DE VEAUX

DE

ET ViCUEs

ET poncs

MOUTO.NS

Orléans

Ouest

ll.OOi

Est

Nord

Lyon-Méililerraiiée. .

Totaux. . . .

En supposant par ^\agon les moyennes ci-contre

On a, pour la vente faite sur les marchés de Paris

Cette énorme quantité de 1,500,000 têtes n'est pas consommée par la ville de Paris ; un certain nombre de localités viennent s'approvisionner sur les marches de Poissy et de Sceaux, et les facilités offertes par les chemins de fer augmenteront encore l'importance de ces réexpéditions.

l;i.sl LIAIS t.LM.llM \. 17 j

XL — QUESTIONS IHVK.RSES,

1' Transport dt's viandes ulxtUncs, du (ftbier, etc. — l.c coniiiicrcc des viandes ahalliics onliiuiiics iTa pas, suc le ( Iiciiiiii de frr de l'Est, imc Irès-^raiidc iriipoilaiice ; il ne dépasse pas en inoyeiiue r),OUO kilo^raiiiines par jour, pioveiiant pour 25 p. 100 des stations couipiises eulre (lliàlons et Paris; pour 75 p. 100 des stations comprises entre Xroycs et Provins. Ces expéditions se coinposeut principaleiuenl de veaux ; elles payent 0 IV. '28 c. par tonne et par kilomètre, soit :

De Chàlons à Paris, 170 kilom., 50 l'r. 50 par 1,000 kilog., frais de manutention compris ' ;

De Troyes à Paris, 107 kilom., i8 iV. 55 ; Pe Provins à Paris, '15 kilom., 28 Ir. 20.

Le commerce dos viandes de luxe se développe, au contraire, d'une manière notable sur le réseau des lij^ncs de l'Est : les gares de Strasbourg et de Pâle remettent chaque jour aux trains rapides 2,000 à 2,500 kilogrammes de filets de bœuf, provenant du grand-duché de Bade et de la Suisse allemande. Les prix de transport sont les suivants :

Paie à Paris, 52i kilom., 1 18 fr. 50 les 1,000 kilog., frais de manutention compris ;

Strasbourg à Paris, 502 kilom., 142 fr. 15; Wissembourg à Paris, 5i8 kilom., 155 fr. 05.

* Les frais de inaïuitcnlioii sont de 1 fr. GO par 1,000 kilo^q-amincs. l\< «oiit perçus comme le tarif de 0 fr. '28 par fraction indivisible de 10 kilopramnies. 11 n'est fait aucune déduction pour les poids des paniers et linges; mais les uns et les antres sont retournés sans frais au lieu dexpédilion. Les transports au tarif de Ofr. 28, sur les quatre lignes de Lyon, du >'ord, dOrlt'ans et de l'Est, ont lieu en grande vitesse, c'est-à-dire à la vitesse des trains omnibus de voyageurs. La compagnie d'Orléans exige un poids minimum de 500 kilogrammes pour l'application de ce tai'if; les trois autres compagnies appliquent la taxe à partir de ÎO kilogrammes.

Enlin, le transport du gibier a pris, sur les mêmes lignes, une importance exceptionnelle. Pendant la saison annuelle du transport du gibier, les gares de Strasbourg, de Wissembourg et de Forbach, reçoivent des quantités considérables de chevreuils et de lièvres tués, soit dans les îles du Rhin et en Alsace, soit dans les plaines boisées de la Hesse et du Palatinat.

Pendant les hivers de 186/)-6i, 64-65, 65-66, les expéditions reçues par ces trois gares se sont élevées à 1,200,000 kilogrammes , 1,417,887 kilogrammes et 1,485,214 kilogrammes.

Pendant l'hiver de 1865-66, la gare de Paris a reçu de nombreuses expéditions de gibier en provenance de Vienne, 4 à 5,000 kilogrammes par jour ; ces expéditions comprenaient jusqu'à 950 lièvres expédiés en vrac sans emballage.

Dans certains jours, elles comprenaient 30,000 kilogrammes :

6,000 lièvres, pesant ensemble 20,000 kilogrammes; 500 chevreuils, pesant ensemble 10,000 —

Nous ne parlons pas des expéditions faites à des particuliers par différentes gares du réseau, nous ne notons que les expéditions destinées au marché de Paris.

La compagnie de PEst a pris des mesures particulières pour la livraison rapide de tous ces objets aux halles et marchés ; amenés à Paris entre 4 heures et 5 heures 50 minutes du matin, tous les paniers de gibier sont livrés à la halle avant 7 heures du matin.

L'octroi de Paris a bien voulu nous donner le chiffre moyen journalier des arrivages en 1864, à chacune des grandes gares de Paris; le tableau ci-après montre que le trafic des compagnies se divise en deux groupes :

m.M LIAIS (.I,.\I.IIAI\. 177

I uaii' Samt-Lizaie, grande \ilt'ss«', r».11ô 1 OiH'sl'.. Miiiit|iuriia^iic, (;riiiidt> vitesse'. . . 200 ) ll.Xlôkilu-. ' Vaiii;iiaril. [M'iite xile^M' S.MIO '

Ofloaiis, j;raii(U' \il»'>ï,e 11,500

... ( \iando abattiu', oitliiiairc Sj-'iO | .„„.,.

