VINGT-CINQUIÈME LEÇON
DES ALIMENTS
( Suite. )
Messieurs,
Je vais continuer et terminer, dans cette leçon, l’histoire des aliments.
fJn seul aliment peut-il suffire à l’entretien de la vie?
Pour les principes immédiats non azotés, la chose est jugée; ils ne peuvent suffire.
Pour les aliments azotés, la question a été posée d’une manière trop vague. Qu’entend-on par un seul aliment ? Est-ce un principe immédiat, comme gélatine , fibrine , albumine , caséine ? ou bien est-ce une seule des substances que, dans le langage du monde et de l’hygiène, on nomme aliment, comme le lait, les œufs, le pain , le riz , la chair, tel ou tel végétal ? Il n’est pas nécessaire d’avoir poussé bien loin ses études en chimie pour savoir que chacun de ces derniers aliments est composé. Il faut donc étudier la chose, en premier lieu, par rapport aux principes immédiats, et ensuite relativement à ce qui, en pratique , constitue un seul aliment.
Parmi ces principes immédiats, la gélatine est celui qui a donné lieu à un plus grand nombre de travaux On ne s’est pas seulement occupé de déterminer si, seule, elle pouvait nourrir; on a dû rechercher encore si, associée h d’autres aliments, elle contribuait pour sa part à la réparation du corps.
L’emploi si répandu de cette substance jetait un vif intérêt sur ces recherches, au point de vue hygiénique; mais la question offre aussi à mes yeux un intérêt scientifique, que je vais vous
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signaler. Si, en effet, on peut élever quelques doutes sur les propriétés alibiles de la gélatine , c’est que ce principe immédiat diffère essentiellemunt des autres substances azotées qui font partie de nos aliments. Nos organes, vous le savez, ne renferment pas de gélatine , mais seulement des parties susceptibles de se convertir en gélatine entre les mains du chimiste ou dans les préparations culinaires. Or, il n’est point déraisonnable de mettre en doute que ce produit artificiel jouisse de la faculté de se reconstituer à l’état de tissu organique, par le fait de la digestion et de la nutrition. D’une autre part, la gélatine n’est pas une combinaison protéique, elle ne contient ni phosphore ni soufre, et, d’après cette considération encore, on peut supposer qu’elle ne peut se transformer ni en muscle , ni en cerveau , ni en nerf, ni en fibrine du sang, ni en albumine du sang, toutes substances qui sont protéiques (voyez pages 68 et suivantes).
Ceci posé, je vais vous donner un précis des travaux auxquels cette question a donné lieu.
Le fameux di geste ur de Papin avait révélé, depuis plus d’un siècle, que les os contiennent une matière organique (1), lorsqu’au début de notre première révolution, temps de ferveur philanthropique, on s'occupa des moyens d’extraire cette matière organique et de Putiliser. Changeux(2), Grenet (3), d’Arcet père (4), Proust (ô), Cadet de Vaux (6), rivalisèrent de zèle pour atteindre ce double but, et le gouvernement s’associa à ce louable prosélytisme (7). On croyait alors qu’une livre d’os donne autant de
(1) La Manière d’amollir les os et de cuire toutes sortes de viandes , etc , nouvellement inventée par M. Papin , docteur en médecine ; Paris,
(2) Journ.phil.jM75,
(3) Mémoires de Pelletier, t. II.
(4) Décade philos., 20 et 23 frimaire an III
(5) Journal de physique, t. LUI.
(6) Mémoire sur la gélatine des os.
(7) Papin avait proposé au roi d’Angleterre de préparer, avec les os , des gelées pour les maisons d’indigents, et la chose allait être acceptée, lorsqu’on
DE LA DIGESTION
bouillon que 6 livres de viande, et que le bouillon d’os , sous les rapports diététiques, est préférable au bouillon de viande.
Au procédé de Papin, qui était dispendieux , dangereux, et qui donnait une gélatine altérée par l’excès de la chaleur, on avait substitué remploi des acides pour extraire la gélatine; mais en 1817, M. d’Arcet, continuateur des travaux de son père, appliqua en grand l’action de la vapeur à la préparation de la gélatine des os. Cette gélatine prit le nom de gélatine alimentaire. Grâce à l’application de ce procédé, on pouvait, suivant M. d’Arcet, de quatre bœufs en faire cinq.
L’ancienne Faculté de médecine, consultée par la Société philanthropique sur la gélatine de M. d’Arcet, n’avait pas mis en doute ses facultés nutritives.
Des appareils furent donc créés dans divers hôpitaux de la capitale et des provinces, pour extraire des os , à l’aide de la vapeur, la gélatine, qui dut remplacer dans le bouillon des malades une certaine quantité de viande. Ainsi , une dose de bouillon qui aurait exigé 2 kilogrammes de viande par exemple, était obtenue avec 500 grammes de viande, seulement, et 60 grammes de gélatine sèche, lesquels tenaient lieu de 1500 grammes de viande.
Mais bientôt il y eut des plaintes dans divers établissements , et elles portaient sur l’apparence louche de ce bouillon, sur son odeur et sa saveur peu agréables , sur sa putrescibilité , sur la teinte rouge qu’il donne à la chair qu’on y fait cuire , sur ce qu’il ne restaurait pas bien; sur ce qu’il donnait de la soif, troublait la digestion, et causait de la diarrhée.
Pourtant la confiance n’était pas détruite, et des milliers de
s’avisa de suspendre, au cou des chiens de chasse du roi, une requête par laquelle ils le suppliaient de ne pas les priver d’une nourriture qui leur revenait de droit. Une telle requête, qui avait eu plein succès près de Charles 11 , «ht été fort mal accueillie sans doute, cent ans plus tard , par le gouvernement français, lequel faisait imprimer, dans les instructions destinées à répandre l’usage de la gélatine : «Un os est une tablette de bouillon formée par la nature. — Un étui, un manche de couteau, une douzaine de boutons d’os , sont autant de bouillons volés à l’indigence ! »
DES ALIMENTS
rations étaient distribuées journellement, lorsque M. Donné annonça positivement à l’Académie des sciences (1), d’après des expériences faites sur lui-même et sur des chiens , que la gélatine était peu ou pas nutritive. M. Donné avait introduit la gélatine , pour une notable quantité, dans son régime : il avait rapidement perdu 2 livres de son poids'; il s’était senti continuellement tourmenté par la faim, et avait éprouvé même de véritables défaillances. Une tasse de chocolat et deux petits pains à café l’avaient mieux nourri que deux litres et demi de bouillon à la gélatine , accompagnés de 80 a 100 grammes de pain. Quant aux chiens mis en expérience, ils avaient promptement manifesté du dégoût pour la gélatine et s’étaient enfin laissé mourir auprès de cet aliment, sans y toucher.
Un peu plus tard, M. Cannai , fabricant de colle forte , ayant fait la remarque que les rats ne touchaient ni à la gélatine ni à la colle , se mit , avec cinq personnes de sa famille et quelques élèves du Val- de -G race , au régime de la gélatine , cpi’il associait à une certaine proportion d’autres aliments. Mais il ne put tenir longtemps à cette nouvelle alimentation ; il ne put aller au delà de la soixantième expérience, et les membres de sa famille y avaient renoncé plus tôt (2). 1/ introduction de la gélatine dans le régime ne permet point, suivant M. Cannai, de diminuer la quantité d’aliments dont on fait habituellement usage, et cette introduction devient même nuisible quand elle est faite en très-grande quantité. Ces expériences avaient eu pour témoin M. Serullas.
Pendant que ces recherches commençaient à ébranler la confiance qu’on avait eue jusqu’alors dans les propriétés nutritives de la gélatine , un travail remarquable , auquel avait pris part un homme extrêmement ingénieux et habile , tendait à réhabiliter, en partie , cette substance dans l’opinion des hygiénistes et des physiologistes ; je veux parler du mémoire de MM. Edwards aîné
(1 ) Séance du 6 juin 1831.
(2) Séance de l’Institut du 1er septembre 1835, et Gaz . méd., 1834 , p. 587.
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et Balzac (!). Ces savants ont expérimenté sur des chiens, qu’ils ont eu soin de peser avec des balances très-exactes pendant toute la durée des expériences. Comme la gélatine administrée seule eût dégoûté les animaux, ils lui ont associé une certaine quantité de pain blanc (le pain blanc donné seul ne peut suffire à la nutrition des chiens). Les chiens soumis à ce régime se sont amaigris en conservant l’apparence de la santé; mais si l’expérience eût été continuée, cet amaigrissement eût atteint la limite où il fût devenu mortel. Si c’étaient de jeunes chiens , leur poids augmentait un peu, mais leur accroissement était moindre qu’avec la nourriture ordinaire de l’animal.
Pour faire la part de la gélatine et du pain dans ces expériences , ils supprimèrent ia gélatine en ne laissant à ranimai que Je pain, l’eau et le sel. L’amaigrissement marcha plus vite qu’avant la suppression de la gélatine. La conclusion de cette première partie du travail était : 1° que le régime du pain et de la gélatine est nutritif mais insuffisant ; 2° que la gélatine associée au pain a une part relative dans les qualités nutritives de ce régime.
Mais nous voici arrivés au résultat le plus étonnant de ces expériences, et je dirais aussi le plus satisfaisant, s’il eût été confirmé de tous points.
Les animaux soumis au régime ci-dessus sont sur le point de succomber. On substitue au bouillon de gélatine une même quantité de bouillon de viande, en conservant la même dose de pain : l’animal reprend de la force , il augmente de poids , il revient à la santé. Or, qu’avez-vous fait dans cette expérience? vous avez remplacé une dissolution de gélatine par une dissolution de gélatine, avec cette différence que la gélatine du bouillon de viande est aromatisée par les principes sapides des chairs, et notamment par l’osmazome. Mais ce n’est pas l’osmazome qui
(t) Recherches expérimentales sur V emploi de la gélatine connue substance alimentaire , mars 1833 ( Arch . gén. demèd., 2e série, t. I,
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a nourri , ce principe est en trop petite quantité dans le bouillon. M. Edwards pense que l’osmazome a développé la propriété nutritive de la gélatine. D’après cette idée, il suffirait cFajouter quelques cuillerées de bouillon de viande à un bouillon de gélatine des manufactures pour développer dans celle-ci une faculté nutritive quelle possédait en quelque sorte à l’état latent. L’expérience a réussi sur une jeune chienne que le régime de la gélatine avait réduite à une faiblesse excessive (1).
Dans un travail plus récent, M. Edwards a essayé d’apprécier, à l’aide du dynamomètre , l’influence immédiate de la gélatine sur la force musculaire (2). Trente et un soldats d’une compagnie du centre et une compagnie de grenadiers se prêtèrent à ces essais, dont M. Edwards crut pouvoir conclure que la gélatine a une action réparatrice.
