vendange pratiquée dans nos climats, après les grosses chaleurs et bien avant les froids, sans stationnements prolongés, et avec la ressource de croquer de temps à autre quelque grappe appétissante 1 Et pourtant, nous avons entendu de braves paysannes de la Grau manifester hautement leur piéférence pour « l'olivage. »

On compte assez peu d'oliviers, généralement parlant, dans les rares plaines du terroir oriental des Bouches-du-Rhône et, en tout cas, l'huile provenant de ces plaines n'est pas, réputée la meilleure par les connaisseurs. A l'inverse, les produits supérieurs proviennent des pieds de Saurin et d'Aglaulau, qui s'élagent sur les collines du pays et notamment sur celles qui enlacent la vallée de l'Arc au nord et

LA. PHiRMÀCIE 1^,RAI<f cÂis E

au sud de la ville d'Aix. L'huile idB'^r^tni'%e •quaHlii ''iraivt'<ièift'h^ "^lo kilograman-e, caiT, ifci, .eM« ;se (vend toujours au poids, jamais i la mesure;

Les iteiaps actuels sont durs pour Jes {ietiles Wùsliies,.: Aintpefoïg, chaque village, chaqm« liameau, presque chaque piioprit^té ampor^tatite do 'la banlîeiue d'AÎK, posgédàtt son nfiouiin à huile, soil-à «àu'j/.soit « à sang,-» c'est-à-dîre à feras d'h«nnime; actudUemient, ces usines en iminîàtùre -étant Fermées, il iiiiè ^réstjè'pliis 'que .cin(j ou six iniiouliùs .assez achalattd^, concentrés d;aàs .'feBëéintiô^';.#e l'octro'i de lia viiile, ■ • • ■ ■ " ■ ■: ■'" - ' '

ïNous allotns introduire nos lecteurs dans la plus areciehne huilerie -d'Aix ; elle aurait fonctioané, s'il.faut en croire les vieux itilres de propriété' iâvant Tépoque de la reine Jeanne et du roi Repé, ce qui représehte. une' jolie somtoe d'activité, DQème pour un établissement qui travailie tiU mois de l'année et se ferme les ohie autres mois. Il est facile à ceux dé nos 'lecteurs qui résidè'^^'à Paris de se faire nné idée du local : ils n'auront qu'à se rend rê au Louvre pour fèCherchser un tableautin du grand peintre provençal 'Gran'et, portant, si nous ne faisonà eiTèur, le numér© • 257 du catalogue et montranit des captifs rachetés à Alger.^Lc-ur' cachot a été copié sur le niodèle du wioiz//H.sou/o /ehr^o (cobûaie toutle peuple de;ia saille l'appelle), què l'artiste, eh sa qualité d'Aixois, connaissait parlaitéiiaent» '• • ■

De fait, notre moulin ne manque pas de pittoresque: la lumière du soleil ^qm filtreà Irtoers le. soupirail et là pâle clarté de quelques rares t>eô3 de gaz, sub&ti'tués aux laiiirpes antiques ou caleu<, produisent de Splendidés effets de ciair-obscur; Jour et nuit le moulin mamhe, du 25 novembre 'au janvié.r. ChèUr'e en hetire^ les ouvriers se relaient; une table efet constammeM dressée" pour leur réfectio.h, et ils dorment à tour de rôle sur un lit primitif qu'on aperçoit dans u».coin.dA souterrainet qui se compose d'une botte de paillé etdè quolqueS convertures. Sans être élo-uffant, le roduiit est assez chaud, au grand avantage de la réussite de ia besogne, et l'odeur diteile fraîclie qui le parfume n'a rien ^do désagréable. Uti mulet, les yeux bandés, tourne les meules accouplées qui réduisent les olives en pâte. Cette pâte est chargée dans des « scourtins », Sorte de paniers très plats eit flexibles; les scourtins sont empilés sur la presse, jadis en bois. maiBtenaut en fer, dont quatre ouvriers actLonaeatla baiTe; d'huile vierge' jaUlit. «pus . de filet visqueuxj jaune verdâtre,- un peu trouble, et découle da'hs une « tinette » ou baquet qu'on vide de temps à' autre dans un récipient plus grand, -disposé dans un coin de la cave. On décharge ensuite la presse, les gri gnons sont aProsés avec do l'eau bouillante qu'on puise dans une chaudière qui ne s'éteint jamais, et l'oQ rè^ commencé l'opération. Mélangée d'eau, l'hiiile s'écoule dans les tihettes et surnage: on la recueille délicatement avec des « palettes,.» qui lie détachent du liquide que la couche superficielle: quoique inférieure, éetté huilé «t échaudée «est presque toujours mélangée à riiuile vierge; la séparation des deux qualités constitue un rafiÎDtemeut devenu rare aujourd'hui. Il faut se rappelei' que, moins une huilé a été éclaaudée et pressée, meilleure et plus fine die parait; le rendement augmente en laisofl inverse de la bonté.

iPartiellement dépouillée de son huile, l'eau restante découle dans « l'enfer » ou récipient souterrain creusé sous l'huilerie, et, à la lia de la campagne, le locataire du moulin retire de 'Celte nappe d'eau uiie loeptàine iquanti té d'huile plus ou moins crasseuse, .de qualité très inférieure, qu'il vend, i\ son prolit, pour l'éclairage. Les mauvaises laugues ont allirmé de tout temps que, dans certains moulins, les palettes, adroitement maniées, n'écrémaient pas à fond les produits de ia presse d'échaudage et que « l'enlcr » fournissaiit encore pas mal d''hoile à l'ouvrier chargé d'en extraire les résidus. A présent, l'huile d'éclairage vaut beaucoup moins «t l'huile ù mauger gagne ù ne pas recevoir un excès de liquide de sccoutle pressée.

LA PHA RMACIE FRAINÇAISE

la' floiifce d'écrasement étant supérieure à c«Ue de jadïa-: lies intérêts de l'usinier et ceux de ses clients ne sonï plus en désaccord!

