S. exignus Heess

Cellules végétatives en for- ' Fig. 9. - s. Pastoriaims. Voile (3 à i5»c.), me de quille OU de toupie. IV (d’après Hansen). 5 de longueur SUr 2,5 «.

de diamètre au gros bout. Spores: 2 à 3 en file longitudinale. Serait d’après Reess le ferment actif de la fermentation consécutive de la bière.

5 . S. conglomeratusReess. Cellules végétatives sphériques de 5 <à Ofx. de diamètre qui se développent irrégulièrement et restent agglomérées. Les asques sont fréquemment réunis par deux ou soudés

à une cellule végétative. Spores 2 à 4. Se rencontre sur les raisins pourris et dans le vin au commencement de la fermentation. Caractère ferment douteux.

Reess décrit encore deux autres espèces de Saccharomyces : le S. mycoderma (Mycoderma cerevisiœ ou vini Desm.) qui forme si souvent un voile sur la surface du vin ou de la bière et qu’on nomme fleurs de vin ; le S. apiculatus Reess (Garpozyrna apiculatum Engel), levure composée de cellules en forme de citrons terminées à leurs deux pôles par un mamelon saillant, qu’on rencontre à la surface des fruits. La première de ces deux espèces donne bien naissance à des spores, mais celles-ci se forment autrement que chez les vrais Saccharomyces (14). Pour la seconde, Eingel avait supposé en 1872, d’après certains indices, qu’elle devait former des spores endogènes, mais ni lui, ni aucun des botanistes qui ont étudié cet organisme ne sont parvenus jusqu’à présent à les observer. Nous ne pouvons donc les conserver dans le genre Saccharomyces.

Quant aux autres levures, d’ailleurs peu importantes, qui ont encore été signalées^ elles ont été trop peu étudiées au point de vue morphologique pour que nous nous en occupions ici ;

§ III, — Bactéries (15).

On désigne sous ce nom des organismes inférieurs que les différents auteurs rattachent tantôt aux champignons, tantôt aux algues, comme l’indiquent les noms de Schizomycètes et de Schizophycètes {jrMr,;, champignon ; -i-uzoç, algue) qui leur ont été donnés. La vérité est que quelques-uns de ces organismes renfermant de la chlorophylle, tandis que la plupart en sont dépourvus, les premiers se rapprocheraient des algues et les seconds des champignons; mais comme les uns et les autres possèdent des caractères communs, on est obligé de les rassembler dans un môme groupe. C’est pour cette raison qu’il paraît plus correct de recourir à-une désignation particulière : les bactéries.

Ces organismes se présentent sous la forme de cellules en bâtonnet ou comme des cellules rondes ou cylindriques, rarement en fuseau. Ces cellules sont extrêmement petites. Leur diamètre ou leur largeur atteint à peine 1 ik quelquefois moins. La longueur des bâtonnets dépasse rarement 4 y-.

Beaucoup de bactéries sont mobiles lorsqu’elles sont dans les liquides. Elles se multiplient par bipartitions successives et lorsque les nouvelles cellules ainsi formées restent réunies il en résulte des sortes de filament dont la configuration peut varier. On en rencontre qui ont la forme de tire-bouchon, d’autres qui sont plus ou moins spiralés.

Beaucoup de bactéries se reproduisent encore par spores. Il se forme à l’intérieur de la cellule un petit corpuscule (rarement plusieurs) rond ou ovale, très réfringent. Ces petits corps se séparent de la cellule-mère. Ils résistent mieux aux influences extérieures que les cellules végétatives, supportent la dessication et, transportés dans un milieu nutritif, reproduisent en germant la bactérie qui leur a donné naissance.

Nous nous bornerons à ces quelques notions sur les bactéries, nous réservant de revenir sur celles qui nous intéressent, lorsque nous étudierons les fermentations qu’elles déterminent.

GLASSIl-’ICATION DES FERMENTATIONS.

Henninger, se fondant sur la nature de la réaction principale observée, a divisé les fermentations bactériennes ainsi qu’il suit.

R’ Fermentations par dédoublement : exemple,/èrmeniaîion lactique.

2“ — hydratation.... — fermentation de Vurée.

a» — réduction. — fermentation butyrique.

4“ — oxydation. — fermentation acétique.

La fermentation alcoolique dans laquelle le sucre se dédouble en alcool et en acide carbonique peut être rapprochée des premières. C’est d’ailleurs la plus importante de toutes les fermentations ; aussi est-ce elle que nous décrirons tout d’abord. Nous suivrons ensuite la classification précédente ; mais il ne faut pas perdre de vue que les expressions, par lesquelles Henninger désigne les différentes fermentations, visent exclusivement la réaction principale. Il peut se produire des réactions secondaires d’une tout autre nature.