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salivaire est sécrétée aux dépens du sang, il n'y a rien d'extraoraiiiaire à ce qu on en trouve clans le sérum du sang et dans les produits de sécrétion (1); de même que l'urée dont les reins nous débarrassent existe dans le sang ; que de ce qu'il arrive que du glucose se forme quelquefois clans l'orge qui n'a point été jermte, il ne s ensuit pas qu'on doive nier la diastase végétale, etc. °

Pour nous, Messieurs, sans attacher autant d'importance à déterminer si le phénomène de la transformation de l'amidon hydrate en glucose peut se faire sous d'autres influences que celle de la salive ( et du liquide pancréatique ), il nous suffit de savoir que la salive buccale possède à un haut degré le pouvoir de I opérer. Et nous nous demandons si cette transformation est utile ; si c'est un degré par lequel doive passer la fécule pour être introduite dans le sang. A cela je réponds affirmativement ■ I amidon même hydraté et rendu soluble ne s'absorbe pas, il ne passe pas non plus au travers des substances animales privées de vie, et d'ailleurs, si on l'injecte dans le sang à l'état de dissolution, il cause de graves accidents et même la mort , tandis que le glucose est parfaitement absorbé. Il est donc porté dans le sang, où il se décompose sous l'influence des alcalis de ce liquide (2), pour les besoins de la calorification et autres actes moléculaires qui entretiennent la vie.

J'arriveauxobjectionslesplussérieuses q.ui aient été faites relativement à l'influence de la salive sur la transformation des fécules. Dans ce nouvel ordre d'idées, on ne nie pas que, dans le tube digestif, la transformation n'ait lieu, mais on allègue que la salive

(1) J'avoue que je ne puis concevoir, dans cette hypothèse, comment il se fait que la salive proprement dite soit privée de diastase salivaire.

(2) Le glucose disparaissant dans le sang, soit que l'absorption normale l'y ail introduit , soit qu'on l'y ait injecté , on a dit, dans un langage vicieux , qu'il était assimilé. Mais une substance ternaire ne s'assimile pas à la chair; il fallait dire qu'il était décomposé. J'indiquerai , dans une autre partie du cours , les produits de cette décomposition.

Dli L'iNSAXIVATIOIV. tdl

n'y est pour rien; que l'action de la salive est trop peu prolongée penda a lia mastication pour attaquer les al iments féculents dont on fait usage ; que le cheval qui mange et digère la fécule crue ou cuite ne la modifie pas par sa salive (1) ; et que l'on ne peut supposer que l'action de la salive se continue dans l'estomac, puisque les liquides gastriques sont acides et qu'il est démontré que les acides neutralisent le pouvoir transformateur de la salive (2). MM. Bouchardat et Sandras (3) ont étudié tout à la fois, à l'aide des réactifs chimiques et du microscope, la marche de la transformation de la fécule crue dans toute l'étendue du tube digestif. Ils n'ont trouvé que des traces de dextrine et de glucose dans l'estomac, et chez les rongeurs il n'y en avait pas du tout. C'est dans l'intestin que le travail marche. Dès le duodénum, on voit au milieu de grains de fécule entiers d'autres grains fissurés, d'autres érodés , d'autres enfin presque entièrement détruits. La solution iodée permet de suivre ces transformations; et l'analyse montre que de la dextrine, du glucose et de l'acide lactique prennent naissance pendant que la fécule disparait. Ces auteurs qui les premiers ont invoqué l'action d'une sorte de diastase n'ont point fait intervenir la salive et ont attribué aux liquides intestinaux la plus grande part dans cette curieuse transformation de la fécule. Enfin, M. Bernard a .constaté que si on tue un chien, quelque temps après lui avoir fait faire un repas copieux de pommes de terre , on ne trouve dans l'estomac que des traces de sucre , tandis que l'amidon y est reconnu par l'iode. C'est dans l'intestin seulement que la fécule disparaît. M. Bernard conclut « qu'en réalité le rôle chimique de la salive dans la digestion est à peu près nul (4) , » et semble même mettre

(!) Lassaifjne, Comptes rendus des séances de VAcad. des sciences, 15 mai 1845.

