DaiQ, Senticif and Intellect

cfui cesse, s'accroît ou se renverse selon l'état de Testomac ; la même odeur, celle d'un plat de viande fumante, est agréable pendant la faim et désagréable pendant une indigestion ; probablement, dans ce cas, il y a d'autres nerfs profonds du canal alimentaire qui entrent aussi en action ; la sensation totale est composée d'une sensation du nerf olfactif et de plusieurs sensations adjointes. — On peut enfin diviser en deux les odeurs fraîches ou suffocantes, c'est-à-dire, d'un côté, celles des sels volatils, de l'eau de Cologne, du goudron, du tan, et, de l'autre côté, celles du renfermé, celle d'une pâtisserie, d'une manufacture de coton, d'un magasin de laine ; visiblement ici, à la sensation d'odeur proprement dite s'ajoute une sensation de bien-être et de malaise qui vient des voies respiratoires et qui a pour canaux des nerfs de contact et de douleur. — Je pense aussi que dans plusieurs cas, par exemple lorsqu'on respire de l'alcool, une faible sensation de chaleur vient compliquer la sensation d'odeur proprement dite. — Restent les pures sensations d'odeur, agréables ou désagréables par elles-mêmes , celles de la violette et de l'assa fœtida par exemple ; il y en a un nombre infini desquelles on ne peut rien dire , sinon qu'elles sont agréables ou désagréables; par ellesmêmes, elles résistent à l'analyse, et pour les désigner nous sommes obligés de nommer le corps qui les produit.

Quant au goût, ce que nous appelons ordinairement une saveur renferme, outre la sensation de saveur proprement dite, une quantité de sensations d'une autre espèce. — D'abord, en beaucoup de cas, comme l'arrière-bouche communique avec le nez, le nerf olfactif fonctionne en môme temps que les nerfs gusta-

tifs *. (( Vos yeux et vos narines étant fermés^ faites déposer successivement sur votre langue diverses espèces de confitures par exemple, puis des crèmes aromatisées, l'une avec de la vanille, l'autre avec du café, etc. ; vous ne percevrez dans tous les cas qu'une saveur douce et sucrée, sans pouvoir jamais discerner les diverses substances employées. » Par le même procédé on constate que « la saveur urineuse que nous attribuons aux bases alcalines fixes n'appartient pas à ces substances, mais bien à l'ammoniaque qui est mise en liberté par la réaction des bases alcalines fixes sur les sels ammoniacaux contenus dans la salive. » Ici encore, une sensation d'odeur ou plutôt de tact nasal est incluse parmi les sensations de saveur. — En second lieu, les sensations de saveur proprement dites se compliquent en beaucoup de cas d'une sensation différente, tantôt agréable et attrayante, tantôt désagréable et répugnante, qui appartient à d'autres nerfs du canal alimentaire. Cette sensation adjointe varie sans que les autres varient ; le môme bon plat de viande est agréable ou désagréable selon que l'estomac est vide ou surchargé. De plus, elle naît autrement ; elle n'a pas besoin, comme l'autre, d'une action chimique pour se produire; un simple contact l'excite; une barbe de plume, les doigts enfoncés dans le gosier donnent la sensation du dégoût. — En troisième lieu % « beaucoup d'impressions réputées sapides sont uniquement tactiles » : telles sont les saveurs acres, irritantes, astringentes; elles sont des sensations du tact, et non du

{. Longet, Traité de physiologie, lî, 171. — Bain, Semés and Intellect, 157.

