V ... Orains iatrtcts. GrauiH intacts

7' ... id. . id. ■ ....

9' ... id. Orains disparus..

15' ... Grains disparus — violacfi... Col. -violacé.

W ... Col. lia do vin. id.

119' ... id. plus l'aible. id. .

49' ... 1(1. brun piUo. id. .

d4' ... id. jauna très faible. Lie de vin.

A partir de la soixante-quatrième minute, le processus s’est continué pour la diastase non chauffée, tandis qu’il n’a pas tardé à s’arrêter pour la diastase chauffée. Dans le premier cas, la réaction étant terminée (au bout de 48 heures), le pouvoir réducteur du produit répondait à celui de 53 centièmes du glucose qu’on aurait pu obtenir par saccharification totale de l'amidon au moyen de l’acide sulfurique étendu. Dans le second cas le pouvoir réducteur répondait seulement à 3Ü,1 centièmes, et l’addition d’une nouvelle proportion de diastase chauffée n’a pas accru ce pouvoir réducteur.

Il ressort de là que l’affaiblissement delà diastase déterminé par les températures supérieures à G3‘’ a pour effet de limiter la réaction à ses premières phases : celles-ci se succédant toutefois aussi rapidement avec la diastase affaiblie qu’avec la diastase naturelle.

Dans une saccharification effectuée à une température inférieure à G3^ on obtient toujours finalement du maltose et l’achroodextrine qui est inattaquable par la diastase. Au-dessus de G3‘’ on obtient aussi du maltose et une dextrine, mais celle-ci est encore attaquable par la diastase naturelle, et elle a un poids moléculaire d’autant plus élevé et plus rapproché de celui de l’amidon que la température de chauffe est elle-même plus rapprochée de la température de destruction du ferment.

Quant à l’action de la température sur le ferment lui-même, on ne peut guère faire que des hypothèses à cet égard. Ainsi on pourrait admettre une atténuation du pouvoir hydratant de la diastase ou bien on pourrait considérer celle-ci comme composée de plusieurs ferments se détruisant successivement à partir de GG” à mesure que l’on chauffe davantage.

Les détails que nous venons de donner sur la diastase nous per-

mettront d’étre bref pour les autres ferments solubles appartenant au même groupe.

Au reste l’étude de l’activité de ces ferments au point de vue qui nous occupe est assez délicate, parce qu’avec eux il n’y a pas de terme d’action facile à saisir. Lorsqu’on fait agir la pepsine sur de la fibrine ou sur de l’albumine cuite, il n’y a qu’une phase dont le terme puisse être observé à peu près rigoureusement; c’est celle qui comporte la dissolution delà matière protéique. Et nous savons que cette dissolution ne représente pour ainsi dire que le commencement de la peptonisation.

Quoi qu’il en soit, l’influence de la température sur l’activité de la pepsine a été étudiée par A, Petit. Ce chimiste a constaté que la température optimale pour de la pepsine agissant dans un milieu acidulé à 3 p. 1000 de HCl, est 50% soit avec la fibrine soit avec l’albumine (40, p. 7 et 11).

D'autres observateurs ont trouvé des températures optimales dilférentes. Ce sont là des désaccords qui doivent nous étonner moins encore que ceux que nous avons rencontrés pour d’autres ferments solubles. Ici, en ell'et, intervient une nouvelle cause de variation qui tient à la proportion d’acide renfermée dans la liqueur digérante. Ainsi Ad. Mayer (20, p. 73) en faisant agir de la pepsine sur de l’albumine dans de l’eau acidulée à 1, 5 p. 0/0 d’acide chlorhydrique fumant, a trouvé comme température optimale 36“ ; tandis que dans une autre série d’expériences — l’eau étant acidulée à 0, 5 p. 0/0, cette température a monté à 55“.

La pepsine en solution aqueuse, comme la diastase, éprouve un certain affaiblissement si on la chauffe à une température voisine de celle de sa destruction. D’après Finkler (68) elle serait transformée en un nouveau corps qu’il appelle isopepsine. Cette modification de la pepsine dissoudrait l’albumine cuite aussi rapidement que la pepsine ordinaire; mais avec l’isopepsine, le processus ne pourrait dépasser la phase sjmtonine. L’influence de ces températures élevées paraît donc se rapprocher de celle que nous avons décrite à propos de la diastase.

La peptonisation par la trypsine est également difficile à suivre. On y parvient cependant en mélangeant à une même quantité de lait des doses égales de ce ferment, en mettant ces mélanges dans des tubes à essais, et en les exposant au bain-marie, à des températures différentes : la décoloration du lait marquant le terme

de l’action. Duclaux (41, p. 163) a trouvé ainsi que la trypsine d'un microbe, qu’il a décrit sous le nom de Tyrotrixtenuis, a son maximum d’action vers 30“,

Fleischmann a examiné de très près l’influence de la température sur la coagulation du lait par la présure et il a observé comme température optimale 41'’ (41, p. 161). Ad. Mayer a trouvé 39'’ environ (29, p. 77). Quelques degrés au-dessus de ces températures, à partir de 47'’, par exemple, jusqu’à la température de destruction, il n’y a plus qu’une coagulation imparfaite : le coagulum est visqueux. Au-dessous la coagulation est d'autant plus lente à se produire que la température est plus basse. Aux températures inférieures à 20'’ Fleischmann n’a même plus réussi à la déterminer.

Cette inactivité de la présure au-dessous de 20“, méritait d’être étudiée très attentivement ; elle se présente à nous comme une exception, puisque nous savons que les autres ferments solubles peuvent exercer leur action môme à ü". Aussi s’est-on demandé si en donnant à l’action le temps de se produire, elle ne finirait pas par se manifester. La question a été résolue avec une grande précision par Duclaux (27, p. 42). Ce chimiste en opérant à l’abri des infiniment petits a pu conserver pendant un mois à 15" du lait additionné de présure sans obtenir de coagulation. La présure n’agit donc pas au-dessous de 15" et par là s’explique cette pratique séculaire que suivent les fabricants de fromage en déterminant la coagulation du lait à des températures voisines de 30®.

LimAère. La lumière ne paraît pas avoir d’influence marquée sur les processus fermentaires. Elle n’en a pas non plus sur les ferments en solution sauf sur la présure et l’invertine. D’après Ad. Mayer (29, p. 42) et aussi d’après Duclaux (27, p. 55) une solution aqueuse de présure s’affaiblit notablement lorsqu’on la laisse exposée aux rayons solaires.