N'aturellemeat, riiomme qui travadJlait dans « l'enfer « se nommait autrefois « le dîaible ». Diables ou non, les; tiravaiUeursi que; nous- écoutons dialoguer pendani rexécution de lai besogne: conversent,- non en piémiomtais^ raiais eni pur patois de la banlieue d'Aix. Ce sont tous les ouvriers campagnards du voisinage, qoji soatbien aises, de se. livrer passagèrement k ce rude travail,, à une époque de chômage i/orcé dans lies champs. Leur besogne est payée à la lâclxe' pan lie pateon, et ils; peuvent ainsi gagner de 4£r . à 4 fr., 50 par ving:l!-q;uailire: Ikeures. Oniti-ils à- craindre- pour leui- santé, avec leur labeuir interrompu au sein cte ténèbres relatives-? ]VI»ms qu'an pourrait le croire,, car, après: le; Jour db l'au, quand ils reprennent, leur vie ocdiaaiee^JlB se trouvent pâlis, mais: sensiblement engraissés .

Outre les profits qu'il retire de son « enfer », le locataire du mouJim e^ige des propriétaires qui luii apport<ïH!t leurs olives à triturer 0' Ir. 25 de redevance par doubtei décalitre de touits, et il. conserve le; résidu oa « grignon ... Ges^gâteaux, auxquels, on' donnait souvent le nom de « moMes )). servaient; a.utiîefoi9 de combustible accessoire pour Kentretien de feux d'appartements. Aujo.urd'lini,. ils soat revendus au.x tahricants. de «• ressences .,, qui. savent très bien tirer parti des-lO pour lOOi environ; dles matières grasses, qu'il» renferment. Tantôt ou malaxe tes griffLns dans de^ bassms remplis d'eau :: tes. noyaux se précipitent- au fond,- et) on recueilte unpeud hude qui surnage mêlée à la pulpe, traité' de reehef par L'eau bouillante et pressée, de nouveau.. Ma.is te traitement industriel^ au suMure de carbone est bien préférable, dccoesjBte à, retirer L'Wb par « difcioa. ,.. com^me le sucre du jus d^ betterave L'usine D à Salon, qui se livre à ce travail: roit son exempte smVi en

beZ't M q"er que. d^ns-ce dernten pays, Ibn.Lnneat de

beltes- bMalemesi d'olives, tfrès- perfectionnées. «"ueni ae

L'abbé Rozier raconte qu'à la suite du cruel hiver de 1709 et de la destructionde beaucoup d'ohviers, l'huile d'olive manqua en France, et qu'on essaya de îa rem p acer par des huzies de colz.. de navette, de cameline, mais que les gourmets^ n^^ purent 3-acaommoder de L'odeur forte rfiT o-^.-,*- • 4^'^ ict, gourmets ne Crucifères.. L'huite: d'aman d^eTt lÏÏre e tjSli£^:ry^^drr^'' peu commune.. On. fut plus satisfait des produits dTXeLt ou L leur- trouva mi>e saveur douce, un parfum ac^réabte 1 ? ul n. T ^'^^V^^^^^^ ' promptement et contentait te puMte. mais Is impo^^tte u "d^^^^^^^ ^ cra^gnaten^ la concurrence-, insinuèrent que Zitel^'i M "d^^^^^^^^^^ de son origme-, participer des propriétés «omnilères dè l^nh, ! h mcGnvénient& à redouter bout 1î.« ^^.v.^ "^nucres ae i opium , d'où de graves

Faculté de Médecia^rpLinomL Z '^'^'^ ' '''''

Ihuile d'œiltetDe: ne nu!t pa à '13^^ rapport conclut que

négociants ne déscrtcn pa a tte e au d^^^^^^^^^ narcotique. M^is les

Châtelet intervient relte dél^irson. n." f de Lannée suivante, une sentence du de l'huile de pavot p^r d^ Thti le ^1'"' T 3000- livres-, dfe vendre

et oblige enfin les marchldsTétiaucte, VP-f la' première à., seconde

sion,. Mais, comme L^hniteToUvo ,^^^^^^^ pour éviter toute confu-

«Fue celle-ci baisse de p îx d'aXnt '^^^^ ^^^"^ P«^'«^

«listes de l'époque ne runlsonT 1''^^""" plus, décriée ; comme tes ehi-

pavot, mais, ite. en achètent eclZen^ Hs-<l^clament contre- l'huite de

assez cher un mélange Si e d?>^ rf.tnM''"' ? ^"'^^«^ 1'^'"' ^-"d^^ à saveur-douce. ^^^^^^ tres accentué avec do l'huilo de pavot

^ ''''' ''''''''' ^'•^^ vendre de l'huite d œillctte, même

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sous soa vrai nom, sans l'avoir « gâtée » par dè l'essence do térébenthine; l'interdiction est renouvelée ea 1742 et en 1754, par lettres patentes enregistrées au Parlement. Ce corps judiciaire anathémàtise irrévocablement comme insalubre la nouvelle huile, malgré l'avis contraire des savants. Alors fixé à Paris, l'abbé Rozier se met en tôle de réhabditer l'œillette (1773). Ayant reconnu que l'huile de lampes provient' exclusivemeat ^de la graine de l'œilletle, il pousse le dévouement jusqu'à s'en servir pour sa cuisine et la fait consommer aux valets de sa métairie près de Paris. Personne n'est malade: Rozier se démène, consulte les maîtres-épiciers, confère avec les magistrats de police, et décide la Faculté à confirmer sa consultation de 1717. Le collège des médecins de Lille formule de son côté un avis semblable. Enfin Rozier a gain de cause, et on publie une nouvelle lettre patente, qui autorise dans tout le royaume la fabrication et la vente de

l'huile de pàvol. ■ „ » •

Après les débats en Faculté, après les règlements de police, 1 idylle, toujours selon Rozier. Les noyers destinés à alimenter d'huile pour la table les nombreuses provinces dépourvues d'oliviers abondent surtout dans la région qui entoure Lyon et dans les terroirs compris entre la Basse-Loire et la Garonne. Comme étendue et comme valeur de produits bruts et de produits de consommés, la culture de ces arbres dépasse de beaucoup en importance celle des oliviers du Midi et, par le fait le peuple de la moitié du royaume ne connaît que l'huile de nmx. Les noix sont gaulées, puis ent-issées, et il faut procéder àl' " émondage ». Sous la surveillance des parents, la jeunesse s'occupe à ce travail durant les longues soirées d-hiver • on chante, on rit, les conteurs rustiques narrent des histoires, tout le monde est heureux, surtout'lorsqu'une fille, par mégarde, oublie de détacher un Iragnipnt de coquille de la chair du fruit, car alors le garçon témoin de la faute s'adjuge le droit de l'embrasser, dans le seul intérêt de la bonne exécution du

travail.

