Tout amas de bourres et de caboches est défendu

75. 11 est défendu d'abattre des bœufs , vaches et taureaux dans les cours dallées.

76. Les bœufs et vaches , avant d'être abattus , doivent être fortement attachés à l'anneau scellé dans chaque échaudoir.

Les bouchers sont responsables des effets de toute négligence à cet égard.

77. Les taureaux et les bœufs dont l'espèce est connue pour dangereuse ne pourront être conduits des bouveries aux échaudoirs qu'avec des entraves ou accouplés.

78. Les veaux et moutons seront saignés dans des baquets , de manière que. le sang ne puisse couler dans les ruisseaux qui conduisent aux égouts.

79. Les bouchers devront fréquemment, et quand ils seront requis par les préposés, faire gratter et laver les murs intérieurs et extérieurs des échaudoirs ainsi que les portes.

80. 11 est défendu de déposer dans les rues et cours pavées les peaux et cuirs de leurs bestiaux.

92. Les hommes de peine employés à l'enlèvement du sang devront se tenir constamment dans les cours de travail pendant l'abatage des bestiaux.

93. Il leur est défendu d'embarrasser les passages et les préaux avec des futailles vides ou pleines. Ils devront les placer dans des lieux qui leur seront indiqués par les préposés de police.

94. Tous les jours, après le travail , ils devront rouler aux places à ce affectées les futailles pleines.

Elles ne pourront séjourner plus de vingt-quatre heures dans l'abattoir,

95. Les adjudicataires des vidanges en feront l'enlèvement complet tous les jours , et aux heures indiquées par le cahier des charges. — Ils devront enlever indistinctement et sans triage toutes les matières déposées avec les vidanges , quelle qu'en soit la natttre.

96. Les suifs provenant des abats de bestiaux ne pourront être fondus que dans les abattoirs généraux.

132. Les issues de bestiaux recueillies dans chaque abattoir seront cuites et préparées dans rétablissement de triperie disposé à cet effet , avant de pouvoir être enlevées dudit abattoir. — Sont exceptées de la disposition précédente les issues destinées pour l'extérieur ; mais, dans ce cas , il en sera donné avis à l'administration de l'octroi , qui prendra les mesures nécessaires pour s'assurer de la sortie.

lZil. Les bouchers, fondeurs et tripiers, ne pourront employer ou faire employer, pour le transport de leurs marchandises , que des voitures couvertes.

155. Tout garçon boucher qui vendra des veaux trouvés dans les entrailles des vaches qu'il aura tuées, et qui n'en fera pas sur-le-champ sa déclaration au préposé de police de l'abattoir ou à l'inspecteur du commerce , pour que ces viandes insalubres soient coupées par morceaux et jetées aux voiries, sera poursuivi devant les tribunaux et puni conformément à la loi.

261. Les panses , franches-mules et feuillets de bœuf ou de vache ; les panses , caillettes et pieds de mouton , ne pourront être mis dans le commerce et la consommation qu'après avoir subi les préparations nécessaires à cet effet. Ces parties d'issues seront préparées dans les ateliers de triperie établis à cet effet dans les cinq abattoirs. 11 est défendu aux bouchers , garçons bouchers, tripiers et à tous autres , d'en soustraire , enlever et retenir, sous quelque prétexte que ce soit , et d'en livrer immédiatement aux tripiers et à tous autres acheteurs ou consommateurs.

262. Les entrepreneurs de cuisson sont tenus d'enlever des échaudoirs des bouchers, au fur et à mesure de l'abatage des bestiaux, les tripes de bœuf, de vache et de mouton , et d'y faire apposer la marque du propriétaire.

Quant à l'abatage des porcs , autorisé jusqu'à ces derniers temps par ordonnance du 25 septembre 1815 dans trois établissements particuliers situés dans l'intérieur même de Paris, il est concentré actuellement dans deux abattoirs publics situés hors de la ville, dont l'ouverture a eu lieu en vertu d'une ordonnance du 27 octobre 1848, en 39 articles. Les mesures de police et de salubrité prescrites à cette occasion ne diffèrent pas de celles qui concernent les abattoirs généraux. Ce qu'il y a de plus spécial est relatif aux lavage et au grattage des intestins de porc et au travail de préparation des boyaux de porc qui sont interdits dans les établissements de charcutiers (art. 19).