Vous voyez, Messieurs, que de nouvelles recherches étaient nécessaires. L’Institut a nommé, à cet effet, une commission dite de la gélatine. Après dix ans de silence, cette commission a publié un travail fort important sur cette matière (3). Les résultats des expériences nombreuses auxquelles cette commission s’est livrée sont peu favorables à l’opinion soutenue par M. d’Arcet et par M. Edwards. En effet ,
1° Les chiens se laissent mourir de faim à côté de la gélatine dite alimentaire, après en avoir ou non essayé pendant les premiers jours.
2° Si, au lieude cette insipide gélatine, on donnecette agréable gelée que les charcutiers préparent par la décoction de différentes parties de porc et d’abatis de volailles, les chiens la mangent comme nous, avec un plaisir extrême, les premiers jours, puis ils
(1) Nous montrerons plus loin que la gélatine ne forme qu’une petite partie des matières animales que l’eau extrait de la viande pendant la confection du bouillon.
(2) Séances de l’Institut du 16 février 1835, et Arch . gêner, de màd.j 2e série , t. VU , p. 246.
(3) Rapport, fait à l’Académie des sciences au nom de la commission dite de la gélatine (M. Magendie, rapporteur), séance du 2 août 1841.
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n’y touchent plus et meurent vers le vingtième jour, presque aussi vite que s'ils n’avaient pas mangé.
3° Si on associe la gélatine, en notable quantité, à une petite proportion de pain ou de viande ou de l’un et de l’autre, les animaux vivent plus longtemps, mais ils maigrissent et finissent par succomber du soixantième au quatre-vingtième jour.
4° Enfin, si on expérimente comparativement avec le bouillon de la compagnie hollandaise, préparé avec la viande seule, et le bouillon de l'hôpital Saint-Louis, préparé, comme il a été dit plus haut(p. 586), avec une petite proportion de viande et un équivalent de gélatine ( l’un et l’autre bouillon associés au pain), on constate que les chiens qui maigrissent avec la soupe à la gélatine reprennent leur embonpoint et leur force avec celle qui ne contient que le bouillon de la compagnie hollandaise.
D’autres expérimentateurs se sont aussi élevés contre la croyance que la gélatine est alimentaire. En 1 835, M. Dufiîholin a répété , avec le d y nanomètre de Regnier, les expériences de M. Edwards, et il n’a point vu que la gélatine eût, sur les forces, l’influence que ce savant lui avait attribuée (t).
L’Institut du royaume des Pays-Bas, consulté par le ministre, a publié, par les soins de MM. Vrolik, Swart et Van Breda, un rapport dont les conclusions corroborent celles de l'Institut de France (2). Les animaux soumis aux expériences étaient dans un enclos bien aéré. La gélatine, préparée par Faction de la vapeur sur les os réduits en fragments et prise en gelée, avait une saveur peu agréable et que le sel n’améliorait pas; elle avait aussi une grande disposition à se putréfier. On lui associait d’autres aliments, mais à doses insuffisantes pour entretenir la nutrition. La conclusion du rapport est «que la gélatine n’a aucune propriété nourrissante quand on en prend isolément, et qu’elle n’en reçoit pas si on la combine avec d’autres substances. »
Enfin, M. Devresse, pharmacien à l’hôpital militaire de Saint-
(1) Séance de Fliistitut du .23 février 1835.
(2) Jrch. gên, de méd 4e série, t. IV, p. 514,
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Denis, a écrit dans le même sens à l’Académie des sciences de Paris. Après avoir reconnu qu’il était suffisamment nourri avec du bouillon de bœuf et du pain, il a remplacé le bouillon de bœuf par le bouillon de gélatine : cela ne calmait la faim que pendant trois quarts d’heure, au bout desquels il éprouvait des borborygmes, des éructations, de la soif, etc. Une certaine quantité de pain le nourrissait aussi bien que la même quantité de pain associée à la gélatine (î).
Voilà, je pense, une somme de faits assez importante et qui doit fixer notre opinion sur les propriétés alibiles de la gélatine.
Il reste pourtant un point à élucider : nul doute que le bouillon de viande et le pain ne restaurent, et pourtant ce bouillon est gélatineux. Voici la réponse. Si, pour le chimiste, la matière tenue en dissolution dans l’eau qui a bouilli avec de la chair et la substance extraite des os par la vapeur ou les acides sont une seule et même chose, la gélatine, il est certain que ce n’est plus chose identique pour l’appareil digestif, qui retire du bouillon de bœuf des principes réparateurs et qui ne s’accommode pas du bouillon préparé avec la gélatine des os ; ajoutons que les chimistes eux-mêmes nous montrent, dans le bouillon fait avec la chair, d’autres principes qui manquent dans la dissolution de gélatine, et sur lesquels je donnerai plus loin quelques détails.
Examinons maintenant si les autres principes immédiats azotés jouissent du privilège qui a été refusé à la gélatine; si, donnés seuls , iis peuvent nourrir.
11 y a pour eux des présomptions favorables, puisqu’on trouve dans nos humeurs, dans nos tissus, des parties composées de fibrine et d’albumine. Cependant, les expériences faites par la commission de la gélatine n’ont point confirmé ces prévisions.
On donne chaque jour à des chiens de 500 à 1,000 grammes de fibrine fraîche, extraite du sang, mais bien lavée: ces animaux la mangent avec appétit, mais ils dépérissent; ils meurent au bout de soixante et quinze à quatre-vingts jours.
(1) Séance de l’Institut du 2 octobre 1843.
DE LA DIGÈSTIOÏV.
Dans une autre expérience, la fibrine avait été rendue sapide par l’addition d’une petite quantité de bouillon de viande; l’animal maigrit et finit par renoncer à cet aliment, dont il était dégoûté.
On prit alors la fibrine des muscles, privée, autant que possible, de matériaux étrangers par une longue ébullition ; cette fibrine fut pressée dans du papier, pour en extraire la graisse. L’animal, qui avait mangé cette substance avec avidité les premiers jours, commença à la gaspiller, maigrit, et parut devoir succomber si on persistait dans ce régime.
L’albumine fut soumise à la même expérimentation. On donna à des chiens du bîanc d’œuf tantôt coagulé, tantôt liquide; les résultats furent pires encore qu’avec la fibrine, et les animaux se laissaient mourir de faim plutôt que de continuer l’usage de cet aliment.
Enfin, on essaya de nourrir des chiens avec le gluten, et, chose surprenante, cette substance, dont l’Académie de médecine avait dit, d’après M. Gannal, qu’elle ne se digère pas et qu’elle n’est aucunement nutritive, est précisément le seul principe immédiat qui puisse entretenir la vie sans le concours d’aucun autre. Nous voyons, pour la deuxième fois, notre estomac constituer un réactif plus délicat que les réactifs des chimistes. Ceux-ci, en effet , ont établi l’identité de la fibrine et du gluten, qui sont loin de se ressembler comme matières alimentaires.
Ce n’est pas seulement parce qu’ils sont donnés un à un , que certains principes immédiats azotés sont insuffisants pour entretenir la vie; on lésa associés deux à deux, et même on a donné ensemble la gélatine, la fibrine et l’albumine. Les animaux alors ont résisté plus longtemps, à la vérité, plus surtout avec le mélange de fibrine et d’albumine qu’avec le mélange d’albumine et de gélatine ; néanmoins, dans l’un comme dans l’autre cas, ils ont fini par succomber du cent vingtième au cent vingt-sixième jour, alors même qu’ils avaient consommé jusqu a 1 kilogramme, par jour, de ce mélange. 11 est à remarquer que les animaux qui meurent par le fait de ce régime ont le sang appauvri, connue ceux qui meurent d’inanition.
DES ALIMENTS
11 est vraisemblable que le manque d'aliments ternaires respiratoires nest pas sans quelque influence sur les résultats que nous avons mentionnés. Le gluten serait-il plus combustible que la fibrine et l’albumine ? ou bien le privilège dont il jouit tiendrait-il à ce qu’il contient une autre substance azotée, la glaiadine, que M.Taddei y a découverte P
Examinons maintenant si un aliment composé peut nourrir, étant donné seul. Ici, Messieurs, l’expérience répond affirmativement pour quelques substances, négativement pour quelques autres, mais elle nous enseigne surtout la convenance et presque la nécessité d’user d’une nourriture mixte et d’introduire de la variété dans le régime. Développons ces différents points.
Soit la chair d’un animal employée pour tout aliment. En réfléchissant qu’elle se compose de fibrine, d’albumine , de matière réductible en gélatine, et que ces trois substances, données séparément, deux à deux, ou réunies, ne peuvent entretenir la vie d’un chien, vous pourriez être portés à refuser, a priori , a la chair la faculté de nourrir, lorsqu’elle est administrée seule. Vous commettriez une erreur. La chair peut suffire à l’alimentation, quelque prolongé qu’en soit l’usage. Peut-on expliquer cette apparente contradiction entre la théorie et la pratique ? Très-facilement. Tandis que le chimiste retire de la viande de la fibrine, de l’albumine et de la gélatine, un animal qui digère n’y trouve, lui, qu’une part ie organisée qu’il élabore à sa manière et à son profit. Notre estomac ne se trouve bien ni de la gélatine du chimiste ni de sa fibrine, mais il s’accommode parfaitement du morceau de viande dans lequel on trouve ces substances.
La propriété nutritive de la chair est due, sans doute, à une autre cause encore que l’arrangement moléculaire de ses principes constituants : il y a, en effet, dans la chair, outre la gélatine, la fibrine et l’albumine, d’autres substances qui ne sont pas sans ; influence sur la nutrition (1). Des documents importants sur la
(1) 1\J. Berzelius a trouvé un $raud nombre de matières extractives dans la i viande. Lorsqu’on a obtenu un extrait aqueux, si on le traite par l’alrcol
ÜL. LA plGËSTIQN.
composition de la chair ont été adressés, sous forme de lettre, par M. Liebig à M. Gay-Lussac (1). Plus récemment, on a inséré dans les Annales de chimie et de physique , n° de juin 1848, la traduction d’un mémoire fort étendu du même auteur sur les principes des liquides de la chair musculaire. La créa ti ne , que M. Chevreul a découverte dans le bouillon de viande, a été trouvée par M. Liebig dans la chair du bœuf, du veau, du mouton, du cochon, du cheval, du lièvre, de la poule et du brochet, d'où il conclut qu’elle existe dans les viandes de tous les animaux. Ainsi , sa présence dans la chair n’est pas accidentelle , comme font cru Berzelius (2) et Schlossberger (3). Cette substance existe dans le bouillon de viande, qui nourrit, et n’existe pas dans le bouillon de gélatine, improprement nommé alimentaire ; il n’y a pas non plus de créatine dans le cerveau, le foie, les reins, les poumons. La créatine peut être obtenue à l’état de cristaux; elle est azotée.