Depuis de longs siècles, la ville de Marseille, disposée au cœur d'une région riche en oliviers, recueillait les huiles inférieures du terroir pour les combiner avec la soude des plantes marines,' plus tard avec la soude artificielle créée pai e nrocédédeV. Leblanc, et obtenait ainsi les énormes masses de savons quelle écoulait dans le, monde entier . Mais, il y a une soixantaine d'années, une nouvelle industrie, extrêmement favorable au commerce local, prit naissance, tant nar suite du progrès constant de la fabrication de la soude et de la savonnerie nue de la rapidité toujours croissaate descommunicationsmaritimes. il s agissait, non plus déconcentrer à Marseille les huiles provençales françaises ou néennes exotiques, mais d'importer d'Asie, d'Amérique, des matières olc fues et de les traiter rationnellement sur place pour les transformer dune pait en huiles pour la table, l'éclairage, la. savonnerie, le graissage des ^^^'^^^ '^ d'autre part, en tourteaux utilisables soit comme engrais, soit comme nou.n-

'Te révll^.pement de cette fabrication coïncida sensiblement avec le milieu du .i.^cl dernier Plasieu.^^ des 35 huileries actuellement existantes à Marse. le sont ^^l^os par les descendants de ceux qui les ont fondées et se sont transloTmées à nsi peS à peu sans perdre leur caractère traditionnel. Ces établissements ITm^ oTpeut bien^ le pense' ne ^'élèvent pas dans la P-prem^^^^ dans ses vastes faubourgs : la majorité, peu -être, «^g^^^^^^^^'^Hu PrTdo en d'Arenc près des ports de la Joliette, mais la banlieue Sud du e6U, du Praao e 'omp?e uuTouibre à peine inférieur. Telle huilerie livre de l'huile fine « à bouche »,

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telle autre ne fournit que l'huile dite « de fabrique >>; cependant, la plupart de ces usines ollVent au commerce les deux catégories de marchandises. La variété des matières premières est très grande, mais trois d'entre elles méritent une mention spéciale : le sésame, l'arachide, le coprah. «

Le sésaoae offre ceci de particulier qu'il est produit par les cinq parties du ixf±tiiî:^'' monde, l'Europe ne contribuant, il est vrai, qu'une infime quote-part.' La majeure partie de l'huile qui exsude du sésame provient des usines de Marseille, où, par la pression à froid de la graine, on obtient un produit neutre de goût et utilisable pour la cuisine. Chacun de nous en a goûté sous le nom de fallacieux d'huile d'olive : ce qu'on ignore, peut-ôtre. C'est que le tourteau de sésame présente une saveur acide et amère analogue à celle du café vert; et il paraît qu'en Egypte et aux Indes, les naturels consomment ce singulier « gâteau >>, broyé et adouci par le miel. En France, il sert à nourrir les vaches et les moutons jusqu'à concurrence de 5 kilogrammes par jour pour les unes, 500 grammes pour les autres, sans désavantage, à condition que les tourteaux ne soient ni rances, ni souillés de terre. Le traitement final au sulfure de carbone ne dégoûte môme pas les bêtes. Comme le tourteau de sésame contient de l'acide phosphorique, un peu de potasse et une bonne proportion d'azote organique, son emploi comme engrais pour les céréales et les vignes s'est largement vulgarisé.

L'arachide marche à peu près parallèlement avec le sésame. Même taux d'importation, mêmes régions d'origine de la graine, même rendement en matière grasse, huile également comestible, tourteau résiduel également accepté par le bétail, et tout aussi propre à la fumure des terres. Cependant, l'huile d'arachide, lorsqu'elle est extraite à froid et en l'absence des coques, l'emporte en qualité culinaire, et, inversement, la saveur du tourteau en est si fade que les animaux ne l'accepitent que relevé avec un peu de sel. Éleveurs et agriculteurs n'ignorent pas non plus l'infériorité de l'arachide en taux d'acide phosphorique : aussi l'exclura-t-on de la ration des animaux trop jeunes dont les os on-t besoin de se fortifier.

Sous le terme de «..coprah ,., qui reconnaîtrait la noix.de coco, si chère aux enfants et surtout aux lecteurs du Robinson suisse? On importe à Marseille d'énormes chargements de coprah sous forme- de gros copeaux, de la dimension, sinon de aspect et de la couleur d'une petite banane; de ces copeaux, une fois pressés 1 industrie retire presque les deux tiers du poids brut en huile. L'huile pure de coprah se concrète facilement aux températures ordinaires; elle rancit assez vite en perdant l'agréable parfum d'amandes qui la caractérise quand elle est fraîche' Finalement le tourteau résiduel, nettoyé au sulfure de carbone, favorise chez lé bétail la production de la viande et du lait, sauf, bien entendu, les accidents inéviables quand 1 agriculteur est assez négligent pour présenler.à ses bêles des tourteaux avaries, rances ou moisis. '

ou''I\'';\ti\^'"''' '!'''''^ clos secrets qiuint au matériel

Z Z r T "^^'^^«y^^"-^ Peut-être bien, car l'accès de quelques-unes de ces vastes usines demeure sévèrement interdit au public. H y a aussi des oxcep-

• vo"; V si'téoi" r""" «d-'^ê^--— -"t à parcourir l'huilerie que nous avons -«';-;o"^-";i-;îe, au boulevard National, près de la gare des marchandises

tincts'dn;; ; V '^7'' comprend plusieurs grands bâtiments ou hangars distincts dont le groupe est même coupé par des voies publiques.

copLl^"au- .î '°'''r'''' '1'^'"''' Cochinchine, de Zanzibar, Manille, Ceylan. le les nniîd? Tr H " ™«J^^« P^'-^ie l'huilerie en question. Déchargée sur prcuSs de marchandise est voiturée jusqu'à l'usine par des entre-

P leM tr'-s rc'i: ^^^^^^^^^-'f de celle-ci. Des sacs du poids de GO kilos s'empilent trc, regnhcrement à une hauteur assez considérable, - 7 à 8 mètres: -

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dans les magasins; ilis sont Iiissés sur le bloc, non par an moteur mécanique, — an a renoncé à ce mode de traction. — mais simplement à dos d'hommes, ^Ics j»orteurs grimpant sur une échelle. Du magasin se dégage une odeur affadissante, et le pied du visiteur foule des débris de coprah jonchant! le sol,, identiques au contenu des sacs. Plus loin, ce sont des palmistes bruts en sacs; ces palmistes (1), bien ■que plus gros,, ressembleat assez à des noyaux de cerises : l'odeur de rance s'accuse déjà plus sensible.

