LAIT ABANDONNÉ A LDI-MÊME

Le lait abandonné à lui-même présente des phénomènes intéressants que nous allons passer eu revue et dont nous donnerons l’interprétation; nous ne parlons pas encore de ce qui est relatif à l’altération des éléments de ce liquide , à la putréfaction de cette substance organique, ceci sera examiné plus loin; pour le moment nous nous bornons à la séparation qui s’opère rapidement, par quelques heures de repos, entre plusieurs des principes du lait , sans aucune altération de la matière.

Le premier phénomène remarquable que présente le lait abandonné à lui-même, après sa sortie des organes sécréteurs , est la séparation de la crème; avant de donner la définition de ce phénomène, nous devons rappeler ce qu’est la crème et de quels éléments du lait elle se compose; la crème est formée par la réunion

366 COÜBS DE MICROSCOPIE,

des globules gras ou biityreux entre lesquels se trouve toujours interposée une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum ; èn examinant la crème au microscope , on y retrouve les globules laiteux en très-grand nombre, accumulés et pressés les uns contre les autres de telle sorte qu’il est souvent impossible de les observer isolément si on ne les étend pas d’un peu d’eau ; le contact de l’acide acétique détermine la coagulation de la matière caséeuse interposée.

La séparation de la crème est plus ou moins rapide comme on sait, suivant la nature du lait, et suivant les circonstances extérieures ; Parmentier et Deyeux ont, par de nombreuses expériences, confirmé l’opinion d’Anderson, d’après laquelle la température de 8 à lo® R. , serait la plus favorable à cette séparation ; mais c’est une erreur de croire que le froid empêche complètement la séparation de la crème, elle se sépare même à o® ; le repos est une condition nécessaire à l’accomplisseraent de ce phénomène , et le contact de l’air, sans être indispensable, le favorise également.

Nous n’avons pas à nous demander aujourd’hui , 'comme les deux anciens chimistes qui se sont associés pour l’étude du lait, si la crème est toute formée dans les glandes mammaires , ou si elle est due à l’espèce d’altération que le lait éprouve dès qu’il est abandonné à lui’ même après la traite ? L’inspection microscopique nous feit arriver d’une manière bien plus directe et plus précise à la même conclusion que MM. Parmentier et Deyeux, et il ne peut rester aucun doute aujourd’hui sur l’existence de la crème dans le lait sortant des mamelles.

MODIFICATIONS Dü LAIT. 367

Au-dessous de la couche de crème qui tranche par sa couleur d’un blanc mat un peu jaune, le lait offre un liquide blanc, opaque, n’ayant pas l’onctueux de la crème et dans lequel on remarque deux couches, après un certain temps de repos; la première, supérieure, plus blanche, la seconde, inférieure, bleuâtre et presque transparente. Ces deux couches ne sont jamais, à beaucoup près , aussi nettement séparées l’une de l’autre , que la couche de crème , du lait proprement dit. cc L’une, dit M. Thénard, est la matière caséeuse, et l’autre le sérum ou le petit-lait. »

Çette opinion résultait naturellement des expériences de Parmentier et Deyeux, qui admettaient que la crème était un élément tout à fait distinct et dont il ne restait aucune partie dans le lait quand la séparation de cette crème s’était faite dans des circonstances favorables, mais elle n’est plus admissible aujourd’hui ; la formation de la crème n’étant due qu’à la réunion des globules laiteux à la partie supérieure , (réunion uniquement déterminée, comme je le montrerai tout à l’heure , par la différence de pesanteur spécifique de ces globules, relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent), le lait dont la crème s’est séparée par le repos , ne diffère de la crème ellemême que par la proportion infiniment petite des globules gras qu’il retient , et dont on ne peut le priver entièrement si ce n’est par les procédés que j’indiquerai plus loin ; de telle sorte que le liquide d’un blanc opaque venant après la crème, ou le lait écrémé, n’est autre chose que le lait ordinaire, moins la très-grande quantité de globules butyreux dont le

poids spécifique a déterminé la séparation et la réunion à la partie supérieure; quant à la couche de liquide tout à fait inférieure, bleuâtre et légèrement transparente , c’est encore du lait aussi privé que possible par le repos , des globules gras qui tendent à s’élever, mais dont cette couche retient néanmoins toujours une certaine quantité , et particulièrement les plus petits , ainsi que le démontre l’observation microscopique ; là sont aussi réunis les globulins du caséum dont il a été question plus haut. On voit donc que les globules laiteux abandonnés tranquillement à eux-mêmes, occupent bientôt dans le liquide où ils sont plongés, le point déterminé parleur pesanteur relative ; les plus gros et les plus légers viennent à la surface, où ils forment une couché tranchée qui est la crème proprement dite; les autres ne s’élèvent que très-lentement en raison de leur petit volume.

