De l'acétification

Lorsî^u’on remonte , par la pensée, Jusqu’à l’origine de la plupart des arts, on est surpris de trouver mis en usage une foule de procédés auxquels les sciences, parvenues à un grand degré de pei’fection , con*duiraient peut-être encore difficilement; la nécessité de satisfaire à leurs besoins réels , et plus tard, le désir de se procurer des Jouissances que nécessitent les besoins factices qu’engendrent lé luxe et l’usage des richesses , sont, la plupart du temps, les mobiles qui conduisent les hommes à d’utiles inventions. Il est des arts dont l’origine se perd dans la nuit des temps, et dont les pratiques ont peu varié dans la succession des siècles : tel est l’art de fabriquer le vinaigre.

Aussitôt que les hommes ont lait usage de liqueurs fermentées, il est facile de concevoir qu’on ait pu obtenir du vinaigre, par l’altération qu’ont éprouvé quelques-unes d’entre elles; il a suffi d’abandonner les matières fermentées à elles-mêmes pour obtenir ce résultat.

Les travaux des chimistes et les progrès des sciences ont fait éprouver peu de changemens aux procédés mis en usage pour se procurer du vinaigre, et si la différence de nature des liqueurs fermentées employées pour les préparer, en apporte dans les qualités des vinaigi'es obtenus, c’est à des substances étrangères que l'on doit les attribuer. Le produit principal qui se forme est toujours le même, mais scs propriétés peuvent être plus ou moins masquées par la présence de diverses matières qui accompagnent l’alcool dans les différentes li-

queurs fermcnlces : c’est ainsi que le vinaigre de vin diffère , sous quelques rapports, de celui de bière , de poire, etc., comme ces liqueurs elles-mêmes diffèrent sensiblement, quoiqu’elles aient un principe commun, l’alcool, qui en fait la base, et qui donne naissance à l’acide acétique.

Sous je rapport chimique, il est donc probable que la formation du vinaigre, au moyen de l’alcool, est accompagné des mêmes phénomènes généraux, et qu à part quelques légères 'différences , provenant des substances qui l’accompagnent, on peut établir une même théorie pour la formation du vinaigre, toutes les fois qu’il provient de l altéralipn de ce composé.

Bien avant que la chimie eût fait assez de progrès pour éclairer les phénomènes que les arts nous présentent, on avait admis, sous le nom de fermentation, uti grand nombre d’actions chimiques très-différentes. Après b eaucoup de variations à cet égard, on a fini par donner ce nom à des décompositions spontanées qu’éprouvent les substances organiques , et qui sont caractérisées par une action plus ou moins tumultueuse , et un dégagement de gaz qui semble produire une ébullition : nous ne chercherons pas à tracer ici rhisloire de la fermentation, qui Ta été d’une manière distinguée par M. Chevreu, dans un excellent article du Dictionnaire des Sciences naturelles : nous nous contenterons de signaler, d’après lui, la difficulté où l’on est de réunir, sous un titre semblable, des phénomènes aussi essentiellement différons que ceux que nous offre les diverses fermentations qui ont été admises.

Ici, comme l’orsqu’il s’agit de la combustion, il est nécessaire de se bien entendre sur la valeur des expressions, pour comprendre sous le même nom ou séparer des actions que l’on pourrait réunir dans un autre ordre d idées. Ainsi, pour les chimistes qui tiennent encore ù la théorie de la combustion de Lavoisier, ce phénomène est toujours dû à une combinaison de l’oxigène avec un corps combustible cl les phénomènes que présentent particulièrement le chlore avec le phosphore, l’arsenic’, rantimoine, etc., le soufre avec le plomb; le cuivre , par exemple , ne sont point produits par une combustion; tandis que rien

ne les distingue des premiers, que la nature des substances entre lesquelles l’action s’exerce ; et en même temps on est obligé de ne pas regarder comme des combustions, ou d’admettre sous le nom de combustions lentes toutes les combinaisons des corps combustibles avec l’oxigène, quand elles se produisent sans dégagement de chaleur et de Jumicre : ici les phénomènes apparens ne constituent pas seuls la coml>ustion , la présence de l’oxigène est indispensable.

Mais si, sans s’arrêter à la nature des corps qui réagissent, ou considère en lui-même le phénomène de combustion , on ne peut plus le regarder que comme un mode général d’action chimique , que peuvent présenter des corps de nature très-différente, toutes les fois qu’ils réagissent puissamment l’un sur l’autre ; et, dans ce cas, ce sont les phénomènes seuls qui se présentent qui constituent la combustion.

