CHAPITRE II

De l'utilité de l'analyse chimique pour déterminer la valeur des poires et des pommes (1).

Depuis quelque trente ans la chimie agricole est sortie victorieuse des luttes aussi pénibles que glorieuses qu'elle a dû soutenir contre l'aveugle routine et la tradition, et si de nos jours ces néfastes puissances comptent encore quelques fidèles, la grande majorité des esprits s'est enfin entièrement ralliée à un nouvel ordre d'idées dont la base est essentiellement scientifique, et le jour n'est sans doute pas bien éloigné où la culture intellectuelle et la culture du sol n'auront plus rien à s'envier l'une à l'autre. Quoi qu'il en soit, lorsqu'on examine ce qui a été fait, on s'applaudit du pas immense qui a été franchi en un temps relativement court, et l'on remarque que les transformations multiples dont le résultat a été l'accroissement de la fortune publique ont eu pour point de départ V Analyse chimique.

Les avantages signalés qu'a produits cette science dans les nombreuses questions dont elle s'est occupée parlent assez haut pour se passer de commentaires : la connaissance de la constitution des sols et celle des produits qu'ils fournissent ne sont-elles pas des monuments indestructibles de sa haute importance? Malheureusement, mais c'est là un malheur qui tend à disparaître de jour en jour, parmi tous ces sujets d'études si variés, il y en a eu de privilégiés, nous entendons par là ceux qui ont su attirer l'attention de ces savants éminents qui ont fondé la chimie agricole, et dont

(1) Une partie de ce chapitre a paru dans le Journal de la Société centrale d'Horticulture de France, 2* série, t. XI, 1877, p. 311-316. Truelle. 2

la France s'honore à si juste titre : le^ Boussingault, les Frémy, les Pasteur, les Payen, etc.

Pour nous nous ne pouvons que regretter que les pommes et les poires n'aient été l'objet des travaux de ces illustres chimistes, pour cette première raison que nul n'aurait mis en doute la véracité de leurs résultats, et ensuite parce que grâce à la puissante autorité qui s'attache à tous leurs écrits, ils auraient répandu dans l'esprit de nos agronomes et de nos cultivateurs les idées si saines que d'autres s'e£forcent vainementde leur inculquer, car il n'est pas donné à tous de disposer du prestige de la science !

L'analyse chimique a donc négligé jusqu'à ce jour les poires et les pommes; est*ce à dire cependant que son utilité est moindre pour ces produits naturels ? Le but de ce chapitre, nous devons même dire de toutes nos recherches, est de démontrer au contraire le grand rôle qu'elle est appelée à remplir. Mais pour cela nous devons l'envisager sous deux points de vue différents : 1° scientifique ; 2^ pratique.

§1. Point DE VUE SCIENTIFIQUE.

Ainsi que nous l'avons établi dans le chapitre consacré à l'historique des travaux publiés sur les produits du Poirier et du Pommier, on ignorait jusqu'à M. Buignet la détermination de la quantité totale des sucres contenus dans les fruits,ainsi que la connaissance exacte des variétés de sucre qu'on y rencontre. Avec lui l'inconnu disparaît et l'on apprend que toute une série de fruits et même les plus acides ne sont point dépourvus de sucre de canne.

M, Buignet n'avait opéré que sur un nombre très-restreint de ces faits, puisqu'il n'avait analysé que trois espèces de pommes et deux espèces de poires, et encore ces espèces appartenaenit-elles à la catégorie des fruits de la table.

Aussi est-ce dans le but de démontrer la véracité de l'opinion qu'il a avancée que nous avons commencé, en 1876, nos premières recherches sur les fruits du genre Pfrus et Malus^ tant de table que de pressoir. Tel a été notre premier but scientifique, nous avons voulu ensuite faire connaître la quantité exacte, et nous voulons dire par là aussi exacte, que les recherches le comportent, des sucres qui sont con* tenus dans les variétés de ces fruits aux différentes époques de la vie végétative. Cétaitlà un desideratum assez sérieux et que nous avons essayé de combler. Nous n*j sommes parvenus qu'en partie car nous n'avons pu accomplir tout ce que nous avions projeté.

Nous avions désiré aussi nous occuper de l'origine de la production des sucres, nous avions même commencé des recherches à cet égard, mais des causes majeures nous ont forcé d'interrompre notre travail. Préoccupé surtout d'un but éminemment pratique nous ne pouvons garder l'es* poir de nous occuper dorénavant de cette question.