2. Vcrnier, cité par Longet, Traité d'anatomie et de phjsio' logie du système nerveux, II, 170. — Et Bain, iùid.

^06 LIVRE Itl. LES SENSATIONS

goût. — En quatrième lieu, certaines saveurs sont mélangées d'une sensation de chaud ou de froid ; on connaît la sensation de chaleur qui entre comme élément dans la saveur des liqueurs fortes, et la sensation de fraîcheur qui entre comme élément dans la saveur de plusieurs bonbons. — Enfin les divers points de la bouche, soumis à l'action du même corps, éveillent des sensations différentes, non-seulement différentes sensations adjointes, mais différentes sensations de saveur proprement dite ^ « Un très-grand nombre de corps, et particulièrement les sels, présentent ce fait très-remarquable, que la sensation produite par eux sur les parties antérieures de la langue est entièrement différente de celle qu'ils donnent à la partie postérieure. Ainsi l'acétate de potasse solide, d'une acidité brûlante la partie antérieure de la bouche, est fade, amer et nauséeux à la partie postérieure, où il n'est plus du tout acide ni piquant. L'hydrochlorate de potasse, simplement frais et salé en avant, devient douceâtre en arrière. Le nitrate de potasse, frais et piquant en avant, est en arrière légèrement amer et fade. L'alun est frais, acide et surtout styptique lorsqu'il est broyé en avant de la bouche , tandis qu'il donne en arrière une saveur douceâtre sans la moindre acidité. Le sulfate de soude est franchement salé en avant, et franchement amer en arrière. » L'acétate de plomb, frais, piquant, styptique en avant, devient sucré en arrière. — Il suit de là qu'une sensation ordinaire de saveur, outre les quatre éléments qui peuvent lui être fournis parles sensations adjointes, peut posséder par elle-même plusieurs éléments dislincts.

1. Longet, Traité de physiologie, II, 467. Expériences de Guyot et Admyrault.

Car, outre les nerfs non gustatifs, des nerfs gustatifs différents interviennent pour la faire naître. La bouche est donc, non pas un organe simple, mais une succession d'organes, et une saveur, même proprement dite, peut être une succession de saveurs.

Simplifions le fait; ajournons tout ce qui dans cette sensation appartient au tact, âcreté, astringence, irritation, chaleur, fraîcheur, sensation musculaire spontanée et irradiée vers le canal alimentaire ; considérons seulement les sensations des nerfs gustatifs euxmêmes, et mettons-les sur la même ligne, soit qu'elles naissent à l'avant, soit qu'elles naissent à l'arrière de la bouche; leurs principaux types sont les sensations de l'amer et du sucré avec leurs variétés innombrables ; quand nous les avons nommées, nous sommes au bout de notre science, comme tout à l'heure quand nous avons nommé les sensations d'odeur fétide ou parfumée. — Voyons cependant ce que nous pouvons apprendre sur les unes et sur les autres en nous aidant des réductions précédentes, et en étudiant les circonstances où elles naissent. Gomme toutes les autres, elles ont pour stimulant direct une action du nerf transmise aux centres nerveux; or, conformément à tous les faits connus, on admet que deux sensations différentes indiquent deux états différents des centres nerveux, et, si le nerf est le même, deux actions différentes du nerf. — Il reste donc à savoir de quelle taçon agit le nerf olfactif ou gustatif, et, pour y par- ^ cnir, il faut déterminer l'événement extérieur à la u'\ie immédiate duquel il entre en action Rien de plus facile que de savoir les précédents de cet événement; mais l'événement lui-même est difficile h préciser. Nous voyons, du premier coup et par

l'expérience ordinaire, que tel corps excite en nous telle sensation d'odeur ou de saveur, que tel corps excite en nous la sensation de bleu ou de rouge ; mais l'nuet l'autre n'éveillent la sensation que par des intermédiaires; il a fallu faire l'optique pour trouver que le second a comme intermédiaire des ondulations éthérées de telle vitesse et de telle longueur ; il faudrait aussi avoir recours à une science toute faite pour trouver l'intermédiaire par lequel agit le premier. — Cherchons pourtant cet événement dernier et immédiat à la suite directe duquel le nerf olfactif ou les nerfs gustatifs entrent en action. Un corps n'a de saveur que s'il est en dissolution ; il a plus de saveur * s'il est remué et pressé sur la membrane gustative ; il faut de plus que cette membrane ne soit pas sèche, ni glacée par l'air froid. Enfin les nerfs gustatifs sont probablement protégés par une membrane colloïde, perméable, comme tous les colloïdes, aux substances non colloïdes, presque imperméable aux colloïdes, d'où il arrive que les substances colloïdes n'ont pas de saveur, et que les substances non colloïdes en ont une. Tous ces faits conduisent à cette conclusion que les m,olécules dissoutes du corps sapide pénètrent dans le tissu de la langue jusqu'au contact de ses papilles nerveuses, et que là, sous l'influence de la chaleur animale, elles forment avec nos liquides sécrétés une combinaison chimique, variable avec la variation de ces liquides^. — ^Pareillement un corps n'a d'odeur que s'il est à l'état gazeux; il faut en outre que la mem-