En appliquant ces idées au phénomène que l’on a appelé fermentation , on ne peut réunir ensemble les diverses actions qui y donnent lieu par la nature des matières qui réagissent, ou des produits qui se forment, puisque chacune d’ehes a lieu sur des substances différentes , et donne lieu è des produits qui sont aussi essentiellement différens ■ il faudrait donc qu’un même phénomène , ou une série de mêmes phénomènes , accompagnassent ces diverses actions chimiques, pour qu’un même nom pût leur être donne : il n’en est rien cependant, et tandis que la fermentation vineuse est accompagnée d’un mouvement plus QU moins tumultueux, d’un abondant dégagement de gaz, la fermentation acide donne lieu à l’absorption d’une partie de l’air, et s’eflcctue sans phénomènes apparens. Nous devons donc conclure avec M. Chevpcul, que la déllnition rationnelle de la fermentation est susceptible de ® appliquer à un trop grand nombre d’actions chimiques, pour qu on puisse, dans la réaction chimie organique, faire un traité distinct des

fermentations.

Jusqu’ici, en effet, la fermentation alcoolique est seule caracté- •*1800 par des phénomènes très particuliers et par la nature des produits auxquels elle donne naissance.

Car, SI d’une part, certains chimistes ont admis la fermentation panaire, la plupart l’ont rejeltée, quoi qu’elle fût caractérisée ainsi que la fermentation que l’on a appelé visqueuse ou gommeuse, par un dégagement d'hydrogène et d'acide carbonique ; ce qui a été publié à ce sujet, ne f)araît pas justifier suffisamment Tadoption d’une sorte de fermentation parliculièi’e, pour rendre compte des différences quelle offre avec la fermentation alcoolique. En effet, daas la fermentation panaire, il se ;forme peut-être du sucre au dépend de l’amidon, comme semblent le 'prouver les expériences de Pleischl ; mais il se forme particulièrement de l'alcool et 'de l’acide carbonique, qui constituent essentiellement la fermentation alcoolique, et qui .suffisent pour donner lieu aux phénomènes de la panification. A la vérité , on trouve ici un dégagement de gaz hydrogène, comme l’a prouvé Pleischl, et comme je m’en suis assuré par beaucoup d’expériences : mais l’amidon seul en contact avec l’eau, en dégage assez abondamment, eu mélange avec du gaz carbonique, ainsi qu’il résulte des expériences de Saussure.

Le gluten donne lieu, dans sa décomposition putride avec l'eau , à un dégagement de gaz semblable, que l’on retrouve encore dans un grand nombre de semences, par exemple dans les pois, les fèves de marais, etc., abandonnés sous l’eau pendant quelques temps.

D’autres corps agissent encore de même ; diverses espèces de champignons , comme l’avaient annoncé MM. de llumboldt et Decandolle, et comme les expériences de M. Marcet l'ont bien prouvé, dégagent une grande quantité d’hydrogène lorsqu'on les expose ,sous l’eau à l’action du soleil, et nous retrouvons encore le même dégagement de gaz, dans ce qu’on a appellé la fermentation visqueuse oû l'alcool est produit en très faible quantité et dans laquelle l’acide carbonique est mele d hydrogéné, dans des proportions qui paraissent (ixes pour certains mélanges, ainsi que l’a observé M. Desfosses dans un bon mémoire sur ce sujet.

Comme dans l'altération spontanée qu'éprouvent l’amidon ou

gluten en contact avec l’eau, il y a dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène, sans aucun des phénomènes qui accompagnent la fermentation alcoolique, et que dans la fermentation glutineuse, on obtient les produits habituels de la fermentation alcoolique, qui se trouvent accompagnés seulement d’un dégagement de gaz hydrogène, et de la formation d’une substance gommeuse qui empâte la liqueur ; ne sommes-nous pas en droit de conclure avec M. Chevreuil, que la fermentation alcoolique est la seule qui soit bien spécifiée dans l’état actuel de la science, tandis que les autres ne sont caractérisées que par leurs produits.