Les différentes espèces de chair fournissent des quantités de créatine bien différentes. La chair de martre et de la poule en donnent le plus ; viennent ensuite la chair de cheval, de renard , de chevreau, de cerf, de lièvre, de bœuf, de mouton, de porc, de veau , et enfin la chair de poisson. M. Liebig a encore trouvé, dans la partie soluble de la chair, la créatinine , substance alcaloïde, qui déplace l’ammoniaque de ses combinaisons, et l’acide
absolu, celui-ci enlève au moins deux matières azotées, dont l’une précipite par le bichlorure de mercure , et l’autre par l’acétate de plomb. Si on traite encore cet extrait aqueux par l’alcool faible, celui-ci enlève une autre matière azotée, qui, chauffée, répand l’odeur de viande rôtie. Enfin, ce que les deux alcools ont laissé contient encore plusieurs principes extractifs, parmi les- | quels figure la zomidine. L’osmazome de Thénard est un composé de plusieurs de ces substances. 11 y a aussi des principes volatils odorants dans la viande (Chevreul). La chair de poisson est moins riche en matériaux solides , elle contient relativement plus d’albumine et moins de fibrine (Sch.ossberger).
( Dumas, Chimie médicale cl physiologique , t. Y 111, p» 698 et suiv.’
(1) Séance de l’Institut du 28 janvier 1847.
(2) Traité de chimie , t. IX, p. 589.
3) Annalen der Chenue und Pharmacie, t XL1X, p. 343.
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inosique , qui possède une saveur de bouillon très-agréable, et qui se trouve, comme l’acide lactique, à l’état de sels. Sur mille parties de chair hachée, l’eau froide en dissout soixante parties. Cette même quantité de chair ne céderait pas plus de six parties de gélatine à l’eau bouillante. La gélatine ne forme donc qu’une médiocre fraction des principes du bouillon (1). Il faut aussi noter les phosphates parmi les sels que les muscles contiennent. Les extraits de toutes les viandes sur lesquelles M. Liebig a opéré, évaporés jusqu’à siccité et calcinés au rouge, ont laissé une cendre blanche qui ne contenait que des phosphates et pyrophosphates alcalins. Il est à remarquer que , dans la chair du bœuf, les sels de potasse sont aux sels de soude comme 12 est à 1 , et que le rapport inverse s’observe dans le sang du même animal.
Les os de la tête du bœuf ou du mouton , donnés pour toute nourriture à des chiens , les entretiennent en santé (2), et cependant nous avons vu que la matière animale extraite de ces os par la vapeur ne pouvait servir d’aliment. Si on donne , au lieu de gélatine, la trame organique privée de la matière terreuse par un acide affaibli, cette trame organique ne nourrit pas plus que la gélatine , à moins pourtant quelle ne soit empruntée aux os des pieds de mouton; mais ceux-ci conservent une matière animale insoluble qui est sans doute digérée et assimilée. Vous ne serez point surpris que les os puissent à eux seuls nourrir un animal qui les digère. Ils sont en effet très-composés , puisque avec la matière animale susceptible d’être convertie en gélatine et les sels , ils contiennent de la matière grasse et une notable quantité de sang, lequel est très-composé lui- même.
Nous aurons la même explication pour tous les aliments qui , donnés seuls , peuvent nourrir, comme le pain, le riz, et di-
(1) Dans la chair salée, tous les principes solubles passent dans la saumure ; cette chair est donc loin d’avoir les' propriétés nutritives de la chair fraîche (Liebig , loc. cil. ).
(2) Rapport déjà cité , au nom de la commission de la gélatine.
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verses autres graines de fourrage, etc. Vous savez que toutes les graines renferment de l’azote (voyez page 163); elles contiennent aussi en général de l'amidon, des matières grasses, du sucre, etc. L’amandine, substance azotée que Proust a signalée dans les amandes douces et les amandes amères , est répandue dans un grand nombre de végétaux (1). La légumine, autre matière très-azotée , a été découverte par M. Braeonnot dans les pois, les haricots, les lentilles (2). La glaiadine, que M. Taddei a trouvée associée au gluten , existe dans un grand nombre de fruits alibiles et notamment dans les raisins. Un coq a pu se nourrir exclusivement de riz cuit (3); les perroquets peuvent se contenter dechènevis, ainsique les pinsons et les chardonnerets; les pigeons, de vesce. Le pain peut suffire à la nourriture de l’homme. Le pain bis, militaire ou de munition, nourrit très-bien les chiens; mais si on ne donne à un de ces animaux que du pain blanc de froment pur et de l’eau , il meurt au bout de cinquante jours (4).
Mais, à côté de ces faits qui prouvent que certains aliments peuvent suffire administrés seuls , il faut citer d’autres expériences qui démontrent futilité et même la nécessité du concours de plusieurs substances alimentaires. Ainsi, un âne qui avait refusé du riz sec, et que M. Magendie nourrissait avec du riz cuit à feau, ne put vivre au delà de quinze jours. « Un lapin, un cochon d’Inde, nourris avec une seule substance, telle que froment, avoine, orge, choux, carottes, etc., meurent avec toules les apparences de l’inanition, ordinairement dès la première quinzaine, et quelquefois beaucoup plus tôt. Nourris avec les mêmes substances données concurremment ou successivement , à de petits intervalles, ces animaux vivent et se portent bien (5). Des chiens nourris exclusivement avec du fromage, et d’autres avec
(1) Dumas, Chimie médicale et physiologique , t. VI II , p. 356.
(2) Ibid., p. 358.
(3) Magendie, Précis élémentaire de physiologie , t. U, p. 505
(4) Ibid., p. 504.
(5) Ibid., p. 504.
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des œufs durs, ont vécu longtemps; mais ils étaient faibles, maigres , ils perdaient leurs poils , et leur aspect annonçait une nutrition incomplète »(1).
Burdach (Ernest) a communiqué à l’auteur du traité de physiologie traduit par Jourdan le résultat d’expériences qui prouvent aussi la nécessité de plusieurs aliments (pour certains animaux au moins et pour certains aliments). Trois jeunes lapins furent alimentés, l’un exclusivement avec des pommes de terre : il prit de l'accroissement , puis il maigrit et mourut ; l’autre exclusivement avec de l’orge : il eut le même sort ; le troisième avec l’orge et les pommes de terre , alternativement jour par jour, et. ensuite avec les deux ensemble: il se développa à merveille (2).
M. Magendie a fait la remarque intéressante , que si on remet à un régime convenable un animal qui a été tenu longtemps à l’usage d’un seul aliment, cet animal , tout en mangeant avec avidité, continue de maigrir, et succombe comme si on n’eùt point amélioré son régime.
Pour dernier exemple d’une alimentation incomplète quant à sa nature, je citerai l’expérience extravagante et lamentable que Stark a pratiquée sur lui-même. 11 se met pendant quarante-cinq jours au pain et à l’eau, il s’affaiblit, perd 8 livres de son poids; il passe immédiatement au régime du pain et du sucre , cela dure un mois ; après quoi il se borne, pendant trois semaines, à l’eau et à l’huile d’olives. Il varie ainsi son régime jusqu’au huitième mois, où il succombe (3), laissant à la postérité le soin de tirer les conclusions d’une expérience si sagement conduite !
La théorie actuelle sur la destination des aliments, lesquels doivent fournir des matériaux pour la respiration et pour l’assimilation, aurait pu nous guider dans la détermination du mélange le plus convenable pour les besoins de l’économie; mais une considération d’un autre genre avait conduit M. Prout à
(1) Magendie, loc. 505.
(2) Burdach, Traité de physiologie , t. IX, p. 2 59.
(3) / bid.j p. 251.
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d’excellents préceptes sur cette matière (1). Partant de cette considération que le lait est un aliment complet, puisqu’il suffit au développement des jeunes mammifères , il examine la composition de ce liquide et il y trouve trois substances principales: une matière sucrée , une matière grasse , et une matière qu’il appelle albuminoïde , et que nous appellerons azotée (c’est le caséum ) ; il en conclut que tous les régimes alimentaires pour l’homme et les animaux doivent comprendre ces trois genres d’aliments. Sous le nom de matières sucrées, je vois qu'il désigne non-seulement les sucres, mais les substances alibiles non azotées , dans lesquelles l’oxygène et l’hydrogène sont dans les proportions voulues pour faire de l’eau : par conséquent, les fécules, les gommes, etc. Passant en revue les aliments d’un grand nombre d’animaux, il montre qu’on y trouve au moins deux de ces substances, et souvent les trois. Ajoutons que l’instinct de l’homme l’a porté à faire concourir ces trois sortes d’aliments dans son régime.
Quantité d’aliments nécessaire pour l’entretien de la rie.
11 y a, à cet égard, de nombreuses différences suivant les espèces animales, suivant la nature de l’aliment, suivant l’àge, et suivant les différents individus cl’une même espèce.
Certaines chenilles et autres insectes dévorent en vingt-quatre heures une quantité d’aliments dont le poids égale deux fois celui de leur corps (2) ; une vache prend environ 46 livres de nourriture par jour, ce qui équivaut à la sixième ou à la huitième partie du poids de son corps, tandis qu’une dose d’aliments égale à la quarantième partie du poids du corps suffit en général à l’homme.
Dans l’évaluation de la quantité d’aliments nécessaire à une espèce animale, il faut surtout avoir égard à la quantité d’eau
(1) Loc. cit.
(2) Haller, Elem. phys t. VI , p 2<56.
DÈS ALIMENTS
que contient l’aliment et qui augmente son poids sans augmenter ses propriétés alibiles. Les végétaux verts contiennent de 86 à 92 centièmes d’eau, tandis que la plupart des graines féculentes, comme les fèves , les haricots , les pois, les lentilles, ne perdent presque plus de leur poids lorsqu’elles sont à l’état de maturité. D’après Tiedemann et Gmelin, il suffit de 3 onces d’orge par jour pour empêcher une oie de 8 livres de perdre rien de son poids. Le riz est très-riche en matière organique, mais sa farine pouvant absorber beaucoup d’eau, le pain fait avec cette substance en retient beaucoup plus que le pain de froment.
Relativement à l’homme , je vois qu’on a compris tout à la fois les aliments et les boissons dans les évaluations qui ont été proposées. Sanetorius portait la dose à 8 livres (l); Rye, à 5 livres, 7 livres et 7 livres 4 onces, cl’après sa propre expérience (2); Home, à 4 livres 3 onces (3). On a essayé, dans ces derniers temps, de parvenir à une détermination rigoureuse de la quantité d’aliments nécessaire pour entretenir la vie de l’homme, et on a pris pour base de ce calcul, d’une part, la quantité d’acide carbonique rendue en vingt-quatre heures, ce qui exige une quantité déterminée de carbone; d’une autre part, la quantité d’urée entraînée avecles urines, laquelle exige, à son tour, une certaine proportion de matériaux azotés. Or, M. Dumas, d’après des expériences faites sur lui-même , évalue à 300 grammes le carbone qu’un homme brûle en vingt-quatre heures (4) ; de son côté, M. Le Ganu a constaté que les urines rendues en vingt-quatre heures contiennent, terme moyen, 32 grammes d’urée, ce qui équivaut à 15 grammes d’azote environ, nombre peu différent de celui que je vous ai donné (p. 583), d’après MM. Dumas et Liebig. Gomme on sait par l’analyse la proportion de carbone et d’azote que contiennent les aliments usuels, on possède tous les éléments de la solution de cet intéressant problème. On arrive ainsi, d’après M. Dumas ,
(1) De Alim.y liv. u, p. 35.