Parmentier et Deyeux avaient été amenés à penser que l’élément crémeux se séparait entièrement du lait par le repos et que le lait écrémé ne contenait plus de beurre; cette opinion venait de l’impossibilité d’obtenir du beurre directement de ce lait lui-même , quoiqu’ils eussent bien supposé que cela pouvait tenir à la trop grande proportion de liquide séreux interposé entre les molécules de beurre; ils admettaient aussi que la couleur blanche du lait ne dépendait nullement de la présence d’une certaine quantité de beurre suspendue dans la sérosité, et ils ne voulaient pas, d’après cela, que l’on considérât le lait comme une sorte d’émulsion animale ; mais les expériences suivantes accompagnées de

CONSTITDTION Dü LAIT. 369

Tobservatioii microscopique établissent complètement le fait contesté par ces auteurs : d’une part, le lait écrémé présente toujours au microscope une trèsgrande quantité des mêmes globules que ceux de la crème, ayant les mêmes caractères physiques et chimiques, et de l’autre, si on prive le lait de tous ses globules par un filtrage exact, on obtient un liquide clair, transparent comme de l’eau pure , dans lequel on ne trouve plus de globules, mais ou l’on peut démontrer l’existence de la matière caséeuse et du sucre propre du lait; d’où il résulte, 1°. que le repos ne peut séparer toute la matière butyreuse suspendue dans le lait sous forme globuleuse; 2°. que la couleur blanche du lait dépend évidemment de la suspension de cette matière grasse infiniment divisée; 3°. enfin que la meilleure manière de se représenter le lait est véritablement de le considérer comme une émulsion dans laquelle la matière grasse divisée en globules d’une grande ténuité, joue le rôle des huiles que l’on suspend momentanément dans les émulsions.

Peut-on maintenant élever quelque doute sur la cause purement physique de l’ascension des globules laiteux; sera-t-on autorisé à voir dans ce mouvement vers la partie supérieur? autre chose que ce qui se passe en vertu des lois de la pesanteur entre l’eau et l’huile que l’on y mêle par la succession , et faudra-t-il attribuer à la vitalité, à l’instinct de ces globules, à leur besoin de respirer l’air, comme le voulait M. Turpin, leur mouvement vers la surface du lait? Nous ne pensons pas qu’en présence d’une loi si générale et si infaillible que celle de la pesanteur, il soit nécessaire

d’invoquer une autre cause beaucoup plus obscure de l’ordre des causes finales ; nous croyons qu’il est bon de s’en tenir aux causes physiques quand elles sont satisfaisantes, et de ne recourir aux autres que faute de mieux , ou plutôt même de n’y avoir pas recours du tout, car il vaut mieux, dans les sciences, s’abstenir que de suivre la voie trop facile, et sans résultat, des conceptions imaginaires. J’aurai l’occasion de revenir, par la suite, sur la question de l’organisation des globules du lait, et sur l’espèce de vitalité que l’on a cru devoir leur accorder.

Est-il nécessaire d’ajouter que l’on s’oppose absolument au phénomène de l’ascension de la crème en soumettant le lait à un mouvement de rotation continuel, et en déplaçant ainsi à chaque instant les molécules? Je rapporterai plus loin des expériences entreprises dans un autre but , dans lesquelles du lait a été maintenu agité de cette manière pendant 6o heures *,

' Je trouve de l’avantage pour sépai’er facilement la crème du lait, à laisser reposer ce liquide dans de grands entonnoirs en verre très-évasés; en soutirant le lait par l’ouverture inférieure, je recueille absolument toute la couche de crème montée à la surface, ce qui n’est pas facile dans les vases ordinaires.