ÉCONOMIE DOMESTIQUE

Ragoût de veau, — On découpe le veau en plusieurs morceaux qu'on tourne dans la farine et on les place dans une casserole où Ton fait brunir du beurre avec une tranche de lard. Quand la viande a pris couleur, on y verse du bouillon ou de l 'eau bouillante ; on laisse mijoter, puis on y met des échalottes hachées qu'on laisse cuire environ 5 minutes, puis on y ajoute persil et ciboule.

25 mai 1877.

Viande salée, — On saupoudre de gros sel gris bien sec les différents morceaux de viande qu'on veut saler ^ o^n les range ensuite dans le saloir ou cuve de bois fermée d'un couvercle. On en garnit le fond d'une couche de sel, poivre en graines, feuilles de laurier, thym.

Sur ce lit se place une couche de morceaux salés qu'on récouvre de sel et d'épices à leur tour, et ainsi de suite jusqu'à ce que le saloir soit rempli. II convient de ranger sur le dessus du saloir les morceaux dans lesquels il y a plus d'os que de chair et qui, par là môme, se gâtent plus vite.

10 juin 1877.

Le pain. — Avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, on fait du pain. Le levain est ordinairement un morceau de pâte réservée de la fournée précédente que l'on conserve au frais dans un vase.

On ajoute au levain, la levure de bière ; pour pétrir, on place de la farine dans le pétrin, on verse la levure ; on délaie la farine en y ajoutant de l'eau; ou du lait de manière à obtenir une pâte assez élastique. Cette pâte est retournée en tous sens, jusqu'à ce que le mélange soit parfait.

236 DËYOIKS D'ÉGOUEUS.

La pâte façonnée, est mise dans des paniers ou dans des formes de tôle. En hiver on place les paniers près du four ou de la cuisinière, en les couvrant pour faire lever la pâte. Dès que le four est chaud, et que la pâte est levée, on place les paniers dans le four, les plus gros au fond et les plus petits sur le devant; au bout d'une heure et demie, le pain cuit peut être retiré.

22 juin 1877.

Monte. — Après avoir dessalé la morue pendant 24 heures au moins, on la met dans une marmite avec de Teau froide ; on la retire au premier bouillon. On la sert avec des pommes de terre cuites dans la même eau, et on la mange avec du beurre fondu. Le stocfisch se cuit de la même manière.

Moules. — Après avoir ratissé leurs coquilles, on les lave bien ; on les met cuire à sec sur le feu dans une casserole avec sel, poivre, oignons.

Lorsqu'elles s'ouvrent on les retire et on les sert.

6 juillet 1877. Marie Michel, onze ans.

École primaire de Giney