Elle se maniiesie encore davantage à l'intérieur du second bâtiment consacré à l'extraction de l'huile, où la chaleur devient éloulîante. Les ouvriers ittiliens,pied's, jambes et bras nus,, vêtus d'une chemise crasseuse et d'un pantalon retroussé, d'aspect innommable,, remplissent leur besogne au milieu des poussières qui flottent dans l'atelier, dont les planchers paraissent soupoudrés do sciure de bois et glissent sous les pieds. Pièces de machines, escaliers métalliques, rampes en fer, tout reluit de matières grasses. Le- coprah, as^ez semblable d>'aspect à des fragments ■d'écorce, est précipité brut dans un entonnoir et broyé grossièrement par des rochets à dents; remonté- an premier étage, il est distribué dans des sacs et trié -suivant qualité;, des laminoirs cannelés, disposés au second étage, continuent le fcroyage au sein d'ime température de plus en plus élevée par suite de l'ascension naturelle de l'air chaud. La matière redescend au rez-de-chaussée où des laminoirs à cannelures, plus fines et des bluteries parfont l'émiettage; la poussière convenblement échauffée est enfin empaquetée dans des sacs ou scourtins, puis soumise aux presses hydrauliques préparatoires, dont les batteries se dressent vis-à-vis des «■ chauffoirs » ; on voit découler l'huile chaude en nappe fluide, d'abord opaque puis transparente. Broyés et blutés de nouveau, les tourteaux résiduels recommepcent à parcourir dans le sens> verticalles trajets déjà accomplis; la' poussière la plus fine, délayée dans de l'ean chaude, est pressée de nouveau sous l'action d'un méGani^^me semblable à celui déjà employé, mais on s'aperçoit bien que le liquide exprimé ne ruisselle plus que faiblement. On retire de là presse le tourteau «ous forme de plaques ou gâteaux striés, sur lesquels est imprimée en creux la «larque de la. maison. Armés d:'un tranchoir, les ouvriers les équarrissent grossièrement et les entassent en amas régulier.

Pour l'huile nouvelle, glissant le long des gouttières, elle s'amasse dans de -vastes bassins souterrains on « piles .,, d'une capacité de 25 à 30 métrés cube^. Des légendes très marseillaises, des « galéjades », ont circulé au sujet de ces réservoirs mystérieux, agrandis pour la circonstance par l'imagination des conteurs méridionaux. Ils auraient servi de tombeau à des négociants malheureux, rumés par leurs fau.sses spéculations, sur les huiles, à des amants désespérés, à des victimes de ténébreuses vengeances; eb l'huile, encore, serait ressortie du souterrain transformé en sépulcre considérablement bonifiée ! Plaisanterie que tout cela; U n en est pas moins vyai que le malheureux qui tomberait dans cette nappe visqueuse, ne pouvant remonter à la surface en nageant, périrait asphyxié sans remcde.

Au contraire, l'huile des « piles » ne tarde pas à revoir le jour ; des pompes la refoulent an premier étage pour la soumettre d'abord à l'action des batteuses,, nuis à celle des « filtres ,., dont l'aspect rappelle assez le modèle pour les vins, connu en Languedoc sous le nom de Cazerigues, soninventeur. Devenue limpide, elle se distribue dans une série de caisses rectangulaires de 6 mètres cubes cha-

H) Le noyau du pahnislo Elœis Guineensi. fournit une huile peu différente de I huilc de copiah De la chah du fruit on extrait un produit relativemenl concret, qui alimente les

s«avonncrijés de Marseille.

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cune, munies de robinets d'écoulement en vue de livraisons et de flotteurs indicateurs de Tîiveau. Ces réservoirs sont au nombre d'une quarantaine.

Une petite machine à vapeur actionne la dynamo génératrice de l'électricité pour l'éclairage de l'huilerie; une seconde, beaucoup plus forte (200 chevaux), met en branle tout le mécanisme de l'usine, entraîne les pompes, accumule la force dans les presses et lance sa chaleur dans les serpentins des caisses métalliques, afin d'empêcher l'huile de coprah de se concentrer pendant la mauvaise saison.

Nous n'avons rien dit du bâtiment de la tonnellerie, dans lequel la fabrique fait monter les barils destinés à la livraison de la marchandise, fût perdu, car, à l'instar des propriétaires bordelais, les huiliers marseillais confectionnent euxluômes leurs tonneaux; nous n'avons pas non plus mentionné le laboratoire qui complète l'installation, ni détaillé les précautions prises en vue des risques d'inceudie qui menacent sans cesse les produits et les résidus. Nous en venons au personnel. Au-dessous du directeur et de l'ingénieur-chimiste, secondés euxmêmes par sept ou huit employés en ce qui concerne le travail de bureau, et par trois ou quatre contremaîtres proposés à la surveillance, se placent les professionnels conducteurs de machines ou tonneliers (5 ou 6 de chaque série). Tout cet étatmajor est français, à de rares exceptions près. 11 n'en est pas de môme des deux équiper de 40 ou 45 ouvriers chacune qui se sjuccèdent tour à tour à six heures du matin et six heures du soir, car ceux-ci viennent tous d'Italie. Leur métier comporte quelques faibles connaissances techniques : ce sont en définitive de bonnes gens, faciles à conduire quand on sait les prendre, et plusieurs d'entre eux gagnent leur vie à l'usine depuis de longues années. Leur journée n'est pas de douze heures, car un repos de deux heures interrompt leur besogne, le jour, à l'heure du repas, le soir vers minuit. Le dimanche, l'usine ferme ses portes de six heures du matin à six heures du soir, ce qui permet de faire alterner les équipes. Minimum de salaire 3 francs, ét, en ce 'qui regarde les quelques femmes employées dans le travail à façon des scourtins, gain de 1 fr. 75 à 2 fr. 50.