Au total, l'utilité de l'analyse chimique au point de vue scientifique comprend trois chefs :

1^ Démontrer la présence des deux sucres : réducteur et non réducteur, dest^àr-dire sucre interverti et sucre de canne dans la grande m,ajorité des pomm.es et des poires ^ sinon dans toutes.

T Prouver qu^il n'existe aucun rapport entre la quantité d'acide et de sucre de canne renfermés dans ces m^êmes fruits»

3** Faire connaître les variations m,inim,a et maximapar" iiculiéres aux pommes et aux poires aux différentes époques de la vie végétative.

Dans un chapitre spécial, nous soutiendrons, les chiffres à l'appui, les trois propositions formulées ci-dessus.

§ IL Point devub pratique.

Au nombre des productions végétales les plus importantes, on ne saurait nier que les poires et les pommes occupent une place considérable surtout sous le rapport de Talimentation, qu'elles soient consommées en nature ou qu'elles soient la base d'une boisson très- répandue : nous avons nommé le Cidre (1). Or, tout ce qui est de nature à apporter une amélioration à un produit d'une semblable valeur doit être envisagé comme une œuvre de grande utilité, et c'est précisément là le rôle que selon nous doit remplir l'Analyse chimique, nous espérons le prouver suffisamment dans les lignes suivantes, mais comme elle est plus ou moins grande en raison de la catégorie des fruits à laquelle elle s'adresse, nous établirons deux subdivisions à cet eifet.

1** Pour les fruits de table.

2° Pour les fruits de pressoir.

1" Fruits de table.

!• Parmi les desserts les plus nombreux et les plus importants que nous offre la nature, les poires et les pommes occupent sans contredit le premier rang. En effet, les variétés de chacun de ces genres de fruits sont considérables, et toutes les saisons en enrichissent nos tables ; de plus, leur conservation assez facile fait que l'on peut souvent, avec quelques soins, goûter ces fruits d'un été à l'autre.

(1) Les 11/12 de la production totale de la France, en cidres et poirés« proTiennent de la région Nord-Ouest, et la Normandie peut revendiquer plus de ia motié de cette quantité, qui porterait la production de notre province à près de 7 millions d'hectolitres, représentant une somme d'environ 50 millions de francs. (Morière, Résumé des conférences agricoles.)

L'importance de ces fruits étant établie, il est curieux de voir si l'on a tout fait pour en retirer toute l'utilité possible.

De tout temps on s'en est beaucoup occupé et surtout présentement ; il n'est pas de Société d'Horticulture qui ne renferme dans son sein une commission spéciale désignée sous le nom de «Comité de Pomologie», dont une des attributions, entre autres, est de déguster les fruits que l'on soumet à son appréciation, afin d'en choisir ceux que leurs réelles qualités rendent dignes delà culture. Nous avons eu l'honneur de voir à l'œuvre les personnes compétentes du Comité de la Société centrale d'Horticulture de France et nous sommes heureux de rendre justice à leur habileté et à leur zèle ; toutefois, nous nous permettrons cependant de dire que ce comité, qui rend de grands services aux arboriculteurs, pourrait faire plus encore. Expliquons-nous : En général, l'examen d'un fruit porte sur deux points :

1® Jl.es qualités accessoires.

2* — — indispensables.

Nous omettons à dessein les premières qui comprennent : la forme, le coloris, la grosseur, etc., pour ne nous attacher qu'aux dernières qui sont dépendantes :

!• Du sucre ;

2* Du parfum ;

3« De l'acidité ;

4** De la constitution de la pulpe, etc.

Selon que chacune de ces substances est associée aux autres dans des proportions convenables ou non, le fruit est déclaré de première ou de deuxième qualité ou môme mauvais ; et sur quoi se base-t-on pour émettre ce jugement ? uniquement sur le palais.

Quelque éloigné que nous soyons de contester la valeur de cet organe de la sensibilité gustative, qui,, en définitive

est au sens du goût ce qu'est à Tor la pierre de touche, nous ne saurions cependant l'admettre toujours comme juge absolu ; car, pour plusieurs raisons purement physiologiques, les papilles et les nerfs du goût peuvent être plus ou moins pourvus de la sensibilité indispensable et par suite le palais devient mauvais juge des saveurs qu'il perçoit peu ou point. Voilà le mal ; quant au remède, le voici : recourir à l'Analyse chimique pour déterminer si un fruit contient les principes sans lesquels il ne saurait avoir de qualité et quelle est leur proportion.