Pour compléter cet exposé , et notamment pour tout ce qui concerne le régime des abattoirs et la place que ces établissements doivent occuper dans la nouvelle organisation du commerce

de la viande qui se prépare en ce moment , voyez Boucherie , Charcuterie, Porcs, Suif, Triperie, Viande.

Bibliographie. — Dictionnaire de l'industrie manufacturière , commerciale et agricole. Paris, 1833, art. Abattoir, par Parent-Duchûtelet et Gourlier ; Échaudoir, par Parent-Duchatelet ; Fondoir, par Trébuchet. — Du commerce de la boucherie et de la charcuterie de Paris, par L. Ch. Bizet. Paris, 1847. — Traité de la salubrité, par Montfalcon et Polinière. Paris , 1846, p. 226. — Rapport général sur les travaux du conseil de salubrité de Nantes, de 1817 à 1825, p. 16, el pendant Tannée 1829 (Annales d'hygiène et de médecine légale, t. V, p. 471 et 472). — Sur l'écoulement des eaux fournies par les abattoirs de la ville de Rouen, par M. J. Girardin (A/m. d'hyg. et de méd. lèg., t. XXIV, p. 84). — Mémoire sur les résidus liquides provenant des établissements industriels, par MM. Chevallier et Guérard (Ann. d'hyg. et de méd. lèg., t. XXXVI, p. 101). — Sur les abattoiî's généraux de la ville de Paris et sur tes viandes qui en proviennent. Extrait d'un rapport fuit au Conseil de salubrité de Paris le 21 janvier 1848, par MM. Huzard et Emery (Ann. d'hyg. et de méd. lèg., t. XXXIX, p. 380). — Journal des économistes, t. XI, p. 405. — Traité de la police, par Delamare , t. II, p. 355. — Collection officielle des ordonnances de police depuis 1800 jusqu'à 1844, imprimé par ordre de M. Gabriel Delesscrt. Paris, 1844, 1. 1, p. 172, et II, p. 19, 119, 125, 289, 328, 345. — Ordonnance portant création de deux abattoirs pour les porcs (Annales d'hygiène et de méd. lèg., t. XLI1I, p. 210). — Dictionnaire général d'administration. Paris, 1847, art. Abattoir. — Documents fournis par M. le Préfet de police au Conseil municipal de Pai*is et à la commission d'enquête de V Assemblée nationale sur le commerce de la viande. Paris, juin 1851. — Notice sur le commerce de la boucherie, adressée par le Ministre de l'agriculture et du commerce au Conseil général de l'agriculture t des manufactures et du commerce. Paris, avril 1850.

ACCMMATEïflEltfT. — On doit entendre par acclimatement l'ensemble des modifications qui s'opèrent dans les conditions de la santé sous l'influence du changement de climat, et d'où résulte pour l'étranger la possibilité de vivre et de résister aux maladies au même titre que l'indigène.

Il n'est sans doute pas besoin de longs développements pour faire comprendre quelle importance présente la question de l'acclimatement au point de vue de l'hygiène publique. 11 suflit de rappeler qu'elle domine tout essai de colonisation , tout système d'occupation militaire, et en somme tout projet d'émigration particulière ou générale. C'est dans ce sens seulement que nous avons à nous en occuper.

Mais nous devons avant tout faire quelques remarques préliminaires. Les considérations physiologiques et hygiéniques relatives à l'acclimatement ont presque toujours exclusivement en vue le passage des régions tempérées aux pays chauds; l'émigration en sens contraire, qui peut cependant donner lieu aux mêmes remarques générales, et qui est soumise aux mêmes lois, est très secondaire dans la question qui nous occupe. Cela tient en grande