Laissant de côté les anciennes théories sur la natui'e de l'huile, nous dirons simplement que les ceps gras, et en particulier ceux d'origine végétale, résultent de l'union de la glycérine, ce sirop légèrement sucré que tout le monde a manié ou aperçu chez les parfumeur, avec les acides dits « gras ». Que ce terme d'acide n'évoque pas l'idée d'un principe similaire d'aspect à l'acide chlorhydrique, au vinaigre ou môme à l'acide tartrique : il s'agit de matières insolubles, insipides, insipides, analogues extérieurement à la cire, combustibles parce que le charbon y domine, et s'unissant aux oxydes métalliques et aux alcalis pour donner soit des '< emplâtres », soit des savons. La meilleure partie de l'huile est constituée par de l'oléine, substance liquide que des réactions chimiques simples dédoublent en glycérine et acide oléique; le reste consiste en stéarine etpalmitine, lesquelles à leur tour se scindent en glycérine, acide sléarique ou acide palmitique. Toutefois l'huile d'arachide se singularise en ce qu'elle renferme un composant spécial : l'acide arachidique, toujours uni à la glycérine.

Pour exprimer ces faits, les chimistet disent que les corps gras sont des mélanges d'éthers de la glycérine; mais les huiles telles que l'industrie les obtient renfermeut encore, en petites quantités, d'autres matières, suivant le mode de préparation de l'huile, la nature du végétal producteur, la provenance morne de la graine; et ce sont ces principes additionnels qui constituent l'individualité des huiles, leur communiquent leur saveur propre et sert à les distinguer, quoique ce soit souvent très difficile.

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Nous avons déjà expliqué que, dès les premières années de Louis XV, on commençait à adultérer Fluiile d'olive; d'autre part, à mesure que le commerce des huiles et l'industiie huilièrc se développaient à Marseille, les tromperies se manifestaient et d'autant plus que, la chimie des huiles étant mal connue, les fraudeurs ne couraient pas grands risques. Aussi est-ce Poutet, un Marseillais, qui a découvert les premiers procédés d'analyse qualitative des huiles. Ayant signalé ce fait, mentionné ce nom que nous pourrions faire suivre de beaucoup d'autres, nous ajouterons que le pl.us important laboratoire d'Europe en vue de l'essai des huiles corps gras, ou matières similaires se trouve à Marseille dans la rue Sainte, transversale aux trois grandes artères, Paradis, Saint-Ferréol, de Rome, si connues des étrangers. Quoique officiel, bien que subventionné par les ministères de l'Agriculture et des Affaires étrangères, ce laboratoire » d'adipologie » est géré par son directeur, M. Milliau, à ses risques et périls, et ses relations avec le département des Bouches-du-Rtiône, la Chambre de commerce de Marseille et le Syndicat des fabricants d'huile sont purement officieuses. Quatre, chimistes, dont Tun remplit le rôle dî sous-directeur, y travaillentchacun dans sa spécialité, car le laboratoire, en dehors de l'examen des huiles, procède, sur la réquisition des clients, à toutes sortes d'analyses industrielles ou commerciales.

Nous n'entrerons pas dans l'examen de Foutiliage, mais nous expliquerons les innombiables fraudes, presque toujours réelles et voclues, mais quelquefois apparentes, contre- lesquelles la s'àence est obligée de lutter. Pour compliquer la situation, les cours absolus. et relatifs d huile subissent d'étranges fiuctualions, et telle substance se trouve être bientôt plus chère, tantôt meilleur marché qu'une autre. On mélangera dans les deux cas. mais en étiquetant du nom du produit à prix élévé. Comme le marché principal des huiles se concentre à Marseille, les chimistes de Paris, même les plus habiles, ne reconnaissent ces tours de main transitoires qu'au bout d'un certain intervalle de temps, et déjà les contrefacteurs ont changé leur fusil d'épaule. Ajoutons que la procédure française en matière de fraudas et falsifications est lente et paperassière; la législation de notre pays ne prévoit que l'acquittement, lorsque l'expertise ne dénote pas une adultération trop manifeste, de sorte que les trompeurs habiles se tirent toujours d'affaire. En Allet magne, dans le cas douteux, le délinquant reçoit une réprimande qui souvensuffit à le faire rentrer dans le droit chemin.

Comme, de toutes les huiles, celle d'olive est la plus recherchée, on la mélange, avec toutes sortes de corps gras similaires. De même qu'un vin très généreux supporte à la rigueur un peu d'eau et, même ainsi mouillé, l'emporte encore sur un vin authentique et pur, mais plat, de môme une très bonne huile d olive, bien corsée, intelligemment choisie par un négociant peu scrupuleux, pourra encore s'assimiler 1.^) ou 20 pour 100 d'huile d'arachide, par exemple, et surpasser même, comme agrément de goût, des huiles d'olives secondaires. Encore les reactions caractéristiques de l'huile d'olive, comme sans doute celles de beaucoup d autres chan'-ent-elles sensiblement suivant la provenance de la denrée, la nature et i etai de culture du sol qui porte l'olivier. Par exemple, les huiles d'olives tunisiennes donnent la réaction caractéristique des huiles de coton, et naguère elles elaicnl repoussées par l'administration de la Marii!e et par les compagnies de navigation, qui doivent employer pour le graissage de certains organes délicats do leui^ madiines l'huile à bouche la plus pure. De là un gain des plus importants au bénéfice des agriculteurs du Proteclorat. . .

Naturellement la vaseline, produit concret de la rectincaUon des V^'^^f^^^^^^^^^^

vient souvent pour allonger une huile, et dans certains cas les fraudeurs opèrent

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plus simplement encore, en introduisant sous l'huile du récipient vendu une certaine masse d'eau, que la sonde n'atteint pas toujours (1).

Comment retrouver l'huile d'arachide dans l'huile d'olive? Par un procédé assez compliqué, hors de la portée d'un profane, mais irréfutable quand il a été pratiqué par un bon chimiste. L'huile d'arachide, comme il a été dit plus haut, contient, toujours mélangé à la glycérine, un acide de nature absolument caractéristique. Au delà de 5 pour 100, le quantum de matières grasses étrangères peut môme s'évaluer sans dilîiculté.

Et le fraudeur ne Saurait être plus heureux avec l'huile de sésame, car alors le premier venu peut constater ou soupçonner la tromperie. M, Camoin, pharmacien à Marseille, recommandait de verser dans un verre de l'acide chlorhydrique pur (liquide incolore ayant l'aspect de l'eau), de sucrer légèrement ce réactif, d'ajouter l'huile suspecte, d'agiter le mélange avec une baguette et de laisser reposer; un nuage rouge cerise ou rose, suivant la proportion de sésame, se formait alors à la surface de séparation de l'acide et de l'huile impure. Plus tard on a reconnu que certaines huiles d'olives de Tunisie, traitées à l'acide sucré, donnent aussi la teinte rose. Au laboratoire de la rue Sainte, le directeur emploie l'ancienne méthode, mais perfectionnée et un peu compliquée; il n'y a plus d"'équivoque possible, et une huile loyale évite tout soupçon de fraude.