Nous tenons beaucoup à insister sur ce point que nous ne cherchons nullement à enlever au palais le rôle qui luirevient si naturellement ; au contraire nous nous efforçons de lui prêter le concours d'un puissant auxiliaire de telle façon que lorsqu'on portera sur un fruit un jugement dontla raison viendra à la fois et des sensations perçues par le palais et des chiffres affirmés par l'analyse, celui-ci, soit exactement, ou à peu de chose près, l'expression de la vérité.

En outre, à l'aide de l'analyse on arriverait, après quelques années d'études sérieuses à connaître d'une manière très-suffisante la quantité maximum des sucres contenus dans certains fruits reconnus très-bons, et, avec ceux-ci pris pour type; on pourrait construire 1 échelle ascendante et descendante de la qualité, en tenant compte, bien entendu, de la proportion des autres principes dontla présence exerce aussi une grande influence.

A l'aide de l'analysé, on parviendrait à découvrir les terrains les plus convenables pour la culture de telle ou telle espèce, et ceci a une importance d'autant plus grande qu'il y a quelques jardins aux environs de Paris où l'on cultive spécialement certaines espèces destinées à l'exportation. Il y aurait donc avantage au point de vue de cette spéculation à connaître lès variétés de fruits qui profiteraient le mieux

du sol sur lequel elles doivent végéter ; en outre, on se rendrait compte, s'il est préférable d'obtenir un fruit en espalier ou en quenouille, sur cognassier ou sur franc; on recherchait l'influence de l'exposition.

L'analyse rendrait encore de grands services à cette nouvelle industrie qui compte à peine quelques années d'existence et qui a pour but de fournir, surtout à la classe ouvrière, une nouvelle source d'alimentation â des prix asse2 réduits, nous entendons par là les conserves de poires et de pommes. Il est bien entendu que la modicité du prix ne permet pas de prendre pour ces préparations des fruits de premier choix sous le rapport du parfum et de la finesse de la pulpe ; mais parmi toute la catégorie des fruits de deuxième classe, il serait bon de choisir ceux qui possèdent le plus de qualités; et le moyen d'y arriver le plus sûrement encore c'est d'avoir recours à l'analyse.

En un mot, l'Analyse chimique nous paraît nécessaire pour faciliter la détermination de la valeur des fruits destinés non-seulement à orner nos tables, mais encore à composer une alimentation à la fois des plus saines et des plus agréables.

2" Fruits de pressoir.

Auprès des fruits à couteau que l'on peut jusqu'à un certain point regarder comme une nourriture de luxe, viennent se ranger d'autres espèces d'une utilité première, puisqu'elles sont la base de la boisson des habitants de trois anciennes grandes provinces : Bretagne, Normandie et Picardie. Nous désignons par là les espèces à cidre et à poiré et dans ce cas, nous n'hésitons pas à déclarer que l'analyse est indispensable pour en fixer la valeur.

En effet, au nombre des substances qui constituent la qualité du poiré et du cidre et qui sont du ressort de l'analyse, on place, pour ne citer que les plus importantes : l'ai-

cool, le tannin et Facidité. Or Falcool, comme on le sait, est produit par le dédoublement des sucres sous l'influence de la fermentation, en même temps qu'une certaine quantité d'acide carbonique et quelques centièmes de glycérine, d'acide succinique et d'acide acétique, bien que la présence de ce dernier corps signalé par Béchamp (1), ait été contestée vers le début et enfin acceptée à la suite des recherches très-précises et concluantes de Duclaux (2).

Cette réaction peut s'expliquer par deux formules; l'une assez complexe et due à Pasteur est la suivante:

49(C"H"0"+HO) ou 49(C"H"O"-|-60HO=12C»H«O»

+72C«H»O»-f-60HO.

l'autre due à M. Monojer est bien plus simple

4(C"H««0"4-HO) ou 4(C"H"0"-[-6HO==C»H»0»

Ces réactions montrent donc que le poiré et le cidre renferment d'autant plus d'alcool que les poires et les pommes qui sont entrées dans leur composition, contiennent plus de sucre; de là aussi il est facile de saisir l'importance de l'analyse pour déterminer la valeur de ces fruits, puisque de cette façon, on peut connaître très-approximativement la quantité d'alcool que l'on obtiendra dans une boisson préparée avec des fruits dont la teneur en sucre est exactement connue.

En effet le poids des sucres étant donné on pourrait savoir d'une façon rapprochée le poids d'alcool produit par la fermentation, nous disons rapprochée parce qu'il appert des travaux de M. Joseph Boussingault (3), qu'il y a une assez

(1) Bechamp. Comptes-rendus de rAcadémie, 1868.