partie à une complication, ou plutôt à une confusion qu'il est dilïicile de dissiper complètement, mais que nous devons du moins nous efforcer de signaler. Les influences auxquelles l'homme se trouve exposé dans les régions voisines de Téquateur sont de nature très diverse et doivent être soigneusement distinguées. Les unes , inhérentes au climat lui-même, telles que la température, l'humidité ou la sécheresse, etc., agissent sur l'organisme d'une manière incessante, et lui impriment dans un temps donné une modification déterminée; les autres, appartenant spécialement à telle ou telle localité et d'une nature toute particulière , produisent des effets plus ou moins délétères, auxquels l'homme peut résister, mais auxquels il ne s'habitue pas (Celle) : ce sont les miasmes. C'est pour avoir confondu ces deux ordres d'influences que quelques auteurs ont nié d'une manière absolue la possibilité de l'acclimatement des Européens dans les pays chauds. Il faut bien reconnaître qu'en fait, et pour l'hygiène publique surtout, il n'est pas toujours possible de faire la distinction. Cependant la question se réduit, dans le second cas, à une question de salubrité très distincte de l'acclimatement.

En résumé , d'une part , l'organisme peut s'habituer à l'action d'une température élevée et en supporter les variations, pourvu qu'elles ne soient pas trop rapides; d'une autre part, il ne peut subir, sans en ressentir l'influence pernicieuse, les miasmes paludéens, et doit avant tout s'y soustraire. C'est dans ces termes que la question est posée par les auteurs qui l'ont le mieux comprise : MM. Périer, Aubert-Roche , et surtout M. le docteur Celle, dans son excellent livre sur Yhygiène pratique des pays chauds.

M. Boudin , à un point de vue très différent , sans se préoccuper des transformations opérées par l'acclimatation , ne s'attache qu'au résultat final, et considère qu'il y a acclimatement lorsque : « 1° pour une armée , un nombre déterminé d'hommes fournit , sous l'empire de la prolongation du séjour dans un pays, une proportion sans cesse décroissante de malades et de décès , de telle sorte que l'état sanitaire finit par être celui des contrées salubres du pays natal; 2° pour une population civile possédant une proportion normale d'hommes , de femmes , d'enfants et de vieillards, et employée à tous les travaux, y compris ceux de la culture du sol , le chiffre des naissances l'emporte assez sur celui des décès pour rendre possible le peuplement d'un pays sans le secours d'immigrations venant du dehors. » Nous ne devons

pas entrer ici dans la discussion que soulèvent ces opinions contradictoires , mais nous ne pouvons nous empêcher de faire remarquer que les propositions de notre savant collègue, M. Boudin, très vraies et fondées sur des statistiques irrécusables , en tant qu'elles s'appliquent aux régions où régnent endémiquement les lièvres paludéennes, et notamment à certaines parties de l'Algérie, cessent de l'être si l'on veut en faire la condition essentielle et absolue de l'acclimatement. M. Boudin lui-même reconnaît en effet que les contrées non marécageuses, et celles qui sont situées à une certaine hauteur au-dessus du niveau de la mer, peuvent être habitées sans de si grands périls par les étrangers. Il s'agit donc de rechercher précisément quelles sont les conditions dans lesquelles l'acclimatement peut s'opérer le plus favorablement et le plus sûrement pour les Européens, et surtout pour les grandes masses d'hommes transportés dans les pays chauds.

M. le docteur Périer, qui a traité avec une si grande sagacité et un si haut intérêt de l'hygiène en Algérie, fait cette remarque que « le recrutement des troupes et des familles colonisatrices » sera toujours utilement calculé sur les dispositions individuelles » les mieux appropriées au climat. » Ce sont ces dispositions qu'il importe d'établir et de préciser, en y ajoutant l'indication des circonstances générales qui sont de nature à favoriser l'acclimatement. Nous étudierons, dans ce but, les conditions d'âge, de sexe, de tempérament, de races, ainsi que l'époque de l'émigration, le choix des lieux d'occupation, la nature des travaux et le genre de vie habituel. Nous déduirons de ces divers éléments les règles de l'acclimatement dans les pays chauds.

