GENERALITES SUR LA VIGNE ET SA CULTURE
Les savants se sont longtemps perdus en conjectures au sujet de l'origine de la Vigne : les uns prétendaient qu'elle était apparue sur la terre après l’arrivée de l’homme ; les autres faisaient remonter son existence à des temps beaucoup plus reculés.
Or la clef de l’énigme se trouvait dans le domaine paléontologique ; c'est, en effet, la science des fossiles qui nous a permis de débrouiller cette question. Comme Schimper (1) a pu le relater en 1874, on trouve déjà dans les terrains secondaires des végétaux appartenant aux Ampélidées et dont la morphologie est assez voisine des Vifis ; il s’agit en particulier du genre Uissus.
Cependant l'époque tertiaire offre un intérêt encore plus grand puisqu'elle nous montre dans les formations éocènes de Sézanne des débris végétaux qui se rapprochent beaucoup des organes de certaines vignes actuelles (2). Les vestiges recueillis dans les environs de la petite ville champenoise montrent des feuilles dont la dentelure du limbe et les nervures secondaires offrent une analogie frappante avec celles des vignes américaines (Riparia). Le Miocène supérieur fournit une vigne fossile encore plus proche de Vüitis vinifera. Dans les tufs des environs de Montpellier, les archéologues ont pu isoler des organes foliaires comparables aux feuilles de notre vigne actuelle ; Îles mêmes trouvailles ont été signalées pour la contrée de Wysar-
gue, en Provence.
La vigne était connue et appréciée des Egyptiens 6.000 à 6.500 années avant Jésus-Christ, Les poèmes sanserits et en particulier le Ramayanat de Valmiki en font mention et les Chinois attribuent sa découverte au premier de leurs juristes Foh- Hi, à une époque que l’on situe vers le xxx° siècle avant l'ère chrétienne.
Comme le conte si savoureusement H. Leclerc (3), la légende veut que lorsque Noé, après le Déluge, sortit de l'Arche sainte dans laquelle était accumulée une foule d'espèces zoologiques, il libéra un bouc. Celui-ci s’ébroua dans la campagne encore humide et s'arrêta devant une plante sauvage qui croissait à proximité. L'animal en fit son repas et, au retour, 1l se montra complètement ivre, se livrant à toutes sortes d’excentricités et accueillant ses compagnons à grands coups de cornes. Noé fut frappé de ce fait et voulut aussitôt cultiver la plante en question. Il s'y employa, mais le génie du Mal, de son souffle brüûlant. dessécha l’arbuste. Noé se lamenta longtemps, mais l'esprit malin lui suggéra d’immoler sept animaux, de les égorger et d’en répandre le sang sur la vigne qui dépérissait. Au tableau figurèrent ce jour-là un lion, un ours, un tigre, un chien, un renard, une pie et un coq ; Noé arrosa la plante avec leur sang et l’année suivante la vigne donna des fruits doués de sept propriétés différentes. C’est ainsi que l'on explique pourquoi l’homme qui abuse du vin « devient courageux comme un lion, fort comme l’ours, cruel comme le tigre, hargneux comme un chien, rusé comme le renard, bavard comme la pie, criard comme le coq ».
Pour la mythologie grecque (4), Bacchus trouva un jour sur son chemin une plante jeune et délicate qui lui plut particulièrement :;: voulant la conserver il l'introduisit dans un os d'oiseau ; mais la plante grandissait ; il dut la placer dans un os de lion : celui-ci était lui-même devenu trop petit, Bacchus la
plaça dans un os d’âne : ainsi le vin apporte la gaieté, la force ef la stupidité : la vigne égaie et renforce l'homme qui en use modérément ; au contraire elle affaiblit et abétit celui qui en abuse.
La Bible (5) considère l'existence de la Vigne comme antérieure au Déluge, puisque nous y trouvons ce passage : « Edebant et bibebant usque in diem qua intravit Noe in arcam, et venit diluvium et perdidit omnes ».
Le mythe dyonisiaque (6) veut que Bacchus ait été le premier à faire connaître la culture de la vigne et la préparation du vin. Cette tradition venue d'Asie se développa dans certains pays d'Occident ; la Grèce, la Thrace, l'Egypte, l'Italie.
L’Asie occidentale et en particulier l'Arménie, le Caucase méridional, les côtes de la Mer Caspienne sont très nettement favorables à la croissance spontanée de la vigne ; aussi n'est-il pas étonnant qu'on ait voulu situer dans ces régions les premières tentatives de viticulture.
C’est sans doute le peuple d'Israël qui réalisa les premiers essais. L'Ancien Testament fourmille de passages où il est question de la plante merveilleuse : « Et Noé qui était laboureur commença de planter la vigne, et il but du vin, et il fut enivré et se découvrit au milieu de sa tente » (7). Les prophètes la citent et y voient un symbole de bien-être ou une menace de disette et de malédictions comme l’a relaté J. Raffeld (8). « Et je ramènerai de leur captivité ceux de mon peuple d'Israël qui auraient été emmenés captifs, et on rebatira les villes désertes, et on les habitera: ils planteront des vignes, et ils en boiront le vin ; ils feront aussi des jardins et en mangeront les fruits » (9). Les jours tristes, « le vin excellent pleure, la vigne languit, tous ceux qui avaient le cœur joyeux soupirent » (10). « Car le figuier ne poussera point, il n'y aura point de fruits dans les vignes, ce que l'olivier produit manquera, et pas un champ ne produira
à manger, les brebis seront retranchées du parc et il n’y aura point de bœufs dans les étables » (11).
Un chapitre entier du Livre d’Esaie (12) est consacré à la citons-en l'essentiel : « Je chanterai maintenant pour celui que j'aime, le cantique de mon bien-aimé sur sa vigne.
vigne :
Celui que j'aime avait une vigne sur un coteau, dans un lieu gras. Et il l’environna d’une haie ; il en ota les pierres ; et 1l la planta de ceps exquis, il bâtit aussi une tour au milieu d'elle et y tailla une cuve. Or il s'attendait qu'elle produirait des raisins, mais elle a produit des grappes sauvages ».
Nous pourrions multiplier les citations car nombreux sont les passages de l'Ancien Testament qui font allusion à la vigne. Les Sémites introduisirent la vigne dans les îles de l’Archipel ; .- les Anciens célébraient en effet la
de là elle passa en Grece réputation des crus de Lesbos, de Chio, Smyrne, Naxos. L'Italie fut également initiée à la culture de la vigne mais pendant longtemps les auteurs se plaignent de la mauvaise qualité de son vin. Plus tard cependant les Latins produisirent des crus estimés : Falence, Massique, Sorente, Tarente, Albe, Vicence qui figuraient à la place d'honneur durant les festins des Patriciens.
Dans un passage empreint d’une poésie toute classique, Coutière (13) a montré les faveurs dont elle jouissait à la fois chez les peuples païens et chrétiens ; nous ne pouvons résister au plaisir de le citer ici : « La vigne eut pour elle de trouver grâce et de se propager dans ce foyer de religions que fut toujours l'Asie antérieure. Quand les Phéniciens fondèrent Marseille ils apportèrent sans doute de nouveaux cépages rapidement appréclés en Gaule. Si Noé plante la vigne, l’arrose du sang du lion et de celui de l'agneau, si Chanaan connaît le fameux raisin, si la vertu du Dieu en trois personnes se communique sous les espèces du Pain et du Vin, si l’Arbre de Vie est d'ordinaire figuré comme un cep et les feuilles du figuier adamique sous
: Al
forme de la feuille de vigne pudique, tout cela indique une tradition judaïque ancienne... Le Christianisme ne trouva rien à blâämer dans le monde antique et les vieux Dieux indulgents du paganisme, ceux dont les foules avaient si longtemps barbouillé de vin et couronné de pampres les images, les Silène, les Bacchus, les Priape, purent croire que leur règne continuait sous le Galiléen, tellement les vendanges rappelaient les Eacchanales, tellement les précieux vases vinaires de terre cuite restaient inchangés dans les celliers dormants, tellement la vérité, la poésie, la fécondité sortaient du vin, qui changeait aussi, il est vrai, en pourceaux les compagnons d'Ulysse ».
Quoiqu'il en soit les Phocéens inculquèrent aux Gaulois les principes de la viticulture ; ceux-ci apprirent rapidement les méthodes les plus rationnelles et les perfectionnèrent tant et si bien que la Gaule devin£ vraiment le pays du meilleur vin ; la vigne couvrit bientôt la plus grande étendue du territoire et la France héritière de ces traditions resta le plus important pays producteur de vin du monde entier.
Soixante-dix départements français se partagent les différents crus ; la région méditerranéenne avec le Languedoc, le Roussillon et la Provence fournit la plus grande quantité ; le Sud- Ouest produit les vins du Bordelais avec des crus fameux (Saint-Emilion, Médoc, Chateau-Laffitte, Saint-Estèphe, Saint- Julien, Graves, etc.) Le Centre et l'Ouest donnent les vins réputés d'Anjou et de Touraine. L'Est avec la Bourgogne, la Champagne, la Lorraine, le Jura, l'Alsace apporte des qualités particulièrement chères aux gastronomes ; Maconnais, Beaujolais, Côte-d'Or, constituent les centres les plus connus. Le vignoble français permet d'obtenir à l'heure actuelle plus de 60.006.000 d'hectolitres (production moyenne), soit le 1/3 de la production mondiale (14).
De nos jours le paysan de France surveille avec attention el 7)
parfois avec inquiétude l'évolution de la vigne ; il attend impatiemment l’éclosion des fleurs et chaque jour il voit surgir un danger nouveau : gelée, grêle, orage, sécheresse, absence de soleil, excès d'humidité, invasion des parasites animaux et végétaux.
A côté de la culture en pleine terre, il faut signaler l'existence de nombreuses forceries dont la première fut créée en 1860 par Meredith dans les environs immédiats de Liverpool ; par la suite de nouveaux établissements de ce genre se montèrent en Angleterre, Allemagne, Belgique et dans le Nord de la France.
L'industrie des raisins secs a été longtemps florissante en Grèce, Turquie, Asie Mineure.
Le nom latin de Vitis vinifera qui correspond actuellement aux vignes plantées en Europe viendrait selon les uns de Invito, car le raisin par son aspect invite à la cueillette et à la dégustation ; pour les autres il dériverait du terme Vita qui semble traduire la puissance avec laquelle la vigne développe ses racines ; certains préfèrent le faire venir de Vitta : bandelettes, allusion aux vrilles qui embrassent intimement le support auquel la vigne s'accroche.
Selon Dioscoride le suc exprimé avant maturation (verjus) est indiqué comme réfrigérant dans la fièvre ardente, les angines, les ulcères de la cavité buccale, les crachements de sance. Paul d'Egine, sous le nom d' « Omphacomel » désigne une boisson rafraîchissante, antidysentérique.
Certains auteurs voient dans le jus du raisin un antipesteux. Le « moût » ou suc de raisin mür passe pour laxatif et diurétique. Les affections pulmonaires sont justiciables du rob de raisin, produit obtenu par évaporation prolongée du jus ; on a indiqué une foule de recettes à base de raisins cuits ou séchés au soleil, Les feuilles de vignes étaient employées contre certaines
maladies de peau el certaines métrorragies.
Nous donnons ci-dessous la liste des cépages les plus connus du vignoble français (15).
Vignes rouges : Alicante, Aramon, Cabernet, Carignane, Carménère, César, Chenin-Cinsaut, Corbeau, Cot, Enfariné, Frankenthal, Furmint, Gamay-Grappu, Grenache, Groslot, Mansenc, Mérille, Merlot, Meunier, Mondeuse, Morastel-Mourvèdre, Picardan, Picpoul, Pineau ou Pinot, Ribier, Robin, Sirah, Spiran, Teinturier, Terret, Tressot, Trousseau, Verdot.
Vignes blanches : Aligoté, Chasselas, Chenin blanc, Clairette, Folle blanche, Gamay blanc, Gouet, Jurançon, Madeleine, Malvoisie, Marsanne, Muscadelle, Muscat, Olivette, Pense, Picardan, Pineau ou Pinot blanc, Roussanne, Sauvignon, Savagnin, Sémillon, Sylvaner, Sirah, Viognier.
A ces cépages exclusivement français il faut ajouter des vines américaines introduites au cours de la reconstitution du vignoble après l'invasion du Phylloxéra : Aestivalis, Berlandiéri, Strudicans, Cinerea, Cordifolia, Labrusca, Morticola, Riparia, Rupestris, etc... Ces vignes furent utilisées tout d’abord comme producteurs directs, puis comme porte-greffes, enfin pour former des hybrides avec les vignes indigènes.
Pour terminer ce chapitre de généralités, citons les travaux de Girard et Lindet (16) sur l'analyse du Pineau noir qui constitue le cépage le plus employé pour la production des grands vins
de Champagne.
Composition chimique de la pulpe (selon Girard et Lindet)
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Composition chimique des peaux
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Les auteurs font remarquer que les matières minérales contiennent de la potasse (62 %), de la chaux, soude, magnésie, de l'oxyde de fer, de l’oxyde de manganèse, du chlore, de la silice et de l’acide phosphorique (17 %). Ventre (17) indique que le phosphore existe sous deux formes : minérale et en combinaisons organiques. [Il faut ajouter à ces constituants une petite quantité de matière colorante (œnocyanine) qui aurait des propriétés toniques.
Herpin (18) eut l’idée de comparer la composition chimique
du jus de raisin avec celle du lait de femme ; il a donné la constitution suivante pour ces deux produits :
Lait de femme Jus de raisin LAS PR ROLE M Nr dore RUE Er 87 75-83 Matières "Azotées .........., is lo Substances minérales ........ 0,4 Le SRG DA Re nn Se ris À 11 12-30
On doit surtout retenir de ses conclusions que le jus de raisin est un véritable lait végétal possédant une grande analogie avec le lait de femme. Son usage doit donc être recommandé non seuiement aux enfants mais encore aux adultes et aux vieiliards.