L'huile de sésame, — pas celle destinée à la cuisine, mais celle vendue à l'industrie, — reçoit elle-même de l'huile de ricin. Quelques gouttes d'acide sulfurique pur et une goutte d'acide azotique sont ajoutées dans un tube à essai à 10 centimètres cubes d'huile suspecte, et, au bout d'une minute d'agitation, si le mélange ne noircit pas, la sophistication est certaine.

Un traitement assez complexe, terminé par un essai au nitrate d'argent, permet de reconnaître quelques centièmes d'huile de coton dans l'huile d'olive. Notre fraudeur, ne voyant plus aucune ressource dans les huiles exotiques pour adultérer sa prétendue huile d'olive, s'adresse, en désespoir de cause, aux huiles européennes. Mais l'huile d'œillette, qui se présente la première à l'esprit parce qu'elle est neutre de goût, se concrète difficilement par le froid et pas du tout soys l'influence des vapeurs nitreuses, au rebours de l'huile d'olive, sans parler d'une troisième réaction par l'iode. Quant à l'huile de noix, elle se solidifie encore plus malaisément, et, additionnée d'une proportion convenable d'acide sulfurique, elle dégage plus de chaleur que le suc d olives authentique. Pour l'huile de faîne, elle se reconnaîtrait immédiatement, car, avec un peu de vulgaire blanc d'œuf desséché et quelques gouttes d'acide nitrique, elle se colore on vermillon, ce que ne fait aucune autre huile connue.

Quelquefois, le fraudeur d'huile industrielle, — de palmiste par exemple, — la sopliistique habilement avec deux autres huiles temporairement bon marché, arachide et coprah, par exemple, de façon à obtenir un mélange réagissant comme l'huile de palmiste vraie. Mais la science n'est pas désarmée pour cela, carie pouvoir dissolvant de l'alcool absolu n'est pas le mémo pour l'huile pure que pour l'huile adultérée.

Il va sans dire qu'afm de trancher les Cas douteux, le laboratoire dispose d'une collection d'huiles authentiques de diverses natures et provenances, qui permet

(l) On préleml que les paysannes du canton d'istres, à l'est de la Crau, s'avisaient autrefois, quand leur mari leur refusait de l'argent pour leur loilelte, de dérober de l luiile dans les vastes jarres où se conservait la récolte de la ferme. .\près avoir vendu en cachette l'huile et employé le prix, elles dissimulaicntleur vol en rétablissant lo niveau avoc de l'eau. Le mari ne s'apercevait de rien jusqu'au jour de la vcnleen bloc, el on devine comment alors se terminait l'explication.

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d'opérer par comparaison sans que les réactions ciiimiques observées laissent dans l'esprit du praticien la moindre incertitude. Sur les 200.000 analyses au.xquelles le laboratoire a procédé depuis dix ans, 160.000 ou les quatre cinquièmes concernaient les matières grasses; plus d'une de ces expertises s'est poursuivie contradictoirement avec le laboratoire municipal de Paris, et bien d'autres ont tranche d'importants litiges.

Nous avons déjà mentionné le rôle des tourteaux dans l'alimentation du bétail. Cet usage se pratiquait depuis fort longtemps dans le Nord de la France, où l'on distribuait aux animaux producteurs de viande et surtout de lait ce résidu de la fabrication de l'huile de lin, lorsque, l'huilerie marseillaise, commençant à se développer et cherchant à se débarrasser de ses sous-produits, les éleveurs s'avisèrent de généraliser cet emploi. On trouve dans les tourteaux des matières protéiques. analogues parleur nature à l'albumine de l'œuf, qui non seulement nourrissent la vachô, mais lui communiquent les éléments de la caséine et par suite du lait ; et on y rencontre aussi des matières grasses qui disposent le sujet à l'embonpoint. Au contraire, les tourteaux ne conviennent guère aux chevaux, d'abord parce que ces animaux sont plus délicats à nourrir, et puis parce qu'on exige d'eux de la force à dépenser, et non de la production de viande.

En admettant même qu'ils ne soient pas souillés de terre, de plAtre, de craie, de sulfate de baryte, de sciure de bois, il s'en faut que les, tourteaux présentent tous la même valeur nutritive." Parmi les bons, on peut noter ceux produits parle colza, l'œillette, la noix, la palme, le coton, le lin, le coprah, plus le sésame et l'arachide; parmi les médiocres ou suspects, on range ceux qu'abandonnent la cameline, le chènevis, la noix de Bancoul (1). Il existe des tourteaux dangereux :. le pignon d'Inde (deux variétés), le Crolon Hglium, le ricin. Ce dernier, s d ne peut être utilisé comme aliment, constitue en revanche un excellent engrais.

Jamais, bien entendu, un animal n'absorbera sans en souffrir des tourteaux contenant des débris ligneux. C'est le cas des grignons d'olives et aussi de certainstourteaux provenant de graines non décortiquées. Ainsi les tourteaux d arachides brutes ou de faînes brutes ne peuveiit servir en théorie que pour la fumure aes terres. Malheureusement aussi, à défaut des animaux, les temains consomment involontairement des matières de ce genre. On a vendu, à Pans et .ans dout^ ailleurs, sous le nom de poivrettes blanches et grises, des matières inodores et insipides qui simulent assez bien le vrai poivre pulvérisé; ce sont des noya^^J^^" lives broyés. . D'après MM. ViUiers et Colin., spécialistes dans analyse de ces fraudes, le poivre suspect, arrosé de teinture d'iode, puis séché, dévode mmud^^ tement l'adultération par l'apparition de points jaunes, repartis /«"'^^^ f visibles à la loupe ; et il existe encore d'autres réactifs révélateurs. Mais les Iron -

découragé; par la promptitude avec laquelle les chnnistes re rouv^^^^^^ grignôn d'olives, se sont rabattus sur la poudre de coquille de noix d« que le microscope parvient pourtant à reconnaître. Moralité: n'acheter le poivre qu'en grains!

Tour •'. tour nous avons parlé agriculture, industrie, chimie, usages domeslinls A présent lu. dernier point nous reste à envisager : le côté économique de la question. Mais nous serons aussi bref que PO^sible .j^g^jne et se bitur-

(1) Fournit une hu.le assez analogue comme propriétés à celle du ricin.