Si l'on considère la nature et l'étendue de la révolution qui s'opère dans l'organisme sous l'influence du changement de climat; si l'on admet, suivant l'expression du docteur Celle, que l'étranger ne s'acclimate qu'à la condition de s'indigéniser en quelque sorte, et que ce changement, pendant qu'il s'opère, peut amener des maladies dont l'indigène est exempt, on comprendra que les enfants, les femmes , les individus débiles éprouvent de plus grandes difhcultés que les individus adultes d'une constitution moyenne. Bajon a montré l'effroyable mortalité qui sévit sur les enfants des Européens qui émigrent dans l'Inde, en Egypte, au Sénégal et même aux Antilles, et qui, si elle n'est pas le fait delà fièvre jaune, doit être attribuée à mille maux résultant du climat. M. Sigaud déclare que les enfants en bas âge venus d'Europe ne s'acclimatent pas au

Brésil. Ajoutons qu'à Alger la mortalité des enfants européens qui y sont nés a été quatre fois plus considérable qu'en Angleterre. Méhémet-Ali , sur 90 enfants, n'a pu en conserver que quatre.

Le tempérament de l'indigène des régions tropicales est lymphatique, nerveux et bilieux. Ceux des Européens qui ont la constitution la plus rapprochée de celle des indigènes s'acclimatent le plus facilement. Les hommes du midi de l'Europe ont été signalés par les observateurs comme ceux qui supportent le mieux l'influence des pays chauds. On peut dire d'une manière générale que le tempérament le plus voisin de celui de l'indigène sera celui qui supportera le mieux l'influence du changement de climat. Il en est de même de la naturalité et de la race. Les produits mixtes du croisement présentent, en vertu d'une sorte de transmission originelle, des conditions très propres à l'acclimatement, et sur lesquelles M. le général Pélissier a insisté avec une grande autorité, au point de vue de la colonisation. Les Coulouglis, enfants des Turcs et des femmes indigènes de l'Algérie, se font remarquer, au dire de M. Périer, par d'excellentes qualités physiques et morales.

L'époque à laquelle a lieu l'émigration est de la plus haute importance pour la facilité de l'acclimatement. La saison de la fraîcheur et de la sécheresse est la plus favorable. On comprend en effet que la température se rapprochant de celle des pays tempérés, la transition est moins grande et l'impression sur les organes moins énergique. On n'a à redouter ni les épidémies annuelles, ni les insectes, ni la mauvaise qualité des viandes et des eaux.

Le choix des localités où se fixent les émigrants est, on peut le dire, la condition capitale de l'acclimatement. Nous avons vu que celui-ci était impossible dans les endroits exposés aux miasmes paludéens. C'est ici que la salubrité des lieux acquiert une importance suprême. Onsait que l'altitude peut racheter les inconvénients de la latitude. M. de Humboldt a trouvé dans les Andes et jusqu'eà 6,000 mètres d'élévation, 1 degré centigrade d'abaissement du thermomètre par 187 mètres d'augmentation de hauteur, et quelques applications de ce principe faites par les Anglais dans l'Inde, et parla France aux Antilles, ont donné de bons résultats. M. Aubert-Roche a insisté, avec beaucoup de raison, sur la nécessité de choisir, pour fonder un établissement dans les régions équatoriales, les lieux les plus élevés et les plus salubres. Nous ne pouvons malheureusement citer les faits si nombreux et si concluants

qu'a réunis M. Boudin dans ses admirables Etudes sur l'état sanitaire et la mortalité des armées de terre et de mer, et d'où résulte clairement que, dans les localités les plus rapprochées entre elles, la mortalité diffère souvent d'une manière très notable, et que, dans les contrées tropicales les plus insalubres, le choix judicieux de bonnes positions sur des lieux élevés suffira souvent pour assurer aux rassemblements composés d'hommes de race caucasienne un état sanitaire parfait et digne des pays les plus salubres des régions tempérées.

La nature des travaux influe aussi singulièrement sur l'acclimatement; et ce fait est d'un grand intérêt pour la colonisation. En effet, c'est précisément le travail agricole qui expose le plus l'étranger aux miasmes qui sont le grand obstaelc de son établissement dans les climats chauds. M. Boudin allume que dans tous les pays compris entre les deux ligues isothermes de 18 degrés centigrades, la culture du sol ne devient possible à l'Européen que sur les points dont l'altitude annihile en quelque sorte la latitude géographique ; en dehors de ces conditions, c'est une autre race qui travaille.

