BRASSERIE

de n'y rentrer qu'après que la braise est éteinte : c'est également une erreur.

C'en est une enfin de croire qu'on empêche la braise de produire des vapeurs malfaisantes en la couvrant de cendres. (Voy. Boulangerie, Charbon, Combustibles.)

BRASSERIE. — Les brasseries sont les établissements où se fabrique la bière. Le mode de fabrication peut exercer une telle influence sur les qualités de cette boisson importante, au point de vue de la salubrité publique, que l'administration a toujours exercé une grande surveillance sur les brasseries.

Les anciens règlements de police de la ville de Paris, et les statuts des brasseurs de cette ville en date du 16 mars 1730 et du mois de février 1780, enjoignaient aux brasseurs de fabriquer leurs bières avec de bons grains bien germes, tels que seigle, orge, avoine et houblon, et leur défendaient de tenir ou nourrir, dans les maisons où étaient leurs brasseries, aucuns bœufs, vaches, porcs, oisons, etc., à cause de l'infection qu'ils causeraient dans les brasseries qui ne peuvent être tenues dans un trop grand état de propreté.

D'autres ordonnances défendaient aux brasseurs de vendre leurs drèches lorsqu'elles étaient vieilles et corrompues, et aux regrattiers et nourrisseurs de vaches, chèvres et ânesses, d'en acheter sous quelque prétexte que ce fût, à peine de 200 francs d'amende pour chaque contravention, tant contre les vendeurs que contre les acheteurs. Le conseil de salubrité du département du Nord recommandait récemment de faire enlever chaque jour la drèche provenant de la fabrication de la bière.

La plupart des dispositions prescrites par les anciens règlements sont encore aujourd'hui en vigueur. En outre, pour faciliter la surveillance de l'administration, une ordonnance de police du 2 février 1810, approuvée parle ministre de l'intérieur, prescrivit que les tonneaux ou quarts servant à entonner et à vendre la bière seraient de la contenance de 75 litres et porteraient la marque particulière du brasseur. Des ordonnances subséquentes prescrivirent aux brasseurs de faire inscrire leurs noms en gros caractères sur la porte de leurs maisons, et à ceux qui suspendraient ou cesseraient leurs travaux, ou céderaient leurs établissements, d'en faire la déclaration dans la huitaine. La plupart de ces prescriptions se retrouvent dans la loi du 28 avril 1816.