(2) Haller, loc. cit., p. 255.
(3) Med . facts, p. 343.
4) Chimie physiologique ei médicale } f. Vlli , p. 423.
DK LA DIGESTION.
sur des nombres qui correspondent presque à la ration du cava
lier français, savoir :
Viande fraîche
Pain de munition
Pain blanc de soupe. . .
Légumineux
Matières
Matières
azotées
non azotées
Grammes.
sèches.
6èches.
Les 154 grammes de matières azotées sèches correspondent à 22 grammes 5 centigrammes d’azote, et les 746 grammes de matières non azotées sèches représentent 328 grammes de carbone.
Je me permettrai une légère observation critique sur ces résultats. La détermination de la quantité de carbone brûlé par la respiration et d’azote expulsé à l’état d’urée a été faite sur des sujets nourris à discrétion. Elle s’est élevée aux chiffres ci-dessus énoncés, parce que l’économie avait reçu une ample provision de substances alimentaires riches en carbone et en azote. Or, ne peuton pas supposer qu’avec une proportion moindre d’aliments la dépense en azote et en carbone serait moins abondante, sans que pourtant la santé fut aucunement compromise? Je suis convaincu que presque tous les hommes prennent beaucoup plus d’aliments que cela n’est nécessaire pour l’entretien régulier des fonctions. Bon nombre de médecins et de philosophes ont vanté les avantages de la sobriété. L’aptitude aux travaux de l’esprit, l’activité du corps, la sérénité de l’âme, sont les fruits ordinaires de la modération dans le régime. Tout le monde sait que le célèbre Cornaro poussa jusque clans un âge très-avancé une vie fort active en se bornant, pour chaque jour, à 26 onces d’une nourriture composée de pain, d’œufs et d’une substance farineuse (1).
(1) Délia vita sobria , p. 13.
Lorsque la nourriture dépasse la proportion qui est nécessaire pour fournira la formation d’acide carbonique et d’urée, l’excès de l’aliment est expulsé par les fèces et aussi par les urines, mais cet excès n’a point subi la conversion en urée et n’a point été utilisé.
Les jeunes sujets, les hommes livrés aux travaux du corps, exigent une nourriture abondante. Du reste, il est d’observation que certaines constitutions se contentent de peu , que d’autres sont plus exigeantes. En regard des cas d’abstinence prolongée observés sur des femmes, on pourrait mettre des exemples d’une voracité extraordinaire , recueillis sur des individus de l’autre sexe. Déjà Haller parle de gloutons qui, dans un seul repas, char» geaient leur estomac de plus de 20 livres d’aliments (1), et M. Percy, à l’article des cas rares } dans le Dictionnaire des sciences médicales , a raconté plusieurs faits de ce genre.
L’examen de la digestibilité des divers aliments forme encore une partie importante de leur étude. Nous en traiterons à propos de la digestion stomacale.
Je ne vous entretiendrai ici que du mode de préhension des aliments solides; le mécanisme de la succion, l’action de humer, de lapper, seront étudiés lorsque je traiterai de la digestion des boissons.
La nature a varié à l’infini la manière de prendre la substance alimentaire. Vous aurez une idée de ces différences en apprenant que certains animaux saisissent la nourriture avec leur estomac directement , d’autres avec l’ œsophage, d’autres avec le pharynx y d’autres avec la langue } d’autres avec les dents > d’autres avec les mâchoires non garnies de dents , d’autres avec les lèvres y d’autres avec le nez , d’autres à l’aide d'excrois-
(1) Elemenia physiol. , t. VI, p. 255.
DE IA DIGESTION
sauces ou tentacules implantés autour de la bouche, d’autres avec les membres antérieurs , d'au 1res à l’aide des membres postérieurs } d’autres avec les quatre membres , d’autres avec différents appendices placés à la périphérie de l’animal, et un grand nombre avec plusieurs de ces parties à la fois. Et comme si la nature eût voulu épuiser tous les modes possibles de préhension de la nourriture , il y a des animaux aquatiques qui se bornent à nager la bouche béante , et reçoivent ainsi l’aliment ou la proie suspendus dans le liquide.
Vous avez remarqué, je pense, que j’ai fait cette énumération des organes destinés à saisir l’aliment , en procédant des parties profondes vers les parties superficielles. C’est dans cet ordre que je vais reprendre cet examen.
Il est à peine nécessaire de dire qu’une partie profonde ne peut s’emparer de l’aliment qu’à la condition d’être amenée au dehors.
Aucun vertébré ne jouit du pouvoir d’opérer l’extroversion de son estomac ; mais les actinies, parmi les polypes zoanthaires, vomissent en quelque sorte leur poche digestive , qu’elles rentrent ensuite avec les coquillages ou autres corps qui s’y sont attachés. Les astéries } parmi les échinodermes, s’emparent parle même procédé des mollusques et des poissons dont elles se nourrissent.
L’œsophage renversé au dehors, et saillant alors à la manière d’une trompe, sert de moyen de préhension des aliments pour les paludines (mollusques gastéropodes) et pour les néréides et les aphrodites (annélides errants ou dorsibranches). En même temps qu’elies sortent une partie de leur estomac, les astéries renversent aussi leur œsophage, qui concourt à envelopper la proie, et l’entraîne en se rétractant.
La langue concourt de diverses manières à la préhension de l’aliment. Le mécanisme par lequel elle devient protractile avait déjà été étudié par Borelli , Walter, Vicq d’Azyr, etc., sur le picvert, lorsque M. Duvernoy publia ses recherches sur la langue des fourmiliers et des échidnés parmi les mammifères, du caméléon et de plusieurs autres reptiles de l’ordre des sau-
riens , et enfin de plusieurs espèces de couleuvres et de grenouilles (1).
Pour les grenouilles , c’est un simple renversement. La langue est attachée en avaut à la concavité des branches de la mâchoire, son extrémité libre est en arrière. L’animal, en la renversant au dehors , semble la vomir ou plutôt la cracher, et fait paraître en dessus la face qui est naturellement inférieure. Townson a parfaitement décrit ce mécanisme (2).
Pour le fourmilier , le muscle lingual, composé de fibres annulaires, forme une sorte de fourreau. Le resserrement des fibres annulaires produit rallongement de la langue. Lorsque des fourmis se sont attachées à cette langue protractile, qu’un suc visqueux recouvre, elle est retirée dans la bouche à l’aide de deux muscles allongés , qui , liés du sternum , passent sur l’os hyoïde comme sur une poulie de renvoi , pénètrent dans le fourreau charnu , et vont se fixer au voisinage du cône qu’il forme. C’est à l’aide de muscles disposés en cornet et de faisceaux qui entourent la trachée en manière de spirale que le pic-vert fait sortir, hors du bec , une langue plus longue que son cou , et enduite aussi d’un mucus gluant. L’os hyoïde présente, pour aider à ces mouvements, des cornes longues et souples qui se recourbent autour du crâne. C’est enfin par un mécanisme analogue à celui que je viens de vous exposer, que le caméléon décoche, en quelque sorte, sa langue, à une distance qui n’est pas moindre que la longueur de son corps, sur les insectes dont il se nourrit. Parmi les ruminants, le bœuf entoure de sa langue la touffe d’herbe que les incisives de sa mâchoire inférieure vont diviser. Quelques mollusques gastéropodes prennent aussi l’aliment avec la partie que l’on considère, chez eux, comme l’analogue de la langue des ver-
(1) Notice d’un mémoire de M. Duvernoy sur les organes de la déglutition dans quelques animaux à vertèbres , dans les Bulletins de l’École et de la Société de médecine de Paris , an Xlll, n° 7, p. 89. Choix d’observations sur l’histoire naturelle et la physiologie; Londres, 1799.
(2) Tracts and observations in nalural history and physiology; London , 1799.
DE LA DIGESTION
tébrés. La langue se modifie en trompe chez plusieurs insectes, mais c’est pour opérer la succion.
Les quadrupèdes carnassiers s’emparent de leur proie avec leurs mâchoires armées de dents. L’allongement des os maxillaires, la proclivité des dents, l’absence de menton et de saillie nasale , favorisent ce mode de préhension.
Les solipèdes et bon nombre de ruminants ont les lèvres très-extensibles, souples, et cependant charnues et puissamment contractiles; ils les emploient à saisir leurs aliments. C’est avec les lèvresquele chevaU/r^ le fourrage du râtelier. Les mollusques gastéropodes n’ont pas d’autres organes de préhension que les lèvres.
Les becs qui, chez les oiseaux et les tortues, remplacent, tout à la fois , les délits et les lèvres , sont aussi les instruments de préhension des aliments. II en faut rapprocher les deux mâchoires cornées des céphalopodes, lesquelles ont le volume et la forme du bec des perroquets. Ces mâchoires sont mises en mouvement par les muscles puissants du bulbe pharyngien.
Si le nez n’est que chez un petit nombre d’animaux employé à saisir l’aliment, il faut convenir qu’il offre, confondu chez l’éléphant avec la lèvre supérieure, l’instrument le plus parfait qui puisse être adapté à cet usage.
C’est chez les animaux invertébrés qu’on trouve, au voisinage de la bouche, des parties plus ou moins saillantes et contractiles , destinées aussi à reconnaître , retenir et offrir à la bouche la substance alimentaire. Les mollusques lamellibranches ont une à deux paires de feuillets membraneux nommés palpes. Les moL lusques céphalopodes ont de longs tentacules charnus rangés autour de la bouche, et pouvant appliquer contre elle, avec une grande force , les corps qu’ils ont saisis. Les crustacés et les insectes ont, pour la plupart, des palpes annexées à leurs mandibules et leurs mâchoires. Les arachnides ont des espèces de pinces articulées analogues à leurs pattes, et quon appelle chelicères. Des vésicules placées à la base des tentacules des holothuries poussent dans ces tentacules le liquide qu’elles contiennent, et déterminent ainsi des mouvements en rapport avec la préhension de l’aliment.
Les membres thoraciques remplissent un double office relativement à la préhension de l’aliment. Tantôt, comme chez les quadrupèdes carnassiers , ils retiennent la proie pendant que les dents la déchirent et en enlèvent des lambeaux par suite du redressement de la tète; tantôt ils portent l’aliment à la bouche, qui s’ouvre pour le recevoir, s’il est peu volumineux, ou qui en détache un fragment, s’il ne peut être introduit d’une seule bouchée. Les singes, les écureuils, se servent ainsi de leurs membres antérieurs. C’est presque le seul mode usité par l’homme , qui, sous le rapport de la disposition des mâchoires ef des dents, a été moins bien traité que les quadrupèdes. En effet , sa bouche peu proéminente , ses dents verticales, la saillie de son nez et de son menton , sont des conditions peu favorables à la préhension directe de l’aliment avec les mâchoires. Mais l’homme trouve une ample compensation dans son membre thoracique , qui est resté libre, grâce à la station bipède. Le pouce, opposable aux autres doigts, remplit avec eux l’office de pince, et la configuration des surfaces, dans l’articulation huméro-cubitale, est telle que, dans le mouvement de flexion, la main se porte naturellement vers la bouche.