Il faut ajouter à ces conditions individuelles et générales de l'acclimatement l'impérieuse nécessité d'un régime hygiénique sévère et soigneusement approprié à la nature du climat. Nous n'avons pas à en énumérer ici les détails ; mais nous dirons qu'il ne repose pas toujours sur l'imitation des coutumes des indigènes, et qu'il doit avant tout être dirigé de manière à neutraliser les influences qui peuvent engendrer les maladies, c'est-à-dire les variations de température et les miasmes.

Si nous résumons les règles à suivre pour favoriser Faccli maternent dans les pays chauds, nous voyons qu'il faut fixer le départ à l'époque la plus convenable pour éviter une trop brusque transition, c'est-à-dire de manière à arriver dans la saison la plus semblable à celle dans laquelle le départ a eu lieu et dans des conditions organiques telles que le changement que l'économie aura à subir ait déjà commencé. Ainsi départ d'Europe à la fin des chaleurs (au commencement ou au milieu d'octobre) et arrivée au commencement delà saison fraîche. Il serait bon, pour les corps de troupes qui doivent être envoyés dans les possessions lointaines des contrées équatoriales ou même en Algérie, de les faire séjourner d'abord dans les provinces méridionales. Les mêmes précautions en sens inverse doivent être prises au retour. Le docteur

Celle ajoute qu'une autre cause non encore mentionnée lui paraît favoriser beaucoup F acclimatement : c'est la longueur de la traversée par les bâtiments à voiles. « Il faut un mois ou six semaines, et môme plus, pour aller d'Europe aux Antilles; six semaines, deux mois ou deux mois et demi , pour aller dans le golfe du Mexique et aux Guvanes. La marche lente des navires au-devant du soleil et de la chaleur donne à l'organisme le temps de se modifier peu à peu; car chaque jour de la traversée amène une augmentation légère de la température ; on reçoit ainsi à petites doses et progressivement l'influence du climat sous lequel on va vivre, et à l'arrivée il n'est plus étranger à l'organisme. »

Autant que possible on devrait prendre en considération, dans le choix des individus colons ou soldats, les dispositions particulières que nous avons indiquées et qui sont relatives à l'âge, au sexe, à la constitution, à la nationalité, au séjour antérieur; on choisirait pour résidence les lieux les plus élevés et les plus salubres; et l'on entreprendrait tous les travaux d'assainissement nécessaire; en même temps que pour l'habitation, le vêtement, l'alimentation, l'exercice, on se conformerait aux règles d'hygiène particulière au climat nouveau.

Il est difficile de fixer la durée de la révolution nécessaire à l'acclimatement: tantôt en effet, suivant l'observation très exacte de M. le docteur Périer, il s'opère à la suite d'une secousse brusque toujours grave ; tantôt par un enchaînement de transitions lentes parfaitement décrites par M. Celle, et qui peuvent arriver inaperçues jusqu'à l'évolution complète, sans que la santé ait été troublée. La longueur de ce travail intérieur varie nécessairement suivant les conditions dans lesquelles se trouve placée celui chez lequel il a lieu et surtout suivant sa constitution. On peut, avec LindetPugnet, l'évaluer environ à un ou deux ans. Mais il est bon d'ajouter que par le fait même de l'acclimatement, l'étranger a perdu son caractère originel ; et que s'il retourne dans son pays natal, il lui faudra subir, quelquefois non sans péril, une nouvelle transformation. Cette circonstance mérite d'être signalée, et implique la nécessité de précautions à prendre pour le retour.

Les lois de l'acclimatement que nous venons de tracer pour le passage des climats tempérés dans les pays chauds sont au fond exactement les mêmes quand il s'agit d'une émigration d'un climat chaud dans une région tempérée ou froide. Les effets seuls varient.