Nous croyons devoir insister encore ici sur ces idées, à l’occasion de la fermentalion visqueuse dans laquelle il se produit abondamment une Substance gommeuse qui donne à la liqueur des propriétés particulières. Quoique cette substance n’ait pas été analysé, on peut admettre qu’elle Se rapproche de la nature de la gomme arabique dont elle rappelle plusieurs des propriétés, et comme la gomme ne diffère pas sensiblement du sucre pour la proportion de son principe constituant, serait-il absurde d’admetti’e que cette substance qui est peut-être isomère avec le sucre, n’a besoin pour se produire que de quelques circonstances favorables, et que le sucre se transformerait peut-r ^tre tout entier en cette substance, si une partie n’échappait au mode d’action qui exerce ici son influence pour produire les phénomènes ordinaires de la fermentation alcoolique, et que le dégagement d’hydrogène que l’on obtient est dû à l’action du gluten, ou du ferment qui ont été employés?

D’après cette manière de voir, que nous semble confirmer tout Ce que nous avons observé dans un travail sur les diverses fermentations , il n’y aurait qu’une seule opération, que l’on dût qua- Ulicr du nom de fermentalion alcoolique, et tous les phénomènes que l’on a réuni sous ces noms deviendraient des caractères pardculicrs à l’amidon, au sucre , au gluten, etc. ; encore ne convien- ^ait-il pas mieux de renfermer la fermentation alcoolique dans

Fhistoîre du sucre, en y joignant les phénomèrles particuliers de la fermentation visqueuse , puisque le dégagement de gaz qui caractérisé la production de l’alcool, n’est pas plus extraordinaire dans là réaction du sucre et du ferment que celui que présentent une foule de décompositions de substances du règne inorganique, par des agents convenables, qui ne présentent peut-être que cela de particulier, qu’il faut des actions plus énergiques pour y donner naissance d’une manière apparente que dans l’altération des substances du règne organique, dont la composition plus compliquée rend l’altération plus facile ?

Un grand nombre de faits ont été recueilli relativement à i’acétification, et les applications qui en ont été faites ont procuré des résultats utiles, mais sous le rapport théorique, il reste encore beaucoup à faire pour les coordonner, et parmi des opinions contraires, adopter celles que rexpérience prouvera être seules exactes.

On sait par une expérience journalière que des liqueurs fermentées se transforment plus ou moins rapidement en vinaigre, quand elles sont renfermées dans des vases imparfaitement bouchés, et l’art du vinaigrier consiste à produire ce changement dans les circonstances les plus favorables, mais on n’est pas d’accord sur l’influence que l’air exerce dans celte transformation.

L’expérience prouve encore que quand le vin passe à l'aigre dans des tonneaux, et qu’on y pratique une ouverture, l’air rentre avec sifflement, ce ejui semble bien indiquer qu'une partie de l’air est absorbée ; cependant Sausui’c a fait des expériences, d’où le contraire paraîtrait résulter: il a exposé à l’action de l’air, sur le mercure , du vin qui a passé à l’aigre, l’air avait diminué de volume et une grande partie de l’oxigène avait disparu, mais il s’était formé du gaz carbonique, et M. de Saussure regarde la diminution de volume observée, comme représentée par l’absorption d’une partie de ce gaz, au moyen du liquide et pour le démontrer il a renouvelé l’expérience en saturant d’abord le vin de gaz carbonique, étalons

î’oxigène a fitë absorbé, comme précédemment, mais le volume de l’air n’a pas diminué ^ d’où M. de Saussure conclut que dans l’acétification, l'oxigène de l’air ne sert qu’à produire du gaz carbonique , et n’entre pas dans la composition de l’acide acétique.

En répétant cette dernière expérience sur des quantités considérables, on trouve que le volume du gaz est tantôt plus faible, tantôt un peu plus considérable, et que la quantité de gaz carbonique que retient le liquide, varie à mesure que l’acétification fait des progrès; aussi ce fait ne peut conduire à des conséquences rigoureuses, et des expériences exactes prouvent que l’alcool peut passer à l'état d’acide acétique, sans produire d’acide carbonique.

L’alcool concentré ou étendu ne s’acélifie jamais seul, comme l’avait déjà observé Cadet de Gassicourt, et comme je m’en suis assuré par une expérience continuée, pendant p^s d’un mois, en renouvelant, autant que possible , les surfaces du liquide dans une cascade chimique. Mais en mêlant à l’alcool faible, différentes substances, on peut le transformer plus ou moins promptement en acide acétique, sans qu’il se forme d’acide carbonique, à moins que les substances employées ne puissent en fournir.