(2) Bernard, loc. cit., p. 19.

(3) Séance de l'Académie des sciences du 20 janvier 1845, et Gaz. méd., 1845, p. 61.

(4) Mémoire cité, p. 20.

en doute que les transformations chimiques précédemment décrites soient les circonstances naturelles de la digestion des aliments amylacés (1).

Il y a beaucoup d'exagération, et, je crois, quelques erreurs dans cette critique. La conversion de la fécule en dextrine et en glucose est bien le phénomène normal de la digestion des amylacés, puisqu'on suit les progrès de cette conversion aussi bien dans le tube digestif qu'au dehors du corps de l'animal. La salive buccale ayant le pouvoir d'opérer cette transformation , il n'est pas possible qu'elle n'y contribue pas, puisqu'elle est intimement mélangée à l'aliment, avec lequel elle fait une pâte, et qui sans elle ne pourrait être avalé. A cette première dose de salive il faut ajouter celle qu'on avale après le repas. Si l'action s'arrête dans l'estomac par l'influence des acides , elle reprend dans l'intestin grêle, où toute la pâte alimentaire redevient alcaline , et ofi l'on voit effectivement la transformation marcher avec activité. En empruntant à MM. Bouchardat et Sandras leurs propres résultats, nous voyons que chez l'homme, et môme chez les carnivores (dont la salive n'a qu'un pouvoir transformateur très-limité), il y a déjà de la dextrine et du glucose dans l'estomac lorsque la fécule a été cuite avant d'y être ingérée.

Mon opinion est donc que la fécule et les aliments albuminoïdes ne sont pas transformés et dissous par un même agent , lequel attaquerait la fécule dans un milieu alcalin et les principes azotés dans un milieu acide. Voici l'expérience qu'il faudra faire pour trancher la question. Après avoir établi une fistule gastrique à un chien , suivant le procédé de M. Blondlot (2) , on lui coupera l'œsophage pour l'empêcher d'envoyer sa salive dans soneslomac. On introduira dans ce viscère de l'empois d'amidon , qu'on retirera lorsqu'il aura été pénétré par le suc gastrique. L'acide de ce suc sera neutralisé par un alcali, et on verra si l'empois se convertit en dextrine et en glucose.

(2) Traité analytique de la digestion, p. 201 et suiv.

DE L'INSALIVATION. 733

Je dois maintenant vous prémunir contre la tendance à exagérer la doctrine que je viens d'exposer touchant l'activité de la salive. Ce serait erreur de croire que l'aliment amylacé soumis à la mastication et insalivé est déjà converti en dextrine et en glucose. La transformation est à peine commencée au moment de la déglutition , dans le plus grand nombre des cas, et c'est plus loin qu'elle s'effectue , avec ou sans le concours d'autres liquides et notamment du liquide pancréatique ; ce qui sera examiné dans un autre moment. D'une autre part, il y a des animaux, les oiseaux granivores, par exemple, chez lesquels l'action de la salive est à peu près nulle; car ils n'en ajoutent pas sensiblement aux graines qu'ils avalent. Leur jabot ne renferme pas de glucose , et c'est dans le gésier seulement qu'il apparaît (1), et il devient très-abondant dans l'intestin. Ici le ferment diastatique n'est donc pas fourni exclusivement par les glandes salivaires et pancréatiques.

Tout en signalant la transformation de l'amidon en glucose comme le phénomène apparent de la digestion de cette substance, je n'affirme point qu'elle ne subisse quelque autre mutation insaisissable. Autrement, il suffirait d'avaler du sucre ou glucose , pour s'épargner la peine de digérer les féculents.