Les oiseaux rapaces et les perroquets se servent de leurs membres pelviens pour retenir la proie ou présenter l’aliment à la bouche. Les singes emploient quelquefois à cet usage la main qui termine leur membre postérieur. Enfin, chez les invertébrés, on trouve encore les organes de locomotion utilisés pour la préhension de l’aliment. Les oursins et les astéries offrent, sous ce rapport, la disposition la plus curieuse; de toute la surface du corps, s’élèvent de petites tiges articulées, terminées par des pinces dentelées , et ayant à leur base un petit muscle pour les mouvoir ; ces pièces se passent l’aliment de l’une à l’autre, de main en main, jusqu’à la bouche. Les cils vibratiles implantés à la surface du corps de certaines espèces animales inférieures excitent dans l’eau des tourbillons qui amènent dans leur bouche les infusoires que ces courants ont surpris et entraînés.
DF, Là DIGESTION»
Messieurs,
Les actes qui ont lieu dans le premier compartiment de l'appareil digestif sont en quelque sorte préparatoires; cependant ils ont une certaine influence sur l’élaboration ultérieure que l’aliment doit subir.
Je rapporte à cinq chefs les phénomènes auxquels donne lieu la présence de l’aliment dans la cavité buccale. 1° L’aliment y est goûté , et il impressionne en outre la sensibilité tactile et générale de la membrane tégumentaire par ses autres qualités physiques, comme sa température , sa consistance ; 2° la température de l’aliment y est modifiée, à moins que le contact ne soit extrêmement court, ou que cette température ne soit exactement celle de la cavité buccale; 3° l’aliment y est écrasé ou réduit en parcelles ténues , en pâte : c’est l’œuvre de la mastication ; 4° l’aliment y est pénétré de sucs fournis par la cavité buccale et les glandes adjacentes : c’est Y insalivation; 3° l’aliment est poussé vers la cav ité pharyngienne ou du moins jusqu’à l’isthme du gosier par le premier temps de la déglutition. Les phénomènes sont beaucoup moins compliqués chez certains animaux inférieurs, dont la bouche, peu ou pas distincte du canal dans lequel elle s’ouvre, n’est qu’un lieu de passage pour l’aliment.
L’histoire du goût sera faite à propos des sensations.
Lorsque la température trop basse ou trop élevée de l’aliment pourrait faire une impression défavorable ou douloureuse sur l’estomac, il peut être utile de le conserver dans la bouche, qui, suivant l’occurrence, lui donne ou lui enlève du calorique. Instinctivement alors , nous mettons la substance introduite dans la
DE I A MASTICATION
mi
bouche eu contact avec la langue et la voûte palatine, plutôt qu’avec les lèvres et les dents, qui eu seraient très-péniblement affectées.
Les trois autres actions vont être étudiées avec le soin qu’elles exigent. Nous nous occuperons aujourd’hui de la mastication.
Cette action préparatoire manque chez les animaux qui prennent leur nourriture à l’état liquide, car on ne peut considérer comme organes de mastication les instruments à l’aide desquels ils divisent les tissus dont ils veulent pomper les sucs. Les oiseaux à gésier musculeux, qui avalent les graines sans les broyer, certains animaux carnassiers, qui avalent la proie tout entière, n’effectuent point non plus l’acte préparatoire dont nous nous occupons.
L’appareil de la mastication siège à l’entrée du tube digestif; mais beaucoup d’animaux , appartenant à des classes fort différentes, ont dans le ventre des organes évidemment destinés à opérer la trituration des aliments : tels sont le gésier des gallinacés, celui du poulpe et de quelques autres invertébrés, les plaques calaires, improprement nommées yeux cl’ écrevisse, etc. Doit-on dire que chez ces animaux la mastication se fait dans le ventre ? Il faut répondre négativement, si on veut , avec Burdach (1), se refuser à voir des agents de mastication dans les muscles qui ne se contractent pas sous l’influence de la volonté. Je ne vois pas d’inconvénient à accepter cette distinction , et à renvoyer à la physiologie de l’estomac tout ce qui concerne les mouvements de cet organe.
La mastication est une action très-complexe, à laquelle prennent part les mâchoires, la langue, les joues, les lèvres. Des muscles nombreux, recevant leurs nerfs de plusieurs sources, mettent ces parties en mouvement, dont la précision est assurée par des sensations tactiles auxquelles président des nerfs différents de ceux qui ont animé les muscles. Il faut donc analyser cette action avant de la prendre dans son ensemble.
(1) Traité de physiologie , t. IX, p, 179,
DE LA DIGESTION
Action des mâchoires.
Tous les animaux vertébrés ont deux mâchoires ; aucun n’en a plus de deux.
Chez tous les vertébrés aussi , ces mâchoires sont superposées ; tandis que nous les verrons placées latéralement chez les insectes.
Les mammifères n’ont de mobilité qu’à la mâchoire inférieure ; la supérieure est soudée avec le crâne, et offre un point d’appui résistant , sur lequel l’autre vient presser les aliments.
Les deux mâchoires sont mobiles chez les oiseaux, et non-seu» lementle bec supérieur se meut sur le crâne, mais les diverses parties de ce bec jouent les unes sur les autres. Le bec inférieur, qui ne tient au crâne que par l’intermédiaire d’un os, nommé os carré , est très-mobile aussi. Cette condition est peu favorable pour la mastication , mais elle permet aux animaux d’avaler d’assez grosses bouchées sans les avoir atténuées.
Parmi les reptiles, les uns ont la mâchoire supérieure soudée au crâne, de même que les mammifères; les autres l’ont excessivement mobile. Au nombre des premiers, vous rangerez les crocodiles, les lézards, les tortues, les grenouilles, les salamandres, et même quelques ophidiens (orvet, amphisbène). Vous comprendrez dans les seconds presque tous les ophidiens, dont la mâchoire supérieure peut se porter en avant, sans que le crâne la suive. Cette circonstance, la présence de l’os carré, et le défaut de soudure entre les moitiés droite et gauche des mâchoires, qui ne sont réunies que par des membranes, permettent aux couleuvres, aux boas, aux vipères, d’avaler des animaux plus gros que leur corps, celui-ci se dilatant pour les recevoir. Vous comprenez que, dans ce cas, la mastication est nulle; tout au plus peut-on dire que la proie est passée à la filière pendant cette lente et laborieuse déglutition, à laquelle le boa prélude en pressant sa proie des robustes anneaux de son corps.
L’os carré existe chez les poissons.
Les organes de préhension de l’aliment sont employés aussi à
DE IA MASTICATION
sa division par plusieurs animaux invertébrés, chez lesquels les membres se transforment en mâchoires (pattes-mâchoires). C’est ainsi que chez les crustacés décapodes , les premiers articles des cinq premières paires de pattes se réunissent autour de la bouche , et entrent en contact par leurs bords dentelés qui réduisent l'aliment, en parcelles. Les insectes névroptères, coléoptères, orthoptères, hyménoptères, ont deux paires de mâchoires latérales, etc. (1). Peut-être devrait-on refuser le nom de mastication à une attrition de l’aliment qui se fait en dehors de la cavité buccale. Cette exclusion ne s’applique point au puissant appareil des oursins et des astéries. Cet appareil à cinq branches (lanterne d’Aristote), qui forment une couronne autour du pharynx, se compose de cinq pièces calcaires très-longues, susceptibles de s’user, mais qui se régénèrent à mesure par le durcissement de leur partie postérieure. Une charpente solide est destinée à les maintenir, et des muscles nombreux les font mouvoir (2). Cet appareil existe aussi chez les holothuries , mais il y est moins compliqué et moins pénétré de matière calcaire.
Décrivons maintenant les mouvements des mâchoires chez l'homme et les mammifères.
La configuration des surfaces de l articulation temporomaxillaire indique le sens des mouvements , et jusqu à un certain point l'espèce di aliment propre à chaque animal.
Le condyle de la mâchoire inférieure offre une direction transversale chez les carnivores. La cavité glénoïde, qui reçoit ce condyle, est profonde et limitée en arrière par une lame osseuse qui empêche le recul de la mâchoire. Chez certains carnivores, le blaireau par exemple, l’enchâssement de la mâchoire dans le temporal est si parfait , qu’elle tient encore à la tête après
.J) Cuvier, Anatomie comparée j\re édit., t. III, p. 301.
,2) Cet appareil est figuré par Carus, pl. ix, fig 19, et décrit, t. 11, p. 9, inatomie comparée , traduile par Jourdan.
bV, LA DIGESTÏO!*.
la destruction des parties molles (l). Une telle disposition exclut presque tout autre mouvement que celui par lequel les mâchoires s’écartent ou se rapprochent l’une de l’autre, comme deux lames de ciseaux ; elle permet de serrer fortement la proie retenue entre les arcades dentaires. «C’est aussi, dit Cuvier, de toutes les dispositions, la plus propre pour couper, seule façon de diviser que la chair admette. »
Le condyle des rongeurs est tout autre; son grand diamètre est antéro-postérieur , il est ovale d’avant en arrière. Cette con formation permet aux dents inférieures d’avancer et de reculer, avec la mâchoire, sous l’arcade dentaire supérieure.
La configuration change encore chez les ruminants. Des condvles plats et larges peuvent glisser, d’un côté à l’autre, sous la racine transverse du temporal également aplatie.
Chez l’homme , le grand diamètre du condyle n’est ni antéropostérieur ni parfaitement transversal; il est oblique de dehors en dedans et d’avant en arrière, de sorte que si on continuait dans ce sens la ligne qui le représente, elle couperait celle du côté opposé au niveau du trou occipital. Ce condyle est moins bien enchâssé que celui des carnivores. 11 y a eu discussion relativement à son mode d’articulation avec le temporal. De hac articulatione multum pugnalam est , dit Haller (*2). Les uns soutenant que le condyle s’articulait avec la cavité glénoide, les autres prétendant que la racine trans verse du temporal était seule destinée â l’articulation. On disputait aussi sur le lieu où il convenait de placer le condyle de la mâchoire , en montant un squelette (3). Le fait est qu’il y a un ménisque ou disque interarticulaire qui empêche de bien saisir les rapports des os entre eux. Si nous faisons, pour un moment, abstraction de ce ménisque , nous verrons que, dans l’état de repos et la bouche fermée, le condyle est placé un peu en arrière et au-dessous de la racine trans-
(1) Cuvier, Leçons (V anatomie comparée , t. Il î ? p. 3 L
(2) T. VI, p. 8
(3) Bordeu , Œuvres complètes , f. î, p. 55,
DE LA mastication;
verse du temporal, et qu’il correspond, en conséquence, à la partie antérieure de la cavité glénoïde. IN’en concluons pas que c’est avec celle-ci qu’il s’articule; car ce condyle n’est articulaire que par sa partie antérieure (1), laquelle regarde l’apophyse transverse du temporal, et la toucherait, si le disque fibreux n’était interposé aux parties. Ajoutons, avec Ferrein, que la cavité glénoïde n’a point ou presque point d’encroûtement cartilagineux articulaire, tandis que ce revêtement diarthrodial existe sur la racine transverse du temporal. En résumé, j’exprimerai le rapport des parties en disant que la partie culminante du condyle et la cavité glénoïde se correspondent par des parties non articulaires ; la partie antérieure du condyle et la racine trans verse du temporal se correspondent par des parties articulaires.