Les expériences de Dobereiner répétées par le professeur Liebig , ont prouvé que l’éponge de platine, convertit l’alcool en acide acétique sans qu’il se forme non plus d’acide carbonique, et Serullas a fait voir que le mênie genre d’action se produit en faisant réagir l’acide chlorique sur l’alcool.

En cherchant à déterminer par ce dernier procédé la transformation d’une quantité donnée d’alcool en acide acétique, j’ai obtenu des résultats que je crois utile de signaler pour éviter à d’autres des accidens comme celui qui m’est arrivé.

J'avais déterminé par plusieurs essais préliminaires les proportions d’acide et d’alcool qu’il fallait faire réagir pour que l’alcool disparût; elles sont de i partie de ce liquide concentré et 7 à 8 d'acide chlorique également concentré, (si les liqueurs étaient étendues, la réaction n’aurait

lien qiielrès-Mcnmplôlemeht ) Pt l’alcool no doit tomber que goutte à goutte dam*l’Aéide chloriqnc. L’eïciiürrcnee était répétée sur des quantités posées, itf) gramrUos d'aeidü chlorique étaient placés au'fond d’nrt tube de i^Sô.environ de lôivg>et'dé o” o3 de diamèt.,bouchéparl’une de ses extrémités. 2 Grammes d’alcool avaient été pesés dans une ampoule de Terre d^bü on le faisait tomber par gouttes jusqu’au fond du tube ; châtié*fois que l’alGOol touchait l'acide, il sé produisait l'action que Sérullas a fait dbnnaîfre ; quant tout à coup lorscpi’à peine la moitié de l’alcool étaili employé, la plus violenté' détonnàtion dont j’ai jamais été témoin se produisit, le tube fut pulvérisé dans ma main, et je fus fortement blessé à la main et à la figure, et oblige d’abandonner le travail pendant quelque temps.

A diverses reprises j’avais'cm,remarquor: dans Cotte expérience la formalion d’oxido de chlore ; dans le das dont nousî venons de parler * couleur de gaz a etc sensible et son odeur si marquée que mon lab oral oire et mes habits on sont restés imprégnés pendant plus de deux jours, et que j’en ai conservé le sentiment jusqulau lendemain.

M. Planche d’une part cl M. Gay-JLusshe de Üaufre , ônt observé que de l’éthcr sulfurique conservé long-temps dans unjflacon qui n’en était qu'en partie rempli, contenait après un certain temps beaucoup d’acide acétique, mais ils n’ont pas examiné la nature de l’air que renfermaient les vases dans lesquels ils avaient opérés.

11: résulte d’expériences que j’ai répétées plusieurs fois que l’acidq acétique mêlé avec de l’alcool faible, facilite la transformation de ce , liquide en acide acétique , et qu’après un eertairi temps, la proportion de cot acide se trouve considérablement augitienlée ; une température de 3oi, à 40"^ G’esl nécessaire pour que l’action soit très sensible , l’air en conr tact avec le liquide perd une partie de son oxigène , et pour que l’acétification se continue, il faut le renouveler de temps à autre. Des doutes ayant été élèves sur l’cxaclilude des résultats, je m’occupe à pépélerme.s expériences et ne puis dire autre chose à cct égard , si ce n’c.st que ,

dans deux essais faits depuis dans lesmêmes circonstances, j’ai obtenu

dans l’un de l’acide acétique , et dans l’autre il ne s’en était pas forqu^-

( Il

■ Du reste , pour peu que l’on-élève trop fortement la ,icm|)çrature il s^c produit dç J’,ét^er.acétique dont la présence comp|i(j,ue beaucoup les résultats par l’impossibilité de déterminer exactemcpi’Ia proportion d’àcide qui :est entrée dans sa composition., Je ne donne dqpc pour le moment ces résultats que comrpe problématiques. r, l'c , •

n en est de ,même de l'action de copeaux de hêtre .«sur i'âlcôql faible., qui m’ont qffert la.formation d’acide acétique d’une manièr^ très'marquce. ;

L’alcool mêlé avec diverses substances, qui sont solubles ou insolubles dans ce véhicule, se transforme plus ou moins rapidement,en acide ..acétique. Cadet de G,assicourt a fait à ce sujet' une série d’tixpéricnces -intéressantes, qui l’ont conduit à un,procédé propre à donner du vinaigre en mêlantenscpable 2,145 grammes d’eau. 24$ de,sqcrc, 61 dégommé et 20, 22 de ferment à une température de 20 degré enyiron.

