CHAPITRE III

INFLUENCE DES AGENTS PHYSIQUES SUR LES FERMENTATIONS DÉTERMINÉES PAR LES FERMENTS SOLUBLES.

Tous les ferments solubles perdent leur propriété caractéristi que lorsqu’on porte leur solution aqueuse à une température élevée, mais cependant de beaucoup inférieure à la température d’ébullition de l’eau. On a essayé pour un certain nombre d’entre eux de déterminer exactement cette température qui a été appelée température de destruction du ferment. Nous avons rassemblé cidessous les chiffres qui ont été publiés sur ce sujet.

Ferments. Auteurs.

Invertine. Ad. Mayer (29, p. 22).

id. id (29, p. 2i).

id. Kjeldahl (63).

Érnulsine. Em. Bourquelot (a)...

Diastase. Brown et Héron (54)..

Pepsine (en sol. pliysiolopiqiie)... Ad. Mayer (29, p. 27)..

Trypsine. Lœw (64).

Présure. Ad. Mayer (29, p. 28).,

Températures.

(a) Cette détermination a ôté

de l’émulsine préparée avec des amandes dou-

ün a fait une solution aqueuse d’émulsine à 0 gr. 50 0/0 et on a réparti 190 cent. c. de cette solution dans 19 tubes à essais portant des n»* de 1 à 19 (10 cent. c. par tube). Ces tubes ont été placés, on compagnie d’un tube témoin contenant 10 cent. c. d’eau distillée et un thermomètre, dans un vase plein d’eau, lequel plongeait lui-même dams l’eau d’un bain-marie.

Le bain-marie était cliaulTé do telle sorte que la température de l’eau s’élevait environ de 2» par minute. Les tubes ont été retirés successivement à partir du moment où le tliermoniètro du tube témoin marquait 50", et cela dans l’ordre suivant ; le tube n» 1 à 50», le n» 2 à 53», le n» 3 à 50», le n» 4 à 59", le n» 5 à 61", le n» 6 à 63», le n» 7 à 65» et ainsi de .suite jusqu’au n» 12 qui a été retiré à 75».

Après refroidissement, on a ajouté dans chaque tube 10 cent. c. d’une solution de sali-

A l’examen de ce tableau, on est immédiatement frappé parla différence assez notable qui existe entre les deux déterminations effectuées par unmônie expérimentateur sur l’invertine. En réalité, ces températures critiques ne sont pas constantes et ne peuvent l’être. Nous avons déjà insisté sur ce fait que les ferments solubles, tels qu’on les obtient, sont toujours mélangés à des matières étrangères. Nous verrons que beaucoup de substances possèdent la propriété d’amoindrir l’activité des ferments solubles, et nombre d’observations semblent démontrer, que toute substance jouissant de cette propriété vis-à-vis d’un ferment déterminé, doit abaisser la température de destruction de ce ferment.

D’ailleurs, comme l’a établi Ad. Mayer pour l’invertine, la variation de la concentration suffit à elle seule pour faire varier dans certaines limites cette température. Ces réserves faites, il est cependant intéressant de constater que les températures de destruction des ferments solubles sont assez rapprochées des températures auxquelles se coagulent les matières albuminoïdes.

Lorsque le forment n’est pas en dissolution, et qu’il a été convenablement desséché, sa température de destruction est alors heaucoup plus élevée. D’après Salkowski on pourrait chauffer l’invertine sèche jusqu’à ItiO'’ sans qu’elle perde ses propriétés. La trypsine sèche d’après Al. Schmidt peut être également portée à 1(Î0" et n’est détruite qu’à 170°. La pepsine supporte une température de 110“ et la dias'tase une température de 12Ü-à 125“.

Gomme on le voit, on h’a pas déterminé d’une façon précise les températures de destruction des ferments solubles pris à l’état sec, mais ces faits démontrent amplement que ces tenqjératures dépassent considérablement celles que nous avons données pour les solutions aqueuses.

Les températures basses ne paraissent pas avoir d’inlluence nui-

chio à 1 gr. 60 poiii' cont. c. et on a attendu 24 heures (t'" 12” à 15”).

En essayant alors chacun de ces tiihe.s avec la liqueur cupro-potassiquo ; on a remarqué qu’il y avait eu dédouhlement do la salicine dans tous les tubes qui avaient été poi'tés aux températures comprises entre 50” et 07” inclus. Dans le tube n” 9 (Ü9») il n’y avait pas trace do glucose. Du dosant ensuite la proportion de glucose formée dans chacun de ces tuhü,s, on a constaté que cette quantité était la même dans les tubes 1, 2, 3 (d 4 ; elle était moindre et do plus en plus faible dans les tubes suivants.

Il résulte do là que dans les conditions do ces expériences la température de destruclion de l’émulsine est située entre 07 et 00“ et on outre que ce ferment commonco à s’affaiblir à partir de 60”.

sible sur les ferments solubles, même lorsqu’ils sont en solution aqueuse. On a refroidi des solutions de diastase bien au-dessous du point de congélation ; la diastase avait conservé ses propriétés.

Les ferments solubles exercent déjà leur action à 0% et de cette température jusqu’à celle de leur destruction, leur activité éprouve des variations très importantes à connaître tant au point de vue pratique qu’au point de vue théorique. Cette activité croît d’abord avec la température, atteint un maximum, puis décroît, jusqu’à s’éteindre lorsqu’on arrive à la température de destruction. Mais si l’on envisage les produits de la réaction, on est obligé, dans l’étude de cette question, d’examiner à part chacun des deux groupes de ferments que nous avons établis dans le chapitre précédent.

Voyons d’abord ce qui se passe dans l’inversion du sucre de canne par l’invertine. Nous avons sur ce sujet les expériences de Kjeldahl qui suffisent pour donner une idée du phénomène.

Le chimiste danois (G3) a fait agir pendant une heure des quantités égales d’une solution d’invertine (10 cent, c.) sur des volumes égaux d’une même solution de sucre de canne à 10 0/0 (50 cent, c.) à différentes températures comprises entre 0 et 70". Il y a eu interversion à toutes ces températures, sauf à 70". Les proportions de de sucre interverti dans chacun des essais sont relatées dans le tableau suivant ;

Icrapcraturc

fl)

Sucre interverli p. 0/0.