Le ménisque interposé aux parties n’est pas horizontal , mais oblique de haut en bas et d’avant en arrière, comme l’a trèsbien fait observer M. Gosselin (2).
Une singularité de cette articulation a été signalée par les micrographes modernes : c’est que les surfaces d’encroûtement ne sont pas cartilagineuses , comme on l’a toujours dit, mais fibro-cartilagineuses (3).
J’ai dû fixer avec précision la position des parties articulaires, pour décrire les mouvements de la mâchoire ; je renvoié pour les autres détails aux traités d’anatomie.
La mâchoire inférieure peut s’abaisser, se relever, sè mouvoir latéralement, se porter en avant, être ramenée en arrière, et exécuter encore quelques mouvements indéterminés.
Mouvement d’abaissement et d’ élévation de la mâchoire inférieure. Dans le mouvement d abaissement de la mâchoire , le
(1) Ferrein, Mémoires de V Académie des sciences, 1744. Gosselin, Études sur les fibro-cartilages interarticulaires, thèse, 1843, n° 42,
(2) Loc. cit., p. 17.
(3; Encyclopédie anatomique, traduite par Jourdan, t„ Vil , p. 369»
fi 12 DR LA DIGESTION.
menton décrit un arc de cercle de haut en bas et d’avant enarrière. Le centre de ce mouvement est d’abord dans l’articulation tempo ro-max il la ire; mais, à un certain degré d’écartement des mâchoires, le condyle se porte en avant à mesure que le menton se porte en bas. Supposez que vous ayez traversé les deux branches de !a mâchoire, un peu au-dessus de leur partie moyenne, avec une broche de fer. Cette broche représentera le centre du mouvement, c’est autour de cette tige que se déplaceront en sens in-
verse le condyle et le menton, celui-ci décrivant un arc plus grand, celui-là un plus petit. Bordeu avait déjà indiqué ce mouvement composé de la mâchoire, en 1742, dans une note de sa thèse ayant pour titre Chrlificationis historia (1). Il reprit ce sujet dans ses Recherches anatomiques sur la position des glandes et leurs usages (2). 11 reconnaît que Monro (3) avait fait, sur l’articulation temporo-maxillaire, quelques observations et des expériences dont les résultats étaient connus à l’époque où fut publiée la thèse sur la chylification. Mais je dois surtout signaler à votre attention le remarquable mémoire de Ferrein sur les mouvements de la mâchoire (4), et la thèse déjà citée de M. Gosselin.
Suivant Ferrein, les condyles vont, pendant l’ouverture de la bouche, au delà de la surface articulaire du temporal, et ils se mettent dans un état de luxation imparfaite, entraînant avec eux la coiffe que leur donne le disque interarticulaire (5). Quant au point précis de l’os qui correspond à l’axe du mouvement, i! le place plus près de l’angle de la mâchoire que du sommet du condyle, à peu près au niveau du trou dans lequel s'engagent le nerf et les vaisseaux dentaires inférieurs; mais dans les cas
(1) Bordeu, Œuvres complètes , t. S, p. 20.
(2) Loc. cit., p. 54 et 55.
(3) Observations de la, Société de médecine d’Édimbourg.
(4) Mémoires de V Académie des sciences pour 1744. Ferrein avait fait connaître ses découvertes sur ce sujet avant l’impression de son mémoire.
(5) Loc . cit., p. 441.
DE LA MASTICATION
d’ouverture forcée de la bouche, cet axe remonte un peu (1).
On a écrit, et je viens de dire moi-même, que le condyle ne se mettait en mouvement qu’au moment où les mâchoires étaient déjà écartées l’une de l’autre; je pense que le déplacement du condylea lieu dès le premier temps du mouvement. Qu’on mette un doigt à l’entrée du conduit auditif, avant d’écarter les mâchoires l’une de l’autre, on sentira que le condyle se portera en avant aussitôt que les dents s’écarteront.
Pendant le mouvement du condyle, le ménisque, pressé par lui, devient horizontal et se porte en avant. La chose se passe ainsi sur le cadavre (2); mais je pense qu’il se joint, sur le vivant, à la pression exercée par le condyle, une traction exercée par le muscle ptérygoidien externe, qui s’attache à la partie antérieure du disque interarticulaire.
Pendant que le condyle et le ménisque se portent en avant, le premier, ayant un excès de mouvement sur le second, glisse au-dessous de lui, et l’abandonnerait, dit M. Gosselin, si l’ouverture de la bouche était portée assez loin pour luxer la mâchoire (3).
En se portant en avant, le condyle laisse derrière lui un vide dans la cavité glénoide, lequel est i\ l’instant comblé par le paquet graisseux situé derrière l’articulation. C’est le poids de l’atmosphère qui pousse le paquet graisseux dans la cavité que l’os a abandonnée. Tel est l’usage de ces paquets graisseux, prétendues glandes synoviales, annexés aux articulations.
La projection en avant du condyle augmente l’ouverture de la bouche. M. Gosselin s’est assuré que, si on retient le condyle en place, les mâchoires s’écartent de 7 à 8 millimètres de moins que pendant le mouvement normal des parties articulaires. Bordeu (4) a attribué au déplacement du condyle en avant un autre
(1) Loc. cit.} p. 442.
(2) Gosselin , loc. cil •
(3) L’opinion générale est que le ménisque se luxe avec le condyle.
(4) Bordeu, QEuvres complètes , t. 1, p. 54 et 55.
DE LA DIGESTION
avantage , celui d'empêcher que la parotide ne soit comprimée pendant que le bord postérieur des branches de la mâchoire se porte en arrière.
Vous remarquerez aussi, Messieurs , que Taxe du mouvement se trouvant placé au voisinage du trou dentaire , le nerf et les vaisseaux qui s’introduisent dans l’os sont exempts de tiraillements pendant les mouvements de la mâchoire.
Le poids seul de la mâchoire inférieure pourrait suffire à l’écarter de la supérieure, et l’on voit effectivement cet écartement s’opérer chez les personnes faibles, pendant le sommeil et pendant l’agonie; mais la précision des mouvements de mastication exigeait des contractions musculaires. Les muscles qui abaissent la mâchoire sont principalement les muscles sus-hyoïdiens, savoir : le digastrique, le milo-hyoïdien, le génio-hyoïdien , et même le faisceau du génio-glosse, qui est parallèle au géniohyoïdien. Ces muscles prennent alors leur point fixe sur l'os hyoïde. Celui-ci est fixé à son tour par les muscles sous-hyoïdiens , savoir ; le scapulo-hyoïdien , le sterno-hyoïdien et le sterno- thyroïdien, que prolonge en quelque sorte, pour cette action, le muscle thyro-hyoiclien. Deux autres muscles concourent encore à l'écartement des mâchoires, savoir: le peaucier
et le ptérygoïdien externe. Daller a constaté l’action du premier sur lui-même. Il dit, en parlant cfe ce muscle : Et percipitur ejas per ipsum pecius conatus dum maxilla diducilur, uti qui déni , mine dum scri.bo experior (1). Quant au muscle ptérygoïdien externe, il est très-avantageusement situé pour tirer en avant le condyle , au col duquel il s’insère ainsi qu’à la partie antérieure du ménisque, puisque ses attaches fixes à la face externe de l’apophyse ptérygoïde et à la partie voisine du sphénoïde sont sur un plan antérieur à celui de l’articulation. Lorsque, la bouche étant démesurément ouverte dans le bâillement, la mâchoire vient à se luxer, c’est le ptérygoïdien externe qui est le principal agent de la luxation.
(1) Elementa physiologie? , t. VI, p. 18.
DE LA MASTICATION
A. Monro (1), se fondant sur ce que la contraction du ventre postérieur du digastrique doit tendre à élever l’os hyoïde , exclut à peu près les deux parties du muscle de toute participation à rabaissement de la mâchoire inférieure. La bouche, dit-il ? doit être ouverte avec moins de force lorsque le digastrique se contracte que quand il est dans le relâchement.
Winslow (2) a cru devoir prendre la plume pour faire justice de cette hérésie, que Ferrein a aussi combattue (3\ Nous allons voir ce muscle jouer un rôle des plus importants dans une certaine théorie de l’ouverture de la bouche.
Quant au levier que représente la mâchoire pendant son abaissement, il serait du second genre, si le centre du mouvement était dans l’articulation temporo-maxillaire; mais il faut avoir
égard au mouvement en sens inverse qu’exécutent le condyle et le menton. Nous avons ainsi, pour la puissance, deux bras de levier inégaux, et dont le plus long s’étend du centre du mouvement au menton. L’attache des mu des abaisseurs , dans ce point, c’est-à-dire à l’extrémité du levier, leur donne un grand avantage.
Je me suis demandé souvent quelle puissance pousse le condyle en avant, et pourquoi l’os maxillaire inférieur ne se meut pas autour de son articulation. L’action du ptérygoïdien externe doit sans doute être invoquée ici, et nous verrons, en effet, que le condyle reste en place quand le muscle ptérygoïdien correspondant est paralysé. Mais l’action de ce muscle ne nous explique pas pourquoi il s’établit un centre de mouvement précisément au point que j’ai indiqué. Je vous propose à ce sujet l’explication suivante. La direction de la bande fibreuse qui, de l’épine du sphénoïde, se porte à la partie interne du contour du trou dentaire est telle, que si le menton décrivait un arc de
(1) Observations de la Société de médecine d’Édimbourg , 1.1, p. 151.
(2) Observations sur L’usage des muscles digastriques de la mâchoire inferieure dans l’homme ( Mémoires de V Académie des sciences , 1742, p. 176 et suiv.).
(3) Mém. de ï Acad, des sciences , 1744, p. 537.
DE LA DIGESTION
cercle autour de l'articulation, elle subirait une distension considérable: or, cette bande, venant à résister, maintient à la même distance du crâne la partie de la mâchoire à laquelle elle s’attache, et c’est amour de cette partie fixe que tournent eu sens inverse le condyle et le menton. La direction des muscles masséters et ptérygoïdiens internes leur permet d'agir dans le même sens par leur tonicité.