Jjaimême quantité d'eau avec 3o6 grammes dCj.suçrc, 122 , 5 de mucilage et 20 , Sa de ferment donnent aussi du vinaigre iju quinze jours environ. I . ,

M. Chaptal a trouvé qu’un lih'c d’alcool se transfomxe, en cinq jours, en vinaigre, quand on le mêle avec, ,r5 grammes dp levure et un peu d’amidon en gelée.

Dans ces circonstances, il se produit de l’acide carboniqpe,; mais la .formation ne peqt en être attribuée à l'acétification , puisque, le sucre en contact avec la levure ou le gluten en dégage en formant de l’alcool, e* l’air en contact avecilfis liquides est plus ou moins complètement analysé par la transformation de l’alcool en acide acétique.

•Dans aucune des circonstances où j’ai.placé l’alcool, je n ai trouvé qu'il se transformât en acide acétique s il n’était en contact avec 1 air et la formijifion de ^et acide a toujours.été en rapport avep la quantité

d'oxigène disparu. 1 , .

Dans un mémoire encore inédit, M. Bouchardat est arrive a des résultats loul opposés. Suivant luil'alcool ne se transforme pas en acide acétique , et jusqu’ici on a été dans l’cn-eur en admettant que les liquides

spiritueux s’acctifienl en raison de la qùantWd’alcôôl qu’îlà'Conlienneni; si CCS résultats étaient prouvés , il faudrait entièrement^niodifier toutes les idées reçues relativement a raçétiücation. Je n’ai pas dû les passer sous silence : l’expérience seule prononcera sur leur exactitude.

On avait avancé que la bière s’acidifiait sans le contact de l’air, en faisant l’expérience de manière à la priver de tout celui qu’elle peut retenir, elle so conserve sans altération, pendant plusieurs mois.

Quant,à la fermentation alcoolique obtenuepar des mélanges de sucre et de levure, elle peut s’effectuer sans air, comme Colin l’avait bien prouvé depuis long-temps.

L’alcool n’est pas le seul corps qui produise de l’acide acétique ; di*versessubstances se transfoi tïlcnt en cet acide, sans avoir donné naissance h de l’alcool. Dans ce cas, l’air joue-t-il le même rôle que dans la transformation de l'alcool en acide?

Pour résoudre exactement celle question, il faut, à ce qu’il nous semble , ne faire réagir que des substances bien caractérisées, afin de pouvoir constater l’état dans lequel elles so trouvent après l’acétification , et l’on est singulièrement borné dans le choix que l'on peut faire ; la gomme et le lait sont à peu près les seules matières qui remplissent les conditions que l'on désire ; et si l’une peut être obtenue à l’état de pureté, il faut des corps étrangers pour lui faire éprouver l’acétilication; tandis que le lait qui s’acétifie sans l’addition d’aucun corps eSt d’une nature compliquée , et il devient très difficile de détci’miner lequel de ces principes constituans a produit l'acide qui se forme.

La gomme pure en dissolution ne s’acélifie pas seule, mais elle donne très aisément de l’acide acétique pur lorsqu’on l’a mise en contact avec du gluten à une température de 20 à oo® G. Après un certain temps , le gluten a perdu sa consistance, et plus lard, il est réduit en putrilage. A celte époque , l'odeur de la liqueur est infecte , et il s’e.st produit bcau' coup d’ammoniaque : si on y verse de l’alcool , on en précipite de la gomme, mais cette substance a perdu sa propriété de faire mucilage avec l’eau.

En soumettant à la distillation la liqueur normale , on n’obticnl pas d’alcool, meme en opérant sur une quantité considérable de matière et dans les circonstances les plus favorables à la fermentation alcoolique.

Le mucilage de graine de lin renfermé dans un flacon qui en est rem» pli s’acétifie après un certain temps, en absorbant de l’oxigène, et sans produire sensiblement d’acide carbonique : la liqueur perd sa viscosité et devient de plus en plus fluide.

Le lait abandonné à lui-même se coagule plus ou moins rapidement et devient acide qu’il soit ou non en contact avec l’air, mais les phénomènes qu’il présente sont différons dans ces deux circonstances.