La salive ne paraît point avoir d'action sur l'albumine , la fibrine, lecaséum. Des chairs immergées clans la salive y pourrissent assez promptement. Si cependant la viande est retenue dans la bouche d'un homme ou d'un chien , elle ne pourrit pas si rapidement que dans un vase contenant de la salive, ainsi que l'a constaté Krimer (*2) , qui dit même que du bœuf en putréfaction renfermé dans une capsule d'argent trouée qu'il avait fixée entre les joues et les dents d'un chien n'exhalait plus d'odeur au bout de trois heures et avait pris une teinte plus vermeille à sa surface. Ce qu'il faut surtout noter , c'est que la

(1) Bouchardat et Sandras, mémoire cité, et Gaz. mèd., 1815, p. 61. ;•>) Burdacti , t. IX , p. 265 et 266.

DE tk DlfiKSTJOlV.

viaudc, retenue dans la bouche, ne s'y dissout pas, et dèvîënt seulement, au bout de six heures, plus molle, plus pAle et plus pesante par l'absorption de la salive.

L'alcali de la salive rend , dit-on , la graisse nuisible a l'ea u (I ). Le beurre tenu longtemps dans la bouche y prend l'aspect d'une émulsion.

Chez l'enfant à la mamelle , la salive ne peut avoir pour office de favoriser la déglutition, puisque l'alimentation est liquide, ni d'agir sur la fécule, puisqu'il n'y en a pas dans le lait. Elle a donc une autre influence , à moins qu'elle ne soit inutile au nourrisson.

La salive n'est pas l'agent de la première transformation que subit le sucre de canne dans l'estomac.

Je terminerai cette leçon sur la salive par l'énoncé pur et simple de certaines opinions, les unes hypothétiques, les autres évidemment erronées, qui ont été proposées touchant les usages de la salive.

M. Donné (2) croit que sa principale utilité est de saturer, dans l'intervalle des repas, par son alcali , l'acide du suc gastrique qui pourrait blesser l'estomac. II est peu vraisemblable que la nature crée des rouages destinés à se neutraliser, ainsi , l'un l'autre.

Il est bien moins vraisemblable encore que la salive (qui est alcaline) soit l'agent de l'acidification des aliments, ainsi que le prétend M. Schultz (3), qui cite, en preuve de la grande influence de la salive, l'action du venin de la vipère (lequel n'est pas une salive), le ramollissement de la proie dans la bouche d'un boa , l'altération de la pâte alimentaire, aussi bien a son centre qui est pénétré par la salive, qu'au contact de la membrane muqueuse, etc. Déjà Frédéric Hoffmann avait attribué à la salive toutes les mutations ultérieures de l'aliment, faisant de ce liquide une sorte de menstrue microcosmique universel. On pourra voir

(1) Burdach, t. IX, p. 265.

(2) Loc. cit.

(3) De Alimentorum concoctione.

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dans la physiologie de Lenhosseck l'énoncé de ces rêveries, qu'il ne critique pas et que Schultz parait lui avoir empruntées en partie.

Je ne comprends pas ce que Tiederaann et Gmelin ont voulu dire en reconnaissant à la salive la faculté d'anéantir dans l'aliment la faculté vitale de se contracter. Ces auteurs et Schultz ont comparé l'action de la salive à une sorte d'infection, qui inoculerait la vie à l'aliment comme on inocule un virus.

Je dois me taire sur des propriétés beaucoup plus merveilleuses encore, qui ont été attribuées à la salive (1).

(1 ) On l'a comparée à un philtre. On lit dans Schurig (Sialalogia , p. 161): Saliva puellœ amalœ venenum est, lransfund.it in corpus amanlis ita ut recrudescat luxuries. Le même auteur raconte que , dans le but de se défaire d'Alexandre le Grand, on lui présenta une jeune fille nourrie avec l'aconit napel; mais le conquérant la dédaigna (p. 177). Ma plume se refuserait à transcrire, même en latin , la recette que Schurig emprunte à Becker ( Sialalogia, p. 143).