ORIGINE, PRÉPARATION ET COMPOSITION CHIMIQUE DES FERMENTS SOLUBLES

i I; — Origine des ferments solubles.

Les ferments solubles dérivent tous directement d’organismes vivants au sein desquels ils prennent naissance. On les rencontre aussi bien chez les végétaux que chez les animaux et beaucoui) de ferments organisés sont de grands producteurs de ces composés (a).

(a) La l'ossomblance dos deux expressions « ferments organisés et ferments solubles » ainsi que la production do ceux-ci par ceux-là ont fait penser depuis longtemps qu’il y avait inlàriîtpour la commodité du langage à remplacer la seconde par un terme qui prêtât moins à la confusion. On a proposé successivement les mots « zymase, diastase et enzyme. »

Le mot « zymase » a d’abord été employé par Béchamp en 1884 pour designer le ferment soluble invorsif sécrété parla levure de bière (1) et appelé antérieurement par Berthelet « ferment glucosique » (2). Plus tard, Béchamp en a fait un terme générique équivalent à celui de « ferment soluble » (.8).

Le mot « diastase » créé on 1833 (i) par Payen et Persoz désignait et désigne encore le ferment soluble extrait par cos chimistes do Torgo germé. C’est on 1876, croyons-nous, que Pasteur l’a employé pour la première fois comme terme générique (.'j). Il a suivi en cela les conventions adoptées en chimie organique pour désigner certains groupes de corps. On sait en effet par exemple que toute une classe do composés porto le nom d’alcools du nom de celui d’entre eux qui a été le premier connu.

Quant au mot c( enzyme » il a été proposé par Kühne en 1878 (6). Il a le mérite d’avoir

Aucun d’entre eux n’a été jusqu’à présent préparé artificiellement.

On les considère généralement comme des matières albuminoïdes ; mais ni leur composition chimique qui du reste est imparfaitement connue, ni la façon dont ils se comportent en présence des réactifs ne justifient complètement cette manière de voir.

Lorsqu’ils sont placés dans des conditions convenables, ils jouissent de la propriété de dissoudre, de dédoubler ou de transformer certaines substances organiques. La nature des corps sur lesquels ils exercent leur action et cette action elle-même ont permis d’en faire le classement suivant :

Ferments solubles qui déterminent :

1. 1,1 succharilication de l’amidon ‘i. l'inlcrversion du sucre de canne 3. le dédoublement des (çlucosides h. la peptonisation des albuminoïdes