D’après Schcèle, le lait renfermé dans un flacon, renversé dans un autre vase rempli du même liquide , dégage de l’acide carbonique en se coagulant.

Si on répète l’expérience, en soumettant d’abord le liquide à l’action de la machine pneumatique, pour extraire tout l’air qu’il pourrait contenir , et qu’on adapte au flacon un tube rempli de lait également privé d’air, on trouve qu’au bout de vingt-quatre heures la coagulation est opérée , une masse solide s’est déposée au fond d’un liquide limpide et incolore, et il s’est dégagé du gaz carbonique , la liqueur est d’une très forte acidité ; tandis que quand le lait se coagule au contact de l’air, le sérum est jaune et aussi très acide, et l’air a perdu 738 “i„de son oxigène.

Pour déterminer quel est celui des principes du lait qui donne lieu au développement d’acide, ou si le sérum et le caséum y concourrent également, j’ai profité d’un résultat de Schccle, qui a fait voir que plusieurs sels neutres, le sucre et la gomme déterminaient la scparaiion du caséum du lait.Je me suis d’abord assuré que les chlorures de sodium potassium, de barium, les sulfates potassique et sodique, et meme des sels alcalins aux réactifs, comme le borax, le carbonate et le phosphate sodiques produisent facilement cet effet, ce qui semble bien prouver 'in’il est du à un effet de saturation; mais j’ai remarqué en outre , que 1 nn des principes du lait, le sucre du lait, dissout en assez grande pro-

fVf4.)

, portipn.dans çc liquide ,, en précipitait la matièi’e caséeuse ; faît,,^sc7. singulier,, et qui semble bien prouver que,le caséum n’.a besoin ,poqr se séparer que de trouver un corps .plus soluble.

Après avoir, par l’un de ces moyens, coagulé du lait, j’aiiail les essais suivaiis : ^ : j

.Du i^r.um obtenu, comme il vient d'et^’c dit, ,el le caséum qui ,cp avait été séparé et qui avait été mêlé avec ide l’can,, ont .été j^oumis à l’acüon:de la machine pneumatique et abandonnés dans xles voses bien fci-més à une teiqpérature de 2o*C, environ. Après dix jo.urs le sc'rum était devenu peu acide, et l’eau qui'contenait le caséum l'était à peine.

Au contraire , en contact avec l’çau, ces liquenm sont devenues très acides et à peu près autant l’une que l’autre, et l’air a été décomposé, le sérum lui avait enlevé i4, et le caséum i8 "[o d’oxigcnc.

Le lait devient beaucoup plus vile et beaucoup plus fortement acide que scs principes séparés.

Il est prouvé par une fabrication à laquelle sc livrent les Tarlares , que le lait placé dans des circonstances favorables peut produire de l’alcool, et cependant, quand on distille le lait aigri, avec ou sans le contact de l’air, on n’obtient aucune portion de ce liquide.

Ces faits qui paraissent inconciliables ne poun'aient s’expliquer qu’en supposant que les masses ont une gi’andc influence , et que l’alcool se transforme immédiatement en acide acétique , lorsqu’on opère sur de petites quantités, comme cela arrive avec la pomme de terre, ainsi que l’a ])rouvéj M. de Dombaslc.

Les procédés suivis par les Tartarcs ont cependant clé décrits dans divers mémoires, mais,il paraît qu’on y a fait peu d’allenlion. Le docteur Grieve, Pallas , Berctsbonshys ont donné à cet égard des notions exactes ; Il sul'fit de mêler le lait, de jument surtout, avec une portion d’autre lait fortement aigri, dans des vases fermés , et d'agiter Ibiicment et long-temps le mélange, de, manière à empêcher le caséum àc sc réunir en masse , pour obtenir une liqueur qui donne de l’alcool a

( rÆ î

la distillation , et la quantité de ce produit dépend du soin avec lequel on a empêché le gaz de se dégager. Le lait de vache donne seuknient ^19, et celui de jument ijS d’eau-de-vie, la première appelée airer et la seconde koumiss.

M. Lenormand rapporte, d’après M. Oseretskowsky, que le lait créw>é ne fermente pas, qu’en l’écrêmant en partie il fermente moins bien et donnera moins d’eau-de-vie ; que la quantité de celle-ci est à peu près la même qu’on ajoute ou non du ferment au lait ; que le lait d'ou On a séparé la plus grande partie du caséum fermente difficilement;' que lé sérum seul donne peu d’eau-de-vie ; que le lait entier qui a fermenté dans un vase clos, et qu’on a laissé reposer quelque temps perd son aigreur, et fournit beaucoup plus d’eau-dc-vie que s’il eût ete distillé de suijte.