^•^''-"|mets.k.iu.-ur '....-> I "''^■''

Lyon, jîraiulc \ itess^e 'J.ôtI

Nord, grande vitesse. 'i,!!^^

I isc.'t. . r)8,r,()ikii(»g.

.Moyenne des arrivages par tliaque jour de < ISO.-). . 41,710

Orléans et rOiicsl ainèneiil principalement des quartiers de bœuf ou de vache; le trafic des autres chemins se compose presque exclusivement de veaux.

Les filets de bœuf amenés par le chemin de TEst proviennent de la Suisse allemande et du grand-duché de Bade :

Eu 1863 002,615 kilogrammes.

En 1864 758,050 —

En 1865 1,275,810 —

En 1866 1,421,050 —

Ces marchandises sont camionnées à domicile chez deux ou trois négociants, qui en réexpédient une partie sur l'Angleterre. On peut, par conséquent, transporter de Saint-Gall et de Zurich à Londres de la viande convenablement emballée.

Presque toutes les viandes abattues vont au marché à la criée; quelques bouchers, mais eu très-petit nombre, se font adresser directement la viande à domicile.

' La compagnie de l'Ouest a deux tarifs pour le transport des viandes abattues .

1° Tarif de la grande vitesse, 0 fr. 40 par tonne et par kilomètre, plus 1 fr. 60 de frais accessoires. C'est le tarif légal et habituel de la messagerie.

2° Tarif delà petite vitesse, Ofr. 16 par tonne et par kilomètre, plus 1 Ir. jO de fi'ais de manutention.

m De lexploitâtion dès chemins de feI;.

Le développement du transport des viandes abattues est retardé par deux causes distinctes :

1. Les bouchers détaillants de Paris ne trouvent pas auprès des vendeurs de province le crédit et les facilités de payement qui leur sont donnés, soit par les caisses spéciales organisées près des marchés de Paris, soit par les gros bouchers dits chevillavds ;

2. La viande abattue en province n'est pas préparée comme le consommateur désire l'avoir à Paris : entre deux animaux de même qualité dépecés, l'un en province et par un boucher inhabile, l'autre à Paris par un boucher habile, le marché à la criée donne un écart de 0 fr. 15 à 0 fr. 20 par kilogramme.

Les cultivateurs ne peuvent donc tuer les animaux dans les fermes, et ils sont oljligés de s'adresser aux bouchers des localités les plus voisines.

Malgré ces difficultés, nous pensons que le transport des viandes abattues ira croissant; des relations s'établissent cl s'établiront de plus en plus entre les bouchers de Paris et les bouchers de province, et sur le chemin de fer de lEst, le rayon d'expédition va toujours augmentant : ainsi, les bouchers de Saverne, d'Hochfelden, de Strasbourg, commencent à diriger sur Paris des quartiers de bœuf ou de vache, tandis qu'il y a peu d'années ce commerce ne dépassait pas un rayon de 150 à 1G0 kilomètres,

2° Facilités offertes par les chemins de fer pour V engraissement des bestiaux maigres. — En parlant du transport des bestiaux maigres de la Hongrie sur la France, nous avons dit qu'on avait songé à les arrêter dans le Wurtemberg pour les engraisser avec les pulpes des distilleries agricoles. Le chemin de l'Est présente un exemple de ces transports : les bœufs de la partie nord de la Franche-Comté se dirigent maintenant sur le nord de la France par Chaumonl, Reims et Laon, etc. ; après quelques mois d'engraissement, ils contribuent pour une part digne

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l 11 iiKuivciiuMil st.'inMabIc s'elTcclut' de la Ilourgoj^Mic sur les doparlLMiienls de Seiiie-ct-Manie ol Seine-el-Uisc, qui, il y a (juelques aimées, n'employaient pas un bœul" à la culture, et en emploient aujourd'hui un assez grand nombre.

§5. — Transporl du kiil.

Tarir» légaux et tarifs perdus. — Lc la il CSl CnCOrC UnC de

ces substances dont le transport par les chemins de fer a pris un développement inattendu. Le lait n'est même pas compris dans la classitlcation des marchandises désignées au cahier des charges ; on ne peu( que le ranger dans la catégorie des denrées, excédants de bagages et marchandises de toutes classes expédiées à la vitesse des voyagei^rs.

On n'a évidemment pas prévu de transport en petite vitesse, aucune marchandise n'exigeant plus de rapidité que le lait.

Les compagnies ont divisé les expéditions de lait en trois catégories :

La première comprend les expéditions de moins de 50 litres ;

La deuxième j les expéditions de plus de 50 litres, destinées à une gare quelconque de chaque réseau ;

La troisième^ de beaucoup la plus importante, les expéditions pai- grandes quantilés laites soit sur (oui un réseau,

180 bE L'EXl'LOlTATIOxN DES CUEMLNS DE FEU.

soit sur un petit nombre de parcours, et notamment pour l'approvisionnement de la ville de Paris.

Nous allons indiquer les prix et conditions auxquels sont effectuées chacune de ces catégories de transport.