Je signalerai aussi à votre attention la direction du ligament latéral externe de l’articulation. Ce ligament, qui marche de haut en bas et d’avant en arrière, ne pourrait mettre obstacle à la locomotion du condyle en avant qu’autant que celle-ci serait portée au delà des limites convenables. Pendant le mouvement du condyle, ce ligament devient vertical , puis oblique de haut en bas et d'arrière en avant; c’est alors qu’il commence à borner le mouvement.
En s’éloignant de la mâchoire supérieure, le maxillaire inferieur produit l'ouverture de la bouche. La mâchoire supérieure contribue-t-elle aussi à l'écartement qui se produit entre les deux arcades alvéolaires? Cette question, d’un intérêt très secondaire en apparence, a donné lieu à des débats assez animés qui en rendent l’étude assez attrayante. Il est extraordinaire que pas un seul traité de physiologie n’en ait donné un aperçu complet. Il est bien entendu que chez les mammifères, il ne peut être question que du mouvement de la totalité de la tête dans son articulation avec la première vertèbre, puisque la mâchoire supérieure ne peut se mouvoir sur le crâne. Si on se place de manière à appuyer sur une table le bord inférieur de la mâchoire, la bouche pourra néanmoins s’ouvrir dans cette position, et alors tout le mouvement sera opéré par la tete, qui se renversera eu arrière pour écarter la mâchoire supérieure de l’inférieure. Les muscles postérieurs du cou, et notamment les splenius et coinplexus, sont indiqués par Boerhaave (1) comme les agents de ce
(1) Hermann Boerhaave, PrœlecUones acadcmicœ in proprias insülutiones ; edidit Albertus Haller, t. 1, § 60 , p. 1 18.
DE LA. MASTICATION
mouvement, et il avait pensé que, dans le mécanisme ordinaire de l’ouverture de la bouche, ces mêmes muscles contribuaient à l’élévation cle la mâchoire supérieure. D’une autre part , Monro ( I ) a développé la même opinion, que Pringle, son ami, et auparavant son disciple, lui avait suggérée, contrairement à l’opinion commune, qui refusait à la mâchoire supérieure toute participation à l’ouverture de la bouche. «Si, dit-il, on met la lame d’un couteau ou son ongle dans une situation qui réponde précisément au point de contact des dents , lorsque la bouche est fermée , le couteau étant tenu d’une manière fixe dans le temps qu’on ouvrira la bouche , on pourra observer dans un miroir que les dents d’en haut se haussent sensiblement toutes les fois qu’on ouvre la bouche. » Monro attribue aussi le mouvement de la mâchoire supérieure aux muscles postérieurs du cou.
Dans une situation moyenne de la tête, Monro écartait d’un pouce et demi ses incisives par l’ouverture de la bouche , et il mettait près du tiers de cet écartement sur le compte des muscles postérieurs. Si la tête est très -penchée en arrière, la mâchoire inférieure contribue seule à l’ouverture de la bouche ; c’est le contraire, dit- il, si elle est fortement penchée en avant.
Winslow (2) nia toute cette doctrine. La contraction des muscles postérieurs du cou peut , suivant lui, mettre la bouche à la hauteur convenable pour la réception de l’aliment et à une distance telle de la poitrine que le mouvement de la mâchoire en bas ait un libre développement; mais ces conditions une fois remplies, la bouche ne s’ouvre que par l’abaissement de la mâchoire inférieure.
Le travail le plus considérable et le plus original sur ce sujet est celui de Ferrein(3). Je vais intervertir le plan de son mémoire pour
(1) Essais de médecine de la Société d’ Édimbourg , traduction française , t. 1 , p 165 et suiv.
(2) Mc, ni. de L’ Acad, des sciences , 1742, p. 199.
(3) Man. de l’Acad. des sciences , 1744 , p. 509.
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vous en donner la substance. Comme Winslow, Ferrein exclut les muscles postérieurs. Ces muscles emportent la tête et la mâchoire inférieure dans un mouvement commun qui se passe dans toute la région cervicale, et qui n’a aucun rapport avec l’ouverture de la bouche (1). Le mouvement de la tète contribue cepen> dant à l’ouverture de la bouche, mais ce mouvement, qui est réciproque à celui de la mâchoire inférieure , n’est point produit par les muscles postérieurs du* cou, il est produit par les muscles stylo-hyoïdien (2) et le ventre postérieur du digastrique (3); il les considère comme un muscle à deux têtes, un muscle biceps ou digastrique (4), dont l’action est simultanée. Ces muscles prennent, pour cette action, leur point fixe sur l’os hyoïde, qui ne remonte pas, à cause de la contraction des muscles sous-hyoïdiens, et qui ne saurai tse mouvoir en arrière tant qui! n’a pas été porté enavant, puisqu’il est appuyé par ses cornes sur la colonne vertébrale (6). Ces muscles doivent donc opérer l’élévation de la mâchoire supérieure en renversant la tète en arrière. Leur contraction est prouvée parce qu’on la sent directement, et parce que, à défaut de cette contraction , l’os hyoïde serait porté en avant par les muscles sus-hyoïdiens , ce qui n’a pas lieu (G). Le mouvement d’élévation de la tête, pour l’ouverture de la bouche, a lieu exclusivement dans l’articulation de la tète avec la colonne vertébrale, et diffère essentiellement du mouvement naturel de redressement qu’on fait à l’aide des splenius et complexus, et qui se passe dans toute la région cervicale. L’axe du mouvement de la mâchoire inférieure et celui du mouvement de la tète qui lui est réciproque sont à peu près les mêmes (7). Ce mouvement de la
(1) P. 310 et 311.
(4) P. 531. — Le muscle digastrique aurait deux ventres postérieurs et serait un trigastriquc , p. 535.
tête s’opère avec une grande aisance, comme on peut s’en convaincre en fixant sur le cadavre la mâchoire inférieure et la région cervicale. On voit alors qu’il est très-facile de faire mouvoir la tète à la fois sur son articulation atloïdienne et sur la mâchoire inférieure (1).
Bordeu (2), faisant en 1746 un cours d’anatomie , et ignorant encore les recherches de Ferrein , avait aussi admis le redressement de la mâchoire supérieure par la contraction du digastrique, et comparé les mâchoires aux deux branches d’une tenaille qui seraient mobiles l’une sur l’autre.
Vous désirez sans doute connaître mon jugement sur cette matière. Eh bien! je déclare que je partage, à certains égards, les idées de Ferrein et de Bordeu. Je pense que , toutes les fois que les deux mâchoires prennent part à l’ouverture de la bouche ou à l’écartement des arcades dentaires pendant la mastication (il est des cas où la mâchoire supérieure paraît immobile), leurs mouvements simultanés sont liés à un même système de contractions musculaires, et que les muscles postérieurs du cou y sont tout à fait étrangers. Je reconnais, avec Ribes (3), que le muscle stylohyoïdien, inséré en avant de l’articulation occipilo-axoidienne, ne peut avoir l’usage que lui donne Ferrein. Quant au digastrique, il n'est pas passible de cette objection. A la vérité, on en fait une auire, et on a dit qu’il était bien débile pour mouvoir toute la tète. A cela, on peut répondre que ce mouvement de la tète est facile à produire, et que d’ailleurs les muscles digastriques doivent être aidés parles ptérygoidiens externes, qui, tirant le condyle en avant , et repoussant par conséquent la tête en arrière, font rouler en sens inverse ce condyle et l’apophyse transverse du temporal qu’on pourrait, avec Chaussier, comparer à un autre condyle. Cette action d’un condyle sur l’autre a, suivant M. Adelon(4), été enseignée par Chaussier
(2) Bordeu, Œuvres complètes, t. 1, p. 55.
(3) Adelon , Physiologie de l'homme, 1. 11 , p. 409.
(4) Ibid., p. 410.
DE LA DIGESTION
clans ses cours. Il restait à indiquer quelle est la puissance qui fait rouler ces condyles.
Mais dans le cas où , le menton étant appuyé sur un corps résistant, ou bien encore appuyé sur la poitrine , la bouche s’ouvre exclusivement par le mouvement de totalité de la tête, ne faut-il pas imputer ce mouvement à faction des splenius, coinplexus, et autres muscles postérieurs? Ferrein le nie, et je crois que c’est avec raison. Je pense que notre instinct commande, dans tous les cas, les mêmes contractions musculaires pour ouvrir la bouche. Alors faction des muscles sushyoïdiens, ne pouvant déprimer la mâchoire, se réfléchit à l’aide de l’os hyoïde et du digastrique sur la région de la tête , où ce dernier muscle est implanté. Ajoutez à cette action celle déjà connue des ptérygoïdiens externes. Si on touche les muscles postérieurs sur soi-même ou sur une autre personne, pendant qu’on ouvre la bouche, le menton étant fixé, on ne sent pas qu’ils se durcissent, tandis qu’ils se contractent évidemment dès qu’on renverse la tête en arrière sans ouvrir la bouche. Toutefois , on ne peut rien dire de l’état des muscles grands et petits droits postérieurs de la tête et des obliques supérieurs, situés trop profondément pour être explorés.
Reprenons l’examen des mouvements de la mâchoire inférieure. Nous connaissons le mécanisme de son abaissement ; nous serons plus court sur son élévation, que l’abaissement a nécessairement précédée. Dans le condyle, le menton, le ménisque et la tête, tout se passe en sens inverse de ce que nous avons vu. Mais il faut étudier les agents de ce mouvement important par lequel les mâchoires rapprochées serrent, divisent ou écrasent l’aliment ou la proie qu’elles ont saisis.
Les agents véritablement efficaces du rapprochement des mâchoires sont les muscles temporaux , masséters et ptérygo'idiens internes. Nous pouvons négliger ici les muscles des lèvres et des joues.
Le muscle temporal prend son point fixe sur toute la fosse temporale. Cette fosse est si étendue chez les animaux carnassiers, qu’elle n’est séparée de celle du côté opposé tpie par une
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crête osseuse, de sorte que le muscle couvre tout le crâne. Chez l'homme, au contraire, la ligne qui circonscrit la fosse temporale est séparée de celle du coté opposé par un espace considérable. L’espace est proportionnellement plus petit chez le singe. Une autre particularité anatomique se lie , chez les carnivores, au grand développement du muscle temporal. L’arcade zygomatique, décrivant une courbure extérieure très-prononcée, s’éloigne du crâne , pour loger ce muscle , qui n’a pas moins d’épaisseur que de largeur. C’est l’apophyse zygomatique, et non un prétendu organe de la destructivité, qui élargit la tète des carnassiers.
Le muscle temporal agit sur l’apophyse coronoïdedu maxillaire inférieur; il s’insère au sommet, aux bords et à la face interne de cette apophyse , qu’il tire en haut , pendant qu’il se contracte.