LA. PUARMA.CIE FRANÇAISE

partiellement dédoublée indiquera la plus importante

pays et unira deux régions dont les intérêts sont en perpétuelle lutte. Entre le Sud- Esïet le Nord-Ouest, il ne s'agit pas seulement de faire triompher la betterave ou la vigne: un autre conflit s'élève dont nous allons exposer le .principe, les phases,

l'état actuel. , -a

D'après les auteurs compétents, le colza, vers 1870, n occupait pas moins de 180.000 hectares au Nord et au Nord-Ouest de la France. Peu de cultures étaient aussi avantageuses à cette époque et les agriculteurs du Nord retiraient d^s produits du colza un revenu brut global supérieur à celui que les Méridionaux réalisaient par l'huile d'olive.

Maintenant comme autrefois, le colza se sème en pépinières en été pour se transplanter en automne. Au printemps apparaissent les. grappes de fleurs jaune vif que tout le monde a distinguées en traversant dans cette saison la Normandie ou la Basse-Bourgogne. Quelques semaines après, la graine est mûre, ce que dénote sa teinte noirâtre; on bat, au fléau ou à la machine, la plante coupée, et l'on recueille par hectare 20 à 30 hectolitres de graines, dont chacun représente 70 kilogrammes en poids. Avec le colza de printemps, risques moindres, car on évite les gelées désastreuses, main-d'œuvre plus économique, mais profits moindres aussi. Finalement les 70 kilogrammes se dédoublent en 25 kilogrammes d'une huile à odeur assez forte et 30 kilogrammes de tourteau azoté à 5 pour 100.

Culture très épuisante, exigeant beaucoup d'engrais (près de 30.000 kilogrammes •de fumier de ferme, par exemple) et pour certaines terres un amendement calcaire, le colza présentait l'inconvénient, ou, si l'on préfère, l'avantage de réclamer en outre l'assistance transitoire d'un très nombreux personnel d'ouvriers agricoles, et précisément à des époques de chômage pour d'autres travaux des champs. Il fallait procéder aux binages au printemps, aux sciage et battage en été, à l'arrachage et au repiquage en automne (1).

Jusqu'en 1862, des droits existaient sur les graines oléifères exotiques; ils variaient d'ailleurs, suivant la nature des graines et suivant la nationalité du navire importateur, de 4 francs à 16 francs les 100 kilogrammes. En 1862, le droit est abaissé au tarif uniforme de 2 fr. 50 et môme aboli en faveur des chargements de vaisseaux français. En 1869, plus d'exception, et entrée en franchise.

Les cultivateurs du Nord ne cessent depuis trente ans de réclamer le retour à l'ancienne protection; ils protestent non seulement contre TinvElsion des graines étrangères, mais contre celle de l'huile elle-même. Quoique les huiles de colza, moutarde, œillette, pavot et navette paient actuellement 12 francs pour pénétrer en France, il convient suivant eux de porter ce droit à 18 francs pour défendre nos huiles indigènes similaires et de frapper d'une taxe dé l'2 francs les huiles de lin, ravison, n^ger, coton, sésame et araehide ; quant aux graines brutes, elles subiraient un droit d'entrée proportionnel à leur teneur moyenne en huile calculée d'après des tableaux annexés au rapport.

Un député de la Seine-Inférieure, l'honorable M. Suchetet, mène la campagne protectionniste. Il fait valoir dans ses considérants l'énorme diminution de la culture du colza, diminution qui, d'après lui, se chifl"rerait par une superficie de 200.000 hectares éliminés èt au delà. Cb déficit, se répercute sur la main-d'œuvre rurale de moins en moins demandée, de sorte que les travailleurs des campagnes, no trouvant plus à s'employer sur les plantations de colza, émigrent vers les villes;

(1) M. Suehctel, dans son rapport à la Chambre, évalue celle main-d'œuvre à un total de 125 francs par hectare. Une terre ayant porlé du colz« pouvait être ensuite cultivée en céréales dans de boimes conditions.

LA PHARMACIE FRANÇAISE

de leur côté, ■ les propriétaires ou fermiers transforment alors leurs champs en herbages, qui leur rapportent encore un faible revenu, mais n'exigent presque pas de travaux. Il n'en serait pas ainsi avec la betterave sucrière, avec la pomme do terre; mais la premiiire culture a peu d'avenir, et la seconde, tous débours comptés, ne rapporte presque rien. Il convient aussi de sauver les petites huileries intérieures, de plus en plus compromises par la rareté croissante des graines indigènes oléifères. Toujours suivant le rapporteur, les oléiculteurs du Midi, nos propres colons dans nos domaines d'outre-mer, les fabricants de saindoux euxmêmes, marcheraient la main dans la main avec les cultivateurs normands. D'ailleurs, tous les pays étrangers, affirme M. Suchelet, frappent de droits plus ou moins lourds les graines à huiles ou les huiles pénétrant chez eux.

A l'autre bout de la France, les huiliers marseillais (P, que gêne la concurrence des huiles de coton, bonnes à tout usage puisqu'elles sont parfaitement neutres de goût, acceptent très bien un droit sur cette matière, dût même la savonnerie du Midi en souffrir un peu; mais, à tous autres égards, ils protestent énergiquement contre les conclusions du rapport, contre les tendances des 130 députés qui y ont adhéré, et cela par l'organe de M. E. Rocca, le président de leur syndicat. Ils font valoir l'intérêt de notre marine marchande, à laquelle ils distribuent annuellement 35 millions, celui de la main-d'œuvre employée dans les huileries et industries annexes (28 millions); ils affirment que, le prix des tourteaux venant à s'élever, l'agriculture reperdrait une bonne partie du bénéfice espéré, d'autant plus que partout on emploie les tourteaux, dont la consommation atteint 400 millions de kilogrammes, au lieu que le colza ne se développe bien que dans une région limitée, qui fournit 40 millions de kilogrammes d'huile seulement (1901). En ne tenant pas compte de la période exceptionnellement heureuse pour la vente des récoltes qui coïncida avec la guerre de Crimée, les cours -de l'huile de colza flottaient en moyenne autour de 105 à 107 francs le quintal métrique pendant l'Empire • en 1880,1a cote n'était plus que de 80 francs; elle ne dépasse guère 60 francs à présent, Que pourra faire un droit protecteur de 10 ou 12 francs? A la rigueur, mieux vaudrait adjuger une prime aux cultivateurs.