Ainsi on voil la mortalité augmenter pour les garnisons nègres qui s'éloignent de l'équateur, autant qu'elle s'accroît pour les troupes européennes qui s'en rapprochent. Seulement on peut dire avec un ancien : « Quœ ex calidislocis corpora traducuntur subsepten- » trionum regiones frigidas, non modo non laborant immutatione » loci valetudinibus, sed etiam confirmantur. »

En définitive, le changement de climat, considéré indépendamment de Faction miasmatique qui constitue un principe de maladie distinct et s'oppose à l'acclimatement, a pour effet de convertir l'indigène des contrées tropicales en habitant des régions tempérées, et de donner à l'habitant des régions tempérées la constitution de l'indigène des pays chauds. Cette révolution ne confère pas l'immunité absolue contre les causes morbides, mais place à cet égard l'étranger dans la même situation que l'indigène ; c'està-dire que leur santé, pour l'un et pour l'autre, dépend de la manière dont ils observeront les règles d'hygiène propre au climat sous lequel ils vivent. (Voy. Climats.)

Bibliographie. — Nous ne pouvons citer ici tout ce qui a été publié sur l'acclimatement. On trouvera des pages intéressantes disséminées soit dans les Dictionnaires classiques de médecine, soit dans les monographies des médecins français ou anglais qui ont exercé dans les pays chauds. Nous indiquerons seulement comme devant être consultés avant tout aujourd'hui : Lind, Essai sur les maladies des Européens dans les pays chauds. Paris, 1785, 2 vol. in-12. — Virey, Diciionn. des se. méd., art. Climat. — Coulomb, Mémoire sur le travail des hommes et leurs forces en divers climats.— Thévenot, Traité des maladies des Européens dans les pays chauds. Paris, 1840. — E. Celle, Hygiène pratique des pays chauds. Paris, 1848. — Périer, De l'hygiène en Algérie, 2 vol. Paris, 1847. De l'acclimatement en Algérie Ç,Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXIII). — Aubert-Roche, Essai sur l'acclimatement des Européens dans les pays chauds {Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXI, XXXII, XXXIII, XXXIV et XXXV). — Rapport à l'amirauté anglaise sur l'état sanitaire de la croisière des côtes d'Afrique. 4847. — Bajon, Mémoire pour servira l'histoire de Cayenne. — Boudin, Etudes d'hygiène publique sur l'état sanitaire et la mortalité des armées de terre et de mer, (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXV); Eludes sur la mortalité et l'acclimatement de la population française en Algérie (lbid., t. XXXVII) ; Colonisation française en Algérie (lbid., t. XXXIX) ; De l'occupation des lieux élevés considérée comme moyen de diminuer la mortalité en Algérie (lbid., t. XLI) ; Géographie médicale. Paris, 1843.

Tableau de la situation des établissements français en Algérie. Paris, 1847. —

Trolliet, Statistique médicale delà province d'Alger. Paris, 1844. — Desjobert, Mesures à prendre pour l'amélioration de l'état sanitaire de l'armée (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXXIX). — Général Pellissier , Annales algériennes, t. II. — Foley et Martin, De l'acclimatement et de la colonisation en Algérie. — Johnson, On theinfluence of tropical climates on European constitutions. London, 4841.— Sigaud, Du climat et des maladies du Brésil. Paris, 1845. — Perrin, De l'acclimatement, des modifications diverses qu'il peut imprimer à la santé ; des précautions hygiéniques qu'il inspire (Thèses de Paris, 1845, n° 198). — Hervé, Topographie médicale du Sénégal (Thèses de Paris, 1845, n° 95). — Haspel, Maladies de l'Algérie. Paris, 1850,

ACCOUCHEMENT Voy. Maisons d'accouchement.

ADMINISTRATION. — L'hygiène publique et la salubrité sont essentiellement du domaine de l'administration. On peut les considérer comme une application de la science au maintien de la santé des populations; application pour laquelle l'intervention de l'autorité est indispensable. C'est pour cette raison qu'il nous a paru utile de donner ici une indication des branches de l'administration auxquelles se rattachent les objets si nombreux et si divers qui touchent à l'hygiène publique et à la salubrité.

Parmi les divisions du système administratif de la France il n'y en a pas une qui comprenne spécialement tout l'ensemble des affaires sanitaires. Celles-ci sont distribuées de manière à rentrer, d'une part, dans les attributions des différents départements de l'administration supérieure ou centrale; de l'autre, dans celles des administrations départementale et communale.

Nous passerons successivement en revue les attributions de chaque ministère relatives à quelque point de l'hygiène publique et de la salubrité.