M. Lenormand a obtenu de l’alcool avec du lait, en l’agitant fréquemment dans un vase fermé pendant quatre semaines , sans aucune addition ; et de 21 livres de lait il a tiré 6 onces d’alcool très fort.

On parvient facilement à obtenir une liqueur spiritucuse avec le lait, en le mêlant avec une petite quantité de lait très aigre, et l’agitant le plus fi’équemment possible à une température de 3o à 32 °, dans un vase fermé , la liqueur mousse beaucoup, il s'en dégage une très grande quantité de gaz qui brise quelquefois le flacon s’il n’est pas assez fort ; et après huit jours, en distillant la liqueur, on peut obtenir jusqu'à 10 grammes d’alcool à 33 ° par litre de lait.

Fourcroy et Vau(iuclin ont fait voir que l’eau dans laquelle on fait macérer des faiânes d’orge, dcblc,etc., s acidifie avec une extreme facilite.

Les mêmes auteurs ont aussi observe, que sans le contact de 1 air *me dissolution de sucre donne de l’acide acétique lorsqu’on y mele de ^’cau.dans laquelle du gluten a fermenté; avec de l’albumine végétale, ^l'tenu du suc de pomme de terre par l’acide acétique, et qu’il ne se produit pas d’alcool.

La chair musculaire et la gélatine en décomposition, présentent des effets semblables comme Lcuchs l’a prouvé.

Mais, dans tous ces cas, cèmment ces résultats, d’ailleurs, exacts' comme je m’en suis assuré, pourraient-ils être expliqués lorsqu’on connaît si peu la nature des produits qui se forment dans la décomposition’pulride des substances azotées; on ne pourra se rendre compte de ces réactions que quand nos connaissances seront plus étendues sur ce sujet. Mais elles pourraient expliquer facilement la formation d’acide acétique dans le jus de carottes, de navets, de choux qui contiennent du sucre et de l’albumine végétale, et si, comme M. Delaville l’a annoncé, beaucoup de végétaux, comme les feuilles de mauves, d’artichaux, de digitale , les jeunes tiges de pommier, de poirier, etc., contiennent du sucre que l’on peut extraire par des incisions; comme on rencontre dans presque toutes les plantes des substances analogues à l'albumine végétale, ce serait un fait général au lieu d’un fait particulier au gluten, à la fibre musculaire, etc., et qui expliquerait parfaitement l’acidification de beaucoup de substances,

Il résulte d’expériences de Leuchs, que diverses substances mises en contact avec du sucre en fermentation, éprouvent une altération dont elles ne seraient pas susceptibles quand on les mêle avec Tcau et la levure.

Une dissolution de loo parties de sucre de cannes avec du ferment, qui,abandonnée à l’acidification, exigeait,pour être saturée, 620 parties d’une dissolution de potasse titrée, en demandait 1010 quand on l’avait fait fermenter avec 5 o de sucre de lait.

Du moût de raisin qui donnait une quantité d’acide exigeant 45 o de potasse, en prenait 84o quand il en eut fermenté avec le même corps, cl le sucre de lait avait disparu en grande partie.

lOO de sucre qui donnaient, parla fermentation acide, une liqueur exigeant 600 de potasse pour être saturée, en prenaient 900 quand ils avaient fermentes avec 5 o de gomme.

Du moût placé dans les mêmes circonstances demandait 45 o parties de pota.sse, et 800 apres avoir fermenté avec de la gomme.

Bu moût, qui acidifié o^ig^iait 45 () de potasse pour.s,i salui'atinn, eu prenait gjo après avoir feimeiité avec de Tàmidon li uilli.

I/acidc qui/se forme dans toutes le,s cii'constancos- qp des liqmpu s végétales s’acidifient, est-il de l’acidç acétique ou de l acjdc lactique ; C'est sans doute une question intéressautc et qui mérite beauçpup d intérêt, mais les chimistes qui ont examiné rf,ci4e lactiqiie.sp,pl lüîû| d etre d’accord sur sa nature particulière, Bcopold G.mcfn lc,roga,rdç comme de racidc acétique , Bçrzélius, après avoir eu .la meme opinion , 1 admet comme acide particulier, et dans un mémoire ciiüquc sur les recherches de ce dernier, M. Ptaspail a cherché à prouver (}uc 1 on obtient, en faisant bouillir de l’acide acétique avec de raUnimine de l’œuf, une combinaison qui offre tous les caractères de l’acide lactique.