Le masséter prend son point fixe sur l’arcade zygomatique. Cette arcade, indépendamment de sa courbure extérieure , en décrit une autre à convexité supérieure chez les animaux carnassiers; elle offre en outre, chez ces animaux, une épaisseur et une résistance qui sont en rapport avec le muscle puissant auquel elle sert de point d’appui.
L’arcade zygomatique du lion est une fois plus longue et une fois plus écartée du crâne que celle du cheval(l). L’homme tient plus de l’herbivore que du carnassier quant à la configuration et fétendue de son arcade zygomatique.
Le muscle ptérygoïdien interne, que nous retrouverons comme agent des mouvements latéraux, est aussi élévateur de la mâchoire inférieure, quand il agit concurrement avec celui du côté opposé.
(1) Il ne faut pas s’exagérer les conditions défavorables du point fixe pour la contraction des masséters, chez les herbivores. A défaut d’une longue arcade zygomatique, il y a sur l’os de la pommette et l’os maxillaire supérieur une longue ligne d’insertion pour les fibres du masséter. Les carnivores n’ayant pas l’orbite fermé à sa partie supérieure , la paroi externe de cette cavité semble n’être qu’un prolongement de l’arcade zygomatique, ce qui augmente démesurément, d’avant en arrière, les proportions de cette arcade.
T>E LA f>ï<;fcSTfO\.
Les muscles qui rapprochent les mâchoires offrent, chez l’homme, où ils ^'atteignent pourtant pas leur sumrnumde développement, une puissance extraordinaire. Haller, dans un paragraphe ayant pour titre : Fis hormn musculorum magna (1), a énuméré, d’après Vésale, Richter, Cardan, Rhodius, Roh fink, Rzasczynski, Borelli, Heister, etc., une série progressive de tours de force exécutés par divers individus , et dont les derniers ont consisté à écraser des noyaux dont l’espèce ne cédait en général qu’à des poids de 200 et de 300 livres (2) , ou bien encore à enlever avec les mâchoires une table de 6 pieds de de large , à l’extrémité de laquelle était suspendu un poids de 50 livres. Appréciation faite des causes de déchet d’action musculaire , et notamment de la perte qui provient du genre de levier employé ici, quelques physiologistes ont évalué à 900 livres, à 1,000 et même à 1800 livres , la force déployée par les muscles des mâchoires ; mais Borelli , qui a donné ce dernier chiffre, introduisait, dans ses calculs sur la force des muscles, un élément qui les entachait d’exagération, ainsi que je vous l’expliquerai ailleurs.
On s'explique cette force prodigieuse dans des muscles dont le poids n’est pas très-considérable, par le grand nombre de leurs fibres. Remarquez combien sont nombreuses ces fibres dans le muscle temporal , qui s’attache à toute la fosse de ce nom, et auquel l’aponévrose temporale fournit encore une large surface pour l’implantation de ses fibres. Les aponévroses entremêlées aux fibres du masséter multiplient les points d’insertion pour ce muscle, qui s'attache en outre â toute la face externe de la bran che et de 1 apophyse coronoïde. Dans le mouvement d'élévation , la mâchoire inférieure représente un levier du troisième genre. Supposez une pomme placée entre les incisives, c’est là que sera la résistance. La puissance sera placée, entre cette résistance et
(1) T. VI, p. 1 4
(2) Haller lui-même avait, à ce qu’il parait, fait cette dernière prouesse: Ipsa que junior fregi„ dit-il.
de la mastication.
le point d'appui, à la branche de la mâchoirè et à l'apophyse coronoïde, ou s’insèrent les muscles élévateurs. Le levier est donc défavorable , eu égard à la prédominance de longueur du bras de la résistance sur celui de la puissance. Cette cause de déchet diminue à mesure que nous portons plus en arrière le corps qüe les mâchoires doivent briser ou diviser; c’est là aussi que nous plaçons instinctivement les parties très-résistantes, c'est entre les molaires qu’on écrase un noyau ou une amande.
La situation de l’apophyse coronoïde mérite surtout d’ètre prise en considération en physiologie comparée. Plus elle s’éloigne du condylé, plus elle augmente, au profit de la force, le levier de la puissance , lequel levier peut même passer du troisième genre au deuxième, relativement à la dernière dent molaire (1). Les carnassiers ne sont pas très-bien partagés sous ce rapport, mais en revanche cette apophyse, où aboutit leur énorme muscle temporal, est si développée, qu’elle constitue la plus grande partie de la branche de la mâchoire. C’est chez la plupart des rongeurs que l’apophyse coronoïde s’éloigne le plus du condyle, ce qui compense le désavantage qu’ils éprouvent en employant surtout les dents situées à l’extrémité antérieure des arcades alvéolaires.
Mouvements latéraux de la mâchoire inférieure . Jusque Vers le milieu du dernier siècle, on prenait à la lettre les mots mouvements latéraux , et on croyait qu’ils se faisaient véritablement de côté ; que , par exemple , lorsque le menton se portait de 4 à 5 lignes à gauche, les condyles se mouvaient parallèlement à la partie antérieure de l’os , de sorte quun condyle se portait en dehors et l’autre en dedans. Ferrein (2) a eu le mérite de rectifier ce point de mécanique animale. La saillie qui borne en dedans la cavité glénoïde ne permet pas au condyle de se déplacer dans ce sens autant qu’il le faudrait pour l’am-
(1) Cuvier, Leçons d’anatomie comparée , t. III, p. 26.
(2) Mémoire sur les mouvements de la mâchoire inférieure ( Mém.dê l’Acad. des sciences , 1744, p. 434).
DF, LA DIGESTION
plitudc des mouvements dits latéraux. Si les condyles éprouvaient un déplacement latéral proportionné à celui du menton, ils seraient luxés tous les deux. Voici le vrai mécanisme du mouvement. Si on porte le menton à gauche, le condyîe droit se porte en avant et commence à décrire un arc de cercle autour du condyle gauche, qui ne sort pas de la cavité glénoïde. (Test donc un mouvement circulaire:, et non un mouvement latéral. On a la preuve de ce mouvement circulaire par le changement qui s’opère dans le rapport des dents. En effet, pendant que le menton se porte à gauche, les molaires inférieures droites cessent de correspondre aux molaires supérieures, et se placent plus en avant, et plus en dedans. La quantité du déplacement pour chaque point de l’os maxillaire inférieur est d’autant plus grande , dans le cas pris pour exemple , que ce point est plus éloigné du condyle gauche, qui est le centre du mouvement. Ainsi les molaires droites se déplacent plus que les incisives, et celles-ci plus que les molaires gauches ; les incisives inférieures se placent de 5 lignes environ plus à gauche que les incisives supérieures. ITespace que le menton parcourt de droite à gauche est à peu près double de celui qu’il parcourt d’arrière en avant.
J’ai fait la remarque que le condyle vers lequel marche le menton n’est pas immobile , mais qu’il se porte un peu en dehors et en arrière, de sorte qu’il y a véritablement un léger mouvement latéral, en même temps que le mouvement circulaire décrit par Ferrein.
Il ne peut exister le moindre doute sur les agents de ce mouvement : ce sont les deux ptérygoïdiens du côté opposé â celui vers lequel se porte le menton. Ainsi les muscles ptérygoïdiens externe et interne d’un même côté, qui sont antagonistes relativement aux mouvements d’élévation et d’abaissement , deviennent congénères quant aux mouvements latéraux. Leur point fixe étant tout à la fois plus en avant et plus en dedans que l’articulation temporo-maxillaire, c’est dans ce sens qu’ils tirent le condyle et ia branche de la mâchoire. Ces muscles sont aidés par le digastrique du côté opposé.
J’ai constaté que si, le menton étant appuyé sur un corps dur
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et fixe, on opère les mouvements de latéralité des mâchoires, ces mouvements se font avec autant d’amplitude que si la mâchoire inférieure était mobile. C’est la tête qui, dans ce cas, est mise en mouvement par les muscles ptérygoïdiens.
Les apophyses ptérygoicles sont très-développées ainsi que les muscles qui s’y attachent , chez les animaux herbivores; chez ces animaux aussi, les mouvements latéraux sont très-marqués, et s opèrent par un véritable glissement des surfaces plates par lesquelles les os se correspondent.
Mouvements en avant et en arrière . Pour que la mâchoire inferieure puisse se porter en avant, il faut qu’elle soit légèrement abaissée au préalable , afin de dégager les dents incisives inférieures , qui , dans l’état de repos, se trouvent placées derrière les supérieures. Alors la mâchoire se porte horizontalement en avant par la contraction simultanée des quatre muscles ptérygoïdiens. Les fibres antérieures du temporal et du masséter peuvent aider à ce mouvement. Le condyle ne peut être
porté aussi loin en avant dans cette espèce de mouvement, où tout 1 os sc déplace dans le même sens, que dans le cas où il se meut pour 1 ouverture de la bouche. Vous savez que, dans ce dernier cas, une partie de la branche recule pendant que le conoyle marche en sens inverse.
La mâc noire est ramenée en arrière par Faction combinée des muscles sus-hyoidiens et des fibres postérieures des muscles temporaux. Le mouvement en arrière suppose donc qu’un mouvement en avant l’a précédé, comme le mouvement d’élévation suppose rabaissement. Cependant, en partant de l’état de repos ou d occlusion complète de la bouche, on peut faire reculer quelque peu la mâchoire inférieure; mais ce mouvement est extrême-
ment limité.
Usage du ménisque ou disque interarticulaire. On a assez généralement admis que ce ménisque servait à affaiblir le choc et à diminuer l’intensité des pressions auxquelles cette articulation est exposée. M. Gosselin (1) élève des doutes à cet égard, et fait
. uy ;
(1) Loc. cit., p. 21.
DK LA DIGESTION.
observer que d’autres articulations supportent des efforts aussi considérables au moins que ceux auxquels celle-ci est soumise , et n’ont cependant pas de fibro-cartilages interarticulaires. Le principal usage de cette partie serait donc d’offrir à la saillie dfu eondyle une surface concave qui l’accompagne, même quand ce eondyle passe sous la surface convexe de la racine transverse de l’apophyse zygomatique du temporal. «Il y a, en un mot, emboîtement continu des parties qui se déplacent, et par là , solidité très-grande de la jointure. » Je pense qu’un de ces usages n’interdit pas l’autre, et que le ménisque facilite, en outre, une certaine inclinaison latérale de la mâchoire dont je parlerai bientôt. Quant à la nature du ménisque, Yésale l’avait dit un mélange de cartilage et de ligament; Ruysch l’appelle une membrane presque cartilagineuse (1); Ferrein (2) dit avoir reconnu qu’il est ligamenteux; presque tous les modernes l’ont nommé fibro- cartilage; enfin le microscope, et l’action de l’eau bouillante qui réduit ce disque en colle, ont montré plus récemment la nature fibreuse ou ligamenteuse de cette partie.
(1) Haller, t. VI , p. 7.
(2) Loc. cit.j p. 430,
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