(2) Duclaux. Thèse présentée à la Faculté des sciences, 1865.

(H) Boussingault. Sur la fermentation des fruits à noyau AgroDOmie. etc., t. ÏV, p. 44.

grande déperdition et que les sucres ne donnent pas en fermentant Talcool qu'indique Tequation simple.

Cest-à-dire que 180 grammes de glucose ne produisent pas 92 grammes d^alcooi absoiu ; on obtient constamment un nombre un peu moins élevé.

L'importance de l'analyse doit briller dans toute son évidence, pour les cultivateurs et les propriétaires qui ont l'habitude de distiller une partie de leur cidre et tout leur poiré pour en retirer de l'eau-de-vie, car il est bien certain qu'il y va de leur plus grand intérêt de n'employer que des fruits très-riches en sucre. Nous ajouterons même qu'il y a là le point de départ d'une culture toute spéciale de certaines sortes de poires et de pommes chez lesquelles, par suite d'améliorations successives, l'analyse aurait constaté une plus grande teneur en principes saccharins et, ici, qu'il nous soit permis d'exprimer une idée qui nous a toujours séduit.

Au nombre des améliorations qu'on pourrait apporter, nous signalons la suivante qui regarde surtout les pépiniéristes. Lorsque à la suite de plusieurs analyses on aura reconnu que certains fruits se distinguent des autres par une plus grande quantité des deux sucres, il y aurait lieu de procéder à la fécondation artificielle entre les mêmes arbres qui les auraient produits, puis d'analyser les fruits en temps opportun. Si cette opération avait, comme nous le supposons, de bons résultats, on pourrait alors semer les pépins des fruits précités et les arbres qui en proviendraient, fidèles à leur origine, fourniraient des espèces remarquables par leur richesse saccharine. C'est une idée que nous exposons et qui nous le croyons est plus qu'une vue de l'esprit ; nous essaierons de la mettre en pratique, et nous espérons que nos prévisions ne seront point déçues,

Il est encore un point très-important et qui concourt à montrer également l'utilité de l'analyse: c'est la fixation aussi exacte que possible de l'époque de la maturité où les fruits contiennent le plus de sucre. En effet, il n'est point indifférent de pressurer les pommes, à telle ou telle époque, d'après les raisons ci-dessus expliquées, et pour fixer ce temps convenable, ce n'est qu'à l'aide de nombreuses recherches qu'on peut y arriver. Pour cela, nous nous proposons de faire des analyses au moment, où pour chaque espèce, la majorité des fruits tombant de l'arbre indiquent que ce qu'on nomme d'une façon générale la maturité est atteinte, puis de soumettre encore chaque même espèce de fruit à trois autres analyses, jusqu'à l'apparition du blessissement.

Nous croyons ainsi réunir le plus de chances possibles pour indiquer aux cultivateurs quel est, pour chaque variété de fruits, le meilleur moment pour la porter au pressoir C'est là, comme on le voit, une question éminemment pratique et qui, bien connue, est appelée à faire cesser de grands préjudices, car de nos jours encore on voit des gens ne commencer à pressurer leurs pommes et leurs poires que lorsqu'elles sont dans un état tel que les tombereaux qui les transportent au pressoir sont transformés en tonneaux d'arrosage !

Nous ajoutons enfin qu'on ne saurait faire un meilleur usage de l'Analyse chimique, que de l'appliquer au commerce des fruits de pressoir. Depuis longtemps n'achète-t-on pas les betteraves d'après la quantité de sucre qu'elles renferment ? Pourquoi ce procédé si juste et si utile ne serait-il pas appliqué aux fruits précités? Au reste, nous nous réservons d'exposer plus loin un projet de commerce de ces fruits qui nous semble appelé à être mis en pratique, tant par sa simplicité que par son exactitude suffisante.

En résumé, pour les fruits à couteau l'analyse est utile et nécessaire^ car elle permet au dégustateur d'émettre un ju-

getneût plus précis et plus juste sur leurs qualités ; elle permet d'utiliser certaines espèces de fruits jusque là peu employées. A la suite de nombreuses expériences elle peut conduire l'arboriculteur à l'éducation la plus en rapport avec chaque arbre fruitier.

Pour les fruits à cidre elle est indispensable pour le choi^ des meilleures vari étés ; elle doit être presque l*unique arbitre de leur choix, de leur classement, de leur valeur et du Commerce auquel ils donnent lieu.

Enfin pour les deux groupes de fruits elle doit être consultée et suivie à l'égard du meilleur parti à tirer dfti terrains et de leur exposition.