J ai fait à ce sujet beaucoup d’expériences, je ti’ai obtenu aucun résultat entièrement satisfaisant, mais je tiens dcM. Mittscherlich qu'il est parvenu, dans ces derniers temps à s’assurer de l’cxiistence de l’acide lactique , comme acide bien distinct : les recbcrçbos. quQ j’ai faites sur l’acéfilication sont bien antérieures à cette époque , et je ne puis que rapporter ici les résultats que j’ai obtenus.

L’infusion de réglisse, la gomme traitée par la levure, le gluten, le mucilage de graine de lin, les farines d’orge , de froment, de pois , de haricots, l’infusion de fleurs de mauve et de sureau, la décoction déracine de guimauve, le jus de pomme de tciTC, et ceux de carottes, de navets, de choux, ne m'ont jamais donné d’alcool, qt m’ont fourni un acide que l’on peut appeler lactique ou acétique.

Tandis que l’amidon bouilli avec du gluten, la vergeôisc, la mélasse , le sucre, ax'cc le gluten, la gélatine, la gomme , le mucilage de graine de lin, ou la levure; les l'aisins, les figues , le miel, les jus d’oignons, de navels, de carottes et de choux qui ont subi la fermentation alcolique, m’ont fourni de l’alcool qui s’Cst transformé en alcide acétique bien caractérisé, et jamais en la modification particulière appelée acide lactique. -

La théorie de la transformation de l’alconî én acide acétique , que

nous devons à M. Boieélius , paraît s’accorder exactement avec l’expérience.

L’alcool—OC’ H‘ l’acide acétrqüe O’ C* H", il en résulte que lorsqu'un atome d’alccol a cédé son hydrogène à l’air pour former de l’eau , et qu'on joint à ce qui re.ste, un atome d'alcool non décomposé, on a O’ C* H* auquel il ne manque qu’un atome d’oxigène pour former l’acide acétique : cet atome d’oxigène est absorbé en même temps, et l’on a de l’acide acétique : dans cette opération l’on obtient donc un atome d’acide acétique, et trois atomes d’eau de deux atomes d’alcool et quatre d’oxigène.

Il résulte des recherches précédentes,

Que l’oxigène est indispensable à la transformation de l’alcool en acide acétique , et porte son action sur une partie d’hydrogène de ce corps, et se combine avec scs autres principes, sans donner d’acide carbonique.

Que le même gaz agit sur plusieurs autres substances, comme la . gomme , pour former de l’acide acétique, sans qu’il sc forme d'alcool, et en produisant beaucoup moins d’acide carbonique, qu’il n’en donnerait s’il se portait tout entier sur le carbone.

Que beaucoup de substances organiques donnent de l’acide acétique par une action spontanée et sans être en contact avec l’oxigène, et dans ce cas s’il peut se former de l’alcool, celui-ci n’est pour rien dans la production de l’acide, tant que la liqueur p’a pas le contact de l’air.

Que l’acide acétique que donnent, par une action spontanée, le plus grand nombre des substances organiques, présente les caractères quel’op ^ assignés à l’acide lacj-iquc, tandis que celui que donne l’alçool, ouïes substances qui le renferment, a toujours les propriétés de l'acide acér tique bien pur.

Que plusieurs .substances organiques azotées en décomposition pU' tride transforment le sucre en acide acétique, sans le contact de

• air, et que cette action explique ce qui arrive à beaucoup de sucs des plantes ou d’infusions végétales qui renferment du sucre et une substance azotée.

Que la plupart des substances qui produisent la transformation de 1 alcool en alcide acétique, sont azotées.

Que diverses substances qui n’éprouvent pas par elles-mêmes la fermentation alcoolique, peuvent, en contact avec du sucre en fermentation , donner de l’alcool, et par suite de l’acide acétique.

Enfin que l’acide acétique paraît susceptible de produire la transformation de l’alcool en acide acétique.

ACIÎ I ACKTICÏ DRSTILLATIO DÉBILIORIS,

M i.Gu ACETIJM STILLATITIUM.