Nous sommes forcés, malgré leur intérêt, d'abréger ou de supprimer non pas de simples détails, mais des arguments sérieux de part et d'autre. Un dernier motif, et nos lecteurs concluront. Bien vives sont à l'heure actuelle les souffrances de l'agriculture. Les guérir tout à fait, beau rêve, mais aussi étrange utopie. Les soulager, à merveille! mais encore laut-il que la difficulté de la situation ne résu te pas de la brutalité inéluctable des faits. Or, l'huile de colza, après avoir jadis glorieusement illuminé les phares, brillé dans les réverbères les lampes Carce . les fanaux, se voit aujourd'hui évincée par le gaz de houille, l'électricité 1 acétylène, le pétrole, sur les voi.es publiques, dans les magasins, les plus humbles ménages. Sa principale clientèle, celle des chemins de fer, lui échappe même, car c est .e nétrole nui brûle dans les lanternes blanches, rouges, vertes, luisant sur les Irotloirs des petites gares, sur les voies, sur le matériel roulant. Dès lors pourquoi cultiver à perte un produit non demandé, qui occupe de bonnes terres'. Aux clumistes, aux industriels de lui trouver un autre débouché, car-, malheureusement, Z uoiai de vue de l'éclairage le rôle du colza est si bien fini que l'alcool, dernier venu se piquant d'étinceler à son tour, vient de lui donner le coup de grAce .

En sera-t-il de même pour les végétaux oléifères exotiques? La question est trop complexe, trop générale, pour être même effleurée ici, mais nous formulerons

(I) us sonlsecondés du reste par leurs collègues fabricanls dhuile établis dans lesaulres ports de commerce français.

LA PHARMACIE FRA.NÇA1SE

un plaidoyer chaleureux en faveur de l'huilerie marseillaise. La malheureuse cité phocéenne est déjà assez menacée dans sa situation commerciale pour que 1 industrie dentelle a jusqu'ici le monopole supplée au détournement de son transit. Tandis que Gènes travaille à attirer vers son port marchandises et voyageurs, l Autriche et l'Orient s'elTorcent d'acclimater chez eux la fabrication de 1 huile en profitant de tous les progrès déjà acquis. Nous espérons que les représentants de Marseille, sans demander à la Chambre de sacrifier absolument les droits des agriculteurs des bords de la Manche, sauront défendre ceux de la seconde ville de France. N'oublions pas non plus les possesseurs français d'olivettes du bassin de la Méditerranée, qu'ils soignent l'arbuste dans la métropole, ou le cultivent dans l'Afrique barbaresque. Ils peuvent dans une large mesure compter sur l'avenir, car l'usage de l'huile d'olive pour la table est devenu et restera général; jusqu'à nouvel ordre aussi, la machinerie de précision en consommera de fortes quantités. Donc, débouchés à peu près assurés. Deux solutions alors se présentent, mais souvent, il faut le dire, sans choix possible entre l'une et l'autre.

En Algérie, en Tunisie, en Corse, sur le littoral des Alpes-Maritimes, dans une bonne partie du Var, l'olivier peut et doit donner d'honnêtes profits, assez réguliers, par une culture intelligente, soignée, un peu savante, mais non dépensière, l'huile étant faite en grand, en temps opportun, dans de vastes usines bien outillées, aux dépens de variétés plus communes que fines. On obtiendra ainsi d'assez notables quantités d'une bonne huile marchande sans mauvais goût, se conservant bien, mais point très exquise.

Il est difficile de procéder de cette manière dans le reste de la Provence, I& Comtat, le Languedoc. Pour cette dernière province, une solution radicale est intervenue: l'arrachement général pur et simple des arbres jugés inutiles (les autres essences à fruits n'ayant pas été d'ailleurs mieux respectées), mais nous croyons que le Midi ferait mieux de suivre, en le perfectionnant, l'exemple déjà donné par le Bas-Dauphiné, les Basses-Alpes, les environs d'Aix : cultiver en petit l'olivier, restreignant les étendues plantées aux seules expositions favorables; sélectionner les espèces en ayant recours à la greffe; produire des olives de choix, soit pour la table, soit pour l'huile; et surtout obtenir cellenci dans les conditions strictesque l'expérience a imposées depuis longtemps aux cultivateurs- des cantons renommés pour l'excellence de leur huile. Enfin, pour éviter les fraudes, vendre autant que possible directement de producteur à consommateur . Après tout, dans les quartiers delà Bourgogne et du Bordelais où la vigne fournit ses produits les plus exquis, pi'ocède-t-on autrement, au grand avantage de tous? La culture de l'olivier coûte peu, et les soins de propreté sans lesquels on ne produit pas de bonne huile ne coûtent rien.

Antoine dr Saporta.

Chronique financière

Depuis ma dernière chronique notre marché financier s'est beaucoup amélioré • il' n'y a ma loi rien d'étonnant à cela, cette amélioration nous l'avions fait prévoir par avance; c'est une occasion de plus pour moi de prouver à mes lecteurs que chaque année a la rèntrec ce môme mouvement se produit, et ([u'il est intéressant d'attendre cette époque a/m d eflectuer les achats que l'on peut avoir à l'aire. Pour ceux qui spéculent, les réactions que nous venons de traverser sur notre rente sont pour ainsi dire des occasions de réaliser mathématiquement un légei' bénéfice.

Je ne me lasserai de répéter que notre 3 % est actuellement en bonne posture, et que pour ceux qui ont quelques capitaux, l'occasion se présente pour eux de faire un placement de tout premier ordre, et de réaliser quelques bénénccs, car la hausse ne fera quiaccrçitre et atteindra assez vivement le cours de 100 fr

,r,.T^l"n'^ façon générale toute valeur doit être achetée en réaction et mise en portefeuille; îïî.r' ..1.^ ^ imprudent de ne plus s'en occuper. Tout portefeuille doit cire révisé soia bafssT bénélices sont suflisants, il faut voir à vendre le litre dont le revenu

,i£^'i'o"j°-"'^ '^'•'.^ "^'^^ clients qu'il ne fallait pas conserver sans souci certaines valeurs aonl 1 avenir parait satisfaisant, il faut se renseigner de temps à autres, car il serait im- ^luaentdeles conserver en attendant une amélioration plus importante qui ne se pro-