PLANCHE CINQUIÈME

TORTILLERAS.

Le froment n’était pas connu des anciens Mexicains. Les régions situées sous les Tropiques ne sont pas favorables à sa culture ; le défaut de gelées, les chaleurs excessives, les pluies périodiques, et d’autres causes, le font croître avec trop de luxe, et nuisent au développement et à la maturité des épis. Le maïs formait, et même aujourd’hui forme encore l’aliment le plus général de la population. A défaut de moulins ou parce que la farine de mais est difficile à pétrir, les femmes de chaque ménage sont chargées de l’élaboration de cette nourriture quotidienne. La jeune épouse apporte en dot à son mari un tabouret , et un rouleau de pierre qu’on appelle mètate (mot indien) , comme pour annoncer qu’en reconnaissance de l’accueil qu’elle reçoit dans sa nouvelle famille elle va s’occuper de sa subsistance , et apporter le repos à la mère de son époux. Les gâteaux de maïs , appelés tortillas , exigent un travail qui ressemble assez à celui qu’il faut pour fabriquer le chocolat. On met en infusion dans l’eau les grains du maïs , et , lorsqu’il est gonflé, on l’écrase , et on le réduit en pâte sur le petit banc de pierre incliné, avec le mètate. L’eau et la partie fibreuse tombent peu à peu dans un baquet qui est placé au dessous , et lorsque la pâte est convenablement pétrie on en fait de petites boules, qu’on passe à une servante qui , à force de les tourner , en frappant entre les deux paumes de la main, en fait un gâteau très-mince et circulaire qu’on roussit pendant quelques instans dans une poêle de fer pour lui donner un peu de consistance. Ces tortillas ^ assez îaàes , sont indigestes pour les Européens, qui n’aiment pas à en rehausser le goût avec du piment,comme le font les gens du pays, et elles causent quelquefois des maladies intestinales et des obstructions aux viscères de la digestion. L’usage du pain se généralise chaque jour davantage.