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indiqué les changemens qui's’opérent par | la décomposition des deux substances principales qui constituent le suc du raisin, et avoit déterminé les proportions dans lesquelles elles doivent se trouver pour donner de bons résultats. On savoit aussi que les agens de la fermentation qui se trouvent dans le fruit, varient en proportion, selon les saisons, la température, etc., et que toutes ces causes influent sur la qualité du vin, en même temps qu’elles servent à exj pliquer la différence qui se trouve trèssouvent dans les produits annuels d’un même vignoble : il ne s’agissoit plus que de faire l'application de ces principes afin de suppléer, par l'art, à ce qui pouvoit manquer de maturité ou de perfection au moût, pour obtenir une bonne fermentation.

D'un autre côté, la théorie de la fermentation étant bien connue , il devenoit facile 1 de la diriger et de lui faire produire en tout à temps les meilleurs résultats possibles.

| C’est ce double but que je me suis proposé HA dans mon Essai sur l'Art de faire le vin, où ft j'ai tâché de porter cette branche précieuse

| de l'industrie agricole au niveau de